第1章 酒水知識(shí)3 外國酒1釀造酒

第一章酒水知識(shí)

——第三節(jié)外國酒釀造酒第三節(jié)外國酒外國蒸餾酒外國釀造酒外國配制酒雞尾酒Beverage酒水Alcohol酒精類NonAlcohol不含酒精類Carbonated汽泡類NonCarbonated靜態(tài)類Carbonated汽泡類NonCarbonated靜態(tài)類Sparklingwines汽泡酒Champagne香檳酒Beers啤酒Pre–mixers預(yù)調(diào)類Redwine紅葡萄酒Whitewines白葡萄酒Fortifiedwines加強(qiáng)酒精葡萄酒Aperitifs開胃酒Liqueurs香甜酒Stillspirits各類靜態(tài)烈酒Eaudivie“生命之水”Sodas蘇打Carbonatedmineralwater含汽礦泉水CarbonatedJuice含汽果汁FruitJuice果汁Noncarbmineralwater靜態(tài)礦泉水Distillwater蒸餾水Tonics運(yùn)動(dòng)飲料Chineseliqueor

中國烈酒一、外國蒸餾酒洋酒的分類按酒的特點(diǎn)分按配餐方式和飲用方式分按酒的特點(diǎn)分烈酒類（蒸餾酒）金酒、威士忌、白蘭地、伏特加、朗姆酒、特吉拉酒釀造酒葡萄酒、啤酒、日本清酒等配制酒開胃酒、甜食酒、利口酒按配餐方式和飲用方式分開胃酒佐餐酒餐后甜酒雞尾酒開胃酒

開胃酒：指以葡萄酒和某些蒸餾酒為主要原料的配制酒，如味美思（Vermouth)、苦味酒(Bitter)和茴香酒（Anise)1、味美思:以葡萄酒為基酒，并對(duì)入各種植物的根、莖、葉、皮、花、果實(shí)以及種子等芳香性物質(zhì)加工而成。2、苦味酒：從古藥酒演變來的，至今仍保留著藥用和滋補(bǔ)的作用，特點(diǎn)：是苦味突出、藥香氣濃3、茴香酒：用茴香油與食用酒精或蒸餾酒配制而成的。開胃酒

佐餐酒有紅葡萄酒、玫瑰紅葡萄酒、強(qiáng)化葡萄酒和葡萄汽酒（香檳酒）。餐后甜酒是以蒸餾酒為基酒，加入香料、果仁或藥材等配制而成，餐后飲用能幫助消化。烈酒酒度在40度以上，有：白蘭地（Brandy）威士忌（Whisky）蘭姆酒（Rum）金酒（gin）伏特加酒（Vodka）特基拉酒（Tequila）白蘭地（Brandy）通常所稱的白蘭地指以葡萄為原料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾、橡木桶貯存、調(diào)配而成的酒。以其他水果為原料，通過同樣的方法制成的酒，常在白蘭地酒前面加上水果的名稱。比如，以櫻桃為原料制成的白蘭地稱為櫻桃白蘭地（CherryBrandy），以蘋果為原料制成的白蘭地稱為蘋果白蘭地（AppleBrandy）。白蘭地酒度40度左右，屬烈性酒。白蘭地具有金黃色，愉快的芳香，富有吸引力。白蘭地在法國被稱為生命之水。法國人認(rèn)為，法國男孩子們飲用白葡萄酒,法國男人們飲用紅葡萄酒，而白蘭地則是英雄們飲用的酒。干邑，解密白蘭地科涅克（Cognac，又譯作“干邑”）地區(qū)周邊環(huán)繞一片享有盛譽(yù)的葡萄種植園，它占地75000公頃。采用白葡萄釀造并且經(jīng)過2次蒸餾，之后在橡木桶中陳釀，并且與其他白蘭地調(diào)配之后，方可成為干邑。

白蘭地起源白蘭地起源于法國干邑（Cognac）。干邑位于法國西南部,瀕臨大西洋的夏朗德省。距離葡萄酒之國不遠(yuǎn)的地方?？颇耸欠▏钪陌滋m地酒產(chǎn)區(qū)，溫和的小型氣候帶，加上石灰質(zhì)土地豐富的碳酸鈣，使得這里的葡萄酒蒸餾后帶烈的花香，經(jīng)橡木桶貯存后，可養(yǎng)成至醇至美的干邑白蘭地。夏朗德河——干邑的母親河，河的兩岸云集了很多的酒和酒廠（15-16世紀(jì)的建筑）。夏朗德河相距不到100米集合了軒尼詩、人頭馬、豪達(dá)世界上三大品牌。15世紀(jì)夏朗德河是連接法國和北歐的天然紐帶。大量的干邑由這條河運(yùn)到外面。河兩岸的酒廠都有烏黑的房頂。房頂上生長著一種真菌，真菌以酒蒸汽為食物。真菌的顏色是黑色的。早在公元12世紀(jì)，干邑生產(chǎn)的葡萄酒就已經(jīng)銷往歐洲各國，外國商船也常來夏朗德省濱?？诎顿徺I其葡萄酒。

16世紀(jì)時(shí)，荷蘭為海上運(yùn)輸大國，法國是葡萄酒重要產(chǎn)地，法國的白葡萄酒的出口量很大，由于酒精含量低，長途運(yùn)輸會(huì)導(dǎo)致白葡萄酒變質(zhì)。荷蘭船主將法國葡萄酒運(yùn)往世界各地，由于整箱葡萄酒占船艙的空間很大，為了減少海運(yùn)的船艙占用空間及大批出口所需繳納的稅金，同時(shí)也為避免因長途運(yùn)輸發(fā)生的葡萄酒變質(zhì)現(xiàn)象，荷蘭商人想出通過將葡萄酒濃縮，去掉葡萄酒的水分，可節(jié)省貯藏空間和運(yùn)輸費(fèi)用，運(yùn)到目的地后再兌水出售，這就是早期的白蘭地。1701年，法國卷入了西班牙戰(zhàn)爭，葡萄酒的銷路大減，蒸餾的葡萄酒被積存在橡木桶內(nèi)。戰(zhàn)爭結(jié)束以后，人們發(fā)覺貯陳在橡木桶內(nèi)的白蘭地酒，酒質(zhì)更醇，芳香更濃，而且還有晶瑩的琥珀色，因此，用橡木桶貯陳和貯陳的年限便成為釀制白蘭地的重要環(huán)節(jié)。公元17世紀(jì)初，法國其他地區(qū)已開始效仿干邑鎮(zhèn)的辦法蒸餾葡萄酒，并由法國逐漸傳播到整個(gè)歐洲的葡萄酒生產(chǎn)國家和世界各地。

白蘭地產(chǎn)區(qū)世界上有很多國家都生產(chǎn)白蘭地，如法國、德國、意大利、西班牙、美國等，但以法國南部干邑地區(qū)（Cognac,音譯為科涅克）區(qū)所產(chǎn)白蘭地品質(zhì)為最好。悠久的歷史和獨(dú)特的釀造工藝，使干邑白蘭地卓爾不群，被譽(yù)為“白蘭地之王”。因此自十七世紀(jì)以來，干邑就成為上等白蘭地的代名詞了。干邑（Cognac）

干邑位于法國西部瀕臨大西洋的夏朗德省(CHARENTE)，是法國西南部的一個(gè)小鎮(zhèn),位于法國紅葡萄酒的3大著名產(chǎn)地之一的波爾多地區(qū)以北110公里，巴黎(Paris)西南450公里，人口僅三萬人。法國科尼亞克地區(qū)約有200家作坊釀造科尼亞克白蘭地。世界著名的品牌,如軒尼詩（Hennessy）、馬爹利（Martell）、人頭馬（RémyMartin）等都出自干邑地區(qū)。干邑是法國白蘭地最古老、最著名的產(chǎn)區(qū)之一，早在公元276至282年，那里就開始種植葡萄了。干邑地區(qū)曾經(jīng)被英國人統(tǒng)治長達(dá)300年之久，早在1152年法國的一位阿基坦邦國的艾麗潔公主與后來成為英國國王的亨利伯爵成婚時(shí)，這個(gè)地方便作為嫁妝變成了英國的轄區(qū)，英國國王十分喜歡這里釀造的葡萄酒。到1598年，干邑地區(qū)制造的葡萄酒已經(jīng)享譽(yù)歐洲。不是所有的白蘭地都是干邑“AllCognacisbrandy，butnotallbrandyisCognac。”

