餐廳服務(wù)員培訓(xùn)手冊

餐廳效勞員培訓(xùn)手冊效勞員原指固定場所里供給肯定范圍內(nèi)效勞的人員，有男效勞員，也有女效勞員;現(xiàn)通常指旅館、飯店、KTV、D廳等消遣場所里，為客人供給必要效勞的人員。下面是店鋪細(xì)心為你們整理的餐廳效勞員培訓(xùn)手冊的相關(guān)內(nèi)容，期望你們會(huì)寵愛!餐廳效勞員培訓(xùn)手冊-根本技能培訓(xùn)托盤的分類輕托——托送比較輕的物品或用于上菜、斟酒操作，一般重量在5斤左右;重托：用于托載較重的菜品、盤碟的方法。重托時(shí)用雙手將托盤的邊移至柜臺(tái)邊，用右手拿住托盤的一頭，左手伸開五指托住盤底，把握重心后，用右手幫助左手向上托起，同時(shí)左手向上彎曲臂時(shí)，向左前方旋轉(zhuǎn)90度，右腳在前，左腳在后，身體呈半蹲姿勢，右手扶住盤的前內(nèi)角，并隨時(shí)預(yù)備排阻他人的碰撞。行走時(shí)要求上身挺直，兩肩平行，行走時(shí)步履輕快，肩不傾斜，身不搖擺，遇障礙物讓而不停。起托、后轉(zhuǎn)、行走、放盤時(shí)要把握重心，保持平穩(wěn)。護(hù)托：遇到緊急狀況，需要進(jìn)展護(hù)托，護(hù)托時(shí)身體前傾，左手將托盤盡力靠近胸前，左手手臂向內(nèi)護(hù)住托盤，右手向前將托盤包住，從而防止意外事故發(fā)生;落托：將托盤放于工作臺(tái)時(shí)，應(yīng)先將體態(tài)調(diào)整到立正姿勢，然后面對臺(tái)面，左腳向前一步，上身前傾，雙腿自然彎曲，使左手掌與臺(tái)面處于同一個(gè)平面上，然后用右手扶住托盤，左手漸漸向后收回，就使托盤全部平放于工作臺(tái)上;理盤：把托盤洗干凈擦干，并留意防滑;裝盤：依據(jù)物品的外形、體積和使用的先后進(jìn)展合理裝盤：重物、高物、大物，易碎物放在托盤內(nèi)側(cè);輕物、矮物放在托盤的外側(cè);先用的物品放在外面，后用的物品放在里面;不重疊擺放，邊緣不超過托盤邊緣。起托：左手托盤，左手向上彎曲，小臂垂直于左胸前，手肘緊靠腰部，離身體有一個(gè)拳頭的距離，掌心向上，五指分開，大拇指指向左上方，大姆指到手掌的根部和其余四指托住盤底，手掌自然開成凹形，掌心不與盤底接觸，使重心始終在五個(gè)手指的指端和手掌根處;平托于胸前，略低于胸部。先將左腳向前一步，身體前傾，雙腿自然彎曲，將左手掌放齊于工作臺(tái)面邊緣，掌心向上，用右手將托盤拉出臺(tái)面的2/3，然后用左手托住盤底，在右手的幫助下，用力將盤托起，待左手把握重心后，右手馬上放開，左腳回收成標(biāo)準(zhǔn)站姿。端起托盤時(shí)，小手臂垂直于大手臂呈90度，肘部離腰部約15公分，平托于胸前，略低于胸部;右手背在背后，手指自然彎曲;托盤行走時(shí)頭正，肩平，兩眼平視前方，腳步輕快，左手腕放松，隨著行走的節(jié)奏，保持托盤的平衡，右手隨之自然搖擺，在托盤行走的過程中，留意平(視線平，手指敏捷調(diào)整平衡)、穩(wěn)(步伐穩(wěn)、托盤穩(wěn))、松(表情放松、自然大方);行走步伐分為以下五種常步：步距均勻，快慢適當(dāng)，為常用步伐;快步：急行步，步距加大，步速快，但又不能形成跑步;c.碎步：就是小快步，步距小，步速快，上身保持平穩(wěn);d.墊步：前面移動(dòng)一步，后面緊跟一步。e.