HACCP范本參考分享

HACCP1、HACCP的含義HACCP在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識(shí)別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過對(duì)加工過程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。2、食品生產(chǎn)過程中的主要危害危害的含義是指生物的、化學(xué)的或物理的代理或條件所引起潛在的健康的負(fù)面影響。食品生產(chǎn)過程的危害案例包括金屬屑（物理的）、殺蟲劑（化學(xué)的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今天的食品工業(yè)所面臨的主要危害是微生物污染，例如沙門氏菌、生態(tài)氧 157：H7、防腐劑、胚芽菌、峻菌、肉菌等4、最近幾年國(guó)際上重視 HACCPHACCP并不是新標(biāo)準(zhǔn)，它是 20世紀(jì)60年代由皮爾斯伯公司聯(lián)合美國(guó)國(guó)家航空航天局（ NASA）和美一家軍方實(shí)驗(yàn)室（ Natick地區(qū)）共同制定的，體系建立的初衷是為太空作業(yè)的宇航員提供食品安全方面的保障。近年來，隨著全世界人們對(duì)食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注，食品工業(yè)和其消費(fèi)者已經(jīng)成為企業(yè)申請(qǐng) HACCP系認(rèn)證的主要推動(dòng)力。世界范圍內(nèi)食物中毒事件的顯著增加激發(fā)了經(jīng)濟(jì)秩序和食品衛(wèi)生意識(shí)的提高，在美國(guó)、歐洲、英國(guó)、澳大利亞和加拿大等國(guó)家，越來越多的法規(guī)和消費(fèi)者要求將 HACCP體系的要求變?yōu)閳?chǎng)的準(zhǔn)入要求。一些組織，例如美國(guó)國(guó)家科學(xué)院、國(guó)家微生物食品標(biāo)準(zhǔn)顧問委員會(huì)、以及 WHO/FAO 營(yíng)養(yǎng)法委員會(huì)，一致認(rèn)為HACCP是保障食品安全最有效的管理體系 5與傳統(tǒng)的食品安全控制方法相比， HACCP有什么獨(dú)之處傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在“集中”視察、最終產(chǎn)品的測(cè)試等方面，通過“望、聞、切”的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預(yù)防的方式，因此存在一定的局限性，舉例來說，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成食品加工工作、靠直覺去預(yù)測(cè)潛在的食品安全問題、在最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)方面代價(jià)高昂，為獲得有意義的、有代表性的信息，在搜集和分析足夠的樣品方面存在較大難度。而在 HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，食品安被融入到設(shè)計(jì)的過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測(cè)。因而， HACCP體系能提供一種能起到預(yù)防作用的體系，并且更能經(jīng)濟(jì)地保障食品的安全。部分國(guó)家的HACCP實(shí)踐表明實(shí)施 HACCP體系能更有效地預(yù)防食品污染。例如，美國(guó)食品藥品管理局的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，在水產(chǎn)加工企業(yè)中，實(shí)施 HACCP體系的企業(yè)比沒實(shí)施的企業(yè)食品污染的概率降低了 20%到60%。6、HACCP如何運(yùn)作在HACCP中，有七條原則作為體系的實(shí)施基礎(chǔ)，它們分別是：實(shí)施危害分析；測(cè)定臨界控制點(diǎn)（ CCPs），一項(xiàng)CCP就是一個(gè)在臨界點(diǎn)上控制得到實(shí)施的步驟。在預(yù)防或消除食安全風(fēng)險(xiǎn)或?qū)⑵浣抵烈粋€(gè)可接受的水平方面，具有重要意義；確定關(guān)鍵限制因素（一個(gè)關(guān)鍵因素可以滿足一個(gè) CCP準(zhǔn)則）；建立監(jiān)控 CCPs的體系；當(dāng)監(jiān)測(cè)表明某項(xiàng) CCP失控，采取可操作的糾正措施；建立確保 HACCP體系有效運(yùn)作的確認(rèn)程序； 建立涉及所有程序和針對(duì)這些原則的實(shí)施記錄， 并文件化。