法國政府于一九零九年明文規(guī)定，只有產(chǎn)自干邑區(qū)的葡萄經(jīng)傳統(tǒng)方式榨汁、發(fā)酵，使用傳統(tǒng)的天鵝頸銅壺蒸餾器，兩次蒸餾后，儲(chǔ)存于法國特制之橡木桶中，經(jīng)數(shù)年甚至數(shù)十年之陳釀而成的濃郁白蘭地，方能稱為COGNAC(干邑)。

干邑白蘭地的分級(jí)制度VS（VerySpecial），至少兩年的橡木桶陳釀期。VSOP（VerySpecialOldPale），至少四年的橡木桶陳釀期。XO（ExtraOld），至少六年的年的橡木桶陳釀期，通常來說XO都有20年以上的年齡。XO酒大都設(shè)計(jì)精美，極其豪華的水晶玻璃瓶，如軒尼式XO和瑪?shù)鸛O的酒瓶本身就類似一件藝術(shù)品。

XO干邑白蘭地XO是一種十分貴重的飲料，在許多國家的遠(yuǎn)程客機(jī)上，每瓶的免稅價(jià)都在80美元以上，而且每位乘客憑登機(jī)牌僅可購買一瓶。非免稅價(jià)，一般每瓶都在100美元左右。所以，在歐美國家，只有在正式晚宴上或航空公司的長途班機(jī)頭等艙里，在免費(fèi)供應(yīng)正餐時(shí)才提供白蘭地XO。白蘭地XO不是配餐酒（佐餐酒），而是在餐后喝咖啡時(shí)才飲用的助消化酒，如同中國人在餐后飲用茶中極品毛尖一樣，只可慢酌細(xì)品，不可狂飲。白蘭地的陳釀時(shí)間★表示3年陳貯

★★表示4年陳貯

★★★表示5年陳貯

V.O.表示10-12年陳貯

V.S.O.表示12-20年陳貯

V.S.O.P.表示20-40年陳貯

Napoleon表示40年陳貯

X.O.表示50年陳貯

X.表示70年陳貯

所有白蘭地酒廠,

都用字母來分別品質(zhì),

例舉如下:

E代表ESPECIAL(特別的)

F代表FINE(好)

V代表VERY(很好)

0代表OLD(老的)

S代表SUPERIOR(上好的)

P代表PALE(淡色而蒼老)

X代表EXTRA(格外的)

X.O代表干邑白蘭地的一個(gè)等級(jí)

干邑的品質(zhì)之所以超過其他的白蘭地,不僅是因?yàn)樵摰貐^(qū)的特殊蒸餾技巧,也是

因?yàn)樵摰貐^(qū)的土壤好、天氣好等,

因此產(chǎn)的葡萄特別好。白蘭地的飲用比較講究的白蘭地飲用方法是凈飲。英國人喝白蘭地喜歡加水，中國人多喜歡加冰。白蘭地也可以與其它軟飲料混合在一起喝。白蘭地的儲(chǔ)存白蘭地的儲(chǔ)存方法與葡萄酒不同。白蘭地酒瓶要直立，而葡萄酒瓶必須平放，以便使酒液浸濕瓶口的軟木塞，防止漏氣。1、在貯藏過程中小木桶排成行或上下一個(gè)個(gè)地疊放，大木桶采用立式較多，應(yīng)注意大小木桶、新舊木桶交替貯藏，以達(dá)到最完美的貯藏效果。2、貯藏白蘭地時(shí)，應(yīng)在桶內(nèi)留有1%～1.5%的空隙，這樣既可防止受溫度影響發(fā)生溢桶，另一方面還可在桶內(nèi)保持一定的空氣，利于氧的存在以加速陳釀，每年要添桶2～3次，添桶時(shí)必須采用同品種、同質(zhì)量的白蘭地。白蘭地香氣

白蘭地是以葡萄為原料的蒸餾酒，白蘭地的香味成份復(fù)雜，有400多種芳香成份,這些復(fù)雜、獨(dú)特的香氣成份來源于三個(gè)方面：葡萄果香發(fā)酵香氣橡木桶里貯藏中形成的醇香和酯香1、葡萄果香來源于葡萄本身的香精油成份。葡萄香氣成份隨著葡萄原酒的加工和蒸餾而轉(zhuǎn)入原白蘭地,又轉(zhuǎn)入白蘭地,從而直接參與白蘭地的香氣形成,并給予重要的甚至是決定性的影響。2、發(fā)酵香氣來源于發(fā)酵過程。由于酵母菌及其他微生物的活動(dòng)和化學(xué)作用所產(chǎn)生的各種酯類、醇類、醛類和有機(jī)酸類。3、陳釀香氣優(yōu)質(zhì)白蘭地的高雅香氣還有一個(gè)非常重要的來源——橡木桶。白蘭地在橡木桶里陳釀,吸取橡木桶的芳香物質(zhì)。白蘭地的釀造

白蘭地是以葡萄為原料，經(jīng)過榨汁、發(fā)酵等程序，得到含酒精較低的葡萄原酒。白蘭地原酒的生產(chǎn)工藝與傳統(tǒng)法釀造白葡萄酒的生產(chǎn)工藝基本相同。然后,將葡萄原酒蒸餾得到無色烈性酒,再將得到的烈性酒放入橡木桶儲(chǔ)存、陳釀，勾兌以達(dá)到理想的顏色、芳香味道和酒精度，從而得到優(yōu)質(zhì)的白蘭地。決定白蘭地品質(zhì)的最重要的因素葡萄的品質(zhì)蒸餾陳釀勾兌1、原料要求用于釀制白蘭地的葡萄品種一般為白葡萄品種，白葡萄中單寧揮發(fā)酸含量較低，總酸較高，因而所蒸白蘭地更柔軟、醇和。適宜作為白蘭地生產(chǎn)的葡萄品種具有以下特點(diǎn)：糖度低：葡萄自然發(fā)酵的酒度一般為7%-10%，不能超過12%。這樣每升白蘭地蒸餾酒所耗用的葡萄原料多，進(jìn)入白蘭地蒸餾酒中的葡萄品種自身的香氣物質(zhì)隨之增多?？偹彷^高：漿果成熟后酸度高。較高的酸度可以參與白蘭地的酯香的形成，適宜做白蘭地的品種，葡萄成熟后滴定酸不應(yīng)小于6g/L白蘭地，以7%-10%為宜（酒石酸計(jì)）。葡萄應(yīng)為弱香型或中性香型，品種香不宜太突出。世界名貴白蘭地釀造葡萄品種國外釀制高品質(zhì)白蘭地的主要葡萄品種：白玉霓（UgniBlanc）、白福爾（FolleBlanche）、鴿龍白（Colombard），占白蘭地釀造全部品種的90%。法國著名的Cognac白蘭地就是以科涅克地區(qū)的白玉霓、白福兒、格倫巴優(yōu)良葡萄原料釀制的。次要葡萄品種：白拉梅、茹朗松、蒙蒂勒、謝米戎、謝萊克只占白蘭地釀造全部品種的10%。我國也有采用其他的葡萄品種，如龍眼、紅玫瑰、白羽、佳麗釀等來釀造白蘭地。白玉霓又名白羽霓。歐亞種。原產(chǎn)法國，為法國三個(gè)著名的用于釀制白蘭地品種之一。張?jiān)９驹跓熍_(tái)地區(qū)發(fā)展了近3000畝。果粒皮薄汁多，皮綠黃色，味酸甜，漿果含糖量150-180g/L，含酸量8-10g/L。白福爾（FolleBlanche）原產(chǎn)法國，歐亞種。果粒：皮淺綠白色，味酸甜，汁多，含糖量在160-180g/L，含酸量在8-9.5g/L，出汁率70%-75%。所釀之酒有足夠的酯類物質(zhì)，細(xì)膩、輕快、酸度較高，有令人愉快的香氣。

鴿籠白(Colombard)(Columber)原產(chǎn)法國，歐亞種。漿果含糖量150～180g／L，含酸量7-10g/Ｌ，出汁率70-75％。所釀之酒淺黃色，澄清透明，果香濃，酸略高。2、壓榨白蘭地的前期生產(chǎn)工序基本上和發(fā)酵白葡萄酒相同。法國人稱白蘭地是白葡萄酒的靈魂。干邑區(qū)在每年十月中旬葡萄完全成熟時(shí)進(jìn)行采摘。葡萄后去掉枝梗，立即進(jìn)行破碎、壓榨工序。進(jìn)行壓榨時(shí)只榨取葡萄汁液，絕不碾破葡萄外皮或里面的果核。榨好的汁液會(huì)立刻儲(chǔ)存起來，留待發(fā)酵。法國嚴(yán)禁加入糖類物質(zhì)，所以發(fā)酵而成的葡萄酒酒精含量較低一般只有大約8%。

