中國民俗學(xué)之酒色

中國民俗學(xué)之酒色一、酒的假說東漢許慎《說文解字》云：“古者少康初作箕帚、秫酒。少康，杜康也?！倍趴?，作為中國的酒祖，歷代受人敬仰。杜康酒，五糧液，作為歷史名酒，歷代文人騷客暢飲著它，寫下了汗牛充棟的錦繡文章、不朽詩篇。二、酒的發(fā)展歷史史前從最早的中華五千年文明之前——史前時代，原始部落的人們采集的野果在經(jīng)過長期的儲存后發(fā)霉，然后形成酒的氣味。經(jīng)過最初的品嘗后，他們認(rèn)為，發(fā)霉后果子流出的水也很好喝，于是，就開始了釀酒文化。

夏朝夏朝酒文化十分盛行，商人善飲酒，夏朝有一種叫爵的酒器，是我國已知最早的青銅器，在中華歷史上具有重要地位。

商代商代釀酒業(yè)十分發(fā)達(dá)，青銅器制作技術(shù)提高，中國的酒器達(dá)到前所未有的繁榮。作酒有了成套的經(jīng)驗，出現(xiàn)了“長勺氏”和“尾勺氏”這種專門以制作酒具為生的氏族。“酒色文化”周代周代大力倡導(dǎo)“酒禮”與“酒德”，把酒的主要用途限制的祭祀上，于是出現(xiàn)了“酒祭文化”。春秋戰(zhàn)國春秋戰(zhàn)國時期，由于鐵制工具的使用，生產(chǎn)技術(shù)有了很大的改進(jìn)，農(nóng)民“早出暮歸，強(qiáng)乎耕稼樹藝，多娶菽粟”，生產(chǎn)積極性提高，使生產(chǎn)力有了很大發(fā)展，物資財富大為增加。秦漢秦朝經(jīng)濟(jì)的繁榮，釀酒業(yè)自然也就興旺起來。秦漢年間出現(xiàn)“酒政文化”，統(tǒng)治者站在“講政治”的高度屢次禁酒，提倡戒酒，以減少五谷的消耗，最終屢禁不止。漢代時期對酒的認(rèn)識進(jìn)一步加寬，酒的用途廣為擴(kuò)大，東漢名醫(yī)張仲景用酒療病，水平相當(dāng)高。三國三國時期作為我國的酒文化的發(fā)展時期，不論是技術(shù)，原料，還是種類等都有很大進(jìn)步，三國時期的酒風(fēng)極“盛”，酒風(fēng)剽悍、嗜酒如命.魏晉南北秦漢年間提倡戒酒，到魏晉時期，酒才有合法地位，酒禁大開，允許民間自由釀酒，私人自釀自飲的現(xiàn)象相當(dāng)普遍，酒業(yè)市場十分興盛，并出現(xiàn)了酒稅，酒稅成為國家的財源之一，因此就有了“酒財文化”?！扒饔x”隋唐唐宋時期的酒文化是酒與文人墨客大結(jié)緣。唐朝詩詞的繁榮，對酒文化有著促進(jìn)作用，出現(xiàn)了輝煌的“酒章文化”，酒與詩詞、酒與音樂、酒與書法、酒與美術(shù)、酒與繪畫等，相融相興，沸沸揚(yáng)揚(yáng)?！熬拼咴娕d”宋遼金元宋朝酒文化是唐朝酒文化的延續(xù)和發(fā)展，比唐朝的酒文化更豐富，更接近我們現(xiàn)今的酒文化。酒業(yè)繁盛、酒店遍布，宋代酒店強(qiáng)調(diào)名牌的文化個性。三、酒的文化明清明代起義烽煙不斷，清王朝不御外侵，百姓四處遷徙避患，地域文化的形成促進(jìn)“酒域文化”的產(chǎn)生。元旦飲椒柏酒、正月十五飲填倉酒、端午飲菖蒲酒、中秋飲桂花酒、重陽飲菊花酒。清代有“酒品之鄉(xiāng)，京師為最”之說.新中國當(dāng)今，酒文化的核心便是“酒民文化”。人的酒行為更為普遍，酒與人的命運(yùn)更為密切，酒廣泛地融入了人們的生活，貼近“生活”的酒文化得到了空前的豐富和發(fā)展。如生日宴、婚慶宴、喪宴等等以及相關(guān)的酒俗、酒禮，成為了一項重要的生活內(nèi)容。中國人自古愛喝白酒，醉了就喝醒酒湯，因此在一些西方國家眼里，中國博大精深的酒文化似乎就是“買醉文化”或“酒鬼文化”。然而中國的白酒文化實則是一種社會文化。與中國人打交道，無論在怎樣的場合，真正的飲酒，即便是形態(tài)層面的飲酒，需要表達(dá)的也多是精神層面的內(nèi)容——客從遠(yuǎn)方來，無酒不足以表達(dá)深情厚意；良辰佳節(jié)，無酒不足以顯示歡快愜意；喪葬忌日，無酒不足以致其哀傷腸斷；蹉跎困頓，無酒不足以消除寂寥憂傷；春風(fēng)得意，無酒不足以抒發(fā)豪情壯志。古代酒禁古代酒令酒令游戲籌令思義四、白酒的種類香味解析醬香型清香型濃香型米香型鳳香型兼香型其它香型一是董香型又稱藥香型，以貴州遵義的董酒為典型代表。二是豉香型以廣東佛山的豉味玉水燒為典型代表。三是芝麻香型以山東省安丘縣的特級景芝白干為典型代表。四是四特香型又叫做特香型，以江西省樟樹鎮(zhèn)的四特酒為典型代表。五是老白干型以中國北方一般白酒而言。

