果酒和果醋的制作

學習目標1.說明果酒和果醋的制作原理2.設計果酒和果醋的發(fā)酵裝置3.了解制作果酒和果醋的過程1、果酒的制作原理（1）果酒制作的原理是什么？寫出反應式。（2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材時你認為應先沖洗還是先除去枝梗？（3）制作葡萄酒的酵母菌主要來源于哪里？其它雜菌會不會引起發(fā)酵液的污染？你認為應該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？（4）果酒制作時應給予怎樣的溫度、空氣條件？（5）關于酵母菌的生物學特性你知道哪些？一、基礎知識分析葡萄美酒夜光杯欲飲琵琶馬上催君若問酒何處來此功當屬酵母菌課題1.果酒和果醋的制作

一、課題背景知識酒文化簡介

中國是酒的王國。酒，形態(tài)萬千，色澤紛呈；品種之多，產(chǎn)量之豐，皆堪稱世界之冠。中國更是酒文化的極盛地，飲酒的意義遠不止口腹之樂；在許多場合，它都是作為一個文化符號，一種文化消費，用來表示一種禮儀，一種氣氛，一種情趣，一種心境；酒與詩，從來就結下了不解之緣…...1、酒文化簡介吃醋的由來到底什么是“吃醋”呢？原來，唐太宗李世民當年賜給房玄齡幾名美女做妾，房不敢受，李世民料到是房的夫人橫加干涉，不肯答應。于是唐太宗派太監(jiān)持一壺“毒酒”傳旨房夫人，如不接受這幾名美妾，即賜飲毒酒。夫人面無懼色，接過“毒酒”一飲而盡。結果并未喪命，原來壺中裝的是醋，皇帝以此來考驗她，開了一個玩笑。于是“吃醋”的故事傳為千古趣談?，F(xiàn)代生活中，有些人見別人受到表揚或獎勵，心存嫉妒，眼紅別人，也被戲稱為“吃醋”。2、吃醋的由來

果酒果醋在釀造過程中，水果中富含的維生素、礦物質、氨基酸等被很好地保存，大大提高了原醋液的營養(yǎng)價值。實驗表明，果醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛類化合物，對人的皮膚有柔和的刺激作用，能使血管擴張，增加血液循環(huán)，從而起到延緩衰老的作用。

以蘋果、葡萄、山楂等為原料生產(chǎn)的果酒果醋飲料迎合了現(xiàn)代都市人綠色、健康的消費理念，也同時滿足了現(xiàn)代都市女性保健、美容的需求。

喝果醋有益健康

冬季易燥，人們常用室內(nèi)熏醋的方法預防流感。食醋是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚恼{(diào)味品。

果醋飲料是養(yǎng)生保健的時尚產(chǎn)品，它特有的養(yǎng)顏抗衰、調(diào)節(jié)血壓、殺菌抗癌、解酒保肝的作用越來越受到消費者青睞。經(jīng)常喝醋飲料，可以駐顏美容、減肥消食、護肝健胃、軟化血管，這正好迎合現(xiàn)代人的健康理念。與通常食醋相比，由水果釀制的果醋不但保持了水果特有的果香，而且酸度適中口感更容易接受。它既是飲料，又具有醋的藥效，是一種全新的保健飲品。

《黃帝內(nèi)經(jīng)》、《本草綱目》中有關醋能強身健體的記載有700余處?，F(xiàn)代醫(yī)學和食品專家證明：果醋中有豐富的有機酸，有軟化植物纖維和促進糖代謝的功效。它能溶解動物食品中的骨質，促進鈣、鱗吸收，并能使肌肉中的“疲勞物質”化解；醋還能調(diào)節(jié)血液中的酸堿平衡，幫助消化，它對改善少兒偏食厭食亦有療效。