15、HACCP與ISO9000的關(guān)系一般人們認(rèn)為 ISO9000 與HACCP是不同的,但實(shí)際上兩者有許多共同處,共同點(diǎn)在于:"均需要全體員工參與"兩者均結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn) ,重點(diǎn)明確"目的均是使消費(fèi)者 (用戶)信任不同點(diǎn)在于 :"HACCP 是食品安全控制統(tǒng) ;"ISO9000 是適用于所有工業(yè)整體質(zhì)量控制體系"ISO9000 是企業(yè)質(zhì)量保證體系；而 HACCP源于企業(yè)內(nèi)部對(duì)某一產(chǎn)品安全性控制要求的體系 ,HACCP其原理為危害預(yù)防。 而非針對(duì)最終產(chǎn)品檢驗(yàn) ,一般被較大型食企業(yè)采用一般企業(yè)也采用相近的控制系統(tǒng)生產(chǎn)高品質(zhì)產(chǎn)品。 90年代及下個(gè)世紀(jì),HACCP將成為食品生產(chǎn)廠家及銷售商安全管理的重要工具 ,并將向法律形式發(fā)展。 1993年6月份,歐共體委員會(huì)發(fā)布的食品衛(wèi)生新?lián)Q令中規(guī)定“食品行業(yè)應(yīng)明確保證食品安全的關(guān)鍵步驟 并保證按HACCP原則貫徹執(zhí)行安全操作步驟” ,因此歐洲的所有食品工業(yè)均要發(fā)展HACCP體系。HACCP是用于分析和測(cè)定關(guān)鍵控制點(diǎn)的一項(xiàng)專門技術(shù),它不是一個(gè)死板的體系,必需根據(jù)產(chǎn)品的生產(chǎn)加工及設(shè)備等因素相應(yīng)制定。HACCP是一個(gè)動(dòng)態(tài)的、詳細(xì)的體系，不是一個(gè)紙面上的東西。HACCP需要與其它質(zhì)量管理措施及衛(wèi)生規(guī)范的支持，如供應(yīng)商質(zhì)量保證，統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制及良好實(shí)驗(yàn)室操作規(guī)范等。 這些均與ISO9000原理相連,使企業(yè)向全面質(zhì)量管理方面發(fā)展。1.1 為了加強(qiáng)公司的環(huán)境衛(wèi)生管理，創(chuàng)造一個(gè)整潔、文明、溫馨的購(gòu)物、辦公環(huán)境，根據(jù)《公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》的要求，特制定本制度。1.2 集團(tuán)公司的衛(wèi)生管理部門設(shè)在企管部，并負(fù)責(zé)將集團(tuán)公司的衛(wèi)生區(qū)域詳細(xì)劃分到各部室，各分公司所轄區(qū)域衛(wèi)生由分公司客服部負(fù)責(zé)劃分，確保無遺漏。2 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2.1 室內(nèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2.1.1 地面、墻面：無灰塵、無紙屑、無痰跡、無泡泡糖等粘合物、無積水，墻角無灰吊、無蜘蛛網(wǎng)。2.1.2 門、窗、玻璃、鏡子、柱子、電梯、樓梯、燈具等，做到明亮、無灰塵、無污跡、無粘合物，特別是玻璃，要求兩面明亮。2.1.3 柜臺(tái)、貨架：清潔干凈，貨架、柜臺(tái)底層及周圍無亂堆亂放現(xiàn)象、無灰塵、無粘合物，貨架頂部、背部和底部干凈，不存放雜物和私人物品。2.1.4 購(gòu)物車（筐）、直接接觸食品的售貨工具（包括刀、叉等）：做到內(nèi)外潔凈，無污垢和粘合物等。購(gòu)物車（筐）要求每天營(yíng)業(yè)前簡(jiǎn)單清理，周五全面清理消毒；售貨工具要求每天消毒，并做好記錄。2.1.5 商品及包裝：商品及外包裝清潔無灰塵（外包裝破損的或破舊的不得陳列）。2.1.6 收款臺(tái)、服務(wù)臺(tái)、辦公櫥、存包柜：保持清潔、無灰塵，臺(tái)面和側(cè)面無灰塵、無灰吊和蜘蛛網(wǎng)。桌面上不得亂貼、亂畫、亂堆放物品，用具擺放有序且干凈，除當(dāng)班的購(gòu)物小票收款聯(lián)外，其它單據(jù)不得存放在桌面上。2.1.7 垃圾桶：桶內(nèi)外干凈，要求營(yíng)業(yè)時(shí)間隨時(shí)清理，不得溢出，每天下班前徹底清理，不得留有垃圾過夜。2.1.8 窗簾：定期進(jìn)行清理，要求干凈、無污漬。2.1.9 吊飾：屋頂?shù)牡躏椧鬅o灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，短期內(nèi)不適用的吊飾及時(shí)清理徹底。