中國(guó)海洋大學(xué)飲食文化概論-酒文化-第二講

飲食文化概論酒文化第二講:酒的營(yíng)養(yǎng)、品評(píng)與飲用一、酒的營(yíng)養(yǎng)1、啤酒的化學(xué)成分與營(yíng)養(yǎng)水：啤酒成分絕大部分是水，占90%以上。酒精：0.5-5%，淡色啤酒一般3-4%，是人體的能量物質(zhì)，同時(shí)有鎮(zhèn)痛、興奮、鎮(zhèn)靜作用。碳水化合物：主要是小分子的糊精、寡糖、麥芽糖，其他熱量物質(zhì)，每升啤酒可產(chǎn)生大約1.84kj熱量，故啤酒有液體面包之稱．1、啤酒的化學(xué)成分與營(yíng)養(yǎng)蛋白質(zhì)和氨基酸：約含０.5%，但氨基酸構(gòu)成齊全，含有１８種氨基酸。礦物質(zhì)：約含1.5%，其中鎂、磷、鉀最為豐富。有機(jī)酸：每升啤酒約含400毫克，主要是丙酮酸、檸檬酸、蘋果酸、乳酸、醋酸。多酚：約含0.17%，有抗氧化作用。苦味物質(zhì)：酒花中的α-酸和β-酸。刺激胃液分泌，增進(jìn)飲食．二氧化碳：約含0.4%，促進(jìn)胃酸產(chǎn)生，有利于消化．1、啤酒的化學(xué)成分與營(yíng)養(yǎng)維生素

名稱含量（mg/L）硫胺素（維生素B1）0.005~0.15核黃素（維生素B2）0.3~1.3吡哆醇（維生素B6）0.4~1.2煙酰胺5~20泛酸0.4~1.2葉酸0.1~0.13生物素（維生素H）0.002~0.015肌醇~60膽堿100~3001、啤酒的化學(xué)成分與營(yíng)養(yǎng)黃金飲品上等的液體面包營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、健康且方便的食品適量飲酒有利于健康（U形曲線）1、啤酒的化學(xué)成分與營(yíng)養(yǎng)代謝綜合征血脂障礙空腹高血糖

高血壓啤酒肚心血管疾病

II型糖尿病1、啤酒的化學(xué)成分與營(yíng)養(yǎng)適度飲酒可以減少患代謝綜合征的風(fēng)險(xiǎn)2、葡萄酒的化學(xué)成分與營(yíng)養(yǎng)水：75~90%酒精：8.5~15%，還含有少量高級(jí)醇，如戊醇、異戊醇、異丁醇。有機(jī)酸：酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、乳酸、揮發(fā)酸（甲酸、乙酸、丁酸）。糖類：0.5~20%，主要有蔗糖、果糖、葡萄糖、阿拉伯糖、木糖等。酯類：主要有乙酸乙酯、丁酸乙酯。這些是主要的香味物質(zhì)。2、葡萄酒的化學(xué)成分與營(yíng)養(yǎng)醛類：主要是乙醛，飲后會(huì)“上頭”。酚類：主要是單寧和色素物質(zhì)，單寧有澀味，花色素使酒成色。蛋白質(zhì)和氨基酸：蛋白質(zhì)含量甚微，以氨基酸為主，含有24種氨基酸。礦物質(zhì)：主要含有鉀、鈉、鈣、鎂、銅、鐵，其中鉀占礦物質(zhì)的75%以上。2、葡萄酒的化學(xué)成分與營(yíng)養(yǎng)維生素(紅葡萄酒)種類含量(mg/L)維生素BI0.1維生素B20.18泛酸0.98煙酰胺PP1.89維生素B6o.47維生素B120.06(μg/L)維生素C0.25內(nèi)消旋肌醇334生物素2.13、白酒的化學(xué)成分與營(yíng)養(yǎng)

