食品糧油加工 冷凍食品

第六章冷凍食品§1.概述§2.冷凍食品生產(chǎn)原理2.1食品低溫保藏基本原理2.2食品凍結(jié)的技術(shù)原理2.3食品冷鏈2.4食品在凍結(jié)時(shí)的變化2.5食品的玻璃化轉(zhuǎn)變及食品的玻璃化保藏§3.冷凍方便食品生產(chǎn)過程速凍食品的分類水產(chǎn)速凍食品：海蝦、速凍蟹肉棒、凍魚、蝦仁等

農(nóng)產(chǎn)速凍食品：毛豆、花生、蘆筍、甜椒、竹筍、玉米、混合蔬菜等。畜產(chǎn)速凍食品：豬肉、雞肉等。調(diào)理類速凍食品：特指兩種以上的生鮮、農(nóng)、水、畜產(chǎn)品為原料，加工處理，急速冷凍的速凍食品。調(diào)理類速凍食品又分為以下幾類：

1、中式點(diǎn)心類：湯圓、水餃、燒賣、包子、炒飯等。

2、火鍋調(diào)料類：魚餃、魚丸、貢丸等。

3、裹面油炸類：雞塊、可樂餅、魷魚排。

4、菜肴料理類：三杯排骨等。

5、糕點(diǎn)點(diǎn)心類：芝麻球、比薩餅、各式冷凍蛋糕等。§1.概述1.1冷凍食品和冷卻食品1.2冷凍和冷卻食品的特點(diǎn)1.3低溫保藏食品的歷史1.1冷凍食品和冷卻食品冷凍食品又稱凍結(jié)食品，是凍結(jié)后在低于凍結(jié)點(diǎn)的溫度保藏的食品。冷卻食品：不需要凍結(jié)，是將食品的溫度降到接近凍結(jié)點(diǎn)，并在此溫度下保藏的食品。冷凍食品和冷卻食品可按原料及消費(fèi)形式分為果蔬類、水產(chǎn)類、肉禽蛋類、調(diào)理方便食品類這四大類。

調(diào)理食品是指以農(nóng)產(chǎn)、畜禽、水產(chǎn)品等為主要原料，經(jīng)前處理及配制加工后，采用速凍工藝，并在凍結(jié)狀態(tài)下（產(chǎn)品中心溫度在18攝氏度以下）儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售的包裝食品。1.2冷凍和冷卻食品的特點(diǎn)易保藏，廣泛用于肉、禽、水產(chǎn)、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生產(chǎn)、運(yùn)輸和貯藏營養(yǎng)、方便、衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)市場需求量大，在發(fā)達(dá)國家占有重要的地位，在發(fā)展中國家發(fā)展迅速1.3低溫保藏食品的歷史公元前一千多年，我國就有利用天然冰雪來貯藏食品的記載。凍結(jié)食品的產(chǎn)生起源于19世紀(jì)上半葉冷凍機(jī)的發(fā)明。1834年，JacobPerkins（英）發(fā)明了以乙醚為介質(zhì)的壓縮式冷凍機(jī)。1860年，Carre（法）發(fā)明以氨為介質(zhì)，以水為吸收劑的吸收式冷凍機(jī)。1.3低溫保藏食品的歷史1872年，DavidBoyle（美）和CarlVonLinde（德）分別發(fā)明了以氨為介質(zhì)的壓縮式冷凍機(jī)，當(dāng)時(shí)主要用于制冰。1877年，CharlesTellier（法）將氨-水吸收式冷凍機(jī)用于冷凍阿根廷的牛肉和新西蘭的羊肉并運(yùn)輸?shù)椒▏?，這是食品冷凍的首次商業(yè)應(yīng)用，也是冷凍食品的首度問世。20世紀(jì)初，美國建立了凍結(jié)食品廠。20世紀(jì)30年代，出現(xiàn)帶包裝的冷凍食品。1.3低溫保藏食品的歷史二戰(zhàn)的軍需，極大地促進(jìn)了美國凍結(jié)食品業(yè)的發(fā)展。戰(zhàn)后，冷凍技術(shù)和配套設(shè)備不斷改進(jìn)，出現(xiàn)預(yù)制冷凍制品、耐熱復(fù)合塑料薄膜包裝袋和高質(zhì)快速解凍復(fù)原加熱設(shè)備，冷凍食品業(yè)成為方便食品和快餐業(yè)的支柱行業(yè)。20世紀(jì)60年代，發(fā)達(dá)國家構(gòu)成完整的冷藏鏈。冷凍食品進(jìn)入超市。冷凍食品的品種迅猛增加。冷凍加工技術(shù)從整體凍結(jié)向小塊或顆粒凍結(jié)發(fā)展。1.3低溫保藏食品的歷史我國在20世紀(jì)70年代，因外貿(mào)需要冷凍蔬菜，冷凍食品開始起步。80年代，家用冰箱和微波爐的普及，銷售用冰柜和冷藏柜的使用，推動(dòng)了冷凍冷藏食品的發(fā)展；出現(xiàn)冷凍面點(diǎn)。90年代，冷鏈初步形成；品種增加，風(fēng)味特色產(chǎn)品和各種菜式；生產(chǎn)企業(yè)和產(chǎn)量大幅度增加。§2.冷凍食品生產(chǎn)原理2.1食品低溫保藏基本原理食品腐敗變質(zhì)的原因：------微生物------酶------非酶反應(yīng)冷卻儲(chǔ)藏低溫保藏凍結(jié)貯藏-2～15℃溫度范圍-12～-45℃低溫處理可抑制化學(xué)反應(yīng)和酶反應(yīng)、阻止微生物生長，因而能夠延長食品的保藏時(shí)間。酶活性與溫度有關(guān)，在一定的溫度范圍內(nèi)(0~40℃)，酶的活性隨溫度上升而增大。在某一溫度時(shí)，酶促反應(yīng)速度最大，這個(gè)溫度就稱為酶的最適溫度。大多數(shù)酶是最適溫度為30~40℃。當(dāng)溫度超過酶的最適溫度時(shí)，酶的活性就開始受到破壞。當(dāng)溫度達(dá)到80~90℃時(shí)，幾乎所有的酶的活性都遭受到破壞。(一)低溫對(duì)酶活性的影響酶的活性因溫度而發(fā)生的變化常用溫度系數(shù)Q10來衡量：

Q10=K2/K1式中K1—溫度為t時(shí)酶促反應(yīng)的化學(xué)速率常數(shù)

K2—溫度為t+10℃時(shí)酶促反應(yīng)是化學(xué)反應(yīng)速率常數(shù)(一)低溫對(duì)酶活性的影響一定的溫度范圍內(nèi)，大多數(shù)酶的Q10值為2~3，也就是說溫度每下降10℃，酶的活性就會(huì)削弱至原來的1/2~1/3。低溫并不會(huì)破壞酶的活性，但可以在一定程度上抑制酶的活性。溫度越低，對(duì)酶的活性的抑制作用越強(qiáng)。例如將食品的溫度維持在-18℃以下，食品中酶的活性就會(huì)受到很大程度上的抑制，從而有效的延緩了食品的腐敗變質(zhì)的發(fā)生。一般的冷藏和凍藏不能完全抑制酶的活性。(一)低溫對(duì)酶活性的影響然而，酶在低溫下往往仍有部分活性，因而其催化作用仍在非常緩慢地進(jìn)行。例如蛋白酶在-30℃下仍有微弱的活性，脂肪水解酶在-20℃仍能引起脂肪的緩慢水解。特別應(yīng)該引起注意的是，食品在解凍時(shí)酶的活性將會(huì)重新活躍起來，加速食品的變質(zhì)。