白酒釀造過程——以醬香型的代表國酒茅臺為例

茅臺的釀造1、端午踩曲（制曲）2、重陽下沙3、收堆發(fā)酵4、進(jìn)入窖期5、取酒裝壇封存，成基酒6、盤勾、勾兌7、調(diào)味8、陳釀1、端午踩曲（制曲）每年端午后,酒師們開始制造曲藥。曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎,加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩。

小麥經(jīng)過“踩曲”做成“曲塊”用谷草包起來，進(jìn)行“裝倉”。大約10天后再進(jìn)行“翻倉”就是把曲塊進(jìn)行上下翻轉(zhuǎn)，讓每一面充分接觸微生物。前后一般要進(jìn)行兩次翻倉。再過30、40天曲塊就做好可以出倉了，但是要使用的話還需要存儲40天以上。在使用之前要將曲塊“切碎”越碎越好。經(jīng)過這樣一番工序生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要35個月。

2、重陽下沙

“沙”的意思就是指紅粱即高粱。因為本地產(chǎn)高粱細(xì)小而色紅所以稱為“沙”?！跋律场本褪侵竿斗胖凭频闹髁稀吡?。

下沙的第一步是“潤沙”，即用100攝氏度左右的開水清洗幾遍，一

方面可以洗去渣滓，另一

方面可以讓高粱吸水。然后將高粱上甑蒸煮大約兩個小時。然后散在地上“攤涼”酒工用鏟子不停地翻開，溫度降至35攝氏度左右開始加曲。3、收堆發(fā)酵

第一次加曲攪拌后要進(jìn)行“收堆”發(fā)酵，即將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐。發(fā)酵時間需要釀酒師依據(jù)溫度靈活掌握。堆子的內(nèi)部先開始發(fā)熱，然后傳遞到外面。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。茅臺型酒講究高溫發(fā)酵，一般外層溫度達(dá)到五六十?dāng)z氏度才結(jié)束這一環(huán)節(jié)。釀酒師把手插進(jìn)堆子，依據(jù)燙手的程度進(jìn)行判斷。4、進(jìn)入窖期

第一次發(fā)酵完成后把酒曲鏟入窖坑進(jìn)行封存——進(jìn)入“窖期”。大概一個月后窖坑打開，開始“二次投料”。再度過一個月左右的窖期，開始第三次蒸煮。時間到了12月、1月這才開始進(jìn)行第一次取酒。之后再對酒糟進(jìn)行攤涼、加曲、收堆發(fā)酵、取酒下窖等流程。如此周而復(fù)始，每月一次，直至第七次酒取完后?？偟膩碚f，就是同一批料，進(jìn)行二次投料、八次攤涼、八次加曲發(fā)酵、九次蒸煮、七次取酒。5、取酒裝壇封存，成基酒