在酒的制作中，依種類分大體上可有白酒、果酒、啤酒和黃酒四類。制作方法各不相同，但相同部分是它們都是由酵母完成的。二、基礎知識分析

在酒的制作中，依種類分大體上可有白酒、果酒、啤酒和黃酒四類。制作方法各不相同，但相同部分是它們都是由酵母完成的。酵母在自然界中廣泛分布，已知有幾百種之多，也是應用最廣的一類微生物。如面包制作、酒精制造、藥用酵母片、釀酒等。酒的種類“干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升)，幾乎全部被降解發(fā)酵，甜葡萄酒(每升總糖50g以上)。

干紅與干白都可以是由紅色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁時，不使皮和子中的色素出來，因此得白葡萄酒，而紅葡萄酒是將皮和子部分搗碎，有了紅色素而得紅葡萄酒，紅葡萄酒和白葡萄酒1.酵母菌的相關知識1).形態(tài)結構

分類地位：真菌界（一）果酒制作的原理2).繁殖：出芽生殖（無性生殖）孢子生殖（有性生殖）

3).生存的環(huán)境

酵母菌分布廣泛，“喜歡”含糖較高的偏酸環(huán)境中。

傳統(tǒng)的葡萄酒釀造都是采用自然發(fā)酵的工藝。所謂的自然發(fā)酵，就是葡萄破皮入罐以后，不去人為地添加任何菌種，依靠葡萄本身攜帶的自然界的酵母菌，在葡萄漿或者分離后的葡萄汁里自發(fā)地繁殖，最終發(fā)酵成葡萄酒。4).代謝類型

異養(yǎng)兼性厭氧型。既能利用現(xiàn)有有機物進行有氧呼吸，又能進行無氧呼吸。

C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶代謝類型｛同化作用異化作用｛｛自養(yǎng)型異養(yǎng)型兼性厭氧型厭氧型需氧型思考：在發(fā)酵過程中，如果要使酵母菌進行大量繁殖，應提供什么條件？如果要獲得酒精呢？有氧的條件無氧的條件關于酵母菌的生物學特性同化作用類型：異養(yǎng)異化作用類型：兼性厭氧型主要分布：土壤結構：單細胞分類：真核生物生殖（主要方式）：出芽生殖

2、發(fā)酵需要的適宜條件

最適溫度：18~25℃

有氧發(fā)酵無氧發(fā)酵最適溫度：20℃有氧適宜的PH（酸性）無氧適宜的PH（酸性）

1、為什么作果酒常選葡萄？易獲得、含糖高、野生酵母菌數(shù)量多。2、葡萄酒呈紅色的原因？教材P2下

你知道嗎？

根據(jù)葡萄酒的顏色分成白葡萄酒、紅葡萄酒和桃紅葡萄酒三種。

白葡萄酒：用白葡萄釀造，或皮汁分離發(fā)酵；

紅葡萄酒：用紅葡萄釀造，皮汁混合發(fā)酵；

桃紅葡萄酒：顏色介于白葡萄酒和紅葡萄酒之間，皮的發(fā)酵時間短。

根據(jù)葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四種。

干葡萄酒：含糖量低于4克/升；

半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之間；

半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之間；

甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。

（二）果醋制作的原理1.醋酸菌的相關知識

又名醋酸桿菌

1）醋酸菌的形態(tài)？細胞結構？2）醋酸菌的代謝類型？關于醋酸菌的生物學特性同化作用類型：異養(yǎng)異化作用類型：需氧主要分布：酸性環(huán)境結構：單細胞分類：原核生物生殖：分裂生殖

若氧氣、糖源充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應式：酶C6H12O6→3CH3COOH（醋酸）若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿幔浞磻剑好?C2H5OH+O2→2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸）