3、發(fā)酵

目前國內(nèi)外，白蘭地原料酒的發(fā)酵多采用自然發(fā)酵。所謂自然發(fā)酵是指葡萄破碎以后不經(jīng)殺菌，也不接種任何菌種，就直接進(jìn)行發(fā)酵。成熟的葡萄果實(shí)表面棲息著各種各樣的微生物隨著破碎的葡萄一起轉(zhuǎn)入發(fā)酵池或發(fā)酵桶內(nèi)，在嫌氣性的環(huán)境里，各種好氣菌的繁殖受到抑制，而嫌氣性的葡萄酒酵母菌的繁殖則占了絕對(duì)的優(yōu)勢(shì)。另一方面，葡萄汁低的PH值，也阻止了雜菌的繁殖。干邑白蘭地原料酒是自然發(fā)酵的產(chǎn)物。法國葡萄酒專家說:干邑葡萄酒的發(fā)酵，沒有專門的釀酒師，任其自然發(fā)酵，就符合工藝要求。參與干邑原料酒發(fā)酵的酵母菌，主要是野生的葡萄酒酵母（Saccharomycesellipsoideus)，這種酵母酒精發(fā)酵力強(qiáng)，有的可產(chǎn)生14%的酒精份，但只產(chǎn)生很少的酯類。另外還有多種的野生酵母參與白蘭地原料葡萄酒的發(fā)酵，如尖端酵母（Saccharomycesapiculatus)，比赤酵母（Pichiafermentans)及克魯斯假絲酵母（Candidakrusei)酒精發(fā)酵能力很弱，但發(fā)酵能產(chǎn)生很多酯類。

上述各種野生酵母，棲息在葡萄園的土壤中，隨著風(fēng)吹塵土，飄揚(yáng)在空氣中。當(dāng)野生酵母落到成熟葡萄的果粒表面，得到它們所需的養(yǎng)份，便大量繁殖起來。4、蒸餾蒸餾是一種熱力學(xué)的分離工藝，它利用混合液體或液-固體系中各組分沸點(diǎn)不同，使低沸點(diǎn)組分蒸發(fā)，再冷凝以分離整個(gè)組分的單元操作過程，是蒸發(fā)和冷凝兩種單元操作的聯(lián)合。白蘭地蒸餾設(shè)備白蘭地的釀制設(shè)備至今仍普遍使用傳統(tǒng)的夏朗德壺式蒸餾器，用其它任何設(shè)備得到的白蘭地其品質(zhì)都比不上此設(shè)備蒸得的白蘭地。夏朗德壺式蒸餾器主要由蒸餾鍋、預(yù)熱器、蛇形冷凝器三大部分組成，整個(gè)鍋體由銅制成的。白蘭地蒸餾使用銅制容器銅具有很好的導(dǎo)熱性；銅是某些酯化反應(yīng)催化劑；銅對(duì)原料酒的酸度具良好的抗性；在加熱蒸餾過程中，生成了銅的丁酸、乙酸、癸酸、月桂酸等形成不溶性銅鹽而析出。使這些不良?xì)馕兜乃岜蝗コ?。白蘭地蒸餾工藝蒸餾的過程相當(dāng)簡單：將酒倒進(jìn)鍋爐加熱直至蒸氣冒出。再將蒸氣引入一條管，流入冷卻塔里冷凝，又再成為液體。釀制一升好的白蘭地,大約需要十升的葡萄酒。

干邑的蒸餾分兩個(gè)階段進(jìn)行。第一次蒸餾的酒有點(diǎn)濁，酒精含量約為28%，稱為低度酒/初蒸酒（brouillis）。這些初蒸酒會(huì)再進(jìn)行第二次蒸餾，稱為（雙蒸酒）。在舍棄頭尾（最先和最后釋放的蒸氣）后，就可得到雙蒸酒的中心部份，這部份是酒精含量達(dá)70%至72%的清澈烈酒，經(jīng)過陳年的階段就會(huì)變成干邑。第一次蒸餾把葡萄酒放進(jìn)一個(gè)用紫銅制成蒸餾器中進(jìn)行蒸餾。蒸餾器的溫度不得超過72℃。酒的蒸汽從“洋蔥頭”進(jìn)入天鵝頸，然后被導(dǎo)入一個(gè)冷凝器。最輕薄的蒸汽最先到達(dá)冷凝器。在冷凝器里，熾熱的蒸汽凝結(jié)成液體。此時(shí)的液體的酒精度在26度到32度之間，接著又被導(dǎo)入蒸餾鍋中進(jìn)行第二次蒸餾。天鵝頸有時(shí)候會(huì)通過一個(gè)熱酒器：這樣使兩次蒸餾中間的時(shí)間和消耗的能源會(huì)減少。因?yàn)樘禊Z頸里面那些熾熱的氣體將會(huì)加熱熱酒器里的葡萄酒，這樣一來蒸餾結(jié)束后馬上就可以制作新的一輪“生命之水”。第二次蒸餾（SecondDistillation）第二次蒸餾最先出來的液體（頭酒）被分離開。然后，“生命之水”的“酒液心臟”來了，這部分液滴是最純凈最透明的，最后到來的液滴稱“生命之水的尾巴”,也同樣被分離開。所以只有中間到來的“生命之水”會(huì)被用來制作干邑。這時(shí)的酒液酒精含量為70%，“生命之水”并不等同于干邑：它還需要在橡木桶里進(jìn)行陳化。蒸餾出的白蘭地酒象水一樣清澈，并具有較高的酒精含量，同時(shí)含有揮發(fā)性物質(zhì)，這些物質(zhì)構(gòu)成了白蘭地酒獨(dú)特的口味。

5、陳化經(jīng)過二次蒸餾的葡萄酒叫生命之水，酒體透明，還沒有干邑特有的味道。為了成為真正的干邑，“生命之水”需要在橡木桶里進(jìn)行老化，陳化過程最少兩年，最長更多達(dá)50年。橡木的質(zhì)量是決定性的元素，陳化時(shí)間和貯藏環(huán)境也很重要。

橡木桶陳釀新蒸餾所得的白蘭地須在橡木桶中陳化。最適宜的陳釀溫度是15-25℃，相對(duì)濕度為75-85度。白蘭地貯藏期越長越好，陳釀時(shí)間越久，白蘭地的風(fēng)格越柔順，香氣也越精美，價(jià)格就越高昂，但這并不等于說，白蘭地可以無限制陳釀?dòng)谀就爸?，酒本身也有一個(gè)從未熟到成熟到衰老的過程。先在新桶中陳化1年后轉(zhuǎn)入舊桶，再陳化5-10年甚至20-30年，一般不超過50年。橡木桶由于橡木對(duì)白蘭地的酒質(zhì)影響很大，因而酒廠對(duì)木材的選擇和酒桶的制造也非常講究。被伐下來的橡木，須經(jīng)兩年以上的風(fēng)干以后，才可以用來做木桶；木桶都應(yīng)該純粹用橡木鑲嵌而成，其間不用一顆鐵釘或一滴膠水，以確保貯陳過程不影響酒的色澤和口味。要求木匠師傅利用自然界物體熱脹冷縮的原理，將木條用火烤彎，互相吸合造成酒桶，這種酒桶的大小以350公升的容量最合適。原白蘭地酒貯存在橡木桶中發(fā)生的變化在白蘭地貯存過程中發(fā)生了一系列的物理化學(xué)變化，這些錯(cuò)綜復(fù)雜的變化賦予了白蘭地特有的典型性，在這漫長的過程中，改變了白蘭地原有的苦澀、辛辣、刺喉、收斂等特性，取而代之的是甜潤、綿柔、醇厚及微苦。體積縮減白蘭地在貯藏過程中，最直觀的變化就是體積的縮減，是酒精揮發(fā)所致。小木桶年損耗率在3%以上，大木桶年損耗率約1.5%～2%，這一部分損失是無可避免的，在法國，人們幽默地稱之為“天使享用”。據(jù)說，僅在法國Cognac(干邑)地區(qū)，一年蒸發(fā)掉的酒約2000萬瓶。不僅是揮發(fā)掉酒精，亦揮發(fā)掉水分，若貯藏區(qū)環(huán)境潮濕，水分蒸發(fā)可減緩。若貯藏區(qū)干燥，則水分揮發(fā)比酒精揮發(fā)還要快，因此窖內(nèi)空氣不可過分干燥，否則白蘭地貯藏多年后，酒精度反而升高，酒質(zhì)不良。顏色的變化原白蘭地是白色的，它在貯存時(shí)橡木桶的單寧成分不斷地被浸出、氧化，加上白蘭地所含的單寧成分被氧化，經(jīng)過五年、十年以至更長時(shí)間，逐漸變成金黃色、深金黃色?？谖兜淖兓抡麴s出來的原白蘭地口味暴辣，香氣不足，白蘭地從橡木桶的木質(zhì)中浸提出橡木的單寧、木質(zhì)素、多酚等香氣，形成一種白蘭地特有的奇妙的香氣。單寧是形成白蘭地品質(zhì)的重要物質(zhì)。單寧在貯藏過程最初3－4年增加的特別明顯。貯藏時(shí)間較長的酒口感更為柔和，苦澀及收斂性減弱，這是因?yàn)閱螌幰丫徛趸?。橡木桶?nèi)氧氣的來源原白蘭地在橡木桶貯存過程中發(fā)生的許多變化都離不開氧的作用。氧來自三方面：由桶導(dǎo)氣孔進(jìn)入桶內(nèi)的氧約8.6%，經(jīng)板縫滲入的氧占51%，其余的氧是倒桶時(shí)溶于酒中的。