到了第二年的8月，酒廠才開始“丟糟”取酒。

第三至五次出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒”。

其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸澀辛辣，最后一次發(fā)焦發(fā)苦。但是每一次的酒都有用處，出廠的就必須經(jīng)過不同批次酒之間的勾兌。茅臺調(diào)酒大師以“醬味”、“醇甜”和“窖底”三種酒體來歸納和區(qū)分不同批次的酒。這些

新酒產(chǎn)生后要裝入陶土酒壇中封存，形成“基酒”。6、盤勾、勾兌

第一年進(jìn)行“盤勾”就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進(jìn)行合并同類項然后再存放3年。3年后按照酒體要求進(jìn)行“勾兌”，即用幾種基酒甚至幾十種基酒按照不同的比例勾兌出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣效果。7、調(diào)味

最后一項工作是“調(diào)味”調(diào)味的時候要加“調(diào)味酒”。調(diào)味酒的生產(chǎn)是酒廠用特殊工藝生產(chǎn)出來的，這是各家酒廠的核心機(jī)密。調(diào)味酒味道特殊，所以每次只添加少量。8、陳釀

勾兌、調(diào)味完成后，還要繼續(xù)存放半年到一年等待醇化和老熟后才進(jìn)行灌裝進(jìn)入市場。

一瓶地道的茅臺型醬香酒的生產(chǎn)至少5年。文人及酒竹林七賢：亂世借酒澆愁陶淵明：“忽與一樽酒，日夕相歡持”李白：“人生得意須盡歡，莫使金樽空對月?！?/p>

李清照：“昨夜雨疏風(fēng)驟,濃睡不消殘酒”酒，作為客觀存在的物質(zhì)，與中國的文人有很深的淵源。竹林七賢：亂世借酒澆愁他們處在動蕩不安的社會背景下，借酒澆愁、以酒避禍、酒后放狂言以表達(dá)對時政的不滿，反映了亂世文人的無奈處境。

陶淵明：“忽與一樽酒，日夕相歡持”他把酒與文學(xué)創(chuàng)作融合為一，有人說他「詩中有酒，酒中有詩」。陶淵明對酒有一種特殊的偏愛，他曾以“五柳先生”自喻，“性嗜酒，家貧不能常得”，在《歸去來兮辭序》中寫道求官的目的只是為了“公田之利，足以酒”，他雖愛酒，但他并不像一般的酒鬼，他借酒抒情言志，寄托情懷。于是作有詩集《飲酒二十首》李白：“人生得意須盡歡，莫使金樽空對月?！?/p>

借酒抒自己天馬行空，狂放不羈的自由人格和漠視權(quán)貴、笑傲王侯的叛逆精神杜甫曾作《飲中八仙歌》寫李白：“李白斗酒詩百篇，長安市上酒家眠。天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙?！崩钋逭眨骸白蛞褂晔栾L(fēng)驟,濃睡不消殘酒”她晚景凄涼，過著孤苦伶仃的生活。面對多舛的命運(yùn)她需要抒發(fā)心中的愁緒,只好借酒澆愁，再作詞一首.....文人與酒歷經(jīng)千百年，酒給了文人快樂，給了文人靈感，給了文人寄托。而文人付酒于生命，付酒于文化，付酒于情思。讓我們細(xì)細(xì)去用心去品味，慢慢用心去感知。酒令酒令是筵席上助興取了的飲酒游戲，最早誕生于西周，完備于隋唐。酒令史略春秋：“當(dāng)筵歌詩”，“即席作歌”

