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文檔簡介
情景2強化食品加工技術
任務1強化食品的基本知識1、食品營養(yǎng)強化的概念及意義沒有一種天然食物能滿足人體所需的各種營養(yǎng)素,在烹調、加工等還會造成部分營養(yǎng)素的損失。根據營養(yǎng)需要向食品中添加一種或多種營養(yǎng)素或者某些天然食物成分,以改善食品中各營養(yǎng)之間的比例關系和提高食品營養(yǎng)價值的過程。經過強化處理的食品---強化食品。為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑---食品營養(yǎng)強化劑。生產強化食品具有重要的作用和意義。
對彌補天然食物的營養(yǎng)缺陷;補充食品在加工和貯存等過程中的營養(yǎng)損失;適應特定人群生理和特定職業(yè)的需要;簡化膳食處理與方便攝食以及防治營養(yǎng)缺乏病與機體保健等。二、我國食品營養(yǎng)強化劑的種類(新標準GB14880-2012)強化營養(yǎng)素31種(87種化合物):氨基酸及含氮化合物3種;維生素17種(24種化合物);微量元素10種(59種化合物)及γ-亞麻油酸。1、氨基酸類L-賴氨酸、牛磺酸。牛磺酸使用范圍廣,可以添加嬰幼兒食品、乳品、谷物制品、飲料中。賴氨酸是8種必需氨基酸之一,也是糧谷類食物中限制性氨基酸之一。2、維生素類維生素A、維生素D、維生素E、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、維生素C、維生素K、煙酸、膽堿、肌醇、葉酸、泛酸和生物素等。3、礦物質類Na、Ca、Fe、Zn、Mg、Cu、Mn、I和Se等13種。鈣營養(yǎng)強化劑:活性鈣、碳酸鈣、生物碳酸鈣、天冬氨酸鈣、葡萄糖酸鈣等11種。還有磷酸鈣、氯化鈣、天然骨粉以及酪蛋白鈣肽(CCP)等鈣源。鋅營養(yǎng)強化劑:葡萄糖酸鋅、硫酸鋅、氯化鋅、檸檬酸鋅等。鐵營養(yǎng)強化劑:硫酸亞鐵、葡萄糖酸亞鐵、乳酸亞鐵、檸檬酸鐵、檸檬酸鐵胺、富馬酸亞鐵等。4、多不飽和脂肪酸類DHA、EPA以及亞麻油酸等。三、食品營養(yǎng)強化應遵循的基本原則1、強化量和范圍必須按規(guī)定2、要求載體食物穩(wěn)定覆蓋面大3、注意各營養(yǎng)之間的平衡4、強化所用的化合物應對食物營養(yǎng)素無影響5、成本低,技術簡便任務2氨基酸強化食品生產一、氨基酸的生理功能L-賴氨酸賴氨酸是人體必需氨基酸之一;改善機體的免疫功能;提高谷物類食品的生物價值。?;撬嶙钤鐝呐|S中分離,但以海產品中?;撬岷孔罡撸浯涡笄萑?、乳類,再次為果蔬。保護心血管作用;促進脂肪乳化;促進神經系統(tǒng)發(fā)育;調節(jié)腸道消化功能。氨基酸類強化食品的加工牛磺酸強化飲料水→消毒→過濾↓?;撬峒捌渌淞稀芙狻^濾→調配混勻→過濾→灌裝→殺菌→檢驗→成品任務3維生素強化食品生產維生素是維持人體正常生理功能所必須的營養(yǎng)素?;旧峡梢苑譃樗苄院椭苄詢纱箢悺.斒澄镏心撤N維生素長期缺乏或不足時即可引起代謝紊亂和出現病理狀態(tài),形成維生素缺乏癥。早起輕度缺乏,尚無明顯癥狀時稱為維生素不足。維生素的生理功能人體內許多酶的重要組成成分;促進糖、蛋白質和脂肪的代謝;促進生物氧化過程;抗氧化、清除自由基、防衰老;對神經系統(tǒng)的影響;促進營養(yǎng)物質的吸收和利用;維生素類強化食品的加工B族維生素強化米;維生素C強化果汁飲料;任務4無機鹽強化食品生產礦物質的生理功能構成機體組織的重要成分;參與維持機體的酸堿平衡和正常滲透壓;保持神經、肌肉的興奮性及細胞膜的通透性;作為酶的輔助因子、活化劑參與機體代謝;礦物質類強化食品的加工鈣、鋅強化牛乳;鐵強化乳粉如AD鈣奶、學生營養(yǎng)奶任務5強化食品檢驗食品強化的功利性根據營養(yǎng)學理論,提高營養(yǎng)價值為目的,向食品中添加營養(yǎng)素或天然食品。具有社會效益的公共營養(yǎng)措施,又是具有經濟效益的食品深加工業(yè)。
通過添加些許營養(yǎng)元素拓展產品的附加價值;是利潤較高的產品,廠家僅僅從追逐高附加值、產品高利潤出發(fā),開發(fā)強化食品意義不明;即針對什么人強化,解決哪些營養(yǎng)缺乏問題,在生產強化食品之前,就沒有明確,缺乏針對性;要明確強化的目的意義,必須對居民的營養(yǎng)狀態(tài)進行調查研究和分析統(tǒng)計;從這方面角度來看強化食品具有它的功利性。可以看到名目眾多的強化食品,有強化維生素的、補充礦物質的、添加蛋白質的、補充少兒營養(yǎng)的,補充哺乳期婦女營養(yǎng)的等。強化食品的品種很多,有強化牛奶、強化餅干、強化醬油、強化食用油、強化糖果、強化食鹽等。以消費大米和面粉等谷物為主,大米和面粉的加工越來越精白,維生素和礦物質含量越來越低;對大米和面粉及其制品有沒有必要進行維生素、礦物質和賴氨酸的強化。
從社會國民經濟的角度來評價是不太妥當的。一方面將糧食不斷精細加工來削弱其原有營養(yǎng)只片面強調口感和觀感;一方面又通過添加營養(yǎng)元素來強化食品的營養(yǎng)。像歐洲推行的全麩面包,強調保留食品原有天然的營養(yǎng)的方式是經濟合理的。
強化食品的主要生產方法在加工過程中添加營養(yǎng)素食品加工過程的某一工序加入強化劑并使之與食品混合均勻的強化方法。易造成強化劑在加工過程中因加熱造成損失,應注意使用穩(wěn)定劑和選擇適宜的添加工序。直接在原料或必需食物中添加國家法令強制規(guī)定強化的食物、具有公共衛(wèi)生學意義的強化內容屬這一類。強化碘鹽、維生素與礦物質強化的面粉和大米以及調味品。方法簡單,存在所強化的成份在貯存藏過程中損失的缺點。
利用生物技術提高食物某類營養(yǎng)成份的含量或改善其消化吸收性能強化食品的發(fā)展趨勢,也為食品工業(yè)提供廉價的強化劑;酶技術處理豆?jié){、生物發(fā)酵法生產酸奶、發(fā)芽法生產豆芽和富硒豆芽、基因工程技術提高谷物中的賴氨酸含量等?;旌闲蛷娀称穼⒕哂胁煌瑺I養(yǎng)特點的天然食物混合配成一類食品。營養(yǎng)學意義在于各種食物中營養(yǎng)素的
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