6、調(diào)配調(diào)配也稱勾兌，調(diào)酒師利用不同年限的酒，按各自世代相傳的秘方進(jìn)行精心調(diào)配勾兌，創(chuàng)造出各種不同品質(zhì)、不同風(fēng)格的干邑白蘭地。它使葡萄酒的感觀、香氣和口感實(shí)現(xiàn)高度的和諧統(tǒng)一。最好的白蘭地是由不同酒齡、不同來源的多種白蘭地勾兌而成的。兌酒師要通過品嘗儲(chǔ)藏在桶內(nèi)的酒類來判斷酒的品質(zhì)和風(fēng)格，并決定勾兌比例。兌酒師都有自己的配方，絕不外傳。勾兌后的白蘭地在適當(dāng)?shù)娜萜髦泻椭C6個(gè)月就可裝瓶。勾兌的白蘭地酒度在國際上一般標(biāo)準(zhǔn)是42-43度。怎樣調(diào)配是各葡萄酒廠家的秘密，各廠都有自己的配方和自己的調(diào)配專家。作為白蘭地調(diào)配大師，不僅需要精深的釀酒知識(shí)，豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，而且需要異常靈敏的嗅覺、味覺和藝術(shù)鑒賞能力。干邑白蘭地的著名商標(biāo)與產(chǎn)品在干邑地區(qū)，聚集著多家世界級(jí)的干邑酒業(yè)公司，軒尼詩、馬爹利、人頭馬和拿破侖一起被公認(rèn)為干邑酒的四大經(jīng)典品牌，代表了干邑的頂級(jí)水平。

人頭馬人頭馬白蘭地系法國夏朗德省科涅克地區(qū)雷米·馬丹公司所生產(chǎn)，因其商標(biāo)上有一匹人頭馬而得名。人頭馬一直被譽(yù)為白蘭地的品質(zhì)、形象和地位的象征,是世界四大白蘭地品牌中唯一一個(gè)由干邑省本地人所創(chuàng)建的品牌。人頭馬也是四大白蘭地品牌中唯一一家自己種植葡萄的公司。人頭馬儲(chǔ)存時(shí)間最短的“上等陳釀”也在6年以上，而在酒窖里度過50年漫長歲月的“路易十三”則被視為“人頭馬”中的極品。人頭馬儲(chǔ)存時(shí)間最短的“上等陳釀”也在6年以上，而在酒窖里度過50年漫長歲月的“路易十三”則被視為“人頭馬”中的極品。做一瓶“LouisXIII路易十三要?dú)v經(jīng)三代釀酒師。酒的原料采用法國最好的葡萄產(chǎn)區(qū)“大香檳區(qū)”最上等的葡萄；而“路易十三”的酒瓶，則是以純手工制作的水晶瓶，據(jù)稱“世界上絕對(duì)沒有兩只完全一樣的路易十三酒瓶”。人頭馬品牌標(biāo)志馬丁家族的人認(rèn)為“人頭馬”這個(gè)圖案中的馬象征著強(qiáng)健有力、勇往直前，而人頭則象征著智慧、靈感和愛心。

1724年，出身于釀酒世家的雷米·馬?。∕oniseur

Remy

Martin）創(chuàng)立了人頭馬釀酒廠，主要經(jīng)營葡萄種植和白蘭地釀造。1927年，第一瓶V.S.O.P干邑面世，至此開啟了人頭馬在全球市場的奢華之旅。1991年，人頭馬集團(tuán)與君度集團(tuán)（COINTREAU，創(chuàng)建于1864年）合并，更名為人頭馬君度集團(tuán)（Rémy

Cointreau）。目前，人頭馬君度集團(tuán)的主流產(chǎn)品由三大分支構(gòu)成，分別為干邑（Cognac），力嬌酒（Liqueur）和香檳酒（Champagne）?，F(xiàn)集團(tuán)在全世界有1253名員工，產(chǎn)品行銷150多個(gè)國家和地區(qū)。在最新的財(cái)政年度（2008年4月?2009年3月）中，集團(tuán)共實(shí)現(xiàn)7.14億歐元的銷售收入，其中美洲、歐洲與亞洲和其他市場分別占有43%、37%和20%的比重。

人頭馬成功的奧秘人頭馬君度集團(tuán)全球市場副總裁Damien

Lafaurie將它歸結(jié)為三點(diǎn)：獨(dú)特型（用法國干邑最好葡萄產(chǎn)區(qū)的原料和最先進(jìn)的技術(shù)生產(chǎn)最優(yōu)品質(zhì)的特優(yōu)干邑）創(chuàng)新性（除了悠久的歷史和文化積淀之外，集團(tuán)隨著時(shí)代變遷不斷更新策略跟進(jìn)消費(fèi)者的需求）。最優(yōu)秀的葡萄產(chǎn)區(qū)干邑位于夏朗德的中心區(qū),擁有得天獨(dú)厚的氣候、土壤等地理環(huán)境。干邑的每一種香氣與味道都源自莊園的每顆葡萄，而葡萄的稟賦則來自培育它的每一寸土地，這些特殊的芬芳將隨著酒齡的增長日漸濃郁香醇。若沒有土地賦予的芳香，酒的存放時(shí)間再長也無濟(jì)于事。人頭馬只選用干邑中心區(qū)兩個(gè)最優(yōu)秀的葡萄區(qū)“大香檳區(qū)”與“小香檳區(qū)”所生產(chǎn)的葡萄來釀制干邑白蘭地。人頭馬的蒸餾方法可以被仿效，但這些地區(qū)的優(yōu)質(zhì)土壤所造就的“生命之水”（eaux-de-vie，即經(jīng)過兩次蒸餾得到的澄清的葡萄汁原液），卻永遠(yuǎn)不可能被復(fù)制。

獨(dú)特的蒸餾過程酒渣沉淀物蘊(yùn)藏著葡萄酒中多樣的豐富元素，人頭馬將這些酒渣沉淀物放在小型銅鍋中一并蒸餾，以提取它的精華部份，帶出獨(dú)特細(xì)致的口味。林茂山的橡木

在干邑的生產(chǎn)過程中，橡木的來源地及酒桶的制造方法，都扮演一個(gè)舉足輕重的角色。當(dāng)雷米·馬丁發(fā)現(xiàn)這個(gè)道理后，就在當(dāng)時(shí)的酒廠旁興建一所工場制造木桶。工匠秉承二百五十年的優(yōu)良傳統(tǒng)，把來自林茂山森林的橡樹，以熟練的技巧，裁制成橡木酒桶。陳釀過程中，“生命之水”在適當(dāng)?shù)拇蓟h(huán)境中，與干邑進(jìn)行全面的“交換作用”，互相揉合，孕育出濃郁芳香的干邑。

