第六章蛋白質(zhì)

第六章蛋白質(zhì)與氨基酸(protein&aminoacid）第一節(jié)Pro

生命是蛋白體的存在方式。恩格斯蛋白質(zhì)正常人體內(nèi)Pro約為16-19%分解合成動(dòng)態(tài)平衡組織Pro不斷更新、修復(fù)每天約3%的Pro被更新正常人體內(nèi)的蛋白質(zhì)代謝概況腸道、骨髓Pro更新速度較快一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)1．組織構(gòu)成成分瘦體組織2．構(gòu)成各種重要生理物質(zhì)酶抗體激素等3．供能約16.7kJ(4.0kcal)/g第一節(jié)蛋白質(zhì)功能4．食品功能特性（一）構(gòu)成機(jī)體和生命的重要物質(zhì)基礎(chǔ)催化作用：酶調(diào)節(jié)生理機(jī)能：激素氧的運(yùn)輸：血紅蛋白肌肉收縮：肌動(dòng)球蛋白支架作用：膠原蛋白免疫作用：免疫球蛋白遺傳調(diào)控：核蛋白（二）建造新組織和修補(bǔ)更新組織蛋白質(zhì)是人體唯一的氮源，供給人體合成蛋白質(zhì)所需的氨基酸；體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成和分解之間存在著動(dòng)態(tài)平衡；人體內(nèi)蛋白質(zhì)每天有3%左右更新。（三）供能

用于供能的蛋白質(zhì)主要有三種：體內(nèi)舊的或已經(jīng)破損的組織細(xì)胞中的蛋白質(zhì)；食物中不符合需要的蛋白質(zhì)；攝入過多的蛋白質(zhì)。（四）賦予食品重要的功能特性功能食品

蛋白質(zhì)類型溶解性飲料

乳清蛋白粘度湯、調(diào)味汁

明膠持水性香腸、蛋糕肌肉蛋白，雞蛋蛋白，大豆蛋白膠凝性肉和奶酪

肌肉蛋白和乳蛋白粘結(jié)-粘合肉、香腸、面條

肌肉蛋白，雞蛋蛋白彈性肉和面包

肌肉蛋白，谷物蛋白乳化性香腸、蛋糕

肌肉蛋白，雞蛋蛋白起泡性冰淇淋、蛋糕

雞蛋蛋白，乳清蛋白脂肪和風(fēng)味的結(jié)合油炸面圈

谷物蛋白蛋白質(zhì)消化產(chǎn)物游離氨基酸被合成為組織蛋白質(zhì)，以補(bǔ)充分解了的同類蛋白質(zhì)。進(jìn)入分解代謝過程，形成尿素、水和二氧化碳等。被合成為蛋白質(zhì)以外的含氮化合物，例如嘌呤、肌酸等。第二節(jié)蛋白質(zhì)的需要量一、蛋白質(zhì)的利用蛋白質(zhì)在代謝分解中釋放出能量。123二、必要氮損失

(obligatorynitrogenlosses)指機(jī)體在完全不攝入蛋白質(zhì)的情況下不可避免的消耗氮量，包括每天由于皮膚、毛發(fā)、粘膜脫落、及腸道菌體死亡排出損失的氮量；成人每天必要氮損失平均為53mg/kg體重，相當(dāng)于每人每天丟失20g蛋白質(zhì)。此種氮損失是不可避免的；因此，相當(dāng)于必要氮損失的蛋白質(zhì)量是人體最低生理需要量。三、氮平衡(nitrogenbalance)是反映機(jī)體攝入氮和排出氮的關(guān)系。關(guān)系式：

