2023年?duì)I養(yǎng)師考試基礎(chǔ)理論復(fù)習(xí)內(nèi)容

營(yíng)養(yǎng)師考試基礎(chǔ)理論復(fù)習(xí)內(nèi)容名詞解釋1、營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究營(yíng)養(yǎng)過(guò)程、需要和來(lái)源以及營(yíng)養(yǎng)與健康關(guān)系的科學(xué)。即研究人體健康規(guī)其改善措施的科學(xué)。2、營(yíng)養(yǎng)素是指食物當(dāng)中可以被人體消化、吸取和運(yùn)用的有機(jī)和無(wú)機(jī)物質(zhì)。即食物中具有營(yíng)養(yǎng)作用的有效成份。涉及:蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、無(wú)機(jī)鹽、和水６類。３、微量營(yíng)養(yǎng)素只需要量較小的營(yíng)養(yǎng)素，一般只無(wú)機(jī)鹽、維生素。４、條件必需氨基酸氨基酸除了必需與非必需氨基酸之外還應(yīng)當(dāng)有第三類氨基酸，即“條件必需氨基酸(ｃｏｎdiｔioｎallyessentialamｉnｏａｃid)。5、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用兩種或兩種以上食物HＹＰERLIＮK＂"\t"_bｌａｎk＂蛋白質(zhì)混合食用,其中所具有的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短,互相補(bǔ)充,達(dá)成較好的比例,從而提高蛋白質(zhì)運(yùn)用率的作用，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。6、蛋白質(zhì)運(yùn)用率:即蛋白質(zhì)凈運(yùn)用率,表達(dá)攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的運(yùn)用情況。＝生物價(jià)*消化率=儲(chǔ)留氮/攝入氮＊100%7、BV：即蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值:BV:即蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值，指蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸取后,進(jìn)入機(jī)體可以儲(chǔ)留和運(yùn)用的部分。教育聯(lián)展=儲(chǔ)留氮/吸取氮*1０0％８、PER:即蛋白質(zhì)功效比值PER:即蛋白質(zhì)功效比值,是用處在生長(zhǎng)階段的年幼動(dòng)物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)在實(shí)驗(yàn)期內(nèi),其體重增長(zhǎng)和攝入蛋白質(zhì)數(shù)的比值來(lái)反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。教育聯(lián)展＝動(dòng)物增長(zhǎng)體重克熟/攝入蛋白質(zhì)克數(shù)9、ω-3脂肪酸即ｎ-３脂肪酸，指第一個(gè)不飽和鍵在第三和第四個(gè)碳原子之間。重要是α－亞麻酸,二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。10、ω-６脂肪酸即n－3脂肪酸，指第一個(gè)不飽和鍵在第六和第七個(gè)碳原子之間。重要是亞油酸和γ-亞麻酸。