調(diào)配的藝術(shù)人頭馬的色澤、酒香及味道，達(dá)全球統(tǒng)一的水平，是將貯存在個(gè)別酒桶的“生命之水”小心調(diào)配而成的結(jié)晶。釀酒師從眾多高品質(zhì)的“生命之水”中，選取有獨(dú)特個(gè)性的，調(diào)和混合成上等的干邑。軒尼詩Hennessy軒尼詩是法國白蘭地的著名品牌之一。軒尼詩酒廠始創(chuàng)于一七六五年.成立初期，軒尼詩銷量已十分卓越，時(shí)至今日，軒尼詩銷量仍然屹立領(lǐng)導(dǎo)地位。在1815年受法國皇帝"KingLouisXVIII"頒發(fā)書函，選為國會(huì)主要供應(yīng)酒商。《福布斯》2009全球十大奢侈品牌排名：6品牌名稱：軒尼詩（Hennessy）品牌價(jià)值：54億美元?jiǎng)?chuàng)辦人：李察?軒尼詩創(chuàng)辦時(shí)間：1756年產(chǎn)品線：軒尼詩干邑、vsop、白蘭地色澤：金黃。香味：微妙的花卉、香料和胡椒的香氣接連在一起，核桃和糖漬果香略微明顯。滋味：在口中留存良久，舌頭上留下點(diǎn)點(diǎn)濃郁的果甜味道，和諧有致。質(zhì)感：豐厚如絲綢。

軒尼詩(Hennessy)傳奇軒尼詩(Hennessy)以李察?軒尼詩(RichardHennessy)為命名，RichardHennessy并非法國本土人，出生于愛爾蘭的卻克郡(CountyCork)。一七四五年到法國當(dāng)兵，更在一七五零年時(shí)，擔(dān)任路易十三御林軍的外國軍官，駐扎在干邑區(qū)，時(shí)常品嘗白蘭地，才知道白蘭地的美妙，還買了很多瓶送給故鄉(xiāng)的親友，親友們對(duì)白蘭地都贊不絕口，所以成為他日經(jīng)營酒業(yè)的主要原因。RichardHennessy在一七五七年在法國干邑區(qū)開始營商，一七六五年建立軒尼詩酒廠。馬爹利

MARTELL馬爹利是世界上三個(gè)最著名的白蘭地品牌之一(另外兩個(gè)是軒尼詩和人頭馬)，也是世界上最古老、最馳名的白蘭地酒。它是以其創(chuàng)始人的名字命名的。

馬爹利由一位來自(IslandofJersey)的年青人“JeanMartell”于1715年創(chuàng)立。今天，“馬爹利”已經(jīng)成為名貴好酒，馳名全世界。但由于出產(chǎn)地不過是座小島，產(chǎn)量很小，供不應(yīng)求，價(jià)錢自然就抬高了。在馬爹利的全球市場中，中國區(qū)的銷量位居第三位，英國、美國分居第一和第二，而在這當(dāng)中，中國的潛力是最大的。馬爹利JeanMartell

馬爹利出生于1694年，是家中8個(gè)孩子中的老二。他的父親是個(gè)航海家和商人。馬爹利自己是靠販運(yùn)干邑起家的。起初他在家鄉(xiāng)給一個(gè)商人打工，干了七年后轉(zhuǎn)而對(duì)白蘭地貿(mào)易產(chǎn)生了興趣，1715年獨(dú)自來到法國科涅克地區(qū)發(fā)展事業(yè)。他開始辦的是貨運(yùn)，沿著傳統(tǒng)的對(duì)英貿(mào)易信道往澤西島和根西島運(yùn)白蘭地，接著又開拓了到鹿特丹、漢堡等地的貿(mào)易。到1721年，他出口了53000加侖的白蘭地，七年后在科涅克買了土地和房屋。1753年當(dāng)公司已經(jīng)很有名氣的時(shí)候，馬爹利去世，公司由他的妻子和兩個(gè)兒子繼續(xù)經(jīng)營。中國白蘭地發(fā)展史

白蘭地生產(chǎn)在我國歷史悠久，著名的專門研究中國科學(xué)史的英國李約瑟博士曾發(fā)表文章認(rèn)為：白蘭地當(dāng)首創(chuàng)于中國；《本草綱目》也曾有記載：“燒者取葡萄數(shù)十斤與大曲釀酢，入甑蒸之，以器承其滴露，古者西域造之，唐時(shí)破高昌，始得其法”。然而直至中國第一個(gè)民族葡萄酒企業(yè)──張?jiān)Ｆ咸厌劸乒境闪⒑?，國?nèi)白蘭地才真正得以發(fā)展。1915年國產(chǎn)白蘭地“可雅”在太平洋萬國博覽會(huì)上獲金獎(jiǎng)，我國有了自己品牌的優(yōu)質(zhì)白蘭地，可雅白蘭地也從此更名為金獎(jiǎng)白蘭地。

但白蘭地畢竟為“洋酒”，要被國人接受認(rèn)可，尚需長時(shí)間的滲入潛化，并且白蘭地工藝復(fù)雜，釀制成本較高，因而價(jià)格也較之白酒偏高，白蘭地的生產(chǎn)規(guī)模一直不大。

80年代后，改革開放使國門大開，“洋”字打頭的觀點(diǎn)、物品迅速為國內(nèi)所接受，進(jìn)口白蘭地迅猛地涌入國內(nèi)市場，在沖擊了國內(nèi)白蘭地市場的同時(shí)，也使國內(nèi)對(duì)白蘭地的認(rèn)識(shí)及國內(nèi)白蘭地生產(chǎn)得以發(fā)展，白蘭地生產(chǎn)量在逐年擴(kuò)大。白蘭地食療作用白蘭地可幫助胃腸消化、驅(qū)寒暖身、化瘀解毒、解熱利尿之功效。是有效的血管擴(kuò)張劑，能提高心血管的強(qiáng)度，是心血管病人的良藥。少量飲用，可以促進(jìn)消化，可用作抗抑郁藥，降低膽固醇，預(yù)防心臟病及結(jié)石的形成不過不是所有的都有這樣的作用。白蘭地的喝法白蘭地常用的5種喝法：

1、2/3熱咖啡+1/3白蘭地（比較象愛爾蘭咖啡的口味）

2、1/2熱糖水+1/2白蘭地

3、2/3熱茶+1/3白蘭地

4、可加百事可樂。

5、加3個(gè)冰塊＋礦泉水＋緩緩倒入白蘭地

威士忌

威士忌用大麥、玉米為原料、用麥牙芽為糖化劑，經(jīng)糖化、發(fā)酵，蒸留而成。常見威士忌有皇家芝華士、海格、波威爾等。威士忌可單飲或加冰塊飲用，也可加軟飲料或水飲用，并可用于調(diào)制雞尾酒。一、威士忌的起源威士忌（英文“whisky”音譯）,在愛爾蘭和蘇格蘭的稱呼中意思是“生命之水”。中世紀(jì)后，愛爾蘭人將當(dāng)?shù)氐钠【七M(jìn)行蒸餾，結(jié)果產(chǎn)生了酒精度強(qiáng)烈的液體，這樣，威士忌便誕生了。后來，愛爾蘭人將威士忌生產(chǎn)技術(shù)帶到蘇格蘭。蘇格蘭開始的威士忌，其原料主要是大麥，并且不在橡木桶中陳釀，口味并不好?，F(xiàn)代的威士忌是以麥芽、谷物為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾，在橡木桶中陳釀、調(diào)配而成的蒸餾酒，酒度至少40度，一般用焦糖調(diào)配色澤。二、威士忌的產(chǎn)地世界上許多國家都生產(chǎn)威士忌，主要生產(chǎn)國大多為英語國家，如英國的蘇格蘭、愛爾蘭、美國、加拿大。英國的蘇格蘭是世界上威士忌最著名的產(chǎn)地。三、威士忌的特點(diǎn)威士忌的酒度在40度以上，酒體呈淺棕紅，有焦香氣味。由于生產(chǎn)過程中的原料品種和用料比例的不同，以及麥芽培育的程序、烘烤麥芽的方法、蒸餾的方式、貯存用的橡木桶、貯存年限和勾兌技巧等的不同，形成了威士忌風(fēng)味特異的各種酒品。四、威士忌品評(píng)

威士忌是一種值得細(xì)細(xì)品嘗的酒類。

1、看顏色。威士忌的色澤是在其成熟過程中產(chǎn)生的，從淺金黃色到深棕黃色，每一種威士忌都有不同的色澤。威士忌在橡木桶中緩慢成熟時(shí)，酒桶中已有的色澤會(huì)慢慢地傳遞到威士忌中，形成不同的顏色。

