食品中亞硝酸鹽含量的測(cè)定

食品中亞硝酸鹽的測(cè)定黑龍江省疾控中心2010.6.231在食品加工過程中，經(jīng)常使用一些化學(xué)物質(zhì)和食品中某些成分作用，而使產(chǎn)品呈現(xiàn)良好的色澤，這些物質(zhì)稱發(fā)色劑。常用的是硝酸鹽和亞硝酸鹽。發(fā)色劑在食品中的作用：(1)可發(fā)色作用；(2)抑菌作用；(3)產(chǎn)生風(fēng)味。2亞硝酸鹽毒性亞硝酸鹽是添加劑中急性毒性較強(qiáng)的物質(zhì)之一，是一種劇毒藥，可使正常的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去攜帶氧的能力，導(dǎo)致組織缺氧。其次亞硝酸鹽為亞硝基化合物的前體物，具致癌性。3最大使用量0.15g/kg，殘留量（以亞硝酸鈉計(jì)）為30mg/kg4食品中亞硝酸鹽的測(cè)定

食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

GB5009.33—20105一、原理樣品經(jīng)沉淀分離蛋白質(zhì)，除去脂肪后，在弱酸的條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸起重氮化反應(yīng)，生成重氮化合物，再與鹽酸萘乙二胺偶合，形成紫紅色的染料，其顏色的深淺與亞硝酸鹽的含量成正比，可與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。通過分光光度計(jì)比色測(cè)定，計(jì)算出樣品中亞硝酸鹽的含量。6反應(yīng)如下：

7二、儀器與試劑1.儀器

①小型絞肉機(jī)②分光光度計(jì)2.試劑①亞鐵氰化鉀溶液：稱取106g亞鐵氰化鉀溶于水，并定容至1000ml。②醋酸鋅溶液：稱取220g醋酸鋅，加30ml冰醋酸，溶于水并定容至1000ml。

③硼砂飽和溶液：稱取5g硼砂溶于100ml熱水中，冷卻后備用。8

④0.4%對(duì)氨基苯磺酸溶液：稱取0.4g對(duì)氨基苯磺酸，溶于100ml20%的鹽酸中，避光保存。

⑤0.2%鹽酸萘乙二胺溶液：稱取0.2g鹽酸萘乙二胺,溶于100ml水中，避光保存。

⑥亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液：精密稱取0.1000g于硅膠干燥器中干燥24小時(shí)亞硝酸鈉，加水溶解移入500ml容量瓶中，并稀釋至刻度。此溶液每ml相當(dāng)于200ug亞硝酸鈉。

⑦亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用溶液：臨用前，吸取亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液5.00ml,置于100ml容量瓶中，加水稀釋至刻度。此溶液每ml相當(dāng)于10ug亞硝酸鈉。9三、步驟1.樣品處理稱取經(jīng)絞碎并混合均勻的樣品20克于100ml燒杯中，加硼砂飽和溶液40ml，攪拌均勻后，以70℃以上的熱水100～150ml將樣品全部洗入250ml容量瓶中，放入沸水浴中加熱15分鐘，取出冷卻后，邊轉(zhuǎn)動(dòng)容量瓶邊加入亞鐵氰化鉀溶液20ml，搖勻后，再加入醋酸鋅溶液20ml，以沉淀蛋白質(zhì)。然后，加水至刻度，混勻，放置半小時(shí)后，棄去上層脂肪，清液用濾紙或脫脂棉過濾，棄去初濾液5～10ml，濾液備用。102.測(cè)定吸取上述濾液40ml于50ml容量瓶中，同時(shí)吸取0.0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.8、1.2、1.6、2.0ml亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液（相當(dāng)于0.0、1.0、2.0、3.0、4.0、8.0、12.0、16.0、20.0ug的亞硝酸鈉）分別置于50ml容量瓶中，各加水至25ml處。在樣品管及標(biāo)準(zhǔn)管中分別加入0.4%對(duì)氨基苯磺酸溶液4ml，混勻后靜置3～5分鐘，然后又在各管及標(biāo)準(zhǔn)管中分別加入0.2%鹽酸萘乙二胺溶液2ml，加水至刻度，搖勻，靜置15分鐘后，用1cm的比色皿，以零管調(diào)節(jié)零點(diǎn)，于波長(zhǎng)538nm處，測(cè)吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線并查出待測(cè)液的亞硝酸鹽含量。11四、結(jié)果計(jì)算

X=式中：X—樣品中亞硝酸鹽的含量，g/kg；

A—樣品溶液中亞硝酸鹽的含量，ug；

m—樣品的質(zhì)量，g。

—測(cè)定時(shí)吸取樣品液的體積與樣品定容體積之比。12五、結(jié)果表述：以重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的算術(shù)平均值表示，計(jì)算結(jié)果保留兩位有效數(shù)字。精密度：在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過算術(shù)平均值的10%。本方法亞硝酸鹽檢出限為1mg/kg。13六、注意事項(xiàng)1、顯色后穩(wěn)定性與室溫有關(guān)，一般顯色溫度為15～30℃時(shí)，在20～30分鐘內(nèi)比色為好。2、飽和硼砂的作用有二：一是亞硝酸鹽的提取劑，二是蛋白質(zhì)沉淀劑。3、鹽酸萘乙二胺有一