第三章抗氧化劑

微生物引起的腐敗變質(zhì)食物的腐敗氧化作用引起的事物的酸敗、變色。采取低溫、避光、隔絕氧氣防止食物氧化變質(zhì)加入抗氧化劑。第三章食品抗氧化劑一、抗氧化劑的分類(lèi)按溶解性分類(lèi)油溶性抗氧化劑水溶性抗氧化劑兼容性抗氧化劑按其來(lái)源可分為天然抗氧化劑合成抗氧化劑

抗氧化劑是能防止或延緩食品成分氧化變質(zhì)的一類(lèi)食品添加劑?？寡趸瘎┲饕糜诜乐褂椭案恢称返难趸釘。约坝裳趸鶎?dǎo)致的褪色、褐變、維生素破壞等。二、抗氧化劑的作用機(jī)理（1）吸收氧原子發(fā)生還原反應(yīng)，從而抑制氧化反應(yīng)。（2）釋放氫離子將過(guò)氧化物破壞（3）有些氧化劑能抑制氧化酶類(lèi)的活動(dòng)。第二節(jié)常見(jiàn)的油溶性

1、丁基羥基茴香醚稱(chēng)叔丁基羥回香醚(BHA)（1）結(jié)構(gòu)

它通常是2-叔丁基-4-羥基苯甲醚(2-BHA)和3-叔丁基-4-羥基苯甲醚(3-BHA)的混合物：油溶性抗氧化劑能均勻分布于油脂之中，常作為油脂及富含油脂的食品中抗氧化劑。它們主要有丁基羥基茴香醚(BHA)，二丁基羥基甲苯(BHT)，沒(méi)食子酸丙酯(PG)，生育酚(VE)，其它油溶性抗氧化劑等。（2）.性質(zhì)丁基羥基茴香醚（BHA）為白色或微黃色蠟樣粉末，稍有異味，它通常是3-BHA和2-BHA兩種異構(gòu)體的混合物，熔點(diǎn)為57~65℃，隨混合比不同而異。對(duì)熱相當(dāng)穩(wěn)定，在弱堿的條件下不易破壞。BHA的抗氧化作用，其用量在0.02%比0.01%的抗氧化效果高10%左右，但增高到超過(guò)0.02%以上，則其抗氧化作用反而降低，而且3-BHA的可以和效果比2-BHA強(qiáng)1.5~2倍，兩者混合后有一定的協(xié)同作用。（3）.用途

丁基羥基茴香醚（BHA）可用于油炸食品、干魚(yú)制品、餅干、速煮面、干制食品和罐頭等，每日允許攝入量為0~0.5mg/kg，允許最大是使用量為0.02%。（4）.制法食品用量%動(dòng)物油0.001-0.01植物油0.002-0.02焙烤食品0.01-0.04谷物食品0.005-0.02脫水豆?jié){0.001精煉油0.01-0.1口香糖基質(zhì)0.1糖果0.1食品包裝材料0.02-0.1BHA的使用量和使用范圍2、二丁基羥基甲苯

學(xué)名是4-甲基-2,6-二叔丁基苯酚，簡(jiǎn)稱(chēng)BHT。（1）.結(jié)構(gòu)（2）.性質(zhì)二丁基羥基甲苯（BHT）為白色結(jié)晶或粉末結(jié)晶，無(wú)味，無(wú)臭，熔點(diǎn)為69.5~70.5℃，沸點(diǎn)為256℃，溶于水及甘油，能溶于有機(jī)溶劑。二丁基羥基甲苯抗氧化性和穩(wěn)定性均較好，無(wú)臭無(wú)味，價(jià)格低廉，用于長(zhǎng)期保存食品與焙烤食品效果好。缺點(diǎn)是其毒性相對(duì)較高。（3）.用量

每日允許攝入量為0~0.125kg/kg，允許最大使用量為0.02%。一般多于BHA合用，并用檸檬酸或其它有機(jī)酸作為增效劑。

二丁基羥基甲苯（BHT）和丁基羥基茴香醚（BHA）混合使用時(shí)，總量不得超過(guò)0.02%。如在植物油中:BHT:BHA：檸檬酸=2：2：1。（4）.制法3、沒(méi)食子酸丙酯（PG）（1）.結(jié)構(gòu)又稱(chēng)培酸丙酯，學(xué)名是3,4,5-三羥基苯甲酸丙酯。（2）.性質(zhì)

沒(méi)食子酸丙酯（PG）為白色至淡黃色粉末狀結(jié)晶，無(wú)臭，稍有苦味，其水溶液無(wú)味。易溶于乙醇、丙酮、乙醚，難溶于氯仿、脂肪與水，對(duì)熱比較穩(wěn)定。PG對(duì)豬油抗氧化作用比BHA和BHT強(qiáng)，PG加入增效劑嗎、檸檬酸后可使其抗氧化作用更強(qiáng)，但不如PG與BHT和BHA混合使用時(shí)抗氧化作用強(qiáng)。（3）.用量