2、聞香氣。先倒一點(diǎn)威士忌在玻璃杯中，用手把玻璃杯蓋住一會(huì)，然后輕輕地移開手并旋蕩杯中的威士忌，使其芳香釋放出來。

3、嘗味道。慢慢地飲一口威士忌，用舌頭把它在嘴里回蕩一圈，使其香味溢滿整個(gè)口腔，口腔中的不同部位會(huì)感覺到不同味道。五、威士忌的飲用與服務(wù)飲用威士忌的時(shí)候，應(yīng)注意味道的變化。一些威士忌有較顯著的余香，且變化無窮。威士忌酒杯1、飲用杯具：古典杯或?qū)Ｓ猛考删票?、飲用標(biāo)準(zhǔn)分量：40mL/份。3、飲用方法(1)凈飲：將威士忌直接倒入威士忌酒杯中或古典杯中。(2)加冰塊飲用：先在古典杯中放4～5塊冰，然后將威士忌酒杯倒入古典杯中。(3)兌飲：將威士忌與果汁勾兌，也可將冷藏過的礦泉水或汽水與威士忌勾兌。蘇格蘭威士忌

(一)產(chǎn)區(qū)蘇格蘭威士忌是最負(fù)盛名的世界名酒，在蘇格蘭有著名的四大產(chǎn)區(qū)。1、高地(Highland)蘇格蘭高地約有近百家純麥威士忌酒廠，占全蘇格蘭酒廠總數(shù)的70％以上，是蘇格蘭最著名的，也是最大的威士忌酒生產(chǎn)區(qū)。該地區(qū)生產(chǎn)不同風(fēng)味的威士忌酒。高地西部制酒廠生產(chǎn)的威士忌酒圓潤、干爽，還有泥炭的香氣而且各具特色；高地北部的威士忌酒帶有當(dāng)?shù)啬嗤恋南銡猓桓叩刂胁亢蜄|部生產(chǎn)的威士忌酒帶有水果香氣。目前，高地政府沒有把各區(qū)劃分級(jí)別，最優(yōu)秀地區(qū)為中北部的斯波塞德地區(qū)(Speysides)。

2、低地(Lowland)蘇格蘭低地在高地的南方，約有10家純麥威士忌酒廠，是蘇格蘭第二著名威士忌酒生產(chǎn)區(qū)。該地區(qū)除了生產(chǎn)純麥威士忌酒外，還生產(chǎn)混合威士忌酒。低地生產(chǎn)的威士忌酒不像高地那樣受泥炭、海岸鹽水和海草的混合作用，相反，具有本地輕柔的風(fēng)格。3、康貝爾鎮(zhèn)(CampbelTown)康貝爾鎮(zhèn)位于蘇格蘭的最南部，在木爾·肯泰爾半島(MullofKintyre)上。該地區(qū)是蘇格蘭傳統(tǒng)威士忌酒的生產(chǎn)地，不僅帶有清淡的泥炭熏烤風(fēng)味，還帶有少量的海鹽風(fēng)味。目前該地區(qū)共有3家酒廠，生產(chǎn)的威士忌酒風(fēng)味獨(dú)特。其中斯波蘭邦克酒廠(Springbank)生產(chǎn)兩種不同風(fēng)味的純麥威士忌酒。4、艾萊島(Islay)艾萊島位于蘇格蘭西南部的大西洋中，風(fēng)景秀麗，全長25公里。該地區(qū)經(jīng)常受來自赫布里底地區(qū)(Hebrides)風(fēng)、雨及內(nèi)海氣候的影響，土地深處還存有大量的泥炭，還受海草和石炭酸的影響。艾萊島威士忌酒具有獨(dú)特的味道和香氣，其生產(chǎn)的混合威士忌酒很著名。（二）蘇格蘭威士忌的分類蘇格蘭威士忌有幾千個(gè)品種，按照原料的不同和釀造方法的區(qū)別，可以分為三大類：(1)純麥威士忌(Straigiltmaltwhisky)；(2)谷類威士忌(Grainwhisky)；(3)兌和威士忌(BlendedScothWhisky)。

（三）蘇格蘭威士忌的特點(diǎn)與其他國家威士忌相比，蘇格蘭威士忌具有獨(dú)特的風(fēng)格。

（1）釀造方法獨(dú)特。蘇格蘭威士忌原料所用大麥經(jīng)浸泡發(fā)芽后，直接在泥炭上烘烤，因此具有煙熏味；釀造用水源于融雪，穿流巖石、泥炭，經(jīng)自然層層過濾，雜質(zhì)少而清亮，水質(zhì)軟而礦物質(zhì)豐富；當(dāng)?shù)爻睗瘛⑿迈r、溫度變化不大的環(huán)境對(duì)酒的陳釀非常有利；采用多酒品調(diào)配，焦糖調(diào)色，柔和水降度。

（2）成品品質(zhì)獨(dú)特。蘇格蘭威士忌色澤棕黃帶紅(酷似中國的黃酒)，清澈透明，氣味焦香，具有濃厚的蘇格蘭鄉(xiāng)土氣息；口感甘洌、醇厚、圓正、綿柔。其獨(dú)特質(zhì)量為世界上其它任何地方都無法仿制。（四）蘇格蘭威士忌的生產(chǎn)工藝

1、純麥威士忌純麥威士忌是只用大麥作原料，一般要經(jīng)過兩次蒸餾。蒸餾所獲得酒液，酒精含量達(dá)65％，然后注入特制的像木桶里進(jìn)行陳釀，成熟后裝瓶時(shí)勾兌至40～43度。陳釀五年以上的純麥威士忌就可以飲用。陳釀7～8年者為成品酒，陳釀20年者為最優(yōu)質(zhì)成品酒。貯釀20年以上的老陳威士忌，酒質(zhì)反而會(huì)下降。但裝瓶陳釀，酒質(zhì)可保持不變。

2、谷物威士忌谷物威士忌是采用多種谷物為原料，如燕麥、黑麥、大麥、小麥、玉米等。谷物威士忌只需一次蒸餾，主要用于勾兌其他威士忌和金酒。

3、兌和威士忌兌和威士忌是指用純麥和谷物威士忌勾兌后在木桶貯釀而成。根據(jù)純麥威士忌和谷類威士忌比例的多少，兌和后的混合威士忌有普通和高級(jí)之分。一般來說，純麥威士忌用量在50％～80％者為高級(jí)兌和威士忌；如果谷類威士忌所占比重大，即為普通混合威士忌。兌和威士忌在世界上的銷售品種最多，是蘇格蘭威士忌的精華所在。（五）蘇格蘭威士忌的名品

純麥威士忌的名品有：

1、格蘭菲迪(Glenfiddich)由蘇格蘭高地斯佩塞特酒廠生產(chǎn)，是蘇格蘭純麥威士忌的典型代表，因位于格蘭菲迪河而得名。該酒采用傳統(tǒng)配方和工藝，酒精度43度，有15年和21年等品種。

2、Glenlivet(蘭利菲)該酒廠成立于1824年，是第一個(gè)政府登記的蒸餾酒生產(chǎn)廠，因此該酒也被稱之為“威士忌之父”。

3、其他如Macallan(馬加蘭)、Argrli(阿吉利)等。

混合威士忌的名品有：

1、白馬威士忌(WhiteHome)由著名威士忌制造商J．L．Mackie公司生產(chǎn)。白馬威士忌由大約40種單純威士忌調(diào)配釀成。白馬之名，則來自蘇格蘭愛丁堡一間著名的古樸旅館。在各種品牌威士忌中，白馬威士忌鄉(xiāng)土氣息最濃厚，是嗅覺和味覺的最大享受。白馬威士忌風(fēng)行日本，價(jià)格便宜，在世界很多市場甚受歡迎。

2、金鈴(Bell′s)該酒以釀酒公司命名，公司創(chuàng)建于1825年。蘇格蘭人把這種酒作為喜慶日子和出遠(yuǎn)門必帶之酒。金鈴牌威士忌通常為43度，分為陳酒(Old)、陳釀(FintOld)、佳釀(Extra)、特釀(Special）和珍品(Rare)等品種。

3、珍寶(J&B)該酒以公司創(chuàng)始人和后來接管公司人名稱的第一個(gè)字母組成。該產(chǎn)品在世界上100多個(gè)國家暢銷，有不同口味和不同熟化期的酒品種，酒精度43度。

4、詹尼沃克(JohnnieWalker)該酒以釀酒公司創(chuàng)始人命名。酒度43度，有紅牌(RedLabel)、黑牌(BlackLabel)、金牌(GoldLabel)等品種，黑牌中純麥威士忌含量較高。

5、老伯威(OldParr)酒精度43度，有12年、佳釀(Superior)等品種。

6、順風(fēng)(CuttySark)誕生于1923年，是具有現(xiàn)代風(fēng)味的清淡型威士忌酒。

7、芝華士(ChivasRegal)由創(chuàng)立于1801年的芝華士兄弟公司生產(chǎn)。1843年，該酒曾受到維多利亞女王的御用。

8、百齡壇(Ballantine′s)該酒以釀酒公司命名，公司創(chuàng)建于1925年。百齡壇酒深受歐洲和日本的歡迎。酒精度43%，有17年和30年熟化期兩個(gè)品種。