(一)低溫對(duì)酶活性的影響為了將食品在凍結(jié)，凍藏和解凍過程中由于酶活性而引起的不良變化降低到最低溫度，食品常經(jīng)過短時(shí)間熱燙(或預(yù)煮)，預(yù)先將酶的活性鈍化，然后在凍結(jié)。熱燙處理的程度應(yīng)控制在恰好能夠破壞食品中各種酶的活性。由于過氧化物酶是最耐熱的酶，當(dāng)過氧化物失活時(shí)，可以保證所有其它酶也受到破壞，因此常采用檢驗(yàn)食品中過氧化物酶的殘余活性的方法，來確定食品熱燙處理的工藝條件。(一)低溫對(duì)酶活性的影響任何微生物都有一定正常生長和繁殖的溫度范圍。溫度越低，它們的活動(dòng)能力也越弱。(二)低溫儲(chǔ)藏對(duì)食品中微生物的影響

溫度降低到微生物的最低生長溫度時(shí)，微生物就會(huì)停止生長。許多嗜溫菌和嗜冷菌的最低生長溫度低于0℃，有的甚至可低達(dá)-8℃。溫度降至微生物的最低生長溫度以下，就會(huì)導(dǎo)致微生物死亡。不過在低溫下，微生物的死亡速度比在高溫下緩慢的多。

凍結(jié)或冰凍介質(zhì)容易促使微生物死亡，凍結(jié)導(dǎo)致大量的水分轉(zhuǎn)變成冰晶體，對(duì)微生物有較大的破壞作用。例如微生物在-8℃的冰凍介質(zhì)中死亡速率比在-8℃過冷介質(zhì)中的死亡速率明顯快得多。微生物類型溫度℃最低最適最高嗜冷微生物-7~515~2025~30嗜溫微生物10~1530~4040~50嗜熱微生物30~4550~6075~80微生物按生長溫度分類部分微生物生長和產(chǎn)生毒素的最低溫度微生物最低生長溫度℃產(chǎn)毒素最低溫度℃食物中毒性微生物肉毒桿菌A10.010.0肉毒桿菌B肉毒桿菌C---肉毒桿菌D3.03.0梭狀莢膜產(chǎn)氣桿菌15~20---金黃色葡萄球菌6.76.7沙門氏桿菌6.7不產(chǎn)外毒素糞便指示劑微生物埃希氏大腸桿菌3~5產(chǎn)氣桿菌0大腸桿菌類3~5腸球菌0溫度下降，酶活性隨之下降，物質(zhì)代謝減緩，微生物的生長繁殖就隨之減慢。由于各種生化反應(yīng)的溫度系數(shù)不同，降溫破壞了原來的協(xié)調(diào)一致性，影響微生物的生活機(jī)能。低溫對(duì)微生物的作用降溫時(shí)，微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)粘度增加，膠體吸水性下降，蛋白質(zhì)分散度改變，還可能導(dǎo)致不可逆性蛋白質(zhì)變性，從而破壞正常代謝。冷凍時(shí)介質(zhì)中冰晶體的形成會(huì)促使細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)或膠體脫水，使溶質(zhì)濃度增加促使蛋白質(zhì)變性。同時(shí)冰晶體的形成還會(huì)使細(xì)胞遭受機(jī)械性破壞。低溫對(duì)微生物的作用1.溫度的影響溫度在冰點(diǎn)左右或冰點(diǎn)以上，部分能適應(yīng)低溫的微生物會(huì)逐漸生長繁殖，最后也會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)。這是冷卻貯藏的食品不耐久藏的原因。-8～-12℃，尤其-2～-5℃（凍結(jié)溫度），微生物的活動(dòng)會(huì)受到抑制或幾乎全部死亡。

溫度下降到-20~-25℃時(shí)，微生物的死亡速度反而緩慢的多。因?yàn)闇囟鹊椭?20~-25℃時(shí)，微生物細(xì)胞內(nèi)的生化反應(yīng)幾乎完全停止，膠體變性也十分緩慢。影響微生物低溫致死的因素2.降溫速度的影響凍結(jié)前，降溫越快，微生物的死亡率也越大。這是因?yàn)樵谘杆俳禍剡^程中，微生物細(xì)胞內(nèi)的新陳代謝所需的各種生化反應(yīng)的協(xié)調(diào)一致性迅速破壞。凍結(jié)時(shí)，緩凍會(huì)導(dǎo)致大量微生物死亡，而速凍則相反。因?yàn)榫弮鰰r(shí)形成量少粒大的冰晶體，不僅對(duì)微生物細(xì)胞產(chǎn)生機(jī)械性破壞作用，還促使蛋白質(zhì)變性。速凍時(shí)食品在對(duì)細(xì)胞威脅性最大的-2~-5℃的溫度范圍內(nèi)停留的時(shí)間甚短，而且溫度會(huì)迅速下降到-18℃以下，能及時(shí)終止微生物細(xì)胞內(nèi)酶的反應(yīng)和延緩膠質(zhì)體的變性，故微生物的死亡率較低。一般來說，食品速凍過程中的微生物的死亡率僅為原菌數(shù)的50%左右。影響微生物低溫致死的因素3.介質(zhì)高水分、過高pH和過小pH會(huì)加速微生物的死亡，而適當(dāng)?shù)奶恰Ⅺ}、蛋白質(zhì)、脂肪等對(duì)微生物有保護(hù)作用(可以作為培養(yǎng)基)。4.貯存期低溫貯藏時(shí)微生物一般隨貯存期的增長而減少；但貯藏溫度越低，減少量越少，有時(shí)甚至沒減少。低溫貯藏初期微生物減少量最大，其后死亡率下降。影響微生物低溫致死的因素5.結(jié)合狀態(tài)和過冷狀態(tài)急速冷卻時(shí)，如果水分能迅速轉(zhuǎn)化成過冷狀態(tài)，避免結(jié)晶形成固態(tài)玻璃體，就有可能避免因介質(zhì)內(nèi)水分結(jié)冰所遭受的破壞作用。微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)含有大量結(jié)合水分時(shí)，介質(zhì)極易進(jìn)入過冷狀態(tài)，不再形成冰晶體，有利于保持細(xì)胞內(nèi)膠體穩(wěn)定性。影響微生物低溫致死的因素

食品的凍結(jié)就是運(yùn)用現(xiàn)代凍結(jié)技術(shù)(包括設(shè)備和工藝)在盡可能短的時(shí)間內(nèi)，將食品的溫度降低到食品凍結(jié)點(diǎn)以下的某一預(yù)定溫度(中心溫度達(dá)到-18℃或以下)，使食品中的大部分水分形成冰晶體，以減少微生物活動(dòng)和食品生化變化所必需的液態(tài)水分。§2.冷凍食品生產(chǎn)原理2.2食品凍結(jié)的技術(shù)原理食品的凍結(jié)分為快速凍結(jié)和慢速凍結(jié)：

一般情況下，凍結(jié)速度越快，冰結(jié)晶越細(xì)，食品的組織越不易被破壞，解凍后口感好；緩慢凍結(jié)，冰結(jié)晶粗大，組織易破壞，解凍后口感差。因此為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，選擇食品凍結(jié)方式，必須能使被凍品以最快的速度通過食品的最大冰晶區(qū)(-1至-5℃)。2.2食品凍結(jié)的技術(shù)原理1.速凍的概念