白酒中主要成分是酒精，基本沒有其他營(yíng)養(yǎng)，含有香味成分，主要有醇、醛、酸、酯四類。高級(jí)醇：含36種，含量1000~1500mg/L，如正丁純、異丁醇、異戊醇。酯類：99種，5000mg/L左右，主要有各種酸的乙酯，庚酸乙酯。酸類：55種，1500mg/L左右，主要含乙酸、丁酸、己酸、乳酸。碳基化合物：20種，500~1700mg/L，主要有乙醛、2，3-丁二酮、3-羥基丁酮?？s醛類：37種，500mg/L左右，主要有乙縮醛、乙醇丙醇縮乙醛，乙醇異丁醇縮乙醛。3、白酒的化學(xué)成分與營(yíng)養(yǎng)芳香族：26種，100mg/L左右，如苯酚、二甲酚、愈創(chuàng)木酚。含氮化合物：38種，100mg/L左右，以吡嗪為主。呋喃化合物：7種，如呋喃甲醛、呋喃甲醇等。含硫化合物：6種，如硫化氫、二甲基硫、硫醇等。醚類：14種，以烯醚類為主。芳香烴類：甲基萘。二、酒的品評(píng)1、感官評(píng)價(jià)的概念酒類的感官評(píng)價(jià)是人們利用感覺器官（視覺、嗅覺、味覺）對(duì)酒類的外觀、氣味、味道、酒質(zhì)等特征進(jìn)行評(píng)價(jià)，從而對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行鑒定的一種方法。2、感官評(píng)價(jià)的意義酒類的成分十分復(fù)雜，酒作為一種飲品，除了理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)外，其質(zhì)量的好壞主要依據(jù)感官評(píng)價(jià)確定。二、酒的品評(píng)3、感官評(píng)價(jià)的原理視覺：視覺鑒定的內(nèi)容包括色澤、光澤、透明度、泡沫性質(zhì)、有無異物、沉淀等。嗅覺：嗅覺鑒定就是用鼻子嗅酒的香氣和氣味。味覺：味覺鑒定就是用口品味酒的味道。舌尖感覺甜味，舌尖兩側(cè)感覺咸味，舌兩側(cè)感覺酸味，舌根感覺苦味。二、酒的品評(píng)4、感官評(píng)價(jià)對(duì)評(píng)酒員的要求公正無私，實(shí)事求是，認(rèn)真負(fù)責(zé)。具備檢出力、識(shí)別力、記憶力、表現(xiàn)力。熟悉酒的類型。身體健康（并且在評(píng)酒前一定時(shí)間不喝酒、不吸煙）。有一定的酒精適應(yīng)能力。經(jīng)過培訓(xùn)和訓(xùn)練。二、酒的品評(píng)5、感官評(píng)價(jià)對(duì)環(huán)境的要求品嘗室：要求通風(fēng)良好、無異味；光線充足柔和；地面以上為白色；適宜的溫度和濕度；安靜無噪聲。品嘗桌：?jiǎn)稳耸褂?，要隔離、有自來水源和桌燈。品嘗杯：使用標(biāo)準(zhǔn)酒杯，不同的酒用不同的酒杯。二、酒的品評(píng)6、其他注意事項(xiàng)酒的溫度：香檳酒9~10℃；干白葡萄酒10～11℃；干紅葡萄酒13~15℃；啤酒8~15℃；白酒21~30℃。品酒時(shí)間：冬季上午10~12點(diǎn)，秋季上午9~12點(diǎn)，春夏季上午9~11點(diǎn)。飯前進(jìn)行。斟酒：啤酒滿倒杯子2/3，果酒1/3，白酒倒?jié)M。持杯姿勢(shì)：白酒捏杯側(cè)，啤酒、果酒持杯腳。二、酒的品評(píng)7、感官評(píng)價(jià)的步驟觀色:包括色澤、光澤、懸浮物、沉淀物。聞香：香型、香型是否純正、有無異味。品味：口感是否醇厚、濃郁、柔和、協(xié)調(diào)，有無不愉快的味道。二、酒的品評(píng)綜合評(píng)價(jià)（描述）：濃香型白酒：窖香濃郁，綿甜爽冽，香型協(xié)調(diào)，尾凈味長(zhǎng)。清香型白酒：清香純正，醇甜柔和，自然協(xié)調(diào)，余味爽凈。醬香型白酒：醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)。二、酒的品評(píng)8、感官品評(píng)方法名次品評(píng)法：列出名次差別品評(píng)法：找出差別風(fēng)味描述法：描述其風(fēng)味評(píng)分法：列出各單項(xiàng)和總體分值綜合品評(píng)法：找出差別，排出名次，肯定優(yōu)點(diǎn)，揭示缺點(diǎn)三、酒的飲用

