餐飲業(yè)食品安全規(guī)范1

餐飲業(yè)和集體用餐配送單位

衛(wèi)生規(guī)范衛(wèi)生部監(jiān)督中心包大躍起草背景

餐飲業(yè)是食品行業(yè)的重要組成部分，也是對外開放最早、市場化程度最高的行業(yè)。相對其他食品行業(yè)而言，餐飲業(yè)更加直接地面對消費(fèi)者。餐飲行業(yè)的涵蓋面也十分廣，從街頭飲食店到星級賓館，從單位集體食堂到中西式飯店，不同種類、不同規(guī)模的餐飲業(yè)為不同層次的消費(fèi)者提供了不同的餐飲消費(fèi)方式。起草背景

隨著國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民生活水平的提高，市場和社會對餐飲業(yè)的需求不斷擴(kuò)大，餐飲行業(yè)發(fā)展迅速已連續(xù)14年實(shí)現(xiàn)兩位數(shù)高速增長餐飲業(yè)經(jīng)營單位（不包括集體食堂）已達(dá)400多萬家，約占食品生產(chǎn)經(jīng)營單位總數(shù)的70%從業(yè)人員達(dá)3000萬人2004年餐飲業(yè)零售額7486億元，同比增長21.6%2005年1-5月，市場零售額已達(dá)3346億元，同比增長17.9%。預(yù)計2006年餐飲業(yè)零售額將突破1萬億元大關(guān)預(yù)計2010年餐飲業(yè)對GDP的貢獻(xiàn)率要達(dá)到9％

餐飲業(yè)對國民經(jīng)濟(jì)的貢獻(xiàn)日益顯著，與老百姓的生活和健康息息相關(guān)超過8800起草背景

餐飲業(yè)又是食品安全風(fēng)險極高、發(fā)生食物中毒較為集中的食品行業(yè)之一

1985年到2003年，我國食物中毒共發(fā)生2萬6千8百多起，發(fā)病人數(shù)72萬2千多人，其中發(fā)生在餐飲業(yè)的有1萬2千2百多起，占發(fā)病總起數(shù)的45.5%，中毒人數(shù)41萬9千6百多人，占中毒總?cè)藬?shù)的58.1%。2004年衛(wèi)生部接到餐飲業(yè)和集體食堂重大食物中毒報告共計154起、中毒人數(shù)8575人，分別占所有就餐場所（包括餐飲業(yè)、集體食堂、家庭、其他）的38.8%和58.8%，2003年分別占到45.1%、67.4%起草背景我國餐飲業(yè)主要問題一、我國大多數(shù)餐飲單位為民營和個體工商戶，普遍規(guī)模較小，加工條件簡陋，衛(wèi)生設(shè)施不全，自身衛(wèi)生管理水平低下，食品安全缺乏保障。二、大量農(nóng)村剩余勞動力和城市下崗人員從事餐飲行業(yè)，由于他們?nèi)狈Ρ匾男l(wèi)生法律意識和食品衛(wèi)生專業(yè)知識，給食品衛(wèi)生安全帶來較大隱患。三、中國餐飲食品種類繁多，加工工藝多樣，菜肴原料來源復(fù)雜，烹飪方式多樣，而且隨意性很強(qiáng)，導(dǎo)致餐飲食品污染的因素存在于原料、加工、儲藏等各個環(huán)節(jié)中，也是餐飲食品安全不易控制的原因之一。小型餐飲店衛(wèi)生問題嚴(yán)重起草背景主要問題（續(xù)）