2.1.10 內(nèi)、外倉庫：半年徹底清理一次，無垃圾、無積塵、無蜘蛛網(wǎng)等。2.1.11 室內(nèi)其他附屬物及工作用具均以整潔為準(zhǔn)，要求無灰塵、無粘合物等污垢。2.2 室外衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2.2.1 門前衛(wèi)生：地面每天班前清理，平時(shí)每一小時(shí)清理一次，每周四營(yíng)業(yè)結(jié)束后有條件的用水沖洗地面（冬季可根據(jù)情況適當(dāng)清理），墻面干凈且無亂貼亂畫。2.2.2 院落衛(wèi)生：院內(nèi)地面衛(wèi)生全天保潔，果皮箱、消防器械、護(hù)欄及配電箱等設(shè)施每周清理干凈。垃圾池周邊衛(wèi)生清理徹底，不得有垃圾溢出。2.2.3 綠化區(qū)衛(wèi)生：做到無雜物、無紙屑、無塑料袋等垃圾。3 清理程序3.1 室內(nèi)和門前院落等區(qū)域衛(wèi)生：每天營(yíng)業(yè)前提前10分鐘把所管轄區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生清理完畢，營(yíng)業(yè)期間隨時(shí)保潔。下班后5-10分鐘清理桌面及衛(wèi)生區(qū)域。3.2 綠化區(qū)衛(wèi)生：每周徹底清理一遍，隨時(shí)保持清潔無垃圾。4 管理考核HACCP1、HACCP的含義HACCP在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識(shí)別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過對(duì)加工過程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。2、食品生產(chǎn)過程中的主要危害危害的含義是指生物的、化學(xué)的或物理的代理或條件所引起潛在的健康的負(fù)面影響。食品生產(chǎn)過程的危害案例包括金屬屑（物理的）、殺蟲劑（化學(xué)的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今天的食品工業(yè)所面臨的主要危害是微生物污染，例如沙門氏菌、生態(tài)氧 157：H7、防腐劑、胚芽菌、峻菌、肉菌等4、最近幾年國(guó)際上重視 HACCPHACCP并不是新標(biāo)準(zhǔn)，它是 20世紀(jì)60年代由皮爾斯伯公司聯(lián)合美國(guó)國(guó)家航空航天局（ NASA）和美一家軍方實(shí)驗(yàn)室（ Natick地區(qū)）共同制定的，體系建立的初衷是為太空作業(yè)的宇航員提供食品安全方面的保障。近年來，隨著全世界人們對(duì)食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注，食品工業(yè)和其消費(fèi)者已經(jīng)成為企業(yè)申請(qǐng) HACCP系認(rèn)證的主要推動(dòng)力。世界范圍內(nèi)食物中毒事件的顯著增加激發(fā)了經(jīng)濟(jì)秩序和食品衛(wèi)生意識(shí)的提高，在美國(guó)、歐洲、英國(guó)、澳大利亞和加拿大等國(guó)家，越來越多的法規(guī)和消費(fèi)者要求將 HACCP體系的要求變?yōu)閳?chǎng)的準(zhǔn)入要求。一些組織，例如美國(guó)國(guó)家科學(xué)院、國(guó)家微生物食品標(biāo)準(zhǔn)顧問委員會(huì)、以及 WHO/FAO 營(yíng)養(yǎng)法委員會(huì)，一致認(rèn)為HACCP是保障食品安全最有效的管理體系 5與傳統(tǒng)的食品安全控制方法相比， HACCP有什么獨(dú)之處傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在“集中”視察、最終產(chǎn)品的測(cè)試等方面，通過“望、聞、切”的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預(yù)防的方式，因此存在一定的局限性，舉例來說，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成食品加工工作、靠直覺去預(yù)測(cè)潛在的食品安全問題、在最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)方面代價(jià)高昂，為獲得有意義的、有代表性的信息，在搜集和分析足夠的樣品方面存在較大難度。而在 HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，食品安被融入到設(shè)計(jì)的過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測(cè)。