I=U+F+S

其中：I-攝入氮，U-尿氮，F(xiàn)-糞氮，S-皮膚等氮損失零氮平衡：攝入氮=排出氮（正常人）正氮平衡：攝入氮＞排出氮（兒童，青少年，孕婦，疾病恢復(fù)期等）負(fù)氮平衡：攝入氮＜排出氮（饑餓，疾病，老年）消化道攝入蛋白質(zhì)90g(14.4gN)糞便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g(0.8gN)機(jī)體合成蛋白質(zhì)300g氨基酸池消化、吸收蛋白質(zhì)150g腸道內(nèi)源性蛋白質(zhì)70g肌肉(30%)器官體液(50%)其它(20%)一個(gè)體重70kg的正常成人蛋白質(zhì)代謝及氮平衡四、蛋白質(zhì)營養(yǎng)失調(diào)（一）蛋白質(zhì)缺乏若膳食蛋白質(zhì)長期供給不足可發(fā)生蛋白質(zhì)缺乏。臨床表現(xiàn)：消化不良→腹瀉→血漿白蛋白下降→水腫→肌肉萎縮→體重減輕→貧血→生殖功能障礙等。

蛋白質(zhì)攝入嚴(yán)重不足蛋白質(zhì)惡性營養(yǎng)不良癥水腫蛋白質(zhì)和熱能同時(shí)嚴(yán)重缺乏干瘦型營養(yǎng)不良消瘦（二）蛋白質(zhì)攝入過多蛋白質(zhì)分解為氨由尿排出時(shí)，需要大量水分，從而增加腎臟負(fù)擔(dān)。若過多含硫氨基酸（動(dòng)物蛋白）攝入，可加速骨鈣丟失，易致骨質(zhì)疏松。五、蛋白質(zhì)的需要量營養(yǎng)素的需要量是維持人體正常生理功能和健康所必需的最低量；供給量是能滿足人群中絕大多數(shù)人需要的攝取量，是根據(jù)需要量制訂的。蛋白質(zhì)需要量的測(cè)定方法有要因加算法、氮平衡法兩種。要因加算法（factorialmethod）是用測(cè)定必要氮損失來確定蛋白質(zhì)需要量的方法，每日丟失的氮必須給予補(bǔ)償，從補(bǔ)償量可以得出蛋白質(zhì)的需要量。氮平衡法（nitrogenbalancemethod）是在控制膳食中有同量蛋白質(zhì)的情況下，求出達(dá)到維持氮平衡時(shí)的蛋白質(zhì)攝入量，作為機(jī)體蛋白質(zhì)的需要量。用要因加算法計(jì)算體重70kg成年男子蛋白質(zhì)需要量

平均必要氮損失（mg·kg-1·d-1）尿氮37糞氮12皮膚氮3其它氮2總氮54個(gè)體差異增加（%）30按卵蛋白計(jì)算增加（%）30氮供給量（mg·kg-1·d-1）91蛋白質(zhì)需要量（g·kg-1·d-1）0.57蛋白質(zhì)需要量（g·70kg-1·d-1）40目前國際上以主要以氮平衡法作為測(cè)定人體蛋白質(zhì)需要量的一種方法。WHO通過對(duì)短期和長期的氮平衡研究，得出0.60g/（kg.d）作為成人對(duì)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如肉、魚、乳、蛋等蛋白質(zhì)的平均需要量。平均需要量加兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差規(guī)定為安全攝取量，因此成人對(duì)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的安全攝取量0.75g/（kg.d）。兒童、孕婦和乳母平均需要量和安全攝取量在此基礎(chǔ)上再增加。不同食物來源和不同人群的蛋白質(zhì)需要量也不同。一、氨基酸（aminoacid，AA）和肽（peptide）第三節(jié)氨基酸和必需氨基酸氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位；多個(gè)不同氨基酸組成肽；含10個(gè)以上氨基酸稱多肽(polypeptide)；10個(gè)以下氨基酸稱寡肽(oligopeptide)；3個(gè)或2個(gè)氨基酸分別稱為三肽(tripeptide)或二肽(dipeptide)。構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種。二、必需氨基酸

