中烹2023年省職業(yè)技能賽理論題

中烹--20231[填空題]*1、原料在焗前必需提前做好的是〔〕[單項選擇題]*B、鹽量要足夠C、用紗紙包裹好D、腌制入味(正確答案)2、煲湯一年四季均適合食用，夏秋季節(jié)的湯水適宜〔〕[單項選擇題*AA、清潤、香濃C、香濃、不膩D、鮮而不膩、清潤(正確答案)3、蒸鱸魚應當使用〔〕[單項選擇題]*)B、中C、慢D、先猛后中4、關于蒸烹調(diào)技法的說法，不準確的是〔〕[單項選擇題]*B、蒸制的菜肴不燥火，芳香味足(正確答案)C、蒸制不利于轉(zhuǎn)變原料色澤DD、蒸會使原料原有的異味保存下來5、〔〕[單項選擇題]*B、燉制時應加蓋C、必需用猛火(正確答案)D、燉盅里加進的最好是沸水或熱水6、在以下烹調(diào)技法中，使用時水溫狀態(tài)最低的是〔〕[單項選擇題]*B、滾C、熬D、浸(正確答案)7、對于成年人來說，必需氨基酸共有〔〕[單項選擇題]*B、7C、8(正確答案)D、98、不完全蛋白質(zhì)的涵義是這類蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸〔〕[單項選擇題]*B、種類不齊全，但比例恰當C、種類不齊全，比例也不恰當(正確答案)D、種類齊全，比例恰當9、養(yǎng)分素在人體內(nèi)的主要功能有不少，而〔〕[單項選擇題]*AA、構成機體、修補機體組織、調(diào)整生理功能D、供給養(yǎng)分物質(zhì)(正確答案)10、不能產(chǎn)熱的養(yǎng)分是〔〕[單項選擇題]*B、脂肪C、糖類D、礦物質(zhì)(正確答案)11、計算能量的國際單位是〔〕[單項選擇題]*)B、卡C、千卡D、cal12、面粉所含的蛋白質(zhì)屬于〔〕[單項選擇題]*AA、完全蛋白質(zhì)(正確答案)C、不完全蛋白質(zhì)D、膳食蛋白質(zhì)13、飲食衛(wèi)生五四制規(guī)定個人衛(wèi)生要做到“四勤“，以下全部屬于規(guī)定范圍內(nèi)的是〔〕[單項選擇題]*AA、勤洗手，勤剪指甲，勤洗換衣服，勤開窗通風BCC、勤洗衣服和被褥，勤換工作服，勤洗臉，勤洗頭D(正確答案)14、煎豬扒主要是利用〔〕[單項選擇題]*)B、對流C、輻射、導熱15、狹義的味覺就是指〔〕味覺，因此，通常所說的味覺指的就是B[單項選擇題]*、物理(正確答案)C、心理、生物16、粵菜六種單一味中沒有〔〕[單項選擇題*)B、辣C、苦、甜17、關于調(diào)味的描述，不準確的是〔〕[單項選擇題]*AA、調(diào)味就是調(diào)和味道B、調(diào)味就是原料調(diào)配(正確答案)C、粵菜調(diào)味的根底是五滋六味18〔〕[單項選擇題]*B、使菜肴油亮美觀C、可突出主料D、便于菜肴的食用(正確答案)19、五彩炒雞絲適宜用〔〕[單項選擇題]*)B、鍋芡C、鑊上芡D、拌芡〔〕要求，把各種加工成形的原料加以適當搭配，使其成為[單項選擇題]*、烹調(diào)(正確答案)C、食用、工藝它的〔〕[單項選擇題]*B、毛利C、本錢(正確答案)D、利潤22、下面四項中〔〕[單項選擇題]*B、使原料熟透(正確答案)C、去除原料局部水分D、使原料定型〔〕油溫直炸至油泡變少，色澤呈淺金黃色即可(俗稱象牙色)[單項選擇題]*AA、90～100℃C、130～140℃(正確答案)D、150～160℃24、炸芋頭件是把切好的芋頭件放在〔〕[單項選擇題]*160℃(正確答案)B、150℃C、140℃130℃〔〕，每7[單項選擇題*B、錐形C、橄欖形(正確答案)D、圓形〔〕重的大[單項選擇題]*AA、10克B、15克(正確答案)C、20克D、25克27、下面四項中〔〕[單項選擇題]*AA、釀餡應飽滿微凸。C、釀回原形。(正確答案)D、釀餡結實，不輕易脫落。