是利用速凍裝置使預(yù)處理的食品在-30℃及其以下進(jìn)行快速凍結(jié)，在20-30min內(nèi)通過最大冰晶生成帶,使食品中心溫度從-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直徑小于100μm，然后再降到-18℃，并經(jīng)包裝后在-18℃及其以下的條件進(jìn)行冷藏和流通。迅速冷凍使食物形成極小的冰晶，不嚴(yán)重?fù)p傷細(xì)胞組織，從而保存了食物的原汁與香味，且能保存較長時(shí)間。2.食品凍結(jié)理論（1）凍結(jié)曲線與冰結(jié)晶生成帶在低溫介質(zhì)中，隨著凍結(jié)的進(jìn)行，食品的溫度逐漸下降。凍結(jié)曲線----食品凍結(jié)時(shí)，表示食品溫度隨凍結(jié)時(shí)間變化的曲線。食品的冷凍曲線

(1)凍結(jié)曲線曲線分三個(gè)階段：第一階段，食品的溫度從初溫降低至食品的凍結(jié)點(diǎn)，這時(shí)食品放出的熱量是顯熱，此熱量與全部放出的熱量比較，其值較小，所以降溫速度快，凍結(jié)曲線較陡。第二階段，食品的溫度從食品的凍結(jié)點(diǎn)降低至-5℃左右，這時(shí)食品中的大部分水結(jié)成冰，放出大量的潛熱。整個(gè)凍結(jié)過程中食品的絕大部分熱量在此階段放出，因此食品在該階段的降溫速度慢，凍結(jié)曲線平坦。第三階段，食品的溫度從-5℃左右繼續(xù)下降至終溫，此時(shí)放出的熱量一部分是由于冰的降溫，另一部分是由于殘余少量的水繼續(xù)結(jié)冰。這一階段的凍結(jié)曲線也比較陡峭。以冷鹽水為傳熱介質(zhì)的食品凍結(jié)速度快。食品在凍結(jié)過程中，同一時(shí)刻的溫度始終是食品表面最低，越接近中心層越高。在食品的不同部位，食品溫度下降的速度是不一樣的。最大冰晶生成帶(Zoneofmaximumicecrystalformation):在從-1℃降至-5℃時(shí)，近80%的水分可凍結(jié)成冰，這種大量形成冰結(jié)晶曲溫度范圍稱為冰結(jié)晶最大生成帶。研究表明，應(yīng)以最快的速度通過最大冰晶生成帶。速凍形成的冰結(jié)晶多且細(xì)小均勻，水分從細(xì)胞內(nèi)向細(xì)胞外的轉(zhuǎn)移少，不至于對(duì)細(xì)胞造成機(jī)械損傷。(2)凍結(jié)點(diǎn)和凍結(jié)率凍結(jié)點(diǎn)：冰晶開始出現(xiàn)的溫度食品凍結(jié)的實(shí)質(zhì)是其中水分的凍結(jié)食品中的水分并非純水Raoult稀溶液定律：ΔTf=KfbB，Kf為與溶劑有關(guān)的常數(shù)，水為1.86。即質(zhì)量摩爾濃度每增加1mol/kg，凍結(jié)點(diǎn)就會(huì)下降1.86℃。因此食品物料要降到0℃以下才產(chǎn)生冰晶。(2)凍結(jié)點(diǎn)和凍結(jié)率食品凍結(jié)的實(shí)質(zhì)是其中水分的凍結(jié)。食品物料要降到0℃以下才產(chǎn)生冰晶。溫度-60℃左右，食品內(nèi)水分全部凍結(jié)。在-18～-30℃時(shí)，食品中絕大部分水分已凍結(jié)，能夠達(dá)到凍藏的要求。低溫冷庫的貯藏溫度一般為-18℃~-25℃。

(2)凍結(jié)點(diǎn)和凍結(jié)率凍結(jié)率：凍結(jié)終了時(shí)食品內(nèi)水分的凍結(jié)量(%)，又稱結(jié)冰率K=100（1－TD/TF）TD和TF分別為食品的凍結(jié)點(diǎn)及其凍結(jié)終了溫度(2)凍結(jié)點(diǎn)和凍結(jié)率(2)凍結(jié)點(diǎn)和凍結(jié)率當(dāng)液體溫度降到凍結(jié)點(diǎn)時(shí)，液相與結(jié)晶相處于平衡狀態(tài)。而要使液體轉(zhuǎn)變?yōu)榻Y(jié)晶體就必須破壞這種平衡狀態(tài)，也就是必須使液相溫度降至稍低于凍結(jié)點(diǎn)，造成液體的過冷。因此過冷現(xiàn)象是水中有冰結(jié)晶生成的先決條件。水在降溫過程中開始形成穩(wěn)定性晶核時(shí)的溫度或在開始回升的最低溫度稱為過冷臨界溫度或過冷溫度。過冷溫度總是比冰點(diǎn)低，當(dāng)溫度回升到冰點(diǎn)后，只要液態(tài)水仍在不斷地凍結(jié)，并放出潛熱，水冰混合物的溫度就不會(huì)低于0℃，只有全部水分都凍結(jié)后，其溫度才會(huì)迅速下降。各種食品的過冷溫度并不相同，如禽、肉、魚為-4～5℃，牛奶為-5～6℃，蛋類為-11～13℃。(3)結(jié)晶條件(4)凍結(jié)速度與冰晶大小以及分布的關(guān)系凍結(jié)速度快，食品組織內(nèi)冰層推進(jìn)速度大于水移動(dòng)速度，冰晶的分布接近天然食品中液態(tài)水的分布情況，冰晶數(shù)量極多，呈針狀結(jié)晶體。凍結(jié)速度慢，細(xì)胞外溶液濃度較低，冰晶首先在細(xì)胞外產(chǎn)生，而此時(shí)細(xì)胞內(nèi)的水分是液相。在蒸汽壓差作用下，細(xì)胞內(nèi)的水向細(xì)胞外移動(dòng)，形成較大的冰晶，且分布不均勻。除蒸汽壓差外，因蛋白質(zhì)變性，其持水能力降低，細(xì)胞膜的透水性增強(qiáng)而使水分轉(zhuǎn)移作用加強(qiáng)，從而產(chǎn)生更多更大的冰晶大顆粒。(4)凍結(jié)速度與冰晶大小以及分布的關(guān)系(4)凍結(jié)速度與冰晶大小以及分布的關(guān)系47新鮮（橫切）液氮凍結(jié)（橫切）固體CO2凍結(jié)（橫切）空氣凍結(jié)（橫切）(5)凍結(jié)速度的評(píng)價(jià)以時(shí)間劃分以推進(jìn)距離劃分按時(shí)間：食品中心溫度從-1℃降到-5℃所需的時(shí)間，在3～30min內(nèi)，快速凍結(jié)，在30～120min內(nèi)，中速凍結(jié)，超過120min，慢速凍結(jié)。(5)凍結(jié)速度的評(píng)價(jià)按推進(jìn)距離：以-5℃的凍結(jié)層在單位時(shí)間內(nèi)從食品表面向內(nèi)部推進(jìn)的距離為標(biāo)準(zhǔn)：緩慢凍結(jié)V=0.1~1cm/h，中速凍結(jié)V=1~5cm/h，快速凍結(jié)V=5~15cm/h，超速凍結(jié)V>15cm/h。(5)凍結(jié)速度的評(píng)價(jià)國際制冷學(xué)會(huì)的凍結(jié)速度定義： 食品表面與中心點(diǎn)間的最短距離，與食品表面達(dá)到0℃后至食品中心溫度降到比食品凍結(jié)點(diǎn)低10℃所需時(shí)間之比。v=食品表面與中心點(diǎn)的最短距離表面0℃到中心比凍結(jié)點(diǎn)低10℃所需時(shí)間(5)凍結(jié)速度的評(píng)價(jià)(1)凍結(jié)速度對(duì)食品質(zhì)量的影響