跑樓梯步：身體向前彎曲，重心前傾，用較大的步距，一步緊跟一步，上升速度要快而均勻，奇異利用身體和托盤運(yùn)動(dòng)的慣性，既快又省力。卸盤：卸盤時(shí)，左手托盤要留意保持平衡，用右手取物體出盤或直接遞給客人，當(dāng)盤中物件削減重心不平衡，要隨時(shí)用右手進(jìn)展調(diào)整。留意事項(xiàng)：1、必需養(yǎng)成疼惜托盤的好習(xí)慣，不得隨便把托 盤放在客人的餐桌上和椅面上，不用托盤時(shí)，應(yīng)放在指定的位置，不行處處亂放。2、即使是輕的、小的、更要慎重對待，用大拇指按住盤邊，以另外四指托盤底的做法，是對工作的輕率的和對來賓的不禮貌的表現(xiàn);其次節(jié)斟酒一、斟倒啤酒檢查、放杯：斟酒前，檢查啤酒是否過期，杯子是否有破損現(xiàn)象，應(yīng)為每位客人配上干凈的酒杯，配上相應(yīng)的開瓶器。放杯時(shí)應(yīng)拿住酒杯的下半部，并調(diào)整好酒杯的擺放位置，以便利斟倒，酒杯擺放位置在客人餐位的右上側(cè)斟酒挨次：斟酒時(shí)應(yīng)從客人右側(cè)開頭斟倒，依據(jù)先女士或先賓后仆人的原則;開瓶：將客人所點(diǎn)的酒水送至客人餐桌前，效勞前詢問客人：“對不起，打攪一下，這是您們所點(diǎn)的**啤酒，請問現(xiàn)在可以翻開嗎?開酒瓶時(shí)動(dòng)作要輕，削減瓶體搖擺，動(dòng)作要準(zhǔn)確、靈敏、堅(jiān)決;斟酒要求：斟酒時(shí)站在客人的右側(cè)，面帶微笑先做一個(gè)打攪的動(dòng)作，或告知客人：“打攪一下，我現(xiàn)在可以為您斟酒嗎?”，征得客人同意后，為客斟酒，每斟倒一杯須先用右手打手勢或使用提示語。斟倒完畢后，應(yīng)退后一步，右手打“請”的手勢，并說：“先生，您們的酒已斟倒完畢，請慢用;”斟酒時(shí)應(yīng)左手背在身后褲腰處，右手拇指扣住瓶身，食指指向瓶嘴，中指與拇指分開約成60度，握住瓶身，商標(biāo)應(yīng)正對客人。斟酒時(shí)，瓶口應(yīng)比杯的邊沿高出2厘米左右，緩緩將酒順著杯壁漸漸地倒入杯中，以八成滿二成泡沫為宜，勿使啤酒溢出酒杯。斟倒完畢后，應(yīng)將酒瓶依順時(shí)針方向向右上方旋轉(zhuǎn)45度，使最終一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動(dòng)分布在瓶口邊緣上;然后快速提升酒瓶，將酒瓶撤離桌面，防止瓶口的酒滴落在臺(tái)面上;斟酒時(shí)身體不得緊貼客人，也不宜離得太遠(yuǎn)，約30厘米處，右腳伸入兩椅之間呈“T”字形站立姿勢，在每一位客人的右邊斟酒，酒的商標(biāo)始終朝向客人;假設(shè)客人要求自己斟倒酒水時(shí)，應(yīng)將酒水放于仆人的右側(cè)。斟酒留意事項(xiàng)：1、如瓶口裂開，此瓶酒則不能給客人飲用;2、假設(shè)出于客人較多，不能在客人右側(cè)斟，可用捧不 斟，斟時(shí)一手握瓶，一手將酒杯捧在手中，站在來賓人右側(cè)斟，然后將斟好的酒放在來賓右手處;二、斟酒(白酒、紅酒)操作細(xì)則示酒、介紹：效勞員站在點(diǎn)酒客人的右側(cè)，左手托瓶底，右手托瓶頸，酒標(biāo)朝向客人，并說：“對不起，打攪一下，這是您們點(diǎn)的****香型，**元錢一支，請問現(xiàn)在可以開啟嗎?”