餐飲廚房設(shè)計(jì)2300字中餐廚房設(shè)計(jì)

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餐飲廚房設(shè)計(jì)2300字

餐飲廚房設(shè)計(jì)2300字廚房排煙是廚房的重點(diǎn)，廚房排煙管路要通過專業(yè)的通風(fēng)廠家舉行設(shè)計(jì)安裝。

一般廚房排煙常用油網(wǎng)煙罩，在排油煙機(jī)前端安裝油煙凈化機(jī)，若排油煙機(jī)設(shè)置在地上，就要砌筑排煙槽。也可以采用運(yùn)水煙罩，它的排煙和環(huán)保效果優(yōu)于油網(wǎng)煙罩。排煙風(fēng)機(jī)和排煙管理要做消音箱。煙罩要在裝修貼瓷磚以后安裝。廚房新風(fēng)系統(tǒng)也很重要，一層以上新風(fēng)量是排煙量的90%-100%，而假設(shè)在地下室新風(fēng)量那么務(wù)必要達(dá)成100%。新風(fēng)管路需做保溫，以防冷凝水滴落。通排風(fēng)和排煙系統(tǒng)要在廚房裝修吊頂之前完成，否那么影響下道工序施工。

隔油器是一個(gè)重要環(huán)節(jié)，通常在“熱灶加工間”、“消毒洗碗間”、“粗加工間”設(shè)置，多采用暗藏式，即做土建工程的時(shí)候，預(yù)留隔油器的位置，也可采用外露式，即在地面上水管下端安裝。

設(shè)備電源要在土建裝修時(shí)預(yù)留埋線，根據(jù)設(shè)備的高度和設(shè)備功率預(yù)留防水插座，需要壓線的設(shè)備，應(yīng)預(yù)留接線頭。每個(gè)操作間應(yīng)配置配電箱，大功率設(shè)備應(yīng)設(shè)漏電養(yǎng)護(hù)裝置，小功率設(shè)備串聯(lián)回路，風(fēng)機(jī)等大功率設(shè)備，應(yīng)設(shè)置星角啟動(dòng)，防止設(shè)備因短路等其他理由引起的設(shè)備損壞及人身安好事故。操作間的上下水要先預(yù)留，上水點(diǎn)距地600mm高，安裝4分角閥，下水距地400mm高，采用?50的pvc管。

爐灶擺放設(shè)計(jì)中，一般燃?xì)夤艿腊惭b在主爐灶的前側(cè)，按爐灶燃?xì)夤艿澜涌诘奈恢?，預(yù)留燃?xì)夤艿溃瑧?yīng)設(shè)置報(bào)警裝置和減壓裝置。假設(shè)燃?xì)獠捎靡夯瘹?，?yīng)設(shè)置特意的液化氣罐房，罐房應(yīng)設(shè)置在室外，為保證罐房空氣流通，須有窗口設(shè)置。概括參照《城鎮(zhèn)燃?xì)庠O(shè)計(jì)模范》的要求。燃?xì)夤艿缿?yīng)由專業(yè)燃?xì)夤九e行安裝。

廚房各操作間的隔斷應(yīng)通透，既保證室內(nèi)采光好又要便當(dāng)各操作間的相互溝通，隔斷應(yīng)采用1200mm以下為紅磚實(shí)墻，磚墻以上為玻璃隔斷，安裝吊柜及排煙罩的墻體應(yīng)采用紅磚實(shí)墻，以備設(shè)備安裝。除“涼菜間”外其他操作間建議擔(dān)心裝房門，操作間之間的走廊通道寬度應(yīng)在1200mm以上，“涼菜操作間”要先設(shè)預(yù)進(jìn)間，一般面積在1.5~2m2即可。

在做餐飲廚房設(shè)計(jì)的時(shí)候，要專心留心，了解現(xiàn)場(chǎng)地形，在平日的生活和工作中多積累閱歷，多做多看，把理論應(yīng)用到實(shí)際中去，才能把餐飲廚房的設(shè)計(jì)理念發(fā)揮得恰到好處。

摘要：

結(jié)婚喜宴、商務(wù)會(huì)談、家庭聚會(huì)、同學(xué)會(huì)餐等就餐形式，就會(huì)讓人們想到“酒店”這個(gè)名詞，去酒店吃飯已然成為人們生活中不成或缺的一片面。提到酒店自然離不開廚房，廚房設(shè)計(jì)也就凸顯其尤為重要的一面。餐飲廚房設(shè)計(jì)是一門綜合性很強(qiáng)的學(xué)科,它涉及了各操作間的分布、排煙、通風(fēng)統(tǒng)、上水、排水排污衛(wèi)生防疫、防火、電氣、環(huán)保、燃?xì)庀到y(tǒng)等諸多方面的內(nèi)容，還涉及到了土建和裝修等內(nèi)容。