，"投壺令“秦漢：承前遺風(fēng)，文人們在席聞聯(lián)句，用之日久，作為游戲的酒令也就產(chǎn)生了。西漢：為了使酒令行得順利，嚴(yán)明賞罰，行令時已有"監(jiān)酒"之設(shè)三國以后：“流觴曲水”，后又稱"流杯曲水"，"浮波流泉"。唐宋：酒令得以長足的發(fā)展，酒令的種類也豐富多彩了酒令史略明清兩代，酒令進(jìn)入了一個高峰。酒令的種類名目，可謂是五花八門，琳瑯滿目。凡舉世間事物人物、花木蟲禽、曲牌詞牌、戲劇小說、月令節(jié)令、中藥、兒八卦等等都可入令。雅令及通令我國的酒令五花八門，大致分雅令和通令兩大類。雅令見于史籍的雅令主要有：四書令，花枝令、詩令、謎語令、改字令、典故令、牙牌令、人名令、快樂令、對字令、籌令、彩云令等。雅令的行令方法先推一人為令官，或出詩句，或出對子，其他人按首令之意續(xù)令，所續(xù)必在內(nèi)容與形式上相符，不然則被罰飲酒。《紅樓夢》第四十回寫到鴛鴦作令官，喝酒行令的情景，描寫的是清代上層社會喝酒行雅令的風(fēng)貌。通令的行令方法主要擲骰、抽簽、劃拳、猜數(shù)等。通令很容易造成酒宴中熱鬧的氣氛，因此較流行。但通令擄拳奮臂，叫號喧爭，有失風(fēng)度，顯得粗俗、單調(diào)、嘈雜。通令——劃拳最具代表的是民間流行的"劃拳"，唐代人稱為"拇戰(zhàn)"、"招手令"、"打令"等。即用手指中的若干個手指的手姿代表某個數(shù)，兩人出手后，相加后必等于某數(shù)，出手的同時，每人報一個數(shù)字，如果甲所說的數(shù)正好與加數(shù)之和相同，則算贏家，輸者就得喝酒。如果兩人說的數(shù)相同，則不計勝負(fù)，重新再來一次。劃拳中拆字、聯(lián)詩較少，說吉慶語言較多。如"一定恭喜，二相好，三星高照，四喜、五金魁，六六順，七七巧，八仙過海"、"快得利"、"滿堂紅"（或"金來到"）等等。這些酒令詞都有討吉利的涵義。1-10的讀音（來自360百科）1一聽2哥兩好3三多多4四季(發(fā)財)5五魁首6六六(順)7七(個)巧8八匹馬啊(八色)9你吃酒啊10滿堂(紅)一二三四五及1-5的手勢常見酒令常見的酒令有字詞令、詩語令、骰令（骰子）、拳令（劃拳）、游戲令、籌令、賭賽令等。字詞令類如倒順字令：每人說一詞，倒進(jìn)來又成一詞，說不出或說錯罰酒一杯。如茶花―花茶；故事―事故；柴山―山柴；鼓手―手鼓等。詩語令類如成語相對令：每人說一對意思相反成語，說不出者受罰。如理直氣壯—理屈詞窮；救死扶傷—落井下石；暢所欲言—吞吞吐吐。酒籌令類籌，紹興人謂之簽，象牙獸骨固可，竹簡木條亦行，把酒令刻寫在酒籌之上，抽到酒籌的人依照籌上酒令的規(guī)定飲酒，能活躍酒席氣氛。如名士美女令，共三十六只酒籌。在酒籌上寫上西施、洛神、卓文君等二十名及范蠡、曹植、司馬相如等十六名名士。然后分抽酒籌，抽范蠡者與抽到西施者交杯，而后猜拳。以此類推。游戲令類如大家熟知的擊鼓傳花、拍七、猜謎、湯匙令、青蛙落水、小蜜蜂、虎棒雞蟲令等等賭賽令類投壺：投壺用的壺，是一個小口徑的瓶子。酒宴時。賓主依次取箭在同樣的距離向壺中投擲、中者為勝，可以罰不中者飲酒賭棋：賭棋飲酒，三國兩晉時尤為盛行。猜物：把某物藏起來，使在席之人猜測其所藏之處。猜中者勝，猜錯者飲。現(xiàn)代酒令中的說辭現(xiàn)代酒令中的說辭，或為敬酒，或為勸酒，或為躲酒。插科打諢，信手拈來，隨轍押韻，幽默生動。敬酒如：酒逢知己千杯少，能喝多少喝多少。