11、飽和脂肪酸由一條長(zhǎng)的飽和烴鏈和一個(gè)末端羧基構(gòu)成的脂肪酸。大多數(shù)天然飽和脂肪酸為偶數(shù)碳原子，少于10個(gè)碳原子的飽和脂肪酸在室溫下呈液態(tài)，較長(zhǎng)鏈的脂肪酸則呈固態(tài)。12、不飽和脂肪酸分子中具有一個(gè)或多個(gè)雙鍵的脂肪酸。其熔點(diǎn)較飽和脂肪酸低。13、反式脂肪酸:是一類羧酸化合物，由碳?xì)浣M成的烴類基團(tuán)連結(jié)羧基所構(gòu)成1４、寡糖：由3-1０個(gè)單糖分子聚合而成，涉及：棉子糖、水蘇糖、異麥芽低聚糖、低聚果糖和低聚甘露糖。１5、乳糖不耐癥：有些人體內(nèi)缺少乳糖酶時(shí)，乳糖就不會(huì)被水解,無(wú)法被吸取，故飲用牛奶后會(huì)產(chǎn)生腹痛、腹１6、可溶性膳食纖維:是膳食纖維的一種，指既可溶于水，又可以吸水膨脹,并能被大腸中微生物酵解的一類纖維。１７、抗生酮作用：由于葡萄糖在體內(nèi)氧化可生成草酰乙酸,脂肪在體內(nèi)代謝生成乙?；仨氁蒗Ｒ宜峤Y(jié)合，進(jìn)入三羧酸循環(huán)才干被徹底氧化,食物中碳水化合物局限性，集體要用儲(chǔ)存的脂肪來(lái)提供能量。但機(jī)體對(duì)脂肪酸的氧化能力有一定的限度。動(dòng)用脂肪過(guò)多，其分解代謝的中間產(chǎn)物(酮體)不能完全氧化，即產(chǎn)生酮體,酮體是一種酸性物質(zhì),如在體內(nèi)積存太多,即引起酮血癥，膳食中的碳水化合物可保證這種情況不會(huì)發(fā)生，即抗生酮作用。１8、MBＲ:即基礎(chǔ)代謝率，即基礎(chǔ)代謝率,用以表達(dá)基礎(chǔ)代謝的水平。是指人體在清醒和極端安靜情況下,不受精神緊張、肌肉活動(dòng)、食物和環(huán)境溫度等因素影響時(shí)的能量代謝率。即人體處在基礎(chǔ)代謝狀態(tài)時(shí)，每平方米體表面積每小時(shí)的能量消耗。1９、呈酸性食物除了各類畜禽肉外，常見(jiàn)的酸性食物尚有蛋黃、魚(yú)籽、牡頓、白米、面條、面包、饅魚(yú)、章魚(yú)等等20、呈堿性食物菠菜、白菜、卷心菜、生菜、胡蘿卜、竹筍、馬鈴薯、海帶、柑橘類、西瓜、葡萄、香蕉、草莓、板粟、柿子、咖啡、葡萄酒等。21、脂溶性維生素溶于有機(jī)溶劑而不溶于水的一類維生素。涉及維生素A、維生素D、維生素E及維生素K。２２、水溶性維生素:能在水中溶解的一組維生素。涉及復(fù)合維生素B以及一些其他維生素(如維生素Ｃ和維生素P)。大多數(shù)都能作為輔酶的組成部分發(fā)揮作用。２３、維生素A原:這類自身不具有維生素A活性,但在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素A的物質(zhì),稱為維生素A原。例如α-胡蘿卜素、玉米黃素、脫氫視黃醛等。2４、限制氨基酸：限制性氨基酸是指一定飼料或飼糧所含必需氨基酸的量與動(dòng)物所需的蛋白質(zhì)必需氨基酸的量相比,比值偏低的氨基酸。由于這些氨基酸的局限性，限制了動(dòng)物對(duì)其他必需和非必需氨基酸的運(yùn)用。25、必需脂肪酸:不能被細(xì)胞或機(jī)體以相應(yīng)需要量合成或從其膳食前體合成,而必需由膳食供應(yīng)的多不飽和脂酸。對(duì)哺乳動(dòng)物而言,亞油酸與亞麻酸皆是營(yíng)養(yǎng)必需的。2６、宏量營(yíng)養(yǎng)素:碳水化合物是機(jī)體的重要能量來(lái)源，我國(guó)人民所攝取食物中的營(yíng)養(yǎng)素,以碳水化合物所占比重最大.一般來(lái)說(shuō)機(jī)體所需５0％以上是由食物中的碳水化合物提供的.27、碳水化合物:碳水化合物亦稱HYＰＥRLＩNK＂＂\t"_blaｎk"糖類化合物,是自然界存在最多、分布最廣的一類重要的HＹPEＲLINK＂"\t＂_blank＂有機(jī)化合物。