9、詹姆士·馬丁(JamesMartin′s)該酒以釀酒公司創(chuàng)始人名命名。產(chǎn)品酒精度43度，有17年特釀(Special)、佳釀(Fine)和珍品(Rare)等品種。

10、族長的選擇(Chieftain′sChoice)蘇格蘭高地族對(duì)族長的稱呼為Chieftain。由于這種威士忌酒是生產(chǎn)商自己選擇的配方，因此被命名為“族長的選擇”。該酒以高地和低地麥芽為主要原料。有熟化期12年、18年等品種，酒精度分別為43度和55度等。

11、皇家禮炮21年“皇家禮炮21年”是于1953年為向英國女王伊麗莎白二世加冕典禮致意而特意創(chuàng)制的，其名稱來源于向到訪皇室成員鳴禮炮21響的風(fēng)俗。該酒在橡木桶中至少要陳釀21年。

12、其他：如：Haig(海格)、100Pipers(風(fēng)笛100)、Passport(護(hù)照)、Grant’S(格蘭特)等。蘇格蘭威士忌品牌眾多，而且很多都較著名，以上列舉的只是其中的一小部分。杰克丹尼威士忌金璽百齡壇黑方施格蘭VO威士忌Seagram'sVO75CL蘇格蘭威士忌百靈壇特醇添寶15年威雀威士忌格蘭威士忌格蘭菲迪占邊威士忌芝華士12年威士忌尊爵七、其它國家威士忌（一）愛爾蘭威士忌(IrishWhiskey)

1、起源世界最早的威士忌生產(chǎn)者是愛爾蘭人，距今已有700多年的歷史，盡管還存在著一些爭議。愛爾蘭人有很強(qiáng)的民族獨(dú)立性，就連威士忌英文寫法也與蘇格蘭威士忌不盡相同，拼寫中多了一個(gè)“e”，為Irishwhiskey.

2、特點(diǎn)愛爾蘭威士忌的風(fēng)格和蘇格蘭威士忌比較接近。最明顯的區(qū)別：①愛爾蘭威士忌原料大麥少數(shù)發(fā)芽，多數(shù)不發(fā)芽，麥芽隔火烘烤，因此沒有煙熏的焦香味；②愛爾蘭威士忌要經(jīng)過三次蒸餾，一般陳釀8～15年，因此口味比較綿柔長潤，比較適合制作混合酒和與其他飲料摻兌共飲（如愛爾蘭咖啡）。

3、生產(chǎn)工藝

愛爾蘭威士忌的原料以當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的大麥為主，添加燕麥、小麥、黑麥和玉米等，大麥占80％左右，愛爾蘭威士忌要經(jīng)過三次蒸餾，然后裝入木桶老熟陳釀，一般陳釀8～15年。裝瓶時(shí)，還要進(jìn)行勾兌，摻水稀釋至43度左右。

4、名品（1）布什米爾(Bushmills)該酒以酒廠名命名，酒廠創(chuàng)建于1784年，以精選大麥制成，生產(chǎn)工藝較復(fù)雜，有獨(dú)特的香味，酒精度43度。（2）詹姆士(Jameson)該酒以酒廠名命名，酒廠創(chuàng)建于1780年，是愛爾蘭威士忌酒的代表。詹姆士(Jameson)12年威士忌口感十足，是極受歡迎的威士忌。（3）米德爾敦(Midleton)該酒以獨(dú)特的愛爾蘭威士忌酒工藝制成，酒液呈淺褐色，酒精度40度，以發(fā)芽大麥中混合未發(fā)芽的大麥為原料，沒有泥炭氣味，口味甘醇柔細(xì)，在愛爾蘭限量生產(chǎn)以保證質(zhì)量。（4）達(dá)拉摩爾都(TullamoreDew)該酒起名于酒廠名，酒精度43度。酒瓶標(biāo)簽上描繪的狗代表牧羊犬，是愛爾蘭的象征。

（二）美國威士忌(AmericanWhiskey)

1、產(chǎn)地美國是世界上著名的威士忌生產(chǎn)國，也是最大的威士忌消費(fèi)國。美國威士忌雖然歷史較短，但產(chǎn)品緊跟市場，類型不斷翻新，種類較豐富。據(jù)統(tǒng)計(jì)每位成年美國人平均每年消耗16瓶威士忌。美國威士忌的主要生產(chǎn)地在美國肯塔基州的波本(Bourbon)地區(qū)，所以美國威士忌也被稱為“波本威士忌”。

2、分類

(1)波本威士忌酒(BourbonWhiskey)波本威士忌以玉米為主要原料(占51％～80％)，配以大麥芽和稞麥，經(jīng)蒸餾后，在焦黑橡木桶中熟化兩年以上。酒液呈褐色，有明顯焦黑木桶香味。傳統(tǒng)上，波本威士忌必須在肯塔基州(Kentucky)生產(chǎn)。

(2)玉米威士忌酒(CornWhiskey)玉米威士忌以玉米為主要原料(占80％以上)，配以少量大麥芽和稞麥，蒸餾后存入橡木桶，熟化期可根據(jù)需要而定。

(3)純麥威士忌(MaltWhiskey)純麥威士忌以大麥為主要原料(大麥芽占原料的51％以上)，配以其他谷物，蒸餾后在焦黑橡木桶里熟化兩年以上。

(4)黑麥威士忌(ReyWhiskey)黑麥威士忌以黑麥為主要原料(占51％以上)，配以大麥芽和玉米，經(jīng)蒸餾后在焦黑橡木桶中熟化兩年以上。

(5)混合威士忌(BlendedWhiskey)混合威士忌以玉米威士忌酒加純麥威士忌酒勾兌，至少含有20％的純麥威士忌。

3、特點(diǎn)美國威士忌的主要特點(diǎn)：酒液呈棕紅色微帶黃，清澈透亮，酒香優(yōu)雅，口感醇厚，綿柔，回味悠長，酒體強(qiáng)健壯實(shí)。4、名品

(1)古安遜物(AncientAge)酒廠位于肯塔基州的肯塔基河旁，該酒以酒廠名命名，使用肯塔基河的優(yōu)質(zhì)水源，酒味平穩(wěn)、順暢。古安遜物牌威士忌酒酒標(biāo)突出兩個(gè)“A”字母，非常醒目。

(2)波本豪華(BourbonDeluxe)波本豪華牌威士忌酒由德克薩斯州艾普斯泰酒廠出品，釀酒原料中玉米含量很高，口味圓潤、豐富。

(3)四玫瑰(FourRoses)四玫瑰牌威士忌酒以酒廠名命名，采用肯塔基州谷物釀制，并在焦黑橡木桶中熟化6年。

(4)喬治·華盛頓(GeorgeWashington)喬治·華盛頓牌威士忌酒由肯塔基州生產(chǎn)，以美國第一任總統(tǒng)喬治·華盛頓人名命名。該酒的酒味和香氣都屬于標(biāo)準(zhǔn)波本威士忌產(chǎn)品。

(5)威鳳凰(WildTurkey)威鳳凰威士忌酒以釀酒公司命名，該公司創(chuàng)建于1855年，位于肯塔基河旁，是美國波本威士忌的著名代表。威鳳凰威士忌酒以當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的精選原料、肯塔基河水釀造，經(jīng)過連續(xù)蒸餾方式生產(chǎn)，使用燒焦的橡木桶熟化8年。

(6)其他：另外還有JimBeam(占邊)、JackDanniel(杰克·丹尼)、OldGrand-Dad(老爺)、OldCrow(老烏鴉)、Maker’SMark(美格)、AncientAge、KentuckyGentleman等名品。

（三）加拿大威士忌(Canadianwhisky)

1、特點(diǎn)加拿大威士忌酒液大多呈棕黃色，酒香清芬，口感輕快爽適，酒體豐滿而輕盈優(yōu)美，是典型的清淡型威士忌。加拿大威士忌在國外比在國內(nèi)更有名，其原料使用受國家法律制約，一律只準(zhǔn)用谷物，占比例最大的谷物是玉米和黑麥。

2、生產(chǎn)工藝加拿大威士忌釀造工藝與其他威士忌基本相同。采用兩次蒸餾，在舊的波本橡木桶(如用過的波本威士忌橡木桶)中陳釀，可分為4年、6年、8年、10年陳釀期，出售前進(jìn)行勾兌、摻和裝瓶。