凍結(jié)速度對(duì)食品組織中形成的冰晶大小的影響當(dāng)快速凍結(jié)時(shí)使食品以最短的時(shí)間通過最大冰晶生成帶，食品內(nèi)的水分形成無數(shù)針狀小冰晶均勻分布于食品的細(xì)胞內(nèi)與細(xì)胞間隙中，采用慢速凍結(jié)，則使食品細(xì)胞間形成柱狀或塊粒狀大冰晶。

3.影響速凍食品質(zhì)量的關(guān)鍵因素(1)凍結(jié)速度對(duì)食品質(zhì)量的影響凍結(jié)速度對(duì)蛋白質(zhì)變性影響

食品在凍結(jié)過程中，蛋白質(zhì)變性、淀粉老化等，均會(huì)降低凍結(jié)食品的質(zhì)量。就速凍面制品而言，其蛋白質(zhì)主要為面筋蛋白，它是高分子的親水化合物，具有疏水基和親水基。制作面團(tuán)時(shí)，蛋白質(zhì)膠體遇水，水分子與蛋白質(zhì)的親水基相互作用形成濕面筋，逐漸形成堅(jiān)實(shí)的面筋網(wǎng)。這種水化作用不但在膠粒表面而且在蛋白質(zhì)分子內(nèi)進(jìn)行。膠粒表面吸水量少，水分子則擴(kuò)散到蛋白質(zhì)分子中去，形成一定的滲透壓，使其膠粒的吸水量增加，體積增大，因而具有特別的粘性及延展性。速凍后，結(jié)合水較難形成冰晶體。但是，若速凍過程較慢，結(jié)合水會(huì)結(jié)冰析出，蛋白質(zhì)分子被冰晶擠壓而發(fā)生位移，彼此之間接近，發(fā)生凝聚而沉淀，解凍后不能恢復(fù)到原來的膠體狀態(tài)，破壞了產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)，失去了應(yīng)有的風(fēng)味。

(1)凍結(jié)速度對(duì)食品質(zhì)量的影響凍結(jié)速度對(duì)淀粉老化的影響淀粉在1~-1度時(shí)老化速率最快，如采用速凍，當(dāng)溫度低于-20度時(shí)淀粉分子間的水分快速凍結(jié)形成冰晶，阻礙了淀粉分子間的相互靠近，形成氫鍵，所以老化現(xiàn)象難以發(fā)生，而慢凍則會(huì)促進(jìn)淀粉的老化。

(2)品溫波動(dòng)對(duì)速凍食品質(zhì)量的影響

如果凍藏室空氣溫度波動(dòng)幅度大而且頻繁會(huì)致使凍結(jié)食品表面出現(xiàn)干燥現(xiàn)象，致使產(chǎn)品失重，表皮開裂或脫落，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的外觀和內(nèi)在品質(zhì)。(3)衛(wèi)生狀況對(duì)速凍食品質(zhì)量的影響

速凍食品并不能將微生物徹底殺死也不能使酶失活，一旦解凍或溫度上升，微生物數(shù)量將急劇增加。

此外，還有設(shè)備方面的因素，如有些廠家用冷藏庫或冰柜代替速凍機(jī)進(jìn)行凍結(jié)，完全不符合速凍要求，這并不是真正意義上的速凍食品，當(dāng)然不會(huì)有好的品質(zhì)。(4)凍藏食品的貯存期對(duì)于已凍結(jié)的食品來說，凍藏溫度越低，品質(zhì)保持也越好。-18℃對(duì)于大部分凍結(jié)食品來講是最經(jīng)濟(jì)的凍藏溫度，在此溫度下大部分凍結(jié)食品可作約一年的凍藏而不失去商品價(jià)值。我國目前對(duì)凍結(jié)食品采用的凍藏溫度大多為-18℃。隨著人們對(duì)食品質(zhì)量的要求越來越高，近年來國際上凍結(jié)食品的凍藏溫度逐漸趨向低溫化，一般都是-25～-30℃，特別是凍結(jié)水產(chǎn)品的凍藏溫度更低。美國學(xué)者認(rèn)為凍結(jié)水產(chǎn)晶的凍藏溫度應(yīng)在-29℃以下。食品冷鏈由冷凍加工、冷凍貯藏、冷藏運(yùn)輸和冷凍銷售四個(gè)方面構(gòu)成。不同食品冷藏鏈又不同。

根據(jù)冷藏鏈中食品貯藏溫度的不同，將食品冷藏鏈分為冷卻食品的冷藏鏈（0℃~7℃）、冰鮮冷藏鏈（0℃以下至各自凍結(jié)點(diǎn)的范圍內(nèi)）、凍結(jié)食品冷藏鏈（-18℃以下）及超低溫冷藏鏈（-45℃以下）等?！?.冷凍食品生產(chǎn)原理2.3食品冷鏈冷卻食品的冷藏鏈---

將食品的溫度降低到指定的溫度，但不低于食品汁液的凍結(jié)點(diǎn)。通常其流通過程的溫度上限是7℃，下限是4～0℃。食品經(jīng)冷卻后可延長它的貯藏期，并能保持新鮮狀態(tài)。經(jīng)過預(yù)冷的蔬菜、水果、冷卻肉、禽、水產(chǎn)品和乳制品等都會(huì)采用這種溫度的冷藏鏈，發(fā)展前景良好。但由于在冷卻溫度下，細(xì)菌、霉菌等微生物仍能生長繁殖，故食品只能做短期保存。2.3食品冷鏈凍結(jié)食品的冷藏鏈（低溫冷藏鏈）---

對(duì)各類凍結(jié)食品和冰淇淋等是將溫度降低到凍結(jié)點(diǎn)以下，并要求整個(gè)流通過程保持在-18℃以下（對(duì)冰淇淋要求-22℃～-25℃），使食品中的大部分水分凍結(jié)成冰。這就使微生物的生命活動(dòng)及酶的生化作用均受到抑制，因此凍結(jié)食品可作長期貯藏，是目前各種冷藏鏈的主體。2.3食品冷鏈冰鮮冷藏鏈---

將某些畜肉產(chǎn)品或水產(chǎn)品貯存在0℃以下至各自的凍結(jié)點(diǎn)的范圍內(nèi)稱之為冰鮮貯藏或冰溫貯藏，屬于非凍結(jié)保存，食品新鮮度較高，且可延長食品貯藏期，但流通過程要求控制的溫度范圍較狹小，一般為0～-2℃，故技術(shù)難度較高。2.3食品冷鏈超低溫冷藏鏈---

對(duì)部分水產(chǎn)品（如金槍魚等）來說，貯藏溫度低達(dá)-45℃以下，整個(gè)流通過程要求保持在-30℃以下，稱為超低溫冷藏鏈，其品質(zhì)的保持明顯優(yōu)于-18℃低溫冷藏鏈，貨架期也較長，并能滿足生魚片食用的要求。2.3食品冷鏈溫度：-35～-45℃30分鐘內(nèi)中心溫度達(dá)到-18℃。冷凍加工冷凍貯藏冷凍運(yùn)輸冷凍銷售溫度波動(dòng)次數(shù)多、幅度大，被污染機(jī)會(huì)多。庫溫-20℃以下