掌握正確的飲酒方法，不僅可以滿足人體的生理需要，而且也是一種美的享受。對(duì)于喜歡飲酒的人，不能僅限于飲酒的數(shù)量，更應(yīng)該懂得怎樣欣賞酒。酒不是生活必需品，而是一種嗜好品。酒飲多了會(huì)醉人，不但會(huì)影響身體健康，而且會(huì)發(fā)生危險(xiǎn)，還會(huì)使人失去控制，做出在清醒狀態(tài)下不會(huì)做出的事情，因此飲酒應(yīng)適量，更不要逼迫人飲酒。三、酒的飲用1、啤酒的飲用溫度：一般認(rèn)為最適隱用溫度在8~15℃之間，顏色越清淡，飲用溫度應(yīng)該越高一些。酒杯：使用柱形杯或喇叭口杯，而且一定要清洗干凈，杯的容積在50-1000毫升之間。斟酒：對(duì)準(zhǔn)杯子中心，勻速倒入，添酒至杯子2/3，1/3為泡沫為宜。三、酒的飲用飲用方式:先觀察泡沫和色澤,嗅其香氣,再小口品嘗,然后大口吞咽。飲用數(shù)量：一般認(rèn)為，啤酒是一種營(yíng)養(yǎng)飲料，還可以解渴，一個(gè)健康的人每天不超過2L是不會(huì)產(chǎn)生不良反映的，每天2瓶600毫升裝比較合適。三、酒的飲用2、白酒的飲用飲酒時(shí)間：上午喝酒要比下午和晚上容易醉，這是因?yàn)榱璩?點(diǎn)至中午12點(diǎn)酒精脫氫酶不活躍，酒精在體內(nèi)維持時(shí)間較長(zhǎng)所致。飲酒溫度：在白酒中，會(huì)含有少量的乙醛和甲醇，他們對(duì)人體都是有害的，但其沸點(diǎn)分別是21℃和64℃，比乙醇沸點(diǎn)78.3℃要低，因此，白酒熱燙后飲用會(huì)減少對(duì)身體的危害。也容易使香味溢出。三、酒的飲用酒杯：柱狀，口稍闊，容量25毫升以下，斟酒要滿。飲用方式：第一步觀色，第二步聞香，第三步小口品嘗。要小酌慢飲，細(xì)細(xì)品嘗，才能領(lǐng)略白酒的風(fēng)格與甘美。飲用數(shù)量：因人而異，假如有十分酒量，最好喝到六七分，最多不要超過八分。若每天不超過100毫升，對(duì)一個(gè)健康是有益的。其可以促進(jìn)血液循環(huán)，消除疲勞。酒的飲用3、葡萄酒的飲用飲酒溫度：即可冷藏后飲用，也可以常溫下喝。通常喝酒的環(huán)境溫度要高一點(diǎn)，在15℃以上，而酒的溫度在10℃左右。酒杯：郁金香形或圓形略縮口的高腳杯，容量25-250毫升不等。斟酒：瓶貼向外，瓶口離杯口2厘米左右，沿杯壁慢倒，杯內(nèi)酒量占杯體積的1/3為宜，然后將瓶口旋轉(zhuǎn)抬起。三、酒的飲用持杯：持高腳杯的杯腳或杯柄，不能握杯體，這樣會(huì)提高酒的溫度，影響口感。飲用方式：也要觀其色，聞其香，品其味。葡萄酒的色澤往往使人賞心悅目，心曠神怡，飄飄欲仙。喝葡萄酒也是一種浪漫和精神的享受。三、酒的飲用4、其他酒的飲用白蘭地：酒杯要求縮口，杯肚卵形、比較矮的高腳杯，容量150-200毫升。斟酒不超過半杯，手掌緊托杯底，用手指體溫加熱酒，使揮發(fā)性香味物質(zhì)溢出凝聚杯口。飲用時(shí)先要聞香。后小口淺飲，細(xì)細(xì)品味。白蘭地是高度酒，若要降低酒的烈性，也可加冰或兌冰水飲用。三、酒的飲用威士忌和蘭姆酒：與白蘭地飲用方式相仿，但可以加果汁飲用。香檳酒：因該酒有氣體，飲用前要先于冰箱中冷藏?cái)?shù)小時(shí)，這樣可保持風(fēng)味。香檳酒的酒杯口闊，底部呈錐體，杯體較深，這樣便于保留氣體，而且喝酒時(shí)不壓氣。四、飲酒與健康1、科學(xué)飲酒有益于健康適量飲酒可營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)，振奮精神，消愁忘憂，舒筋活血，消除疲勞，驅(qū)寒止痛。啤酒是液體面包。葡萄酒含心腦血管保護(hù)因子-白藜蘆醇。白酒可活血化瘀，消除疲勞。四、飲酒與健康2、飲酒禁忌疾病患者、孕婦、兒童不宜飲酒，有些疾病要禁酒。切忌空腹飲酒，尤其是白酒。酗酒對(duì)大腦有損傷，經(jīng)常酗酒會(huì)損傷神經(jīng)，發(fā)生腦萎縮。煙酒不能同時(shí)并用，因?yàn)闊焿A與酒精有協(xié)同效應(yīng)。五、酒的社會(huì)功能