28、在植物類干貨中，起發(fā)成率最高的是〔〕[單項選擇題]*B、竹笙C、黃耳(正確答案)D、發(fā)菜29、冬菇的漲發(fā)方法是〔〕[單項選擇題]*B、漂發(fā)C、浸焗發(fā)D、泡發(fā)(正確答案)30、〔〕[單項選擇題*B、冬菇C、燕窩(正確答案)DD、瑤柱31、瑤柱的漲發(fā)方法是〔〕[單項選擇題]*B、焗發(fā)C、煲發(fā)D、蒸發(fā)(正確答案)32、下面四項中不屬于菜品的直接命名是〔〕[單項選擇題]*(正確答案)B、以主要原料和烹調(diào)方法命名C、以主要原料和主要調(diào)味品或調(diào)味方法命名D、以所用主料和某一突出的輔料命名33、下面四道菜品屬于菜品直接命名的是〔〕[單項選擇題]*、油泡鳳袖(正確答案)C、太史田雞、千層鱸魚34、蛋白稀漿炸菜式宜用〔〕℃[單項選擇題]*120)C、18020035、制作脆皮炸雞在炸之前先要用白鹵水浸制，〔〕[單項選擇題]*AA、白鹵水要穎B、必需與香料袋同時浸制(正確答案)D、先要擦干雞體油分和水分再浸36、關于脆皮炸的爭論，只有〔〕[單項選擇題]*B、急用時，上糖漿后即可炸制C、選用三鳥為原料D、可以淮鹽、急汁為佐料(正確答案)37、炸糖醋排骨時，高油溫投料后要降低油溫浸炸，其作用是〔〕[單項選擇題]*AA、使?jié){粉定型(正確答案)C、便于原料著色D、使成品耐脆38、酥炸金錢蝦盒的質(zhì)量要求是色澤金黃，甘香酥脆，外表〔〕[單項選擇題]*(正確答案)B、假設隱綠色C、布金黃脆幼絲D、呈盒形脆，無〔〕[單項選擇題]*AA、酸味B、油膩味CC、夾痕D、苦澀味或酸味(正確答案)40、〔〕[單項選擇題]*B、鍋內(nèi)的油太多C、芡湯與芡粉的比例不當D、火太猛，菜過熟(正確答案)41、〔〕[單項選擇題]*AA、沒有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不夠穎，濃度不夠高D、翻炒頻率太快，手法不夠敏捷(正確答案)42、軟炒宜運用〔〕[單項選擇題]*AA、慢火或中慢火(正確答案)C、中火或猛火、中火或慢火43、關于鹵法，〔〕[單項選擇題]*AA、粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種(正確答案)C、加熱時間較長，火力較弱D、鹵法是用浸制方式加熱44、制作鹵水制品，應在鹵水〔〕[單項選擇題]*AA、滾沸(正確答案)C、大熱或溫熱D、溫熱45、以下各種條件中，不是蛋白質(zhì)互補作用的必要條件是〔〕[單項選擇題]*AA、必需有動物、植物原料(正確答案)C、多種食物混合食用D、最好是粗細糧混合，葷素搭配46、完全蛋白質(zhì)主要來源于〔〕[單項選擇題]*AA、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、雞蛋(正確答案)C、豬肉、牛肉、魚肉、米面D、肌肉、牛肉、牛奶、雞蛋、馬鈴薯47、關于脂肪生理功用表達不正確的選項是〔〕[單項選擇題]*AA、脂肪可構成機體C、脂肪能促進脂溶性維生素的吸取D4千卡的熱能(正確答案)48、細菌性食物中毒中，由〔〕[單項選擇題]*AA、副溶血性弧菌B、致病性大腸桿菌CC、沙門氏菌(正確答案)D、金黃色葡萄球菌〔〕不屬于引[單項選擇題]*AA、有霉菌的是食物D、不穎的食物(正確答案)50、以下做法中，〔〕[單項選擇題]*AA、生原料與熟食品要分開放置(正確答案)C、生熟用途的器具要分開D、穎原料要準時加工，準時清洗有機酸中除〔〕[單項選擇題]*(正確答案)B、草酸C、植酸、磷酸A、菜譜B、烹飪文化52、《呂氏春秋本味篇》是歷史上有記載的第一部〔〕2023年[A、菜譜B、烹飪文化CC、烹飪理論(正確答案)D、烹飪技術，〔〕不是此作用的表現(xiàn)之一。