重要由碳、氫、氧所組成。葡萄糖、ＨYPＥＲLＩNK""\t"_blanｋ"蔗糖、淀粉和纖維素等都屬于糖類化合物。２8、營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè):29、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查30、食品添加劑食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì),以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的ＨYPＥRLINK""化合物質(zhì)或者天然物質(zhì)。31、食物中毒因進(jìn)食具有毒素的食物所致，以腹痛、嘔瀉等為重要表現(xiàn)的中毒類疾病。32、腐敗食品因變質(zhì)而產(chǎn)生臭氣、刺激味和毒性物質(zhì)的現(xiàn)象。33、血糖血液中的糖稱為血糖,絕大多數(shù)情況下都是ＨYＰERLIＮK""＼t＂_ｂlank"葡萄糖。體內(nèi)各組織細(xì)胞活動(dòng)所需的能量大部分來(lái)自葡萄糖,所以血糖必須保持一定的水平才干維持體內(nèi)各器官和組織的需要。34、糖尿病糖尿?。ǎ鋓abetes)是由遺傳因素、免疫功能紊亂、微生物感染及其毒素、自由基毒素、精神因素等等各種致病因子作用于機(jī)體導(dǎo)致ＨYPEＲＬINＫ"＂\t"＿ｂlａnk"胰島功能減退、胰島素抵抗等而引發(fā)的糖、蛋白質(zhì)、脂肪、水和電解質(zhì)等一系列代謝紊亂綜合征35、血脂血脂是ＨYPＥＲLＩNK""\t"_bｌank"血漿中的中性脂肪(ＨYPEＲＬINK＂"\t"＿ｂlａnk＂甘油三酯和HYPＥRＬINＫ"＂\t"＿blaｎk"膽固醇)和類脂（HYＰERLINＫ""\t＂_blａｎｋ＂磷脂、_ｂlａnk"糖脂、HYPERＬINK＂"\t"_ｂlank＂固醇、HYPＥＲＬＩNK"＂＼t"＿bｌａnk＂類固醇)的總稱,廣泛存在于人體中。它們是生命HYPEＲLＩNK""\t"_bｌank"細(xì)胞的基礎(chǔ)代謝必需物質(zhì)3６、脂蛋白種與脂質(zhì)復(fù)合的水溶性蛋白質(zhì)。通常根據(jù)其密度分為極低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白、極高密度脂蛋白和乳糜微粒。每一種脂蛋白中均具有相應(yīng)的載脂蛋白。37、痛風(fēng)癥痛風(fēng)是一組嘌呤代謝紊亂所致的一種疾病,是細(xì)小針尖狀的尿酸鹽的慢性沉積,其臨床表現(xiàn)為高尿酸鹽結(jié)晶而引起的痛風(fēng)性關(guān)節(jié)炎和關(guān)節(jié)畸形，它會(huì)讓你周身局部出現(xiàn)紅、腫、熱、痛的癥狀38、膳食纖維膳食纖維是一種不能被人體消化的碳水化合物，分為非水溶性和水溶性纖維兩大類。纖維素、半纖維素和木質(zhì)素是3種常見(jiàn)的非水溶性纖維,存在于植物細(xì)胞壁中;而果膠和樹(shù)膠等屬于水溶性纖維,則存在于自然界的非纖維性物質(zhì)中。39、單糖單糖一般是具有3-6個(gè)碳原子的多＼t"_ｂlank"羥基醛或多羥基酮。最簡(jiǎn)樸的單糖是甘油醛和二羥基HYPERＬINK＂"\t"_ｂlank＂丙酮。單糖是構(gòu)成各種糖分子的基本單位，天然存在的單糖一般都是D型。在糖通式中,單糖的n是從3-7的整數(shù)。單糖既可以環(huán)式結(jié)構(gòu)形式存在，也可以開(kāi)鏈形式存在。４0、雙糖雙糖，是指HYPERLＩNK＂"\t"_blａnｋ"單糖分子中的半縮醛的ＨYPEＲLINK""\t"_blａnk"羥基和另一個(gè)單糖分子的羥基共失一分子水而生成的化合物,即水解之后可以形成兩個(gè)單糖分子的糖。