餐飲廚房大體分為“熱灶加工間”、“面食加工間”、“涼菜加工間”、“消毒洗刷間”、“粗加工間”、“庫房”等六大房間，若要顧客能更好的了解酒店的特色，還可在前廳設(shè)置“明檔”。

無論是哪種餐飲形式，熱灶加工間都是整個(gè)廚房的核心，可謂重中之重，在設(shè)計(jì)時(shí)就要多加考慮。首先以中餐廚房為例，先考慮酒店的主打菜系，雖然我國有粵菜、川菜、魯菜等幾大菜系，但各菜系的廚具使用和操作流程都大同小異，通常熱炒區(qū)廚具設(shè)計(jì)采用一字型，即爐灶按其使用功能成一字型排列，其依次為雙頭旋風(fēng)灶、湯爐、煲仔爐及蒸柜等。打荷區(qū)域需配置打荷柜及柜上架、冷藏柜及星盆等，打荷區(qū)與熱炒區(qū)應(yīng)保持800mm的距離，這樣既能保證廚師的操作便當(dāng)，又能使廚師與打荷人員更好的合作，雙排打荷柜之間應(yīng)保持1200mm的距離，便當(dāng)打荷人員操作及向外傳菜。加工區(qū)域應(yīng)設(shè)置冷藏、冷凍柜、工作臺(tái)、星盆及儲(chǔ)物架等。“燒臘間”可以與主灶間設(shè)置在一起，但為了強(qiáng)調(diào)功能分區(qū)，可單獨(dú)設(shè)立，配置烤鴨爐、面火爐、燒烤爐、糖粉車、燒臘掛架、湯爐等配套設(shè)施。其次西餐廚房的烹飪區(qū)以煮面爐、煲仔爐、炸爐、扒爐、面火爐、熱湯池、萬能蒸烤箱等廚具為主，工作流程與中餐工作流程根本一致。日餐廚房以煮面爐、蒸飯煲、煎爐、炸爐等設(shè)備為主?！懊媸巢僮鏖g”根據(jù)需要配置蒸飯柜、烤箱、電餅鐺、爐灶、和面機(jī)、壓面機(jī)、醒發(fā)箱、多功能攪拌機(jī)、絞肉機(jī)、面案、操作臺(tái)、星盆、層架、層架車等設(shè)備，面食間的設(shè)計(jì)應(yīng)干濕清晰，為了保持面食制作區(qū)的枯燥，一般將面食加工區(qū)和面食制作區(qū)分開，制止油煙和蒸汽影響到制作區(qū)，也使操作環(huán)境更人性化，各設(shè)備的擺放和熱灶加工間的擺放原理一致，還可另設(shè)“裱花間”，其設(shè)備的配置應(yīng)和“面食操作間”好像。

“涼菜加工間”應(yīng)留神衛(wèi)生防疫問題，要在設(shè)計(jì)上多下功夫，做到既要操作合理化又要符合衛(wèi)生防疫。配置冷藏柜、操作臺(tái)、制冰機(jī)、星盆、四門冰柜、層架等，“涼菜操作間”內(nèi)如需配置爐灶等設(shè)備，最好將其單獨(dú)設(shè)立一間，便當(dāng)排煙和排氣。通常應(yīng)設(shè)計(jì)“預(yù)進(jìn)間”并配置消毒洗手槽。

“消毒洗刷間”，應(yīng)根據(jù)工作流程擺放設(shè)備，其依次為殘食臺(tái)、星盆、洗碗機(jī)、操作臺(tái)、碗柜、消毒柜、收碗車、吊柜等。

“粗加工間”，通常設(shè)置“粗加工區(qū)”和“精加工區(qū)”，假設(shè)酒店以海鮮主打，應(yīng)設(shè)置“海鮮加工區(qū)”、“肉類加工區(qū)”、“蔬菜加工區(qū)”等，以符合衛(wèi)生防疫要求?！昂ｕr加工間”應(yīng)配備星盆、海鮮加工槽、四門冰柜、層架、操作臺(tái)，擺放要符合操作要求和工作流程。

“倉庫”是酒店不成缺少一片面，它一般分為“副食庫”和“主食庫”，配置層架和平板車、糧架、平