產(chǎn)品溫度-18℃以下

溫度波動(dòng)范圍±2℃產(chǎn)品溫度-18℃以下2.3食品冷鏈(1)冷凍加工：包括肉禽類、魚類和蛋類的冷卻與凍結(jié)，以及在低溫狀態(tài)下的加工作業(yè)過程；也包括果蔬的預(yù)冷；各種速凍食品和奶制品的低溫加工等。在這個(gè)環(huán)節(jié)上主要涉及冷鏈裝備是冷卻、凍結(jié)裝置和速凍裝置。(2)冷凍貯藏：包括食品的冷卻儲(chǔ)藏和凍結(jié)儲(chǔ)藏，以及水果蔬菜等食品的氣調(diào)貯藏，它是保證食品在儲(chǔ)存和加工過程中的低溫保鮮環(huán)境。在此環(huán)節(jié)主要涉及各類冷藏庫/加工間、冷藏柜、凍結(jié)柜及家用冰箱等等。2.3食品冷鏈(3)冷藏運(yùn)輸：包括食品的中、長途運(yùn)輸及短途配送等物流環(huán)節(jié)的低溫狀態(tài)。它主要涉及鐵路冷藏車、冷藏汽車、冷藏船、冷藏集裝箱等低溫運(yùn)輸工具。在冷藏運(yùn)輸過程中，溫度波動(dòng)是引起食品品質(zhì)下降的主要原因之一，所以運(yùn)輸工具應(yīng)具有良好的性能，在保持規(guī)定低溫的同時(shí)，更要保持穩(wěn)定的溫度，遠(yuǎn)途運(yùn)輸尤其重要。(4)冷凍銷售：包括各種冷鏈?zhǔn)称愤M(jìn)入批發(fā)零售環(huán)節(jié)的冷凍儲(chǔ)藏和銷售，它由生產(chǎn)廠家、批發(fā)商和零售商共同完成。隨著大中城市各類連鎖超市的快速發(fā)展，各種連鎖超市正在成為冷鏈?zhǔn)称返闹饕N售渠道，在這些零售終端中，大量使用了冷藏/冷凍陳列柜和儲(chǔ)藏庫，它們成為完整的食品冷鏈中不可或缺的重要環(huán)節(jié)。2.3食品冷鏈冷鏈的特點(diǎn)

由于食品冷鏈?zhǔn)且员ＷC易腐食品品質(zhì)為目的，以保持低溫環(huán)境為核心要求的供應(yīng)鏈系統(tǒng)，所以它比一般常溫物流系統(tǒng)的要求更高，也更加復(fù)雜。首先，比常溫物流的建設(shè)投資要大很多，它是一個(gè)龐大的系統(tǒng)工程。其次，易腐食品的時(shí)效性要求冷鏈各環(huán)節(jié)具有更高的組織協(xié)調(diào)性。2.3食品冷鏈2.4食品在凍結(jié)時(shí)的變化1.物理變化2.組織變化3.化學(xué)變化4.生物和微生物變化(一)凍結(jié)時(shí)體積膨脹產(chǎn)生內(nèi)壓

食品凍結(jié)時(shí)，首先是表面水分結(jié)冰，然后冰層向內(nèi)延伸。當(dāng)內(nèi)部水分因凍結(jié)而體積膨脹時(shí)，受外部凍結(jié)層的阻礙，產(chǎn)生內(nèi)壓稱為凍結(jié)膨脹壓。一、物理變化當(dāng)外部肉質(zhì)抵抗不住內(nèi)壓時(shí)，就會(huì)發(fā)生破裂，內(nèi)壓逐漸消失。在內(nèi)壓作用的同時(shí)，會(huì)使內(nèi)臟酶類擠出，脂肪向表層移動(dòng)，紅血球崩潰破裂,血紅蛋白流出，加速了肉的變色。(一)凍結(jié)時(shí)體積膨脹產(chǎn)生內(nèi)壓當(dāng)厚度大、含水率高、表面溫度下降極快時(shí)，食品易產(chǎn)生龜裂。如采用-196℃液氮凍結(jié)金槍魚時(shí)，因厚度較大，表面降溫速度極快，在內(nèi)壓的作用下會(huì)發(fā)生龜裂。故液氮凍結(jié)食品時(shí)，厚度應(yīng)控制<10cm，通常以6cm為宜。(一)凍結(jié)時(shí)體積膨脹產(chǎn)生內(nèi)壓(二)物理特性的變化1.比熱容定義：單位質(zhì)量的物體溫度升高或降低1K(或1℃)所吸收或放出的熱量。水的比熱容為4.18kJ/(kg·K),冰的比熱容為2.0kJ/(kg·K)。食品凍結(jié)后，其比熱容較凍結(jié)前降低。食品的比熱容[kJ/(kg·K)]

定義：單位截面、長度的材料在單位溫差下和單位時(shí)間內(nèi)直接傳導(dǎo)的熱量。反應(yīng)材料直接傳導(dǎo)熱量的能力。水的熱導(dǎo)率為0.6W/(m℃)，冰的熱導(dǎo)率為2.21W/(m℃)，約為水的4倍。水在食品中的含量很高。當(dāng)溫度下降時(shí)，食品中的水分開始結(jié)冰，熱導(dǎo)率隨之變大，食品凍結(jié)速度加快。凍結(jié)食品解凍時(shí)，隨冰晶融化成水，熱導(dǎo)率減小，解凍速度變慢。2.熱導(dǎo)率凍結(jié)食品解凍時(shí)，內(nèi)部冰晶融化成水，如不能回復(fù)到細(xì)胞中去，不能被肉質(zhì)吸收，這部分水分成為液滴向外流出的現(xiàn)象。汁液流失是食品凍結(jié)和凍藏中的不可逆變化造成的，如蛋白質(zhì)凍結(jié)變性、淀粉持水率下降，冰晶對(duì)組織、細(xì)胞的機(jī)械損傷作用等。3.汁液流失流出液滴中不僅是水，還含有水溶性成分，如蛋白質(zhì)、鹽類、維生素等，使食品重量減少，營養(yǎng)成分、風(fēng)味受損。因此，液滴損失是評(píng)定凍結(jié)食品質(zhì)量的指標(biāo)之一。如果食品原料新鮮，凍結(jié)速度快，凍藏溫度低且波動(dòng)小，則解凍時(shí)液滴損失少。3.汁液流失食品凍結(jié)過程中，因蒸氣壓差作用，水分不斷從表面蒸發(fā)，造成食品重量減少的現(xiàn)象，俗稱“干耗”。干耗不僅造成經(jīng)濟(jì)損失，還影響食品的質(zhì)量和外觀。食品用不透氣的包裝材料包裝后凍結(jié)，食品表面的空氣層處于飽和狀態(tài)，蒸氣壓差減小，干耗就能減少。4.干耗植物細(xì)胞內(nèi)有大的液泡，含水量高，凍結(jié)時(shí)對(duì)細(xì)胞損傷大。植物細(xì)胞的細(xì)胞膜外有以纖維素為主的細(xì)胞壁，而動(dòng)物細(xì)胞只有細(xì)胞膜。細(xì)胞壁厚又缺乏彈性，凍結(jié)時(shí)容易被脹破，使植物細(xì)胞損傷致死。當(dāng)植物凍結(jié)致死后，因氧化酶活性增強(qiáng)，果蔬易發(fā)生褐變。為保持原有色澤，蔬菜速凍前一般要進(jìn)行燙漂，水果要加糖或糖液處理。二、組織變化動(dòng)物、植物細(xì)胞的比較內(nèi)質(zhì)網(wǎng)內(nèi)質(zhì)網(wǎng)質(zhì)膜細(xì)胞核細(xì)胞核高爾基體高爾基體線粒體線粒體核糖體核糖體空泡中心粒葉綠體細(xì)胞壁質(zhì)膜三、化學(xué)變化蛋白質(zhì)是構(gòu)成動(dòng)物性食品肌肉的主要成分，在凍結(jié)過程中其空間立體結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，導(dǎo)致鹽溶性降低，ATP酶活性減小，解凍后液滴損失增加，肉質(zhì)變硬等現(xiàn)象。(一)蛋白質(zhì)凍結(jié)變性(二)變色