并將酒放在點(diǎn)酒客人的右側(cè)，酒標(biāo)朝向客人;開酒：開酒瓶時(shí)動(dòng)作要輕，削減瓶體搖擺，動(dòng)作要準(zhǔn)確、靈敏、堅(jiān)決。對于軟木塞，萬一軟木塞有斷裂危急，可將酒瓶倒置，用內(nèi)部酒液的壓力頂住木塞，然后再旋轉(zhuǎn)酒鉆。放杯：配上適合白酒的無破損、干凈的酒杯，將酒杯擺放在便利斟酒的位置，一般應(yīng)將杯子放在客人餐位右上側(cè);斟酒挨次：斟酒時(shí)應(yīng)從客人右側(cè)開頭斟倒，先為一桌長者斟酒，對于一夫婦，就為女士先斟。正式場合，斟酒時(shí)就從第一主賓開頭，先斟女主賓，再斟男主賓，然后為仆人斟酒，最終為其它來賓斟酒。左手背在身后褲腰處，右手拇指扣住酒瓶下部，食指指向瓶嘴，中指與拇指分開約60斟酒時(shí)，瓶口應(yīng)比杯的邊沿高出一厘米左右，應(yīng)先緩緩將酒倒入杯中，白酒斟9——10分滿，快滿時(shí)(紅酒只斟三分滿)，輕輕斟酒，斟倒完畢后，應(yīng)將酒瓶依順時(shí)針方向向右上方旋轉(zhuǎn)45度，使最終一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動(dòng)分布在瓶口邊緣上;然后快速提升酒瓶，將酒瓶撤離桌面，防止瓶口的酒滴落在臺(tái)面上;假設(shè)出于客人較多，不能在客人右側(cè)斟，可用捧斟，斟時(shí)一手握瓶，一手將酒杯捧在手中，站在來賓人右側(cè)斟，然后將斟好的酒放在來賓右手處。斟酒時(shí)身體不得緊貼客人，也不宜離得太遠(yuǎn)，右腳伸入兩椅之間呈“T”字形站立姿勢，在每一位客人的右邊斟酒，酒的商標(biāo)始終朝向客人;假設(shè)客人要求自己斟倒酒水時(shí)，應(yīng)將酒水放于仆人的右側(cè);留意事項(xiàng)：1、假設(shè)客人同時(shí)飲用兩種酒時(shí)，不能在同一酒杯中斟入兩種不同種類的酒。2、斟倒完畢后，將酒瓶蓋上;第三節(jié)正確上、下氣瓶打火、調(diào)火、關(guān)火1、先檢查點(diǎn)火開關(guān)是否正常關(guān)閉，導(dǎo)氣管連接是否完好，再打火，90度或180度，低頭嗅一下是否有臭味或聽一下有無液化氣泄漏的聲音，確定正常后點(diǎn)火，點(diǎn)火時(shí)將氣灶旋鈕壓下向逆時(shí)針方向旋轉(zhuǎn)90度，當(dāng)聽到“喀喳”一聲時(shí)，火即自動(dòng)點(diǎn)燃。如沒有點(diǎn)燃，需馬上關(guān)掉爐灶開關(guān);2、依據(jù)旋鈕所對應(yīng)的火力大小指示，朝下旋轉(zhuǎn)旋鈕，即可獲得所需的火力，留意不能消滅一閃一閃的或紅火的、黃火、離焰等現(xiàn)象。3、關(guān)火時(shí)，先將氣瓶(角閥)關(guān)閉，確認(rèn)火熄后將打火開關(guān)旋鈕轉(zhuǎn)在下氣瓶前，檢查氣瓶角閥開關(guān)、打火旋鈕開關(guān)必需處于關(guān)閉位置，下氣瓶時(shí)，左手托住減壓閥，使減壓閥正面朝上，右手向內(nèi)側(cè)轉(zhuǎn)動(dòng)手輪;上氣瓶上氣瓶前，先檢查煤氣瓶是否過期銹損，(氣瓶角閥開關(guān)，與打火旋鈕是否處于關(guān)閉狀態(tài)。)氣灶配件是否齊全、(注：配件有爐心，爐橋是否銹損，鍋架，爐灶是否在桌面中心，是否晃動(dòng)。)