因而， HACCP體系能提供一種能起到預(yù)防作用的體系，并且更能經(jīng)濟(jì)地保障食品的安全。部分國(guó)家的HACCP實(shí)踐表明實(shí)施 HACCP體系能更有效地預(yù)防食品污染。例如，美國(guó)食品藥品管理局的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，在水產(chǎn)加工企業(yè)中，實(shí)施 HACCP體系的企業(yè)比沒實(shí)施的企業(yè)食品污染的概率降低了 20%到60%。6、HACCP如何運(yùn)作在HACCP中，有七條原則作為體系的實(shí)施基礎(chǔ)，它們分別是：實(shí)施危害分析；測(cè)定臨界控制點(diǎn)（ CCPs），一項(xiàng)CCP就是一個(gè)在臨界點(diǎn)上控制得到實(shí)施的步驟。在預(yù)防或消除食安全風(fēng)險(xiǎn)或?qū)⑵浣抵烈粋€(gè)可接受的水平方面，具有重要意義；確定關(guān)鍵限制因素（一個(gè)關(guān)鍵因素可以滿足一個(gè) CCP準(zhǔn)則）；建立監(jiān)控 CCPs的體系；當(dāng)監(jiān)測(cè)表明某項(xiàng) CCP失控，采取可操作的糾正措施；建立確保 HACCP體系有效運(yùn)作的確認(rèn)程序； 建立涉及所有程序和針對(duì)這些原則的實(shí)施記錄， 并文件化。15、HACCP與ISO9000的關(guān)系一般人們認(rèn)為 ISO9000 與HACCP是不同的,但實(shí)際上兩者有許多共同處,共同點(diǎn)在于:"均需要全體員工參與"兩者均結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn) ,重點(diǎn)明確"目的均是使消費(fèi)者 (用戶)信任不同點(diǎn)在于 :"HACCP 是食品安全控制統(tǒng) ;"ISO9000 是適用于所有工業(yè)整體質(zhì)量控制體系"ISO9000 是企業(yè)質(zhì)量保證體系；而 HACCP源于企業(yè)內(nèi)部對(duì)某一產(chǎn)品安全性控制要求的體系 ,HACCP其原理為危害預(yù)防。 而非針對(duì)最終產(chǎn)品檢驗(yàn) ,一般被較大型食企業(yè)采用一般企業(yè)也采用相近的控制系統(tǒng)生產(chǎn)高品質(zhì)產(chǎn)品。 90年代及下個(gè)世紀(jì),HACCP將成為食品生產(chǎn)廠家及銷售商安全管理的重要工具 ,并將向法律形式發(fā)展。 1993年6月份,歐共體委員會(huì)發(fā)布的食品衛(wèi)生新?lián)Q令中規(guī)定“食品行業(yè)應(yīng)明確保證食品安全的關(guān)鍵步驟 并保證按HACCP原則貫徹執(zhí)行安全操作步驟” ,因此歐洲的所有食品工業(yè)均要發(fā)展HACCP體系。HACCP是用于分析和測(cè)定關(guān)鍵控制點(diǎn)的一項(xiàng)專門技術(shù),它不是一個(gè)死板的體系,必需根據(jù)產(chǎn)品的生產(chǎn)加工及設(shè)備等因素相應(yīng)制定。HACCP是一個(gè)動(dòng)態(tài)的、詳細(xì)的體系，不是一個(gè)紙面上的東西。HACCP需要與其它質(zhì)量管理措施及衛(wèi)生規(guī)范的支持，如供應(yīng)商質(zhì)量保證，統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制及良好實(shí)驗(yàn)室操作規(guī)范等。 這些均與ISO9000原理相連,使企業(yè)向全面質(zhì)量管理方面發(fā)展。1.1 為了加強(qiáng)公司的環(huán)境衛(wèi)生管理，創(chuàng)造一個(gè)整潔、文明、溫馨的購(gòu)物、辦公環(huán)境，根據(jù)《公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》的要求，特制定本制度。1.2 集團(tuán)公司的衛(wèi)生管理部門設(shè)在企管部，并負(fù)責(zé)將集團(tuán)公司的衛(wèi)生區(qū)域詳細(xì)劃分到各部室，各分公司所轄區(qū)域衛(wèi)生由分公司客服部負(fù)責(zé)劃分，確保無遺漏。2 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2.1 室內(nèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2.1.1 地面、墻面：無灰塵、無紙屑、無痰跡、無泡泡糖等粘合物、無積水，墻角無灰吊、無蜘蛛網(wǎng)。2.1.2 門、窗、玻璃、鏡子、柱子、電梯、樓梯、燈具等，做到明亮、無灰塵、無污跡、無粘合物，特別是玻璃，要求兩面明亮。2.1.3 柜臺(tái)、貨架：清潔干凈，貨架、柜臺(tái)