酒，以其特有功能和風(fēng)格存在于社會(huì)并滲透我們生活的各個(gè)方面，那一滴滴晶瑩醇香的美酒，折射出一個(gè)五彩繽紛的世界。酒的出現(xiàn)很早，在舊石器時(shí)代就發(fā)現(xiàn)了野果自行發(fā)酵可以產(chǎn)生酒了。到了新石器時(shí)代，農(nóng)業(yè)開始后，就有人為釀造的酒，商周之際，酒已盛行，酒便與政治、軍事、醫(yī)藥、文學(xué)、藝術(shù)、禮儀結(jié)下了不解之緣，日常生活中的賀喜、祝捷、感恩、謝師、遣憂、消愁、解悶、壓驚、贈(zèng)別、團(tuán)聚、訪友、待客、迎賓等等，都離不開它。人類生活因酒的點(diǎn)綴而更加豐富多彩。五、酒的社會(huì)功能

如今酒的主要社會(huì)功能有：

1、酒的交際禮儀功能

酒在人際交往方面有著重要作用，人只要在社會(huì)上生活，就離不開交往，而酒就成了交際的媒介，它是溝通思想蘊(yùn)成友誼的橋梁，密切關(guān)系、聯(lián)絡(luò)感情的紐帶。

飲酒的活動(dòng)也是國(guó)際交往中的重要環(huán)節(jié)。

五、酒的社會(huì)功能

2、酒的醫(yī)藥保健功能

“酒，百藥之長(zhǎng)”。早在《神農(nóng)本草經(jīng)》中明確記載用酒制藥材以治病。酒最早用作麻醉劑，華陀用的“麻沸散”，即用酒沖服，在現(xiàn)代外科醫(yī)學(xué)中，酒也占有重要地位，如碘酒、牙痛水、癢止水、蟲咬水等。適量飲酒對(duì)健康長(zhǎng)壽有益。古代現(xiàn)代醫(yī)學(xué)均主張老年人適量飲酒，中外大量的記載證明了此論有理。高壽老人都愛喝點(diǎn)酒。歷史名人孔子76歲，荀子82歲，賀知章86歲，劉禹錫71歲，白居易74歲，陸游86歲，考其生平，都喜喝酒。

五、酒的社會(huì)功能

3、酒的激發(fā)功能

酒能刺激神經(jīng)中樞，擴(kuò)張血管，加快心率，促進(jìn)血液循環(huán)，這種刺激功能在一定條件下，作用于有某種才能的人，會(huì)產(chǎn)生意想不到的神奇作用，它成了才智和膽略的催化劑，造就了無數(shù)英雄豪杰和文學(xué)家、藝術(shù)家，使他們的功績(jī)和作品名垂青史?！袄畎锥肪圃?shī)百篇”形象地說明了酒與詩(shī)的關(guān)系，唐代文學(xué)家王維、孟浩然、李白、杜甫、賀知章、韓愈、柳宗元、劉禹錫、白居易、元稹、皮日要、杜牧、李商隱……沒有一個(gè)不飲酒，也沒有一人詩(shī)中不寫酒。我國(guó)小說名著《紅樓夢(mèng)》、《三國(guó)演義》、《儒林外史》、《水滸》都寫酒。特別是明代的《金瓶梅》，全書百回，有98回寫了酒和飲酒，寫飲酒次數(shù)389次。酒對(duì)促進(jìn)中國(guó)文學(xué)創(chuàng)作發(fā)展起到了積極的推動(dòng)作用。五、酒的社會(huì)功能4、酒的娛樂功能

