什么是五常管理法

五常管理法whatisit?綠隊五常管理法的淵源綠隊五常管理法的淵源“五常法”管理體系起源于日本的“五常法”。日本“五常法”是指整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)，其日文的羅馬拼音開頭均為S，簡稱5S。這5S源于五個日本字(Seiri意為整理,Seiton意為整頓，Seiso意為掃,Seiketsu意為清潔,Shitsuke意為修養(yǎng)),是日本企業(yè)獨特的一種管理方法。五常管理法的淵源日本勞動安全協(xié)會在1950年提出“安全始于整理、整頓，而終于整理、整頓”的口號，目的在于確保安全的作業(yè)空間。后因生產(chǎn)管理需求和水準(zhǔn)的提高，增加了清掃、清潔、素養(yǎng)，而成為現(xiàn)在的5S，著眼點不限于安全，擴大到環(huán)境衛(wèi)生、效率、品質(zhì)、成本等方面。五常管理法的淵源

何廣明教授在日本5S管理的基礎(chǔ)上，創(chuàng)立了五常法管理，并得到香港特區(qū)政府工商署撥款資助創(chuàng)立了香港五常法管理協(xié)會，開展五常法管理的實施培訓(xùn)及認(rèn)證工作。近年來，國內(nèi)不少餐飲企業(yè)紛紛了實施五常法管理并進行了認(rèn)證，顯著成效。

五常管理法的淵源

餐飲業(yè)食品衛(wèi)生“五常法”管理體系是對餐飲企業(yè)各管理現(xiàn)場中不斷進行常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律的活動，英文分別為structruise、systematise、sanitise、standardise、self-discipline，因其英文字母開頭均為S，故也稱5S管理體系。

五常管理法的定義綠隊五常管理法的定義1S－常組織：將現(xiàn)場的物品分為需要的和不需要。將不需要的物品清理出現(xiàn)場或處理掉，確定需要的物品的最多允許數(shù)量。五常管理法的定義2S－常整頓：經(jīng)過常組織后，將所需要的物品依其使用類別，有條理地加以定位、定量地放置，隨時取放快捷。五常管理法的定義3S－常清潔：將工作場所及工作用的設(shè)備清掃干凈，保持工作場所干凈、亮麗。五常管理法的定義4S－常規(guī)范：將常組織、常整頓、常清潔形成的結(jié)果制度化、規(guī)范化，并維持成果。五常管理法的定義5S－常自律：每天堅持常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范，并自覺地將之作為每日工作的一部分，遵守規(guī)章制度。五常管理法的定義（1S）常組織1常組織的目的a）騰出空間，充分利用空間；b）防止誤用無關(guān)的物品；c）塑造清爽的工作場所；d）有利于減少庫存量，節(jié)約資金。五常管理法的定義常組織的方法1用拍照的方法進行整理將未經(jīng)整理的現(xiàn)場照片和經(jīng)整理活動后的照片進行對比，實施常組織的效果立即一目了然。然后再對這些變化進行分析，區(qū)分出經(jīng)常使用的、不經(jīng)常使用的和不使用的物品，形成一個理想的作業(yè)現(xiàn)場。此時，拍照片要在同樣的位置，以同樣的角度、同樣的焦距拍攝，照片上要標(biāo)注日期。五常管理法的定義明確要用與不用的判別基準(zhǔn)確定物品的使用頻率五常管理法的定義五常管理法的定義非必需品的處理方法不用的物品立即處理掉。對不用的物品盡量尋求退貨、變賣、改作他用的手段，以降低損失。如屬于企業(yè)的固定資產(chǎn)的設(shè)備等物品，要完備報廢手續(xù)。特殊處理的物品，如廢棄油脂的處理，要按衛(wèi)生要求特殊處理。五常管理法的定義（2S）常整頓常整頓的目的（a）場所一目了然；（b）消除尋找物品的時間；（c）整齊的工作現(xiàn)場。