沒(méi)食子酸丙酯（PG）的使用范圍和BHA大致相同，每日允許攝入量ADI暫定為0~0.2mg/kg。允許最大使用量為0.01%。與檸檬酸或酒石酸等混合使用，不僅起增效作用，而且還可以防止由金屬離子引起的呈色作用。（4）.制法

BHA、BHT和PG三者單獨(dú)使用時(shí)效果比較差，如混合使用或與增效劑檸檬酸、抗壞血酸同時(shí)使用則起協(xié)同作用，抗氧化效果顯著提高，所以實(shí)際使用中多為兩種或三種混合使用。

二、常見(jiàn)水溶性抗氧化劑抗壞血酸（維生素C）及鈉鹽

抗壞血酸熔點(diǎn)在166~218℃之間，白帶黃色結(jié)晶或粉末狀結(jié)晶，無(wú)臭，易溶于水、乙醇，但不溶于苯、乙醚等溶劑。使用抗壞血酸作抗氧化劑，應(yīng)在添加后盡快與空氣隔絕，在空氣中長(zhǎng)時(shí)間放置，則會(huì)氧化而失效，因此，該品亦不能預(yù)先配制溶液放置，只能使用前將其溶解并立即加入制品中。正常劑量的抗壞血酸對(duì)人體無(wú)毒害作用，每日允許量為0~15mg/kg。第三節(jié)除氧劑天然油溶性抗氧化劑生育酚（維生素E）茶多酚、愈創(chuàng)樹(shù)脂、迷迭香提取物天然水溶性抗氧化劑植酸，天然維生素C1、生育酚（VE）

生育酚即維生素E。天然維生素E廣泛存在于高等動(dòng)植物體中，有防止動(dòng)植物組織內(nèi)的脂溶性成分氧化的功能。（1）結(jié)構(gòu)（2）.性質(zhì)維生素E為黃褐色，無(wú)臭的透明粘稠液體，相對(duì)密度為0.933-0.955，溶于乙醇，不溶于水，可與油脂任意混合。許多植物油的抗氧化能力強(qiáng)，主要是含有生育酚。如大豆油中生育酚含量為最高，大約0.09%-0.28%，其次是玉米油和棉籽油，含量分別為0.09~0.25%和0.08~0.11%（3）.維生素E用途維生素E在人體內(nèi)作用最為廣泛，比任何一種營(yíng)養(yǎng)素都大，故有“護(hù)衛(wèi)大使”之稱(chēng)。在身體內(nèi)具有良好的抗氧化性,即降低細(xì)胞老化。保持紅細(xì)胞的完整性，促進(jìn)細(xì)胞合成，抗污染，抗不孕的功效。缺乏維生素E，會(huì)導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化，血濃性貧血，癌癥，白內(nèi)障等其他老年腿行性病變疾??；形成疤痕；會(huì)使牙齒發(fā)黃；引發(fā)近視；引起殘障、弱智兒；引起男性性功能低下；前列腺肥大等。富含維生素E的食品有：麥胚油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油，萵筍葉及柑橘皮中含量也很豐富，幾乎所有綠葉蔬菜中都有維生素E；奶類(lèi)、蛋類(lèi)和魚(yú)肝油等也有一定含量的維生素E；肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)等動(dòng)物性食品，水果及其他非綠葉蔬菜維生素E的含量則很少。維生素E最好的食物來(lái)源:植物油,含維生素E豐富的食物有芝麻、核桃仁、瘦肉、乳類(lèi)、蛋類(lèi)、花生米、萵苣等,此外大豆、花生、核桃、瓜子、動(dòng)物肝、蛋黃、奶油以及玉米、黃綠色蔬菜，均含有豐富的維生素E.萵苣、卷心菜、菜塞花等是含維生素E比較多的蔬菜。新鮮蔬菜中含維生素E多的有：（每100克鮮重含量）萵苣0。29毫克，番茄0。27毫克，胡蘿卜0。45毫克。2、茶多酚茶多酚（簡(jiǎn)稱(chēng)TP)，是茶葉的主要成分，又稱(chēng)茶單寧、茶鞣酸、茶鞣質(zhì)，是茶葉中多酚類(lèi)物質(zhì)的總稱(chēng)?？寡趸瘷C(jī)理1）.清除活性氧2）.清除自由基3）.鰲合金屬離子4）.結(jié)合氧化酶

天然抗氧化劑茶多酚，除具有很強(qiáng)的抗氧化作用，以延長(zhǎng)壽命外，還具有降血脂、降血壓、抗衰老、抗菌等多種功能，無(wú)毒無(wú)害，受到人們普遍歡迎。茶多酚茶多酚具有很強(qiáng)的抗氧化作用，其抗氧化能力是人工合成抗氧化劑BHT、BHA的4-6倍，是VE的6-7

人工合成抗氧化劑BHT倍，VC的5-10倍，且用量少：0.01-0.03％即可起作用，而無(wú)合成物的潛在毒副作用；而茶素對(duì)食品中的色素和維生素類(lèi)有保護(hù)作用，使食品在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持原有色澤與營(yíng)養(yǎng)水平，能有效防止食品、食用油類(lèi)的腐敗，并能消除異味。茶多酚的食物來(lái)源:主要有紅荼,綠