2、發(fā)酵需要的適宜條件最適溫度：30~35℃

有氧

適宜的PH（酸性）

有氧制醋

厭氧制酒

三、實驗設計1、果酒和果醋實驗流程示意圖挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果酒果醋無氧制酒有氧制醋2.發(fā)酵裝置（1）實驗室制作果酒、果醋的基本裝置是什么？排氣口、沖氣口、出料口各有什么作用？（2）為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？（3）如果進行大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時，需要解決哪些問題？二實驗設計果酒的發(fā)酵裝置示意圖出料口?充氣口？排氣口？便于取樣檢查和放出發(fā)酵液制酒時關閉排出CO2排氣口膠管長而彎曲的作用？防止空氣中雜菌感染3.試驗步驟(1）挑選葡萄（挑選怎樣的葡萄）(2）用清水沖洗葡萄1－2次除去污物。（沖洗時應注意什么）（3)對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進行清洗并消毒。（為什么？需要對葡萄滅菌嗎？）甲：先去枝梗再清水沖洗乙：先清水沖洗再去枝梗丙：先用84消毒液沖洗再去枝梗（4)榨汁后裝入發(fā)酵瓶（留1∕3為什么？）。（5)將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（）下發(fā)酵。（6)簡易裝置2－4天排氣一次。18－25℃

（擰松瓶蓋，但不要打開）（7）10天后，取樣檢驗。（8）加入醋酸菌或醋曲，然后移至條件下發(fā)酵，適時充氣。30－35℃4、結果分析與評價（1）、你如何證實葡萄汁轉化成葡萄酒，是由于酵母菌的發(fā)酵作用。

12高壓滅菌高壓滅菌加酵母菌不加酵母菌四結果分析與評價根據(jù)前面所學知識，思考。

實驗現(xiàn)象氣味和味道發(fā)酵酒精發(fā)酵氣泡和泡沫發(fā)酵液顏色酒味有氣泡和泡沫混濁〖思考1〗在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后密封”?！巴狻钡哪康氖?/p>

。“密封”的目的是

〖思考2〗酒精發(fā)酵過程中發(fā)生“先來水后來酒”現(xiàn)象，其原因是什么？酵母菌首先進行有氧呼吸產(chǎn)生了水，然后進行無氧呼吸才產(chǎn)生酒精。學習活動：閱讀教材，討論并完成思考。使酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖使酵母菌進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。

四、課題延伸：如何證明果汁發(fā)酵后有酒精產(chǎn)生？原理：在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應呈現(xiàn)灰綠色。

想一想，如果要使檢驗的結果更有說服力，你應該怎么做？操作試管1試管2試管3試管4底物3mol/LH2SO4

飽和重鉻酸鉀溶液現(xiàn)象葡萄酒2ml蒸餾水2ml葡萄汁2ml3滴3滴3滴3滴3滴3滴3滴3滴不變色酒精2ml灰綠色灰綠色不變色五、相關鏈接

學習活動：閱讀“相關鏈接”，思考。為了提高果酒的產(chǎn)量和品質，抑制其他微生物的生長，還可直接在果汁中加入

人工培養(yǎng)的優(yōu)良菌種。思考如果進行大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時，需要解決哪些問題？大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時，需要解決全面考慮，如：a:原料的來源和選擇b:菌種的培養(yǎng)c:發(fā)酵設備、發(fā)酵條件的自動化控制d：嚴格控制雜菌污染等e:實際生產(chǎn)中還要考慮沉淀、消毒包裝、保存，風味色澤等

六、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的區(qū)別和聯(lián)系

區(qū)別

酒精發(fā)酵

醋酸發(fā)酵

制作原理

微生物

溫度

氧氣

聯(lián)系

酵母菌醋酸菌18~25℃30~35℃缺氧有氧酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供反應底物C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O酶C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶七、工業(yè)生產(chǎn)果酒和醋將葡萄榨汁18－25℃厭氧發(fā)酵產(chǎn)生乙醇