食品凍結(jié)中的變色主要是水產(chǎn)品的變色。從外觀上看有褐變、黑變、褪色等現(xiàn)象。水產(chǎn)品變色的原因：（1）自然色澤被氧化、分解。

如金槍魚肉褐變，紅色魚皮的褪色等（2）產(chǎn)生新的變色物質(zhì)。

如蝦類的黑變，鱈魚肉的褐變等。第六章冷凍食品蝦的黑變蝦類在凍結(jié)和貯藏中，其頭、胸、足、關(guān)節(jié)及尾部常會(huì)發(fā)生黑變，出現(xiàn)黑色斑點(diǎn)或黑箍，使商品價(jià)值下降產(chǎn)生黑變的原因，主要是酚酶使酪氨酸氧化，生成黑色素所致。(三)淀粉的老化淀粉類食品在慢速凍結(jié)過程中，其保水性會(huì)減少，發(fā)生淀粉老化的現(xiàn)象。普通淀粉約有20直鏈淀粉和80支鏈淀粉構(gòu)成，并形成微小結(jié)晶，稱為淀粉（俗稱生淀粉）。淀粉的糊化作用。淀粉置于適當(dāng)溫度下在水中溶脹，淀粉分子間的氫鍵斷開，與水分子構(gòu)成氫鍵，形成均勻糊狀的膠體溶液，這種作用稱為糊化。糊化的淀粉即淀粉（俗稱熟淀粉）。食品中的淀粉是以淀粉形式存在。在接近0℃的低溫范圍中，糊化了的淀粉又會(huì)自動(dòng)排列成序，形成致密的高晶度化的不溶性淀粉，由淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)榈矸?，這就是淀粉的老化。淀粉老化的最適溫度是24℃，亦稱淀粉的最大老化溫度帶。慢速凍結(jié)過程中，食品不能快速通過這個(gè)溫度帶，淀粉類食品就易發(fā)生淀粉老化現(xiàn)象。(一)生物生物是指昆蟲、寄生蟲之類的小生物。如牛肉中寄生的絳蟲，豬肉中旋毛蟲，大麻哈魚中的裂頭絳蟲及其幼蟲等，經(jīng)過凍結(jié)都會(huì)死亡。聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）建議，肉類寄生蟲不嚴(yán)重時(shí)，須在10℃至少貯存10d。荷蘭以法律形式規(guī)定，生食魚類廠商須在20℃凍結(jié)24h，以殺死魚肉中寄生蟲的幼蟲。四、生物和微生物的變化(二)微生物引起食品腐敗變質(zhì)的微生物有細(xì)菌、霉菌和酵母，其中關(guān)系最大的是細(xì)菌。凍結(jié)阻止了微生物的生長、繁殖，但不能殺死已污染的微生物。凍結(jié)食品只要溫度一回升，微生物很快就繁殖起來。所以低溫貯藏食品必須保持持續(xù)的低溫。一、食品玻璃化保藏概念玻璃化技術(shù)是近幾十年來受到較高關(guān)注的一種新的食品保藏方法。20世紀(jì)80年代初美國食品科學(xué)家Levince和Slade提出了以食品玻璃態(tài)和玻璃化轉(zhuǎn)變溫度(Tg)為核心的“食品聚合物科學(xué)”理論。該理論認(rèn)為，食品在玻璃態(tài)下，造成食品品質(zhì)變化的一切受擴(kuò)散控制的反應(yīng)速率均十分緩慢，甚至不發(fā)生反應(yīng)。因此，食品采用玻璃化保藏，可以最大限度地保存其原有的色、香、味、形以及營養(yǎng)成分。2.5食品的玻璃化轉(zhuǎn)變及食品的玻璃化保藏其原因是：在此狀態(tài)下，分子熱運(yùn)動(dòng)能量很低，只有較小的運(yùn)動(dòng)單元，如側(cè)基、支鏈和鏈節(jié)能夠運(yùn)動(dòng)，而分子鏈和鏈段均處于被凍結(jié)狀態(tài)，體系具有較大的黏度，以致整個(gè)體系中的分子擴(kuò)散速率很小。一、食品玻璃化保藏概念二、玻璃化的基本概念固態(tài)有兩種表現(xiàn)形式，即晶態(tài)和非晶態(tài)（無定形態(tài)）晶態(tài)：原子、分子或離子的排列是規(guī)則的非晶態(tài)：原子、分子或離子的排列是不規(guī)則的非晶態(tài)(無定形態(tài))的三種力學(xué)狀態(tài)1.玻璃態(tài)：無定形聚合物在較低的溫度下，分子熱運(yùn)動(dòng)能量很低,只有較小的運(yùn)動(dòng)單元,如側(cè)基、支鏈和鏈節(jié)能夠運(yùn)動(dòng)，而分子鏈和鏈段均處于被凍結(jié)狀態(tài)，這時(shí)的聚合物所表現(xiàn)出來的力學(xué)性質(zhì)和玻璃相似，因而將這種狀態(tài)稱為玻璃態(tài)在玻璃態(tài)下，物體的自由體積非常小，分子流動(dòng)阻力很大，使體系具有極高的粘度，通常高于1012Pa*s?；诖嗽颍称敷w系中的分子擴(kuò)散速率就很小了，這樣分子間相互接觸和發(fā)生反應(yīng)的速率就很小。因此，食品處于玻璃態(tài)時(shí)不易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，更不易變質(zhì)腐敗。2.橡膠態(tài)處于玻璃態(tài)的無定形聚合物隨著溫度升高至某一溫度時(shí)，鏈段運(yùn)動(dòng)受到激發(fā)，但整個(gè)分子鏈仍處于束縛狀態(tài)。此時(shí)的無定形聚合物在受外力作用時(shí)，能夠表現(xiàn)出很大形變，當(dāng)外力解除后，形變可以恢復(fù)。這種狀態(tài)稱為高彈態(tài)，又稱橡膠態(tài)。3.黏流態(tài)

溫度繼續(xù)升高，不僅鏈段可以運(yùn)動(dòng)，整個(gè)分子鏈都可以運(yùn)動(dòng)，無定形聚合物表現(xiàn)出粘性流動(dòng)狀態(tài)，即粘流態(tài)。非晶態(tài)(無定形態(tài))的三種力學(xué)狀態(tài)三、食品的玻璃化和玻璃化轉(zhuǎn)變溫度食品的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度根據(jù)食品含水量的多少，玻璃化轉(zhuǎn)變溫度有兩種定義:對(duì)于低水分食品(水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)小于20%)，其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度定義為Tg；對(duì)于高水分食品(水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)大于20%)，由于降溫速率不可能達(dá)到很高，一般不能實(shí)現(xiàn)完全玻璃化，此時(shí)，玻璃化轉(zhuǎn)變溫度指的是最大凍結(jié)濃縮溶液發(fā)生玻璃化轉(zhuǎn)變時(shí)的溫度，定義為Tg′食品的玻璃化和玻璃化轉(zhuǎn)變溫度食品的玻璃化使食品形成玻璃態(tài)的過程就是食品玻璃化，它是在一定溫度范圍內(nèi)將非晶體固體物質(zhì)轉(zhuǎn)變成高粘性液體狀態(tài)或者將非晶體水溶液轉(zhuǎn)變成高粘性液體狀態(tài)的一個(gè)二級(jí)相變過程。但是，該相變過程僅涉及顯熱變化，而不涉及潛熱變化