(essentialaminoacid，EAA)構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的20種AA中有9種人體不能合成或合成速度不能滿足需要，必須由食物供給，即EAA；包括：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸（嬰兒）。半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來；如食物能直接提供這兩種氨基酸，則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%；半胱氨酸和酪氨酸又稱條件或半必需氨基酸**（conditionallyorsemiessentialaminoacid）在計(jì)算食物EAA含量和組成時(shí)，常將蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并計(jì)算。氨基酸模式是某種蛋白質(zhì)中各種EAA的構(gòu)成比例；食物蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)在EAA種類、相對(duì)含量上的差異可用氨基酸模式反映；當(dāng)某食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式和人體越接近，則其EAA被人體充分利用的可能性即利用率也可能越高；其蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)越高。(三)AA模式/LAA三、氨基酸模式（aminoacidpattern，AAP）及限制氨基酸（limitingaminoacid，LAA）反之，食物蛋白質(zhì)中某一或幾種EAA比值較低，會(huì)導(dǎo)致其它EAA在體內(nèi)不能被充分利用，導(dǎo)致該蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值降低；這一或幾種EAA就稱為該蛋白質(zhì)的限制氨基酸（LAA）；LAA中比值最低的稱為第一LAA，余者以此類推，但一般只列1-3種LAA，多了并無太大意義。氨基酸人體全雞蛋牛奶牛肉大豆面粉大米異亮氨酸4.43.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3賴氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸＋半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸＋酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8蘇氨酸4.52.83.13.62.82.52.9頡氨酸5.03.94.64.63.23.64.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0幾種食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式動(dòng)物性蛋白質(zhì)（蛋、奶、肉、魚等）、大豆蛋白質(zhì)的AAP與人體的較接近，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；其中雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體的最接近，常作為參考蛋白（ReferenceProtein）；植物性蛋白質(zhì)往往相對(duì)缺少以下幾種EAA：賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉蛋白質(zhì)中賴氨酸相對(duì)含量最少）；所以植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值較低。蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)，即評(píng)價(jià)一種蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的高低要從以下幾個(gè)方面來進(jìn)行：第四節(jié)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)含量消化率

——包括真消化率和表觀消化率；利用率

——包括生物學(xué)價(jià)值、凈利用率、功效比值、凈比值、存留率、相對(duì)蛋白質(zhì)價(jià)值等；氨基酸評(píng)分一、含量（content）蛋白質(zhì)數(shù)量≠質(zhì)量，但如果沒有一定數(shù)量，再好的蛋白質(zhì)其營養(yǎng)價(jià)值也有限；含量是蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)。*一般以微量凱氏（Kjeldahl）定氮法測(cè)定：食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25食物的粗蛋白含量：大豆30-40%為最高，畜禽魚蛋類10-20%，糧谷類8-10%，鮮奶類1.5-3.8%。二、消化率（digestibility）反映蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解、吸收程度；分為真消化率（true/netdigestibility）和表觀消化率（apparentdigestibility）；真消化率>表觀消化率在實(shí)際應(yīng)用中往往用表觀消化率，以簡(jiǎn)化實(shí)驗(yàn)，并使所得消化吸收率具有一定的安全性。真消化率=吸收氮×100%食物氮=食物氮－(糞氮－糞代謝氮)×100%食物氮表觀消化率=食物氮－糞氮×100%食物氮是受試者在完全不吃蛋白質(zhì)食物時(shí)糞便中的含氮量。幾種食物的蛋白質(zhì)真消化率（%）食物真消化率食物真消化率雞蛋97±3燕麥86±7牛肉95±3小米79肉魚94±3大豆粉86±7面粉(精)96±4菜豆78大米88±4花生醬88玉米85±6中國混合膳96吳坤主編．營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[M]．第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003，8，p15返回由于動(dòng)物性食物中的蛋白質(zhì)消化吸收影響因素較植物性的要少；所以動(dòng)物性蛋白質(zhì)消化吸收率一般高于植物性蛋白質(zhì)。生大豆60%熟豆?jié){85%/豆腐90-96%不同大豆制品中大豆蛋白的消化率變化：BV=儲(chǔ)留氮×100=吸收氮－(尿氮－尿代謝氮)×100吸收氮食物氮－(糞氮－糞代謝氮)