過濾后貯存在橡木桶中（低溫酒窖“陳化”）（1）簡述果酒、果醋制作的基本過程。1.對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進行清洗并消毒。2.取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的葉子。3.用清水沖洗葡萄1－2次除去污物。（注意沖洗次數(shù)不宜太多）4.榨汁后裝入發(fā)酵瓶。5.將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（18－25℃）下發(fā)酵。6.簡易裝置2－4天排氣一次。（擰松瓶蓋）7.10天后，取樣檢驗。8.加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃條件下發(fā)酵，適時充氣。（2）如何檢驗果酒、果醋的制作是否成功？果酒的制作是否成功的鑒定方法是：嗅味和品嘗、顯微鏡觀察、用重鉻酸鉀檢驗酒精的存在果醋的制作是否成功的鑒定方法是：觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗、比較發(fā)酵前后的PH值顯微鏡觀察八、試驗案例建議安排在9月或10月進行：正值收獲季節(jié)，葡萄價格便宜，品種多樣。此時葡萄上的酵母菌數(shù)量多且生活力強，發(fā)酵釀酒的效果好。溫度適宜，發(fā)酵現(xiàn)象非常明顯。九、練習：1、關于酵母菌的敘述，錯誤的是（多選）（）。A、酵母菌的代謝類型為異養(yǎng)、兼性厭氧B、酵母菌主要的繁殖方式為孢子生殖C、酵母菌只能進行酒精發(fā)酵D、酵母菌是原核生物BCD2、下列條件不是酵母菌快速生長繁殖因素的是（）。A.含糖量高的培養(yǎng)基B.溫度20℃左右C.pH=8D.pH=5C3、下列關于果醋的制作，錯誤的是A、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作的過程中需通氧氣B、醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求高，一般在50℃左右。C、醋酸菌能將果酒變成果醋。D、當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸。B4、嚴格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進行的關鍵，直接關系到是否能得到質量高，產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物，通常所指的發(fā)酵條件不包括（）A、溫度控制B、溶氧控制C、PH控制D、酶的控制D課題1果酒和果醋的制作1.下列敘述能夠防止發(fā)酵液被污染的是()A.榨汁機要清洗干凈，并晾干B.發(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積分數(shù)為70％的酒精消毒C.裝入葡萄汁后，封閉充氣口D.發(fā)酵裝置的排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接2.關于酵母菌的敘述，錯誤的是()A.酵母菌代謝類型為異養(yǎng)、兼性厭氧B.酵母菌主要繁殖方式為孢子生殖C.酵母菌只在酒精發(fā)酵中發(fā)揮作用D.酵母菌在含青霉素的培養(yǎng)基中不能生存當堂反饋

下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析回答下列問題：（1）把原料放入沸水中混合的原因是

。（2）在混合物中加入糖的理由是：

。（3）在混合物冷卻后才把酵母加進去，是因為

；假如冷卻時不慎使溫度驟降到0℃，當溫度逐漸回升到25℃時，酵母是否還具有活性？

。原因是_____________________________________________________________________________。4）說出酵母菌細胞所進行的生化反應過程的名稱并用反應式敘述這一整個過程。酒精發(fā)酵

C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量酶糖是啤酒酵母發(fā)酵的原料

防止酵母死亡，并達到酶適宜的溫度

有低溫使酶的活性降低，但沒有變性失活，當逐漸回升到最適溫度，酵母菌生長繁殖恢復正常

⑥為什么啤酒要至少擱置21天才可以過濾裝瓶，請說出一種理由。使酵母菌充分發(fā)酵，有利于混合物中雜質沉淀；進一步降低啤酒中的含糖量；增加啤酒中的CO2含量等。⑤酵母比水更稠濃，但在化學反應中它會上升到混合物的頂部，原因是：酵母菌細胞內(nèi)產(chǎn)生的CO2，增大了本身在液體中的浮力，使其上升鞏固練習2．在制作果酒時如果一直往發(fā)酵罐中通入充足的氧氣，會發(fā)生何種現(xiàn)象？（