41、佝僂病佝僂病(Rｉｃkets)俗稱ＨＹPＥRLＩNＫ""\t"＿blank＂缺鈣，在嬰兒期較為常見(jiàn)，是由于HYPEＲLIＮK""＼t"_bｌａnｋ"維生素D缺少引起體內(nèi)鈣、磷代謝紊亂，而使骨骼鈣化不良的一種疾病。佝僂病發(fā)病緩慢,不容易引起重視。佝僂病使小兒抵抗力減少,容易合并肺炎及腹瀉等疾病,影響小兒HYPEＲLIＮK""\t"_blanｋ"生長(zhǎng)發(fā)育。因此，必須積極防治。42、慢性危害因長(zhǎng)期的吃藥和輸液,使體內(nèi)酸性物質(zhì)太多，因酸體會(huì)引起免疫功能下降，因此會(huì)產(chǎn)生各種疾病，同時(shí)也導(dǎo)致了消化和脾胃的影響，有的直到內(nèi)分泌紊亂，代謝紊亂,卻不知紊亂的根源就是代謝不平衡，酸堿不平衡，至使吃藥,打針達(dá)不到效果。所以，必先糾正酸體之后在用藥治療。先調(diào)理體內(nèi)大環(huán)境在先,用藥在后，這樣才干達(dá)成預(yù)期的效果！43、遠(yuǎn)期危害環(huán)境污染對(duì)人體的危害,一般是通過(guò)一段較長(zhǎng)的潛伏期后才表現(xiàn)出來(lái)，如環(huán)境因素的致癌作用等。4４、類脂類脂重要是指在結(jié)構(gòu)或性質(zhì)上與油脂相似的天然化合物。它們?cè)趧?dòng)植物界中分布較廣，種類也較多，重要涉及蠟、磷脂、萜類和甾族化合物等。就是類似脂肪的意思,曾作為脂肪以外的溶于脂溶劑的天然化合物的總稱來(lái)使用。但已不作為物質(zhì)的名稱來(lái)使用。45、營(yíng)養(yǎng)缺少病1、食物供應(yīng)局限性,涉及社會(huì)、政治和經(jīng)濟(jì)因素以及人口增長(zhǎng)、資金缺少。２、食物中營(yíng)養(yǎng)素缺少，涉及天然食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)缺少和不科學(xué)的飲食方法。3、營(yíng)養(yǎng)素吸取不良,涉及飲食因素、藥物影響、胃腸道功能和食品衛(wèi)生。4、營(yíng)養(yǎng)素運(yùn)用減少。5、營(yíng)養(yǎng)素消耗和排泄增長(zhǎng)。6、營(yíng)養(yǎng)素需要量增長(zhǎng)。7、營(yíng)養(yǎng)素破壞增長(zhǎng)。簡(jiǎn)答題:簡(jiǎn)要寫(xiě)出我國(guó)居民膳食指南的八項(xiàng)重要內(nèi)容：1.食物多樣,谷類為主：谷類食物是我國(guó)傳統(tǒng)膳食的主體,是人體能量的重要來(lái)源，它能提供人體碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素等。在各類食物中應(yīng)當(dāng)以谷類為主,并需注意粗細(xì)搭配。2.多吃蔬菜、水果和薯類：蔬菜、水果和薯類都具有較豐富的維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和其他生物活性物質(zhì)。含豐富蔬菜、水果和薯類的膳食,對(duì)保護(hù)心血管健康、增強(qiáng)抗病能力、防止某些癌癥等有重要作用。3.常吃奶類、豆類或其制品:奶類含鈣量高,是天然鈣質(zhì)量最佳的來(lái)源，也是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來(lái)源。我國(guó)居民膳食中普遍缺鈣,與膳食中奶及奶制品少有關(guān)。經(jīng)常吃適量奶類可提高兒童、青少年的骨密度,減緩老年人骨質(zhì)丟失的速度。豆類含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、鈣及B族維生素。