酒的娛樂功能就是借助酒的刺激使人精神亢奮和在飲酒過程中開展各種活動(dòng)使人們更加歡樂、開心的作用。即古人所謂的“酒以成歡”，還形象地把酒叫做“歡伯”、“忘憂物”。當(dāng)代著名詩(shī)人艾青說：“它是歡樂的精靈，哪里有喜慶，哪里就有它光臨”。凡是有酒的場(chǎng)合都是歡聲笑語、其樂融融。如慶功、祝捷、賀喜、迎賓、宴客、歡聚、婚禮……都離不開酒，酒與歡樂同在。沒有酒的刺激，人們的情緒就激發(fā)不起來，歡樂氣氛也調(diào)動(dòng)不起來。生活就是酒，酸、甜、苦、辣都有。笑對(duì)人生、品味生活、進(jìn)退有據(jù)、寵辱不驚才是良好的處世心態(tài)。讓這似水如火的神奇液體為我們美好的生活帶來更多的歡樂、帶來更多的友情、更多的成功。

五、酒的社會(huì)功能

5酒的危害作用

上面我們說了酒的有益功能，說了酒對(duì)人、對(duì)社會(huì)的好處。但是，世界上的任何事物都是一分為二、有利有弊的。水能載舟，亦能覆舟；藥可以治病，也會(huì)產(chǎn)生副作用，對(duì)人身體健康不利。飲酒也一樣。酒的危害功能就是過量飲酒后，因酒精對(duì)人大腦的麻醉作用（醉酒），發(fā)生胡言亂語、行為失控，造成對(duì)自己、對(duì)他人、對(duì)社會(huì)有害的作用。所以，很多國(guó)家和政府都有限制飲酒的規(guī)定（如俄羅斯）。五、酒的社會(huì)功能

5.1過量飲酒（酗酒）對(duì)人的身體健康有害

我國(guó)明代大醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍在《本草綱目》中寫到：“少飲和血行氣，醒神御風(fēng)，消愁遣興，痛飲則傷神耗血，損胃無精，生痰動(dòng)火”。《飲食正要》中也有：“酒味甘平，大熱有毒，主行藥勢(shì)、雜為邪、通血脈、展腸胃、清憂愁，少飲為佳，多飲則傷神損壽、易人本性、其毒甚也。飲酒過度，喪生之源”的論述。說明古人很早就知道了過量飲酒對(duì)人健康的危害。據(jù)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，長(zhǎng)期過量飲酒可造成對(duì)人體肝臟、神經(jīng)系統(tǒng)、內(nèi)分泌系統(tǒng)的影響，甚至有害，這是必須引起注意的。五、酒的社會(huì)功能

5.2過量飲酒帶來社會(huì)問題

所謂社會(huì)問題，是指因酗酒鬧事，使家庭、社會(huì)不得安寧，使周圍人群遭受其干擾傷害等。日益嚴(yán)重的酗酒現(xiàn)象，已造成西歐各國(guó)暴力行為和犯罪活動(dòng)不斷增加；比利時(shí)首都布魯塞爾的一位監(jiān)獄負(fù)責(zé)人說，該獄中80%左右的犯人與酗酒犯罪有關(guān)。美國(guó)“因酗酒造成的事故是：工傷事故的1/5，交通事故的1/3，空難事故的1/10”。五、酒的社會(huì)功能

5.3過量飲酒易造成酒禍、酒過、酒失

飲酒過量，當(dāng)人體血液中的酒精達(dá)到一定濃度時(shí)，就會(huì)使大腦皮質(zhì)受到抑制，下級(jí)中樞神經(jīng)失去控制，人就表現(xiàn)得興高采烈，手舞足蹈，口若懸河，滔滔不絕，但其識(shí)別力、注意力、記憶力、洞察力與自控力都變得很差。這時(shí)該說的、不該說的、敢說的、不敢說的、能說的、不能說的開口就說；該做的、不該做的、敢做的、不敢做的、能做的、不能做的什么都做。失言、失禮、失德之事就在此時(shí)發(fā)生，使自己人際關(guān)系、親情友情、本職工作、社會(huì)秩序、自身形象受到影響，甚至傷人害己，造成無