3、名品

(1)亞伯達(dá)(Alberte)亞伯達(dá)牌威士忌酒以酒廠名命名，是著名稞麥威士忌酒。酒精度40度，又可分為“泉水”和“優(yōu)質(zhì)”兩個(gè)著名品種。

(2)加拿大O.F.C.(CanadianO.F.C．)加拿大牌威士忌酒由魁北克省的瓦列非爾德公司生產(chǎn)，以白蘭地酒木桶貯存威士忌酒的方式制成。該酒有著香濃輕柔的口味。O.F.C.是OldFrenchCanadian的縮寫形式，該商標(biāo)中文含義是“集傳統(tǒng)法國風(fēng)味與加拿大風(fēng)味于一體”。

(3)皇冠(CrownRoyal)皇冠牌威士忌酒是加拿大威士忌酒超級(jí)品，以酒廠名命名。1936年，英國國王喬治六世在訪問加拿大時(shí)飲用過這種酒，因此得名。

(4)施格蘭V.O.(Seagram’SV.O.)施格蘭V.O.牌威士忌酒以酒廠名命名。施格蘭原為一個(gè)家族，這個(gè)家族熱心于制作威士忌酒，后來成立酒廠并以施格蘭命名。該酒以稞麥和玉米為原料，熟化6年以上，經(jīng)勾兌而成，口味清淡。

(5)其他：還有CanadianMist（加拿大霧），CanadianClub（簡稱“CC”，思思）等名品威士忌的種類

MaltWhisky

麥芽GrainWhisky 谷物BlendedWhisky

混合威士忌的主要產(chǎn)地Scotland蘇格蘭Ireland愛爾蘭Canada加拿大America美國威士忌的種類

GrainWhisky 各類靜態(tài)烈酒

朗姆酒-RumRum：世界上最古老的酒類之一。從甘蔗的提取液蒸餾而成，大部分無色透明，酒體輕盈并帶有眩人的香氣；或者是深褐色，酒體厚重的帶有濃烈的酒香。適宜單飲或加軟飲料飲用。各類靜態(tài)烈酒

金酒-GinGin:一種未經(jīng)陳年的無色烈酒.主要原料是各種谷物的蒸餾提取液.獨(dú)特的香味源自juniperberry,香菜籽,各種香料.通常在谷物呈糊狀時(shí)添加進(jìn)蒸餾的過程,獲取所需的口味.比較著名的有荷式金酒:酒色澤透明清亮,酒香味突出,香料味濃重,辣中帶甜,風(fēng)格獨(dú)特.無論是純飲或加冰都很爽口。伏特加-VodkaVodka：一種清澈的無色且沒有經(jīng)過陳年的烈酒。主要用各種糧食為原料.最早是在俄羅斯用土豆為基本原料制造的．但現(xiàn)今Vodka幾乎是無味無色的，可提神,主要用麥子為原料適宜于單飲或加軟飲料飲用，也可用于調(diào)制雞尾酒。龍舌蘭酒-Tequila龍舌蘭酒：將龍舌蘭汁與事先發(fā)酵好的龍舌蘭原汁再次發(fā)酵60個(gè)小時(shí)，然后將得到的基液雙重蒸餾。獲得透明清澈的龍舌蘭酒可在橡木桶內(nèi)陳年四年。是墨西哥獨(dú)有的名酒。它由熱帶作物龍舌蘭的發(fā)酵漿液蒸餾而成，又名仙人掌酒。呈琥珀色，香氣奇異，口味兇烈、無色透明。洋酒的特點(diǎn)配餐飲用飲用前再次調(diào)制長年陳釀特殊的保管與貯藏辦法輕拿輕放，避免震蕩飲用前再次調(diào)制開胃酒飲用時(shí)通常須加上蘇打水；金酒、伏特加可加湯力水；朗姆酒加可樂；威士忌可加冰、加水或加蘇打水；葡萄酒禮儀二、外國釀造酒認(rèn)識(shí)葡萄酒葡萄酒的起源葡萄酒的釀制過程葡萄酒的品種葡萄酒在世界各地的分布法國葡萄酒10大產(chǎn)區(qū)法國葡萄酒的4大等級(jí)沒有人知道是誰“發(fā)明”了葡萄酒。它可能是一個(gè)偶然的發(fā)現(xiàn)。在收獲后，有些葡萄被留在了容器里經(jīng)過了冬天，天然的酵母和葡萄中的糖把葡萄汁變成了葡萄酒。Nobodyknowswho"invented"wine.Itsdiscoverywasprobablyaccidental.Afterharvesting,somegrapeswereleftinacontaineroverthewinterandthenaturalyeastsandsugarsconvertedthejuiceintowine.盡管考古學(xué)家追溯葡萄酒起源到幾千年前，但最早的葡萄酒證據(jù)是在大概公元前一萬年，在一個(gè)伊朗的粘土罐里發(fā)現(xiàn)的。Althougharchaeologistshavetracedtheoriginsofwinegrapes(Vitisvinifera)backtensofthousandsofyears,thefirstevidenceofwinehavingactuallybeenmadefromgrapescomesfromaclaypotfoundinPersia(nowIran)datingfromaround10,000yearsB.C.葡萄酒的起源（Originofwine）葡萄酒的釀制過程（Howisthewinemade?)葡萄–需要3年才能結(jié)果Grapes–3yearstogrow采集及運(yùn)到釀酒廠Harvestandtransporttowinery擠壓/發(fā)酵Press/ferment在橡木中陳釀Ageinoak在瓶中陳釀Ageinbottle出廠Release葡萄酒的品種（winevarieties）常見的紅葡萄品種

CommonRedgrapevarietiesCabernetSauvignon赤霞珠Merlot梅洛PinotNoir黑皮諾Shiraz切拉子/設(shè)拉子葡萄酒的品種（winevarieties）常見的白葡萄品種

CommonWhitegrapevarietiesChardonnay夏多內(nèi)/莎當(dāng)妮SauvignonBlanc白蘇維翁/長相思Riesling雷司令/薏絲琳Gewürztraminer瓊瑤漿/格烏香茗納PinotGris灰皮諾葡萄酒的品種（winevarieties）特殊品種的葡萄酒

Specialwinemakingprocess冰葡萄酒Icewine高度葡萄酒Fortifiedwine汽酒Sparklingwine葡萄酒在世界各地的分布（Winefromaroundtheworld）舊世界與新世界Oldworldvsnewworld葡萄酒在世界各地的分布（Winefromaroundtheworld）舊世界OldWorldCountries法國France意大利Italy西班牙Spain德國Germany葡萄牙Portugal葡萄酒在世界各地的分布（Winefromaroundtheworld）新世界NewWorld美國USA澳大利亞Australia新西蘭New

Zealand智利Chile南非SouthAfrica著名的“云霧之灣”(CloudyBay)就是新西蘭長相思的典范代表，它們的特征是:酸度高，酒體適中，并帶有清晰的青草以及葡萄柚的氣味。法國葡萄酒10大產(chǎn)區(qū)香檳產(chǎn)區(qū)Champagne阿爾薩斯產(chǎn)區(qū)Alsace盧瓦爾河谷產(chǎn)區(qū)ValleedelaLoire勃艮第產(chǎn)區(qū)Bourgogne汝拉和薩瓦產(chǎn)區(qū)JuraetSavoir羅納河谷產(chǎn)區(qū)RhoneValley波爾多產(chǎn)區(qū)Bordeaux西南產(chǎn)區(qū)Sud-Ouest朗格多克－魯西雍產(chǎn)區(qū)Languedoc-Roussillon普羅旺斯－科西嘉產(chǎn)區(qū)ProvenceetCorse法國葡萄酒10大產(chǎn)區(qū)法國葡萄酒的4大等級(jí)法國法律將法國葡萄酒分為4級(jí) 1.AOC法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒

2.VDQS優(yōu)良地區(qū)餐酒

3.VindePays地區(qū)餐酒

4.VindeTable日常餐酒葡萄品種氣候土壤濕度葡萄園管理釀酒技術(shù)決定葡萄酒好壞的6大因素趣味提問白葡萄酒是白葡萄釀的嗎?

Whitewinefromwhitegrapes?紅葡萄酒是由紅/黑色的葡萄連皮和籽一起發(fā)酵的。Redwineismadefromred/blackgrapesfermentedwithskinandpips白葡萄酒可以由紅色或白色的葡萄釀成的，通常不帶皮和籽。Whitewinecanbemadefrombothredandwhitegrapes,usuallywithouttheskinandpips香檳通常是由兩種紅葡萄和一種白葡萄釀成的。