五常管理法的定義五常管理法的定義常整頓的方法徹底常組織（a）徹底地進行整理，只留下必須物品；（b）在工作崗位只能擺放最低限度的必須物品；（c）工用具之類的物品盡量不要個人專用，設(shè)法共用。五常管理法的定義設(shè)定放置場所a）物品究竟放置在現(xiàn)場的哪一個地方比較好？進行布局研究；b）預(yù)先制作現(xiàn)場小模型（繪制圖紙），便于布局規(guī)劃；c）經(jīng)常用的物品靠近使用地點擺放；d）特殊物品、危險品設(shè)置專門場所進行保管；e）物品放置100%定置。五常管理法的定義五常管理法的定義五常管理法的定義五常管理法的定義五常管理法的定義規(guī)定擺放方法物品可按功能或種類區(qū)分放置。擺放方法有：a）畫框框、上貨架、進箱子、鉆柜子、吊起來。在實際操作中，根據(jù)實際情況靈活掌握，但要高效；b）盡量立體放置，充分利用空間；c）便于拿取和先進先出；d）在規(guī)定區(qū)域放置；e）做好防霉、防塵、防鼠措施。五常管理法的定義五常管理法的定義五常管理法的定義對物品進行識別a）對物品的放置場所進行識別；b）對物品本身進行識別；c）利用照片等進行識別。五常管理法的定義（3S）常清潔常清潔的目的a）保持良好的工作情緒；b）穩(wěn)定品質(zhì)；c）達到零故障、零損耗。

五常管理法的定義常清潔的方法實施區(qū)域責(zé)任制，每一區(qū)域都要明確清潔負(fù)責(zé)人a）每一個區(qū)域都要明確清潔負(fù)責(zé)人；b）每一個人都配備必須的清潔工具；c）部門負(fù)責(zé)某一公共區(qū)域時，部門內(nèi)部人員可輪流值日。五常管理法的定義從工作崗位清除一切垃圾，灰塵a）崗位人員動手清潔而非由清潔工代替；b）清除長期堆積的灰塵、污垢，不留死角；c）將設(shè)備的頂部、地板、墻壁、天花板、甚至燈罩的里邊打掃干凈。

五常管理法的定義分類清倒垃圾a）垃圾箱要選定與加工過程中相配套的形狀；b）垃圾收集要進行分類處理；c）日清日畢，即在每天下班前清倒完所有的垃圾，而不得拖延到次日的上班。

五常管理法的定義調(diào)查污染源，予以杜絕或隔離a）即使每天進行大掃，灰塵、油漬、地面積水、食物殘渣還是四處遍布，要徹底解決問題，查明污染的發(fā)生源，從根本上解決問題；b）根據(jù)污染發(fā)生源的影響程度，治理難度確定解決方式：如改善、改造、投資革新等。

五常管理法的定義建立清潔基準(zhǔn)，作為規(guī)范制定相關(guān)清潔基準(zhǔn)，明確清潔對象、方法、重點、程度、周期、使用工具等項目，保證清潔質(zhì)量，推進清潔工作的標(biāo)準(zhǔn)化。五常管理法的定義五常管理法的定義五常管理法的定義五常管理法的定義（4S）常規(guī)范目的a）成為慣例和制度，養(yǎng)成持久有效的清潔習(xí)慣；b）是標(biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ)，維持和鞏固常組織、常整頓、常清潔的成果；c）企業(yè)文化開始形成。五常管理法的定義五常管理法的定義五常管理法的定義五常管理法的定義五常管理法的定義五常管理法的定義常規(guī)范的方法維持全員前3S意識a）讓全員明白3S活動，只有靠所有人員的持續(xù)推進，才能達到更好的效果；b）多使用早（晚）會、企業(yè)內(nèi)部報刊、領(lǐng)導(dǎo)檢查、宣傳畫、標(biāo)語、清潔化活動周等手段，大力宣傳，營造聲勢。

五常管理法的定義創(chuàng)造3S繼續(xù)改善的契機a）投入經(jīng)費加以激勵，如制作宣傳畫、標(biāo)語、開展評比活動；b）百聞不如一見，一場參觀學(xué)習(xí)勝過十場文字說教，學(xué)習(xí)別人先進經(jīng)驗，有利于提高活動質(zhì)量。五常管理法的定義納入績效考核體系將3S推進要求納入考核體系。假設(shè)目標(biāo)考核為100分，3S可以占有一定比例分?jǐn)?shù)，獎優(yōu)罰劣，從制度上確保每個人都要參與。五常管理法的定義五常管理法的定義推進透明管理a）打開柜子、箱子看個究竟；b）導(dǎo)入并推行目視管理、顏色管理。