三、利用率（utilization）（一）蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值（biologicalvalue，BV）是指蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后，進(jìn)入機(jī)體可以儲(chǔ)留利用的部分。BV值越高，表明其利用率也越高。常見食物蛋白質(zhì)的生物價(jià)食物蛋白質(zhì)生物價(jià)食物蛋白質(zhì)生物價(jià)面粉52大米77小米57豬肉74蠶豆58牛肉76花生59蝦77玉米60雞蛋白83大豆64魚83馬鈴薯67脫脂牛奶85扁豆72全雞蛋94紅薯72雞蛋黃96（二）蛋白質(zhì)凈利用率

（netproteinutilization,NPU）表示蛋白質(zhì)實(shí)際被利用的程度，因?yàn)榭紤]了蛋白質(zhì)的消化率，因此較BV更為全面。NPU（%）=消化率×生物價(jià)=氮儲(chǔ)留量食物氮×100PER（%）=動(dòng)物體重增加（g）攝入食物蛋白質(zhì)（g）用處于生長階段的幼年動(dòng)物（一般用剛斷奶雄性大白鼠），測(cè)定實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)量的比值；因所測(cè)蛋白質(zhì)主要被用于生長之需，PER常用作嬰幼兒食品中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)。（三）蛋白質(zhì)功效比值(proteinefficiencyratio，PER)被測(cè)蛋白質(zhì)PER=實(shí)驗(yàn)組PER×2.5對(duì)照組PER同一種食物，在不同的實(shí)驗(yàn)條件下，所測(cè)得的PER往往有明顯差異；為使實(shí)驗(yàn)結(jié)果具有一致性和可比性，實(shí)驗(yàn)時(shí)，用標(biāo)化酪蛋白為參考蛋白設(shè)對(duì)照組，無論酪蛋白質(zhì)組PER為多少，均應(yīng)換算為2.5，然后按下式計(jì)算被測(cè)蛋白質(zhì)的PER：（四）蛋白質(zhì)凈比值

（netproteinration,NPR）將大鼠分成兩組，分別飼以受試食物蛋白質(zhì)和等熱量的無蛋白質(zhì)膳食7～10天，記錄其增加體重和降低體重的克數(shù)，按下式求出蛋白質(zhì)凈比值NPR：

平均增加體重（g）+平均降低體重（g）

攝入的食物蛋白質(zhì)（g）NPR＝（五）蛋白質(zhì)存留率（proteinretentionefficiency,NPE）

=NPR×100/6.25（六）相對(duì)蛋白質(zhì)價(jià)值（relativeproteinvalue,PRV）

=受試蛋白質(zhì)的斜率*/標(biāo)準(zhǔn)乳清蛋白的斜率

*生長反應(yīng)與氮攝入量相關(guān)直線部分的斜率以含3～4種不同劑量的受試食物蛋白喂養(yǎng)斷乳大鼠，將大鼠體重增長數(shù)（Y）對(duì)受試蛋白的進(jìn)食克數(shù)（X）繪制回歸方程，求其斜率（A）。同時(shí)用含不同劑量的乳白蛋白（參考蛋白）喂養(yǎng)動(dòng)物，同法得劑量-生長回歸方程及斜率（B）。