放置標(biāo)準(zhǔn)，減壓閥膠圈是否完好無脫落現(xiàn)象;上氣瓶時(shí)，右手托住減壓閥，左手向內(nèi)側(cè)轉(zhuǎn)動(dòng)手輪;第四節(jié)擺臺(tái)先擺公用物品煙盅，再擺餐具方法;方法A：(適應(yīng)于個(gè)子較高人使用)先檢查桌面是否干凈，再擺煙盅，再站在同一位置開頭，擺餐位所需餐具;餐具擺放方法，從主位開頭以順時(shí)針方向開頭，依次是骨碟、八寶茶、口湯碗、瓷更、筷子、放湯、漏勺用的小盤子、湯勺、漏勺、鹽味碟、牙簽筒;方法B：先擺煙盅，再從主位開頭，以順時(shí)針的方向逐個(gè)餐位的擺位，餐位擺放挨次和方法是，將八寶茶放在骨碟正中心，放在相應(yīng)位置，再依次擺口湯碗、瓷更、筷子，最終是放湯、漏勺用的小盤子、湯勺、漏勺、鹽味碟、牙簽筒;擺臺(tái)后的檢查工程1、擺臺(tái)后，應(yīng)全面的檢查所擺臺(tái)面的標(biāo)準(zhǔn)性，并進(jìn)展調(diào)整;2、擺上桌的餐具無污跡，無缺口、裂縫、破損;3、煙盅內(nèi)是否裝少量的水;4、擺臺(tái)過程中，手不得接觸餐具入口的部份，需輕拿輕放。一、如何接聽餐廳的1、鈴響三聲后;2、訂餐，必需了解客人的人數(shù)、就餐時(shí)間 、訂餐人姓名、特別要求、包房與大廳的收費(fèi);3、員工如何接聽;4、用專用的本子作好記錄;5、重復(fù)說話內(nèi)容由對方確認(rèn);6、禮貌道謝“歡送您們的到來”;7、待對方掛斷后，按下收線開關(guān)，再輕輕掛上話筒;二、如何更換煙灰盅當(dāng)煙盅內(nèi)的煙蒂有3支時(shí);當(dāng)煙盅內(nèi)盛裝果皮、果汁、垃圾時(shí);換煙盅時(shí)，站在客人右側(cè);換煙盅時(shí)，手成虎口狀，夾住煙盅的邊沿將臟煙盅撤下放在托盤上;在托盤內(nèi)拿取干凈的煙盅放在桌面;煙盅假設(shè)有半截未熄滅的香煙時(shí);為沒有煙灰盅的客人補(bǔ)放煙盅;三、如何更換骨碟當(dāng)骨碟內(nèi)盛裝1/3的湯汁或雜物時(shí);當(dāng)客人要求時(shí);依據(jù)客人的人數(shù)預(yù)備相應(yīng)的骨碟;站在客人右側(cè)更換骨碟;待客人同意或供給便利后，為其更換骨碟;依據(jù)女士優(yōu)先或先賓后仆人的原則更換;從臺(tái)上收下臟的骨碟，再放上干凈的;桌面有垃圾或油漬，應(yīng)用專用的毛巾擦凈臺(tái)面;當(dāng)客人的筷子或其它餐具放在骨碟上時(shí)，撤換時(shí)應(yīng)將其放在干凈的餐具上，待換上干凈的骨碟后再將其放回原位;四、如何收臺(tái)關(guān)閉不必要的空調(diào)，并檢查客人是否有遺棄物品，準(zhǔn)時(shí)將物品送還給客人或交吧臺(tái);檢查氣灶、氣瓶、打火開關(guān)是否正常關(guān)閉;擺放好椅子;將鍋底端到指定位置;馬上預(yù)備好收臺(tái)盤、擦臺(tái)桶、垃圾桶放在餐桌邊;垃圾與餐用具分開收;餐用具分類收取、擺放;五、如何擦臺(tái)用清潔桶內(nèi)的鋼絲球擦拭桌面上和爐灶，將垃圾朝自己站著的一面擦并用空盤接住;將清潔桶內(nèi)的毛巾擰干擦凈桌面，爐灶、臺(tái)號;蹲下擦凈打火開關(guān);再把毛巾洗后擰干重擦一次;擦完三張臺(tái)必需更換一次擦臺(tái)水;餐廳效勞員的六大效勞技能六大操作技能是指托盤、斟倒酒水、擺臺(tái)、餐巾折花、上菜、分菜六項(xiàng)。