五常管理法的定義五常管理法的定義五常管理法的定義檢查評比a）5S推行委員會定期評比，公布結(jié)果，表彰先進，督促后進；b）檢查中遇到的問題點，并做好記錄，方便當(dāng)事人整改，進行定點攝影。

五常管理法的定義（5S）常自律目的a）養(yǎng)成工作講究認(rèn)真的習(xí)慣；b）塑造守紀(jì)律的工作場所；c）營造良好的團隊精神。

五常管理法的定義常自律的方法持續(xù)推動前4S直至全員成為習(xí)慣通過前4S（常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范）的手段，使全體員工達到工作的最基本要求——常自律。五常管理法的優(yōu)越性綠隊五常管理法的優(yōu)越性1、降低成本：通過執(zhí)行物料先進先出，設(shè)置物料庫存標(biāo)準(zhǔn)和控制量表的方法，使庫存保證不超過1~15天的量，大大減少由于一時找不到物品而重復(fù)采夠的成本浪費，增加了流動資金，提高了資金周轉(zhuǎn)率。

五常管理法的優(yōu)越性2、提高效率：將長期無用的物品或清除或歸倉，將有用的物品按使用量大小分高，中，低分別存放，所有物品有清楚的標(biāo)簽，“有名有家”，保證需要的東西在30秒內(nèi)找到。在設(shè)備上標(biāo)明操作規(guī)程，維持透明度，視覺及顏色管理，故障P牌，即使該崗位員工離開，臨時換一個來也能準(zhǔn)確操作，管理者與員工相對輕松許多。

五常管理法的優(yōu)越性

3、提高衛(wèi)生程度：通過對店內(nèi)所有范圍包括廚房天花，風(fēng)口，隔油槽，油煙罩等死角的徹底清掃，使各處看來井井有條，光潔明亮，給顧客以信任感。

五常管理法的優(yōu)越性4、改善人際關(guān)系：每一個崗位，區(qū)域都有專人負(fù)責(zé)，并將負(fù)責(zé)人的名字和照片貼在相應(yīng)處，避免了責(zé)任不清，互相推諉的情況發(fā)生，且通過不斷鼓勵，增加員工榮譽感與上進心，即使主管與經(jīng)理不在，員工也知道該怎么做和自己要負(fù)的責(zé)任，堅持每天收工前五分鐘行“五?！?。