[單項選擇題]*B、使植物原料變軟C、使菜品產(chǎn)生芳香的氣味(正確答案)D、使淀粉糊化54、以下關于單一味的說法不準確的是〔〕[單項選擇題]*B、甜味不能作主味(正確答案)C、咸味有提鮮去腥的作用D、辣味不蓋味55用于人的味覺，使其中的一種味感明顯增加的現(xiàn)象，稱為味的〔〕[單項選擇題]*)B、轉(zhuǎn)換C、突出、相乘的菜品也要變換味型，這表達了調(diào)味的〔〕[單項選擇題]*、調(diào)和味道CC、施展技能D、豐富口味(正確答案)57、原料通過烹調(diào)原料本身產(chǎn)生出的令人開心地氣味稱為〔〕[單項選擇題]*、肉香)C、芳香、純香59、芡的油亮程度與〔〕[單項選擇題]*AA、芡粉的質(zhì)量(正確答案)C、芡的稀稠D、芡含油量的多少60齊、恰，即動作快捷，〔〕[單項選擇題]*(正確答案)B、時間C、用料D、配形1、調(diào)制鹵水這工序包括“調(diào)制、返熱煮沸和補充調(diào)料”[推斷題]*對對(正確答案)錯2[推斷題]*對對(正確答案)錯錯3、為了使牛奶炒制使簡潔均勻成熟，蛋清必需充分攪散(打散)。[推斷題]*對對錯(正確答案)4、頂湯與上湯同是用肉料熬成，頂湯除了味道比上湯更鮮，香氣更濃外，湯質(zhì)也[推斷題*對對(正確答案)錯對錯(正確答案)5、烤有明爐烤和掛爐烤兩種，它們的工藝方法根本一樣，而工藝程序略有不同。對錯(正確答案)6、脆皮炸的原料由于上脆皮糖漿(糖水)，因此須晾干再炸。[推斷題]*對對(正確答案)錯7、脆皮炸雞在斬件時，為了使外皮整齊，斬件時雞皮要向上。[推斷題]*對對錯(正確答案)8、炸松子魚時，必需把油溫上升再起鍋，目的是使松子魚更好地定型。[推斷題]*對對錯(正確答案)9、油泡菜式只用碗芡方式勾芡。[推斷題]*對對錯(正確答案)10、蛋白稀漿炸成品的質(zhì)量標準是色澤金黃，甘香酥脆，外表起小珍寶泡和布幼脆[推斷題*對對(正確答案)錯11、返沙的主料通常都先炸至酥脆。[推斷題]*對對(正確答案)錯12、羔燒適用于植物性原料。[推斷題]*對對錯(正確答案)對錯(正確答案)13、燴羹時，假設在湯未滾沸時調(diào)芡，會使湯色渾濁不清，芡色不鮮。這是不能過早對錯(正確答案)14、煎焗法以焗為主，煎焗結合。[推斷題]*對對錯(正確答案)15、養(yǎng)分素被人體攝入后在體內(nèi)消化吸取需要消耗能量。[推斷題]*對對(正確答案)錯錯16、按人體的需要程度，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。[推斷題*對對錯(正確答案)17、在高溫下，脂肪發(fā)生局部水解，生產(chǎn)甘油和脂肪酸。[推斷題]*對對(正確答案)錯18、常量元素占人體礦物質(zhì)總量的60％～90％。[推斷題]*對對錯(正確答案)19、無機鹽的化學性質(zhì)格外穩(wěn)定，在烹調(diào)中不會受到損失。[推斷題]*對對錯(正確答案)20、筵席有多種別稱，常見的有宴會、酒會、酒席、筵席等。[推斷題]*對對(正確答案)錯21、畜肉原料的組織構造可分為三大類：肌肉組織、脂肪組織、骨骼組織。[推斷題*對對錯(正確答案)對(正確答案)錯22、鮭魚又稱三文魚，種類較多，常見的有紅鱒鮭魚、銀鱗鱖魚、大麻哈魚等。對(正確答案)錯23、當魚體被刨剖成兩半時，帶脊骨和魚尾的一邊稱為軟邊，另一邊稱為硬邊。[推斷題*對對錯(正確答案)24、花肚又稱魚白，是大黃花魚鰾的干制品，色白而小。[推斷題]*對對錯(正確答案)25、干貨的檢驗根本要求是干爽，無霉爛，整齊，均勻，完整，無蟲蛀，無雜質(zhì)，[推斷題*對對(正確答案)錯26、刀工技術不僅打算原料的最終形態(tài)，而且對菜肴制成后的色、香、味、形以及[推斷題*對對錯(正確答案)27、在刀工技術中，定料切是指原料在砧板上不動的切法。在定料切的過程中假設運刀的頻率加快，就產(chǎn)生了“跳刀”[推斷題*對對(正確答案)錯28、菜肴“松子魚”在細料加工時用剞法，運刀的深度為原料厚度的三分之二。[推斷題*對對錯(正確答案)29、用酒腌制肥肉可以解膩，是由于酒中含有濃香。[推斷題]*對對錯(正確答案)30、同是原條蒸的魚，生魚、鱸魚和鯽魚，開膛取內(nèi)臟的方法一樣。[推斷題]*對對錯(正確答案)31、油發(fā)又稱炸發(fā)，就是將干貨原料用油炸透到達膨脹松脆后便可烹調(diào)。[推斷題]*對對錯(正確答案)32、魚肚發(fā)后色澤較黃，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。[推斷題]*對對