1.托盤托盤的類別及用途。托盤有木刺、金屬(如銀、鋁、不銹鋼等)，以及膠木制品。依據(jù)用途又分為大、中、小三種規(guī)格的圓形托與長方形托。①、大、中長方形托盤一般用于運(yùn)送菜點(diǎn)、酒水和盤碟等較重物品;②、大、中、小形盤盤一般用于斟酒、展現(xiàn)飲品、送菜、分菜等，尤以小圓盤最為常用。③、而15cm×10cm的小長方形盤則用于遞送帳單、收款、遞送信件等用。整理裝盤。依據(jù)用途合理選擇托盤并擦拭干凈盤底與盤面，最好使用膠墊，以防滑動(dòng)。一般裝盤是重物、高物在里檔;輕物、低物在外檔，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。托姿托盤的方式，按其重量差異。分為輕托和重托。輕托又叫胸前托，左手臂彎成90℃角，掌心向上，五指分開;手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸，平托于胸前。重托(又叫肩上托)，左手扶住托盤的邊，右手伸開五指，用全掌托住盤底，右手幫助將托盤起至胸前，向上轉(zhuǎn)動(dòng)手腕，將托盤稱托于肩上。要領(lǐng)。①輕托不貼腹，手腕要敏捷，切忌身體僵直，走時(shí)步履輕快;重托盤底不擱肩，前不近嘴，后不*發(fā)，右手自然搖擺式扶住托盤前內(nèi)角。②托盤不越過來賓頭頂，隨時(shí)留意數(shù)量、重量、重心的變化，手2.斟倒酒水(1)賓主位置的劃分。效勞員應(yīng)站于來賓的右后側(cè)，當(dāng)來賓入座后，用托盤顯示酒種，以供選擇，應(yīng)從主賓開頭，到仆人，接著其次主賓的挨次順時(shí)針方向依次進(jìn)展，假設(shè)兩位效勞員同時(shí)效勞，則一位從主賓開頭，另一位從副賓開頭，按順時(shí)針方向進(jìn)展。斟倒姿勢。身微前傾，右腳伸入兩椅之間，左腳微微踮起，將右臂伸出進(jìn)展斟倒，左手托托盤略向外出，身體不要貼*來賓。要領(lǐng)。①、右手握酒瓶下半部，商標(biāo)朝外顯示給客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米為宜。②、中餐斟酒一律以八分滿為宜，表示敬重。當(dāng)斟至適度酒量時(shí)萬不行突地抬起瓶身，而應(yīng)稍停一下，并旋轉(zhuǎn)瓶身，抬起瓶口，使最終一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動(dòng)均勻地分布在瓶口沿上，避開酒水滴灑在臺(tái)布或者來賓身上。③、掌握斟倒速度，瓶內(nèi)酒量削減，流速則越快，簡潔溢出，尤其是啤酒。當(dāng)啤酒與汽水混喝時(shí)要先斟汽水，再斟啤酒。④、碰翻酒杯或酒滿溢出時(shí)，要快速鋪上干凈之餐巾并重斟酒。3.擺臺(tái)、鋪臺(tái)布。效勞員站在主位一側(cè)，用雙手將臺(tái)布抖開鋪上臺(tái)面，臺(tái)布折縫朝上;上轉(zhuǎn)盤底座時(shí)，壓在“十字”折縫印上。四角均勻?qū)ΨQ與桌腳垂直。鋪臺(tái)布的方法有兩種：一種是推拉法;另一種是漁翁撒網(wǎng)法。臺(tái)形。一般定位是使用上星期邊定位。