完全玻璃化是指食品全部變成了玻璃狀態(tài)，這是食品低溫保存時(shí)的最理想狀態(tài)。此時(shí)可以完全避免結(jié)晶及由此而引起的損傷；實(shí)現(xiàn)玻璃化的前提條件有兩個(gè)：一是溫度足夠低，即T<Tg；二是冷卻速度足夠快，即在冷卻過程中，迅速通過Tg<T<Tm溫度區(qū)間，且不發(fā)生結(jié)晶；通常，冷卻速度是實(shí)現(xiàn)玻璃化的首要制約因素。實(shí)現(xiàn)完全玻璃化所需的冷卻速度稱為臨界冷卻速度Vc。對(duì)于直徑為1μm的純水，要實(shí)現(xiàn)完全玻璃化，其臨界冷卻速度須達(dá)到107k/s。

部分玻璃化是指食品中的一部分變成了玻璃態(tài)，而另一部分則變成了結(jié)晶態(tài)

由于食品的體積較大，要實(shí)現(xiàn)完全玻璃化，需要極高的臨界冷卻速度，該速度將遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于107k/s，這在實(shí)際上是不可能達(dá)到的。因此，實(shí)現(xiàn)食品的玻璃化只能借助部分結(jié)晶的玻璃化方法

食品的玻璃化和玻璃化轉(zhuǎn)變溫度純水的Tg為-135℃，濃度增大，Tg隨之增大幾種食品成分溶液的Tg′和Cg′值

玻璃化技術(shù)在食品保藏中的應(yīng)用玻璃化香精冰淇淋草莓西蘭花水產(chǎn)品其它玻璃化在冰淇淋中的應(yīng)用 貯存橡膠態(tài)Tg：30℃43℃，貯存溫度：18℃

實(shí)現(xiàn)玻璃化的方案：

改變配方，使Tg>18℃.Tg隨分子量增大而增大,主要是添加一些能提高其Tg的穩(wěn)定劑,高分子量的物質(zhì)用分子量較大的多糖作穩(wěn)定劑,加入的量占冰淇淋總量的0.255%，比較常用的是多糖穩(wěn)定劑，CMC與卡拉膠的混合物效果較好3.1速凍餃子加工工藝及技術(shù)關(guān)鍵

§3.冷凍方便食品生產(chǎn)過程二、操作要點(diǎn)

1.原料的預(yù)處理

餃子是含餡的食品，餃子餡的原料可以是蔬菜、肉、和食用菌類，原料處理的好壞與產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)系密切。

2.蔬菜的預(yù)處理

洗菜時(shí)新鮮蔬菜要去根、老葉，削掉霉?fàn)€部分，且要用流動(dòng)水沖洗，一般至少?zèng)_洗3～5次，以便清洗干凈。

切菜的目的是將顆粒大、個(gè)體長的蔬菜切成符合餡料需要的細(xì)碎狀。從產(chǎn)品使用口感方面講，菜切的粗一些好，一般機(jī)器加工的餃子適合的菜類顆粒為3～5mm，手工包制蔬菜長度在6mm以上，但太長不僅制作的餡料無法成型，且手工包制時(shí)餃子皮也容易破口；如果是采用機(jī)器包制，餡料太粗，容易造成堵塞，在成型過程中就表現(xiàn)為不出餡或出餡不均勻，所形成的水餃就會(huì)呈扁平餡少或餡太多而破裂，嚴(yán)重影響水餃的感官質(zhì)量；如果菜切的太細(xì)，雖有利于成型，但食用口感不好，會(huì)有很爛的感覺，或者說沒有咬勁，消費(fèi)者不能接受。脫水程度控制得如何，與餡類的加工質(zhì)量關(guān)系很大，也是菜類處理工序中必不可少的工藝。實(shí)際生產(chǎn)中很容易被忽略的因素就是采摘后存放時(shí)間的長短，存放時(shí)間長了，會(huì)自然干耗脫水，一般春季干旱時(shí)期各種蔬菜的脫水率可以控制在15%～17%。一個(gè)簡單的判斷方法就是采用手?jǐn)D壓法，即將脫水后的菜抓在手里，用力捏，如果稍微有一些水從手指縫中流出來，說明脫水率已控制良好。有時(shí)一些蔬菜需要漂燙，漂燙時(shí)將水燒開，把處理干凈的蔬菜倒入鍋內(nèi)，將菜完全被水淹沒，從菜入鍋開始計(jì)時(shí)，30s左右立即將菜從鍋中取出，用涼水快速冷卻，要求涼水換三遍以防止菜葉變黃。嚴(yán)禁長時(shí)間把菜在熱水中熱燙，最多不超過50s。3.肉類預(yù)處理

在水餃餡制作過程中，肉類的處理非常重要，如果使用鮮肉，用10mm孔徑的絞肉機(jī)絞成碎粒，反復(fù)兩次；若是凍肉，可以先用切肉機(jī)將大塊凍肉刨成6~8cm薄片，再經(jīng)過10mm孔徑的絞肉機(jī)硬絞成碎粒。如果肉中含水量較高，可以適當(dāng)脫水，脫水率控制在20%～25%為佳。硬絞出的肉糜一般不宜馬上用作制餡，靜置一段時(shí)間后，待肉糜充分解凍后方能使用。即硬刨，硬絞，解凍，否則會(huì)出現(xiàn)肉糜沒有粘性，餡料不成形和餡料失味等現(xiàn)象。

4.配料

肉類要和食鹽、味精、白糖、胡椒粉、醬油以及各種香精香料等先進(jìn)行攪拌，主要是為了能使各種味道充分的吸收到肉類中，同時(shí)肉只有和鹽攪拌才能產(chǎn)生粘性，鹽分能溶解肉類中的不溶性蛋白而產(chǎn)生粘性，水餃餡料有了一定的粘性后生產(chǎn)時(shí)才會(huì)有連續(xù)性，不會(huì)出現(xiàn)餡料不均勻，也不會(huì)在成型過程中脫水。但是也不能攪拌太久，否則肉類的顆粒性被破壞，食用時(shí)就會(huì)產(chǎn)生口感很爛的感覺，食用效果不好。5.菜類和油類需要先拌和這是一個(gè)相當(dāng)重要和關(guān)鍵的工藝。肉料含有3%～5%左右的鹽分，而菜類含水量非常高，兩者混合在一起很容易使菜類吸收鹽分而脫水，由此產(chǎn)生的后果是餡料在成型時(shí)容易出水，另外水餃在凍藏過程中容易縮水，餡料容易變干，食用時(shí)湯汁減少，干燥。如果先把菜類和油類進(jìn)行拌和，油類會(huì)充分地分散在菜的表面，把菜葉充分包起來，這樣產(chǎn)品在冷凍、冷餐過程中，菜類的水分不容易分離出來。而當(dāng)水餃?zhǔn)秤们八髸r(shí)，油珠因?yàn)槭軣釙?huì)完全分散開來，消除了對(duì)菜類水分的保護(hù)作用，菜中的水分又充分分離出來，這樣煮出來的水餃?zhǔn)秤闷饋矶鄿嘀?，口感最佳?/p>