RPV=A/B×100由受試蛋白測(cè)得的回歸方程，斜率越大蛋白質(zhì)利用率越高。理想模式或參考蛋白中氨基酸量的毫克數(shù)1g受試蛋白中氨基酸的毫克數(shù)AAS=AAS因其簡(jiǎn)便易行而被廣泛采用；不同年齡的人群，其氨基酸評(píng)分模式不同；不同的食物其氨基酸評(píng)分模式也不相同。四、氨基酸評(píng)分(aminoacidscore，AAS/化學(xué)分，chemicalscore，CS)（×100）確定某一食物中蛋白質(zhì)的AAS分兩步：1．計(jì)算被測(cè)蛋白質(zhì)每種必需氨基酸的含量；2．在上述計(jì)算結(jié)果中，找出最低的EAA（即第一LAA）評(píng)分值，即為該蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分。幾種食物和不同人群需要的氨基酸模式氨基酸人群(mg/kg蛋白質(zhì))食物(mg/g蛋白質(zhì))≤1yr2-5yr10-12yr成人雞蛋牛奶牛肉組氨酸26191916222734異亮氨酸46282813544748亮氨酸93664419869581賴氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280蘇氨酸4334289474446纈氨酸55352513666450色氨酸171195171412總計(jì)460339241127512504479摘自WHOTechnicalReportSeries724，p12，1985蛋白質(zhì)來源氨基酸含量（mg·g-1蛋白質(zhì)）氨基酸評(píng)分（限制氨基酸）賴氨酸含硫氨酸蘇氨酸色氨酸理想模式55354010100稻谷2438301144（賴氨酸）豆7224421468（含硫氨酸）奶粉8029371383（含硫氨酸）谷、豆、奶粉67：22：115132351488（蘇氨酸）幾種食物蛋白的氨基酸評(píng)分PDCAAS=氨基酸分×真消率這種方法可替代PER對(duì)除孕婦和1歲以下嬰兒以外的所有人群進(jìn)行食物蛋白質(zhì)評(píng)價(jià)；幾種食物蛋白質(zhì)的PDCAAS見下表。五、經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分

（proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore，PDCAAS）幾種食物蛋白質(zhì)的PDCAAS食物蛋白PDCAAS食物蛋白PDCAAS酪蛋白100斑豆63雞蛋100燕麥粉57大豆分離蛋白99花生粉52牛肉92小扁豆52豌豆粉69全麥40菜豆68幾種常見食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量食物BVNPU(%)PERAAS全雞蛋94843.92100全牛奶87823.0998魚83814.55100牛肉74732.30100大豆73662.3263精制面粉52510.6034大米63632.1659土豆6760—48吳坤主編．營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[M]．第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003，8，p17第五節(jié)蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用（complementaryactionofprotein）幾種營養(yǎng)價(jià)值較低的蛋白質(zhì)混合攝入時(shí)，其中的限制氨基酸得到了互相補(bǔ)充，從而使混合蛋白質(zhì)中的必需氨基酸比例更接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式，提高了膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。如大豆和米或面混合食用時(shí)，大豆蛋白富含的賴氨酸與米面蛋白質(zhì)中的蛋氨酸互相補(bǔ)充，可明顯提高米面蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。第六節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸在