四人方臺(tái)：十字對稱;六人圓臺(tái)：一字對中，左右對稱;八人圓臺(tái)：十字對中，兩兩對稱;十人圓臺(tái)：一字對中，左右對稱;十二人圓臺(tái)：十字對中，兩兩一樣。早餐用具擺放。餐碟(或稱骨碟)：按各種臺(tái)形擺放，距桌邊約1.5厘米(或一個(gè)食指位);茶碟：擺在骨碟右側(cè)，與桌邊相距約1.5厘米;茶杯：扣放于茶碟之上，杯耳向右;湯碗：擺在骨碟之正上方;湯匙：放在湯碗內(nèi)，梗把在左;筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右側(cè);筷子底邊與臺(tái)邊相距1.5厘米，于骨碟與茶碟之間。午、晚餐擺臺(tái)。骨碟：按各種臺(tái)形擺放，碟邊與桌邊相距1.5厘米;茶碟、茶杯：茶碟在骨碟右側(cè)，與桌邊相距1.5厘米;茶杯扣放在茶碟之上，杯耳向右碟在骨碟上方偏右(留意把醬油斟倒進(jìn)味碟時(shí)剛好過底邊，不宜過多);飲料杯：扣放或立放在湯碗與味碟之間的上方(如宴會(huì)還應(yīng)加放甜酒杯與辣酒杯，甜酒杯擺在碗與味碟的中線上，飲料杯在左側(cè)，辣酒杯在右側(cè)，要求三杯中線一條直線上);筷子架、筷子：筷子架在骨碟右側(cè)，與味碟上端邊緣平衡;筷子底邊離臺(tái)面1.5厘米。于茶碟與骨碟中間;牙簽：放于筷子與骨碟之間(留意：筷子套與牙簽套以印有酒店中文名字或店徽的一面應(yīng)朝上，正對餐位)。(5)其他物品擺放。轉(zhuǎn)盤：多用于大圓臺(tái)上，盤底以壓在臺(tái)布“十字”折邊正中為宜。煙灰盅：方臺(tái)放于花瓶側(cè)，留意擺放位置統(tǒng)一，大臺(tái)成“品”字形擺放，在仆人右上方一個(gè)，伴隨與第四賓之間;翻譯與次賓之間各一個(gè)。鮮花擺放：花瓶插花或單枝插花一般放于小方臺(tái)正中，盆栽花或多枝插花一般放于轉(zhuǎn)臺(tái)的中心上。(6)要領(lǐng)。①、操作時(shí)左手托盤，從仆人座位開頭按順時(shí)針方向依次用右手?jǐn)[放餐具;②、留意四個(gè)直線：餐廳內(nèi)全部餐臺(tái)腳要橫、豎成始終線;餐廳內(nèi)全部餐椅腳要橫、豎成始終線;餐廳內(nèi)全部餐臺(tái)布的十字折縫要成始終線;餐廳內(nèi)全部餐臺(tái)面的煙灰盅或花瓶、花盆要成始終線。餐巾折花餐巾折花的作用。①、突出主題：口布花的不同花形及擺設(shè)，可以點(diǎn)化宴會(huì)主題和標(biāo)志主賓席位。來賓一步入餐廳就可以從不同的花形中辯認(rèn)出自己的位置。②、美化席面：餐巾花不僅是宴會(huì)擺臺(tái)的組成局部，而且是一種不行缺少的裝飾品?？梢云鸬戒秩狙鐣?huì)氣氛，增加藝術(shù)感染力的作用。假設(shè)口布花形與美味肴相互照應(yīng)，協(xié)調(diào)全都，美觀統(tǒng)一，則會(huì)收到美食美器的良好效果。③、衛(wèi)生保潔：口布花是一種衛(wèi)生用品，來賓在進(jìn)餐時(shí)，既可用其擦拭碗筷酒具，又可掖在胸前或攤在腿膝上，以防湯汁、酒水沾污衣服。還可用其餐后擦嘴揩手，以保持自身的干凈。折餐巾花形的根本要求：簡潔美觀，折用便利;選形生動(dòng)，形象逼真;各具特點(diǎn)，刻意求;主次清楚，變化多樣。、餐巾折花的根本技法。疊、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九種;(3)、