五常管理法的優(yōu)越性5、提高員工素質(zhì)：員工通過反復(fù)執(zhí)行正確的操作而形成好的行為規(guī)范，養(yǎng)成講秩序，愛清潔，負(fù)責(zé)任的習(xí)慣，員工在不知不覺中將好的習(xí)慣帶到了家中，生活中，變得更加文明。五常管理法的創(chuàng)新綠隊五常管理法的創(chuàng)新餐飲業(yè)新推出的六T管理是結(jié)合了日本的5S和香港的5常管理法六個天天要做到：天天處理。天天整合，天天清掃，天天規(guī)范，天天檢查，天天改進。五常管理法的創(chuàng)新天天處理:判斷出完成工作必需的物品并把它與非必需物品分開,將必需品的數(shù)量降低到最低程度并把它放在一個方便的地方,進行分層管理.天天處理的步驟是：A現(xiàn)場檢查。B區(qū)分必需和非必需品。C清理非必需品。D非必需品的處理：拋掉或回倉。五常管理法的創(chuàng)新天天整合：將必需的物品放置于任何人都能立即取得的狀態(tài)，即尋找的時間為零，工作場所一目了然消除找錄物品時間，提高效率的物品貯存和取用管理辦法，先要決定物品的名和家，目的是用最知短時間可以取提和放好物品，即在30秒內(nèi)可取出及放回文件和物品。實施步驟是：分析現(xiàn)狀，物品歸類，儲存方法，切實執(zhí)行。天天整合的要領(lǐng)：1、物品存放要做到有名有家。2、每個分區(qū)位置都要有布置總表或總平面圖，要有負(fù)責(zé)人標(biāo)簽，包括負(fù)責(zé)人照片、姓名、休假日代理負(fù)責(zé)人。將經(jīng)常使用物品放在工作地點的最近處。3、文件、物料、工具等要用合適容器或方式存放。4、天天整合的目的是“30秒內(nèi)可取出及放回文件和物品。五常管理法的創(chuàng)新天天清掃：整個組織所有成員一起來完成，每個人都有自己應(yīng)該清潔的地方和范圍。天天清掃的要領(lǐng)：1、各級領(lǐng)導(dǎo)以身作則。2、制訂清潔責(zé)任區(qū)劃分總表。3、清掃那些較少注意到的隱蔽地方，杜絕污染源。4、使清潔和檢查容易。五常管理法的創(chuàng)新天天規(guī)范：采用透明度、視覺管理、看板管理等公開直覺一目了然的現(xiàn)場管理方法，使企業(yè)的各項玚管理要求實現(xiàn)規(guī)范化持續(xù)化，提高辦事效率。必須先實行前三項：即天天處理、天天整合、天天清掃。天天規(guī)范的要領(lǐng)：1、將前3T實施的成果制度化規(guī)范化。a、要建立經(jīng)常性的培訓(xùn)制度。b要建立經(jīng)常性的激勵制度。c要建立經(jīng)常性的獎懲制度。2、要全面推行顏色和視覺管理。3、要增加管理的透明度。4、要把安全的目標(biāo)納入天天規(guī)范的重點之一。要擴大到企業(yè)管理各項目標(biāo)的規(guī)范化。五常管理法的創(chuàng)新天天檢查：養(yǎng)成制訂和遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。

天天檢查的要領(lǐng)：1、要有保證能持久推動前4T的組織架構(gòu)。2、企業(yè)中每一位員工都要有個人應(yīng)該履行的職責(zé)。3、編寫和遵守員工（六T實務(wù)手冊）4、要定期進行《餐飲業(yè)現(xiàn)場管理（六T實務(wù)）》審核。五常管理法的創(chuàng)新天天改進：并不是一旦達標(biāo)就萬事大吉，而是一個螺旋向上下斷改進不斷上升的過程。企業(yè)不能認(rèn)為完成了前5T就可以結(jié)束了，要知道企業(yè)的內(nèi)外環(huán)境在變化，尤其是餐飲行業(yè)不是生產(chǎn)某種標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品，原材料在變化、消費者口味在變化、烹制工藝在變化，經(jīng)營方式也在變化，因此必須天天改進。天天改進的要領(lǐng)：企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)人不能滿足第一輪達標(biāo)后就停下來，以辦企業(yè)就能一直保持下去，只有一輪一輪提出新目標(biāo)，使《餐飲業(yè)現(xiàn)場管理（六T實務(wù)）》不斷追求卓越，才能既能鞏固前一輪的成果，又能使企業(yè)現(xiàn)場管理不斷提升。5S與6T的區(qū)別綠隊5S與6T的區(qū)別相同：與五常法一樣，六T實務(wù)也是對餐飲企業(yè)管理的一個規(guī)范，有強有力的執(zhí)行力。針對不同區(qū)域進行具體化規(guī)范的做法，基本秉承了五常法的特點。不同：五常法是普遍適用于各個行業(yè)的，而六常法則只適用于餐飲行業(yè)，它針對餐飲行業(yè)本身的特點，從各個環(huán)節(jié)對餐飲企業(yè)提出了要求。六T實務(wù)中要求一菜一格，所有調(diào)料都有一個標(biāo)準(zhǔn)，菜肴配料也需制訂合適的標(biāo)準(zhǔn)。五常法中則沒有這么細致的規(guī)定。。上、下班五常法綠隊上、下班五常法上班前五常法組織：對自己的工作場所進行全面檢查，盤點需要物品的存量及預(yù)見需要量。整頓：目視責(zé)任區(qū)域內(nèi)各類物品是否落實定置定位，有名有家。清潔：目測責(zé)任區(qū)域的環(huán)境是否整潔、明亮，隨手清除掉不需要物品。規(guī)范：檢查所在工作場