食品加工時(shí)的變化蛋白質(zhì)和氨基酸在食品加工過程中會(huì)因?yàn)榧訜帷⒀趸?、光照等因素而發(fā)生變化，主要變化包括以下幾個(gè)方面：熱加工的有益作用氨基酸的破壞蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)相互作用蛋白質(zhì)與非蛋白質(zhì)之間的相互作用1、殺菌和滅酶：由于加熱可使蛋白質(zhì)變性，因而可殺滅微生物和鈍化引起食品敗壞的酶，相對(duì)地保存了食品中的營養(yǎng)素。2、提高蛋白質(zhì)的消化率：因?yàn)榈鞍踪|(zhì)變性后，其原來被包裹有序的結(jié)構(gòu)顯露出來，便于蛋白酶作用，所以可提高蛋白質(zhì)的消化率。一、熱加工的有益作用3、破壞某些嫌忌成分：加熱可破壞食品中某些毒性物質(zhì)、酶抑制劑等而使其營養(yǎng)價(jià)值大為提高。此外，熱加工還可破壞大米、小米和燕麥中的抗代謝物。4、改善食品的感官性質(zhì)：在含有蛋白質(zhì)和糖類食品進(jìn)行熱加工時(shí)因所進(jìn)行的糖氨反應(yīng)致使發(fā)生顏色褐變或呈現(xiàn)良好的風(fēng)味特征而改善食品的感官性狀?？勾x物(antimetabolite)指化學(xué)結(jié)構(gòu)與天然代謝產(chǎn)物相似的化合物，在代謝反應(yīng)中能與正常代謝產(chǎn)物相拮抗，減少正常代謝物參與反應(yīng)的機(jī)會(huì)，抑制正常代謝過程。1、加熱：氨基酸受熱，可發(fā)生脫水、脫氨和脫羧等反應(yīng)，因此加熱對(duì)蛋白質(zhì)和氨基酸的營養(yǎng)價(jià)值有一定損害，如面包皮中氨基酸的損失尤為嚴(yán)重。二、破壞氨基酸脫水：脫氨：氧化：當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)和脂類過氧化物一起時(shí)，蛋白質(zhì)的氨基酸有重大損失，其中蛋氨酸、胱氨酸等最易破壞。如蛋氨酸氧化成為蛋氨酸亞砜、半胱氨酸氧化成為磺基丙氨酸等；蛋氨酸蛋氨酸亞砜蛋白質(zhì)分子中的酪氨酸可以氧化形成二酪氨酸，半胱氨酸氧化形成二硫鍵，兩者均可以形成蛋白質(zhì)的交聯(lián)，形成蛋白質(zhì)分子內(nèi)交聯(lián)和分子間交聯(lián)聚合物；在有敏化色素如核黃素存在時(shí)，色氨酸、酪氨酸、以及含硫氨基酸可能發(fā)生光氧化作用；食品在大氣中受到輻射時(shí)，蛋白質(zhì)、氨基酸也會(huì)被破壞。3、脫硫：含低糖的濕潤食物劇烈加熱時(shí)，胱氨酸和半胱氨酸可通過脫硫反應(yīng)而損失，其產(chǎn)物脫氫丙氨酰殘基可與蛋白質(zhì)中的賴氨酸形成賴丙氨酸等蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)交聯(lián)鍵影響蛋白質(zhì)消化率和氨基酸的吸收率。4、異構(gòu)化：用酸堿處理蛋白質(zhì)時(shí)，可使許多氨基酸殘基發(fā)生異構(gòu)化，即α-位上的不對(duì)稱碳原子發(fā)生消旋現(xiàn)象，并轉(zhuǎn)變?yōu)镈-型和L-型的等摩爾混合物。異構(gòu)化的氨基酸殘基可以部分抑制蛋白質(zhì)的水解消化作用。三、蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)的相互作用1、加熱可影響天然蛋白質(zhì)分子的空間排列，稱為熱變性。在食品加工時(shí)延長熱處理時(shí)間，除了可使部分氨基酸破壞外，還可在多肽鏈內(nèi)部和肽鏈之間產(chǎn)生許多對(duì)抗蛋白酶作用的交聯(lián)鍵，從而改變了氨基酸的釋放和利用，因而降低了蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。但一般熱加工影響很小，其消化率和營養(yǎng)價(jià)值的下降常小于10%。蛋白質(zhì)變性2、堿處理

堿處理除可使許多氨基酸發(fā)生異構(gòu)化從而降低營養(yǎng)價(jià)值外。還可發(fā)生蛋白質(zhì)分子間或分子內(nèi)形成交聯(lián)，如賴丙氨酸可以在用堿處理蛋白質(zhì)食品期間大量生成，妨礙蛋白質(zhì)的消化作用、降低賴氨酸的利用率。四、蛋白質(zhì)與非蛋白質(zhì)分子的反應(yīng)1、蛋白質(zhì)與碳水化合物的反應(yīng)：

蛋白質(zhì)與碳水化合物的反應(yīng)是蛋白質(zhì)或氨基酸分子中的氨基與還原糖的羰基之間的反應(yīng)，使大多數(shù)氨基酸的利用率降低。2、蛋白質(zhì)與脂類的反應(yīng)：

當(dāng)脂類氧化后，蛋白質(zhì)與脂類氧化產(chǎn)物相互作用，可影響蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。3、蛋