四、各地發(fā)證標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，有些地區(qū)為了地方經(jīng)濟(jì)的需要和解決就業(yè)問題，對餐飲經(jīng)營者的市場準(zhǔn)入把關(guān)不嚴(yán)。五、衛(wèi)生監(jiān)督隊伍的增長難以與餐飲經(jīng)營者的發(fā)展同步，傳統(tǒng)衛(wèi)生監(jiān)管模式又不能適應(yīng)新形勢的需要。六、長期以來，我國缺乏較為系統(tǒng)完善的關(guān)于餐飲業(yè)的衛(wèi)生規(guī)范，對餐飲企業(yè)的自身管理和衛(wèi)生部門的監(jiān)督管理都造成了一定的困難。起草背景規(guī)范起草難度我國飲食文化源遠(yuǎn)流長，種類繁多，南北各異，加工方式五花八門餐飲經(jīng)營者的規(guī)模，檔次差異大，經(jīng)營方式不同不同地區(qū)之間經(jīng)濟(jì)發(fā)展和民眾生活水平差異較大

統(tǒng)一要求難度較大

《規(guī)范》出臺的重要意義

貫徹落實(shí)國務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定的具體措施。加強(qiáng)餐飲業(yè)衛(wèi)生管理，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生。規(guī)范餐飲業(yè)經(jīng)營行為，提升餐飲業(yè)自身衛(wèi)生管理水平。提高監(jiān)督針對性，規(guī)范食品衛(wèi)生許可。深入推進(jìn)食品衛(wèi)生量化分級監(jiān)督管理制度的實(shí)施調(diào)動社會各方廣泛參與餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督。

達(dá)到保障飲食安全和公眾健康的目標(biāo)規(guī)范的特點(diǎn)統(tǒng)一定義，規(guī)范詞語如：餐館（又稱酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經(jīng)營項(xiàng)目的單位，包括火鍋店、燒烤店等。小吃店指以點(diǎn)心、小吃、早點(diǎn)為主要經(jīng)營項(xiàng)目的單位和提供簡單餐飲服務(wù)的酒吧、咖啡廳、茶室等。涼菜（又稱冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）：指對經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。

規(guī)范的特點(diǎn)嚴(yán)格規(guī)范硬件要求，不遷就落后

餐飲業(yè)的硬件、設(shè)施設(shè)備狀況直接關(guān)系到其是否能在安全的條件下加工食品。本《規(guī)范》對餐飲業(yè)在設(shè)計、設(shè)施、設(shè)備、工用具等方面都制定了具體要求，尤其在場所設(shè)置、布局流程、衛(wèi)生設(shè)施等方面，根據(jù)餐飲業(yè)的特點(diǎn)提出了十分詳細(xì)的要求，嚴(yán)于既往法規(guī)規(guī)范的要求。規(guī)范的特點(diǎn)強(qiáng)化自身管理強(qiáng)調(diào)餐飲業(yè)經(jīng)營者的法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人設(shè)置專職或兼職食品衛(wèi)生管理員制定和執(zhí)行加工操作規(guī)程（SSOP）：食品采購、運(yùn)輸和貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、涼菜配制、生食海產(chǎn)品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔等各道操作工序的具體規(guī)定和詳細(xì)的操作方法與要求。首次在餐飲業(yè)推行HACCP管理體系規(guī)范的特點(diǎn)

分類提出管理要求

考慮到餐飲業(yè)的種類繁多、規(guī)模相差懸殊，本《規(guī)范》在部分加工操作的硬件要求、專職管理員的配備、檢驗(yàn)室的設(shè)置等方面，根據(jù)其不同種類、規(guī)模的情況，分類提出了管理要求。規(guī)范的特點(diǎn)

基本要求和倡導(dǎo)要求相結(jié)合

針對我國地域遼闊，各地的飲食加工習(xí)慣和經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平也有較大差別的情況，規(guī)范起草本著抓住重點(diǎn)、兼顧一般的原則，分別提出基本要求和倡導(dǎo)要求

基本要求用詞以“應(yīng)”表示，是與預(yù)防食源性疾病關(guān)系十分密切的項(xiàng)目，餐飲業(yè)必須達(dá)到。

推薦性要求用詞以“宜”表示，是倡導(dǎo)企業(yè)達(dá)到的內(nèi)容，可與食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度相結(jié)合，即只有達(dá)到倡導(dǎo)要求的企業(yè)，才能給予較高的評定等次。

禁止性條款用詞以“不得”表示。規(guī)