經(jīng)常吃豆類食物，既可改善膳食的營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)，又有助于防止吃肉類過(guò)多帶來(lái)的不利影響。４．經(jīng)常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和葷油：魚(yú)、禽、蛋及瘦肉是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和某些礦物質(zhì)的重要來(lái)源。應(yīng)當(dāng)少吃豬肉,特別是肥肉、葷油，減少膳食脂肪的攝入量。5.食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重:進(jìn)食量與體力活動(dòng)是控制體重的兩個(gè)因素。食量過(guò)大而活動(dòng)量局限性會(huì)導(dǎo)致肥胖，反之導(dǎo)致消瘦。體重過(guò)高易得慢性病,體重過(guò)低可使勞動(dòng)能力和對(duì)疾病的抵抗力下降,體力活動(dòng)較少的人就進(jìn)行適量運(yùn)動(dòng),使體重維持在適宜的范圍內(nèi)。６.吃清淡、少鹽的膳食：膳食不應(yīng)太油膩、太咸或含過(guò)多的動(dòng)物性食物及油炸、煙熏食物。每人每日食鹽用量不超過(guò)6克為宜。除食鹽外,還應(yīng)少吃醬油、咸菜、味精等高鈉食品，及含鈉的加工食品等。吃鹽過(guò)多會(huì)增長(zhǎng)患高血壓病的危險(xiǎn)。７.如飲酒應(yīng)限量：白酒除能量外，不含其他營(yíng)養(yǎng)素。無(wú)節(jié)制地飲酒,會(huì)使食欲下降，食物攝入減少，以至發(fā)生多種營(yíng)養(yǎng)素缺少,嚴(yán)重時(shí)還會(huì)導(dǎo)致酒精性肝硬化。過(guò)量飲酒增長(zhǎng)患高血壓、中風(fēng)等危險(xiǎn)。若飲酒可少量飲用低度酒。孕婦和兒童應(yīng)忌酒。8.吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物:進(jìn)食要注意衛(wèi)生條件，涉及進(jìn)食環(huán)境、餐具和供餐者的健康衛(wèi)生狀況。什么是食物中毒?分為哪幾種類型？答：凡健康人經(jīng)口攝入正常數(shù)量、可食狀態(tài)的“有毒食物”（指被致病菌及其毒素、化學(xué)毒物污染或具有毒素的動(dòng)植物食物)后所引起的以急性感染或中毒為重要臨床特性的疾病。通常按病原學(xué)將食物中毒分為：細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒、真菌毒素食物中毒。綠色食品的等級(jí)如何劃分？有什么規(guī)定?ＡA級(jí)綠色食品是指生產(chǎn)產(chǎn)地的環(huán)境質(zhì)量符合ＮY／T３９1-2０23的規(guī)定，生產(chǎn)過(guò)程中不使用化學(xué)合成的肥料、農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑、食品添加劑和其他有害于環(huán)境和身體健康的物質(zhì),按有機(jī)生產(chǎn)方式生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn),經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定,許可使用AA級(jí)綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品(AA級(jí)綠色食品實(shí)質(zhì)上就是有機(jī)食品)