6.面團(tuán)的調(diào)制

制作水餃的面粉要求灰分低、蛋白質(zhì)質(zhì)量好。一般要求面粉的濕面筋含量在28%～30%。7.攪拌攪拌是制作面皮的最主要的工序，這道工序直接影響成型是否順利﹑水餃?zhǔn)欠衲椭?，是否有彈性﹑冷凍保藏期間是否會(huì)發(fā)裂。為了增加制得的面皮彈性，在攪拌面粉時(shí)添加少量食鹽，食鹽添加量一般為面粉量的1%；在攪拌過程中，用水要分2～3次添加，攪拌時(shí)間是否適宜，可以用以下方法判定：攪拌好的面皮有很好的筋性，用手拿取一小撮，用食指和拇指捏住小面團(tuán)的兩端，輕輕地向下上和兩邊拉延，使面團(tuán)慢慢變薄，如果面團(tuán)伸的很薄，透明，不會(huì)斷裂，說明該面團(tuán)攪拌的剛好；如果面團(tuán)伸不開，容易斷裂或表面很粗糙會(huì)粘手，說明該面團(tuán)攪拌的不夠，用于成型時(shí)，水餃表皮不光滑，有粗糙顆粒感，容易從中間斷開，破餃率高。8.餃子面皮的輥壓成型

目前工業(yè)制得的餃子皮的厚度均勻，而手工加工的餃子皮具有中間厚，周圍薄的特點(diǎn)，因此手工加工的餃子口感好，且不容易煮爛。

調(diào)制好的面團(tuán)經(jīng)過4～5道壓延，就可以得到厚度符合要求的餃子面皮，整張面皮厚度約為2mm。

9.餃子的成型(包制)

手工包制，一定要對(duì)生產(chǎn)工人的包制手法進(jìn)行統(tǒng)一培訓(xùn)，以保證產(chǎn)品外形的一致。用水餃機(jī)包制，成型出的水餃外觀和質(zhì)量自然就一樣，但成型時(shí)有幾個(gè)要點(diǎn)需要注意：首先要調(diào)節(jié)好皮速，皮速過快會(huì)使成型出的水餃產(chǎn)生痕紋，且皮很厚；如果皮速慢了，成形出的水餃容易缺角，因此調(diào)節(jié)皮速是水餃成型時(shí)首先要考慮的關(guān)鍵工作。調(diào)節(jié)皮速的技巧是關(guān)上機(jī)頭，關(guān)閉餡料口或不添加餡料。其次，要調(diào)節(jié)好機(jī)頭的撒粉量，撒粉的目的是緩和面皮的黏性，通?？梢杂糜衩椎矸?。撒粉量不是越多越好，如果撒粉太多，經(jīng)過速凍、包裝后，水餃表面的撒粉就容易潮解，而使水餃表面發(fā)粘影響產(chǎn)品外觀。

10.速凍

對(duì)于速凍調(diào)理食品來說，要把食品原有的色香味保持得較好，速凍工藝條件控制至關(guān)重要。原則上要求低溫短時(shí)快速，使水餃以最快的速度通過最大冰晶生成帶，中心溫度要在短時(shí)間達(dá)到-15℃。在速凍過程中，工藝條件控制不好的現(xiàn)象有：

1.速凍隧道凍結(jié)溫度還沒有達(dá)到-20℃以下就把水餃放入速凍隧道，這樣就不會(huì)在短時(shí)間內(nèi)通過最大冰晶生成帶，因此不是速凍而是緩凍；

2.溫度在整個(gè)凍結(jié)過程中達(dá)不到-18℃，有的小廠家根本沒有速凍設(shè)備，甚至急凍間都沒有，只能在冰柜里凍結(jié)，這種條件凍結(jié)出來的水餃很容易解凍，而且中心餡料根本達(dá)不到速凍食品的要求，容易變質(zhì)；

3.生產(chǎn)的水餃沒有及時(shí)放入速凍車間，在生產(chǎn)車間放置的時(shí)間太長，餡料中的鹽分水汁已經(jīng)滲透到了皮料中，使皮料變軟，變扁變塌，這樣的水餃經(jīng)過速凍后最容易發(fā)黑，外觀也不好；

11.裝袋、稱重、包裝a.裝袋:速凍水餃凍結(jié)好即可裝袋。在裝袋時(shí)要剔除爛頭、破損、裂口的餃子以及連結(jié)在一起的兩連餃、三連餃及多連餃等，還應(yīng)剔除異形、落地、已解凍及受污染的餃子。不得裝入面團(tuán)、面塊和多量的面粉。嚴(yán)禁包裝未速凍良好的餃子。b.稱重:要求計(jì)量準(zhǔn)確，嚴(yán)禁凈含量低于國家計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)要求，在工作中要經(jīng)常校正計(jì)量器具。11.裝袋、稱重、包裝c.稱好后即可排氣封口包裝。包裝袋封口要嚴(yán)實(shí)、牢固、平整、美觀，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期打印要準(zhǔn)確、明晰。裝箱動(dòng)作要輕，質(zhì)期打印要準(zhǔn)確、明晰。裝箱動(dòng)作要輕，打包要整齊，膠帶要封嚴(yán)粘牢，內(nèi)容物要與外包裝箱標(biāo)志、品名、生產(chǎn)日期、數(shù)量等相符。包裝完畢要及時(shí)送入低溫庫。d.低溫冷藏:包裝好的成品水餃必須在-18℃的低溫庫中冷藏，庫房溫度必須穩(wěn)定，波動(dòng)不超過±1℃。3.2速凍包子加工工藝及技術(shù)關(guān)鍵

一、工藝流程

餡料預(yù)處理→剁餡→調(diào)餡

↓

原料預(yù)處理→調(diào)制面團(tuán)→發(fā)酵→分塊搟皮→包餡成型→醒發(fā)→冷卻→急速冷凍→包裝→冷藏銷售

二、主要工藝條件1.面團(tuán)調(diào)制

(1)配料：面皮原料以中筋面粉、耐凍性好的酵母(如鮮酵母和活性干酵母，最好不要使用即發(fā)干酵母)為好，適當(dāng)增加酵母用量(鮮酵母2%～4%，活性干酵母0.3%～1.0%)。調(diào)粉時(shí)應(yīng)盡可能多加水，使面團(tuán)柔軟，但又要以最低限度的自由水為前提。含水較多的餡料應(yīng)調(diào)制成可黏結(jié)成團(tuán)的狀態(tài)，含油較多的餡料使用固體脂肪為宜。速凍包子的餡料顆粒不可大于3mm。

(2)攪拌：與一般蒸制食品面團(tuán)調(diào)制條件類似，攪拌程度以達(dá)到面筋充分?jǐn)U展為宜。盡量使面筋的延伸性加強(qiáng)，防止成型困難以及凍結(jié)狀態(tài)蒸制時(shí)萎縮。

2.面團(tuán)發(fā)酵

在30～35℃的條件下，發(fā)酵40～60min，注意面團(tuán)發(fā)起。發(fā)酵到酵母的最活躍時(shí)期，保證醒發(fā)順利，又增加了柔韌性，使搟片和包餡成型順利。但不允許發(fā)酵過度，防止破壞面團(tuán)組織。

3.成型