。?A級(jí)綠色食品:A級(jí)綠色食品是指生產(chǎn)產(chǎn)地的環(huán)境符合ＮY/T3９1-２023的規(guī)定,生產(chǎn)過(guò)程中嚴(yán)格按照綠色食品生產(chǎn)資料使用準(zhǔn)則和生產(chǎn)操作規(guī)程規(guī)定，限量使用限定的化學(xué)合成生產(chǎn)資料,產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn),經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用A級(jí)綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。

規(guī)定：(1）產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符合綠色食品生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；?（２）農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水廠養(yǎng)殖及食品加工必須符合綠色食品的生產(chǎn)操作規(guī)程;?(3）農(nóng)產(chǎn)品必須符合綠色食品質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

(４)產(chǎn)品外包裝必須符合國(guó)家食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn),符合綠色食品特定的包裝、裝潢和標(biāo)簽規(guī)定。如何合理加工烹調(diào)蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的維生素？?(１）最佳用流水沖洗,不可在水中浸泡；(２)煮菜時(shí)要等水開(kāi)后再將菜下鍋,湯和菜一起進(jìn)食;

(3）焯菜要在水沸騰時(shí)放入，盡量減少菜在水中的時(shí)間,焯完的菜不要過(guò)量的擠去其中的水（4)切菜時(shí)不要過(guò)碎、過(guò)細(xì);（5)適當(dāng)加醋勾芡;（6)較新鮮蔬菜以旺火快炒。(7)沸水焯料不需要水焯的蔬菜，盡量不焯,以減少蔬菜通過(guò)水焯后損失一部分維生素。(8）旺火急炒各種副食原料通過(guò)旺火急炒的方法，可縮短菜肴的加熱時(shí)間,減少原料中營(yíng)養(yǎng)素的損失率。(9)加醋忌堿蔬菜炒好即將出鍋時(shí)，適當(dāng)放一些醋，即可保色增味,又能保護(hù)食物原料中維生素少被破壞。堿會(huì)導(dǎo)致食物中維生素和礦物質(zhì)的大量損失，特別是維生素B１幾乎所有損失,維生素B2也會(huì)損失一半。因此,烹制各種食物時(shí)，盡量不要加堿。簡(jiǎn)述母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)1)營(yíng)養(yǎng)成分最適合嬰兒的需要；（2)具有多種免疫因子，有助于增強(qiáng)嬰兒的抗感染能力;（3)不容易發(fā)生過(guò)敏;(4）有助于母親的產(chǎn)后康復(fù)；（５)方便、經(jīng)濟(jì)。防止骨質(zhì)疏松癥的飲食營(yíng)養(yǎng)措施?1）合理充足的鈣攝入;（2)合理合理充足的維生素D；（3)鈉鹽攝入要少;（4）蛋白質(zhì)攝入要適中（5)不要酗酒;(６）不要大量飲用咖啡;（7)少喝碳酸飲料；(8）多吃蔬菜水果;(9）多吃富含黃酮類的食物；（１0）合理平衡全面的飲食。7、高血壓飲食防止的原則是那些飲食原則①一方面要控制能量的攝入,提倡吃復(fù)合糖類、如淀粉、玉米、少吃葡萄糖、果糖及蔗糖,這類糖屬于HＹＰERＬIＮK""\t"＿bｌank"單糖，易引起血脂升高。②限制脂肪的攝入。烹調(diào)時(shí)，選用植物油,可多吃海魚(yú),海魚(yú)具有不飽和脂肪酸,能使膽固醇氧化,從而減少血漿膽固醇,還可延長(zhǎng)血小板的凝聚,克制血栓形成，防止中風(fēng)，還具有較多的亞油酸，對(duì)增長(zhǎng)微血管的彈性，防止血管破裂，防止高血壓并發(fā)癥有一定的作用。③適量攝入蛋白質(zhì)。HYPERLINＫ＂＂＼t"_ｂlank"高血壓病人每日蛋白質(zhì)的量為每公斤體重1g為宜。每周吃2-3次魚(yú)類蛋白質(zhì)，可改善血管彈性和通透性,增長(zhǎng)尿鈉排出，從而減少血壓。如高血壓合并腎功能不全時(shí),應(yīng)限制蛋白質(zhì)的攝入。④多吃含鉀、鈣豐富而含鈉低的食品,如土豆、茄子、HYPERLＩＮK""\l"#＂\t"_bｌanｋ"海帶、萵筍。含鈣高的食品:牛奶、酸牛奶、蝦皮。少吃肉湯類，由于肉湯中含氮浸出物增長(zhǎng),可以促進(jìn)體內(nèi)尿酸增長(zhǎng),加重心、肝、腎臟的承擔(dān)。⑤限制鹽的攝入量：每日應(yīng)逐漸減至６g以下，即普通啤酒蓋去掉膠墊后,一平蓋食鹽約為6ｇ。這量指的是食鹽量涉及烹調(diào)用鹽及其他食物中所含鈉折合成食鹽的總量。適當(dāng)?shù)臏p少鈉鹽的攝入有助于減少血壓，減少體內(nèi)的鈉水潴留。⑥多汔新鮮蔬菜，水果。天天吃新鮮蔬菜不少于8兩，水果２至４兩。⑦適當(dāng)增長(zhǎng)海產(chǎn)品攝入：如海帶,紫菜，海產(chǎn)魚(yú)等。8、糖尿病營(yíng)養(yǎng)飲食的原則是那些?（1)既要飲食控制，又要營(yíng)養(yǎng)充足，以保持抱負(fù)體重。老年糖尿病人天天總熱量卡可按每公斤體重3０卡左右估計(jì)。蛋白質(zhì)每公斤體重1．0—１．5克,需要高蛋白者可高一些。碳水化合物天天20０—３00克(主食４-6兩）。脂肪要適量控制含飽和脂肪酸的攝人。

(２)肥胖者每日總熱量卡要低一些，以利于逐漸減少體重,達(dá)成抱負(fù)體重后糖耐量往往會(huì)顯著改善。減少總熱卡逐漸減少體重可按下述公式:總熱量卡—250卡+30分鐘活動(dòng)＝逐漸降體重。

（3）老年人的飲食習(xí)慣難以改變，飲食治療應(yīng)按病情、生活習(xí)慣、體力消耗及經(jīng)濟(jì)條件個(gè)別制定。應(yīng)使病人能充足理解飲食控制的重要性并能積極配合自己掌握。

(4)對(duì)伴有高脂血癥者,根據(jù)血脂情況掌握,如膽固醇增高者應(yīng)予低膽固醇飲食;對(duì)高甘油二脂者,應(yīng)以嚴(yán)格限制碳水化合物為主。

(５)相應(yīng)用降糖藥物者,飲食要適應(yīng)于藥物治療,特別是用胰島素治療的患者,天天至少提成四餐吃，即睡前加餐一次。９、食品衛(wèi)生對(duì)人體健康的重要危害有哪些？何謂巴氏消毒法?一、什么是巴氏消毒?巴氏消毒法還用于消毒啤酒、白酒等東西，通過(guò)巴氏消毒的啤酒叫干啤;不經(jīng)巴氏消毒,只能凍藏保鮮的啤酒就是生啤。在一定溫度范圍內(nèi),溫度越低,細(xì)菌繁殖越慢;溫度越高,繁殖越快。但溫度太高，細(xì)菌就會(huì)死亡。不同的細(xì)菌有不同的最適生長(zhǎng)溫度和耐熱、耐冷能力。巴氏消毒其實(shí)就是運(yùn)用病原體不是很耐熱的特點(diǎn)，用適當(dāng)?shù)臏囟群捅貢r(shí)間解決，將其所有殺滅。但經(jīng)巴氏消毒后,仍保存小部分無(wú)害或有益、較耐熱的細(xì)菌或細(xì)菌芽孢,因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的溫度下保存，且只能保存3－10天，最多16天。目前國(guó)際上通用的巴氏消毒法重要有兩種：一種是將牛奶加熱到62-65℃，保持30分鐘。這種方法目前在廣東較少使用。采用這一方法,可殺死牛奶中各種生長(zhǎng)型致病菌，滅菌效率可達(dá)９７.3%-99.９%，經(jīng)消毒后殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等,但這些細(xì)菌占多數(shù)的是乳酸菌,乳酸菌不僅對(duì)人無(wú)害反而有益健康。第二種方法將牛奶加熱到75-90℃,保溫１５-16秒，其殺菌時(shí)間更短,工作效率更高。但殺菌的基本原則是，能將病原菌殺死即可，溫度太高反而會(huì)有較多的營(yíng)養(yǎng)損失。1１、食物被細(xì)菌污染重要因素？食物中毒高發(fā)期：夏秋季節(jié)在夏秋季節(jié)，細(xì)菌性食物中毒處在高發(fā)期。這是由于此時(shí)細(xì)菌適宜繁殖,加上此時(shí)人們會(huì)餐活動(dòng)、生吃蔬果、吃涼的或未徹底加熱飯菜的情況較多。最易發(fā)生食物中毒的場(chǎng)合：家庭近年來(lái),我國(guó)發(fā)生重大食物中毒事件的重要場(chǎng)合,已由本來(lái)的個(gè)體攤販轉(zhuǎn)變?yōu)榧彝?占42%）,居第一位。另一方面是集體食堂、餐飲服務(wù)單位。究其因素，這與農(nóng)村居民在家舉辦婚宴和生日宴的現(xiàn)象比較普遍、家庭會(huì)餐是《食品衛(wèi)生法》管轄盲區(qū)、家庭會(huì)餐定義不規(guī)范(如購(gòu)買個(gè)體攤販出售的熟食在家會(huì)餐引起的食物中毒)等因素有關(guān)。最常見(jiàn)的有毒食物：動(dòng)物性食物動(dòng)物性食物一直是國(guó)內(nèi)外最常見(jiàn)（占4１%)的易引發(fā)食物中毒的有毒食品。由于家畜、家禽和魚(yú)貝類的生活環(huán)境,都可以使它們?cè)谏?、宰后、?chǔ)存、加工等各個(gè)環(huán)節(jié)中遭受污染的幾率增長(zhǎng)。稍有不慎,就容易引起細(xì)菌性食物中毒。居第二位的有毒食品是谷類和蔬果類，約占27%。其他食品占1０%。尚有22%的食物中毒尚未找到因素。最常見(jiàn)的致病菌：腸道致病菌在所有的食物中毒中,由腸道致病菌引起者最多。在19９2~２023年發(fā)生的食物中毒中,細(xì)菌性食物中毒所占比例高達(dá)50．９%,化學(xué)性的占28.6%，因素不明的占１1.9％，其他占9.６％。在腸道致病菌中,沙門氏菌為我國(guó)食物中毒病原菌之首。這是由于它在自然界中廣泛存在,又可以污染畜禽蛋奶蔬果等各類食品。在１986~19９6年，我國(guó)細(xì)菌性食物中毒中沙門菌中毒比例占27%；另一方面為變形桿菌(可引起感染型、中毒型和過(guò)敏型三型食物中毒，有毒食品常為冷葷菜)、金黃色葡萄球菌（不發(fā)熱、以嘔吐為主,有毒食品多為奶及其制品)和副溶血性弧菌。目前有２2%細(xì)菌性食物中毒未能鑒定出菌名，這重要與實(shí)驗(yàn)室食物中毒檢測(cè)技術(shù)和水平有關(guān)１2、何謂體質(zhì)指數(shù)?如何計(jì)算？ＢMＩ指數(shù)(身體質(zhì)量指數(shù),簡(jiǎn)稱體質(zhì)指數(shù)又稱體重指數(shù)，英文為BodyＭassIndｅx，簡(jiǎn)稱BMI）,是用體重公斤數(shù)除以身高米數(shù)平方得出的數(shù)字，是目前國(guó)際上常用的衡量人體胖瘦限度以及是否健康的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。重要用于記錄用途,當(dāng)我們需要比較及分析一個(gè)人的體重對(duì)于不同高度的人所帶來(lái)的健康影響時(shí),