邵芹復(fù)習(xí)課：專題1-傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用

1.果酒和果醋的制作2.腐乳的制作3.制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用1、制作果酒和果醋的原理、方法、條件、裝置。2、腐乳制作的原理和方法。3、制作泡菜原理、比色法測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽的含量考點(diǎn)一、果酒的制作1、制作果酒的微生物是酵母菌，代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧型。繁殖方式：主要是出芽生殖。有氧條件下進(jìn)行有氧呼吸，并大量繁殖無(wú)氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵有氧呼吸和無(wú)氧呼吸的反應(yīng)式2、發(fā)酵條件：①溫度：18℃~25℃，20℃左右是最適宜溫度。②

PH：4.0~5.8一、果酒的制作附著在葡萄皮上的野生型的酵母菌3、菌種：二、果醋的制作1、制作果醋的微生物是醋酸菌，代謝類型是異養(yǎng)需氧型。①當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，糖→醋酸。②當(dāng)缺少糖源時(shí)，乙醇→乙醛→醋酸。乙醇氧化為醋酸的反應(yīng)式2、發(fā)酵條件：①溫度：30℃~35℃②氧氣：醋酸菌是好氧細(xì)菌，要不斷通入氧氣。二、果醋的制作3.菌種：空氣中野生型醋酸菌挑選葡萄果酒果醋酵母菌醋酸菌

沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)一、流程5.果醋發(fā)酵產(chǎn)物的檢驗(yàn)聞、嘗、用pH試紙檢測(cè)難點(diǎn)突出料口充氣口排氣口乙

裝置乙的充氣口在________時(shí)關(guān)閉，在_______時(shí)連接充氣泵不斷向內(nèi)_______；排氣口主要是排出____

；酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵充入空氣CO2排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身相連，這樣做的目的是______________。菌污染防止雜對(duì)點(diǎn)突出料口充氣口排氣口乙三、腐乳的制作1、主要微生物是毛霉；代謝類型：異養(yǎng)需氧型；原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解成甘油和脂肪酸。生殖方式：孢子生殖（無(wú)性）2、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制3.菌種：空氣中毛霉孢子1）鹽的作用：使豆腐的析出水份,變硬抑制微生物生長(zhǎng),避免豆腐變質(zhì)浸提毛霉菌的蛋白酶提供必要的咸味重難點(diǎn)突出2)配制鹵湯香辛料:胡椒、桂皮等調(diào)制腐乳風(fēng)味、殺菌、促進(jìn)發(fā)酵酒酒精含量約12％防止雜菌污染與有機(jī)酸結(jié)合成脂－－賦予風(fēng)味有利后期發(fā)酵成果評(píng)價(jià)1.是否完成？前期發(fā)酵后豆腐的表面長(zhǎng)有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒(méi)有雜菌的污染。2.腐乳質(zhì)量的評(píng)價(jià)優(yōu)質(zhì)特點(diǎn)：色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無(wú)異味、塊形整齊、質(zhì)地細(xì)膩、無(wú)雜質(zhì)。腐乳種類：青方、紅方、糟方3.影響腐乳品質(zhì)的主要因素：①菌種和雜菌有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、味。②溫度：適宜溫度:15～18℃溫度過(guò)高，其他微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗，過(guò)低，腐乳成熟時(shí)間延長(zhǎng)。③發(fā)酵時(shí)間發(fā)酵時(shí)間影響生化反應(yīng)度及生化產(chǎn)物的量。④酒的用量酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊⑤鹽的用量

長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊與鹽的質(zhì)量比為5:1⑥豆腐的含水量用含水量70%的豆腐作腐乳.含水量過(guò)高,影響毛霉的有氧呼吸;含水量過(guò)低不利于毛霉的的代謝。四、制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽的含量1、發(fā)酵菌種：

乳酸菌，代謝類型：厭氧異養(yǎng)型。在無(wú)氧情況下，乳酸菌將葡萄糖分解為乳酸。2、種類：常見(jiàn)乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌兩種。生產(chǎn)酸奶常用乳酸桿菌。3.亞硝酸鹽白色粉末,易溶于水。分布廣泛,常用食品添加劑當(dāng)人體攝入的過(guò)量(0.3～0.5g)亞硝酸鹽，會(huì)引起中毒，達(dá)3g時(shí)會(huì)引起死亡。一定條件下，亞硝酸鹽可轉(zhuǎn)變成亞硝酸胺(致癌物質(zhì))泡菜中亞硝酸鹽含量不得超過(guò)20mg/kg進(jìn)入人體的亞硝酸鹽大多隨尿液排出。課題3.泡菜的制作二.制作過(guò)程原料加工修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀加調(diào)味料裝壇加鹽鹽水冷卻泡菜鹽水發(fā)酵成品測(cè)亞硝酸鹽含量1.流程鹽水比例煮沸、冷卻二.制作過(guò)程2.步驟1)各種菜洗凈并切成小塊2)將泡菜壇洗凈。3)將蔬菜和調(diào)味品放入壇，混合均勻。加入鹽水(沒(méi)過(guò)菜料)4)蓋好壇蓋，將壇口用水封好5)泡菜發(fā)酵(常向水槽加水)發(fā)酵前期：蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，表面帶入的微生物，主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它們進(jìn)行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等發(fā)酵中期：由于前期乳酸的積累，pH下降，嫌氣狀態(tài)的形成，乳酸桿菌活躍進(jìn)行活躍的同型乳酸發(fā)酵，乳酸積累pH達(dá)3.5--3.8.大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動(dòng)受到抑制。這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香品質(zhì)最好。發(fā)酵后期：繼續(xù)進(jìn)行乳酸發(fā)酵，乳酸積累達(dá)1.2％以上時(shí)，乳酸桿菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。1周后三、亞硝酸鹽含量的測(cè)定（比色法）在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅溶液。將顯色后的樣品與已知濃度標(biāo)準(zhǔn)液比色，即可估算出樣品中的亞硝酸鹽含量。1.原理：1）配置溶液2.步驟2）制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液3）制備樣品處理液4）比色4.結(jié)果在腌制過(guò)程亞硝酸鹽含量逐漸增加，10天后泡菜中的亞硝酸鹽含量開(kāi)始有明顯下降。1、生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用十分廣泛，如果酒、果醋、腐乳、泡菜就是生活中常見(jiàn)的例子。右圖是果酒制果醋的發(fā)酵裝置，分析回答下列問(wèn)題：(1)果酒制作的原材料通常是葡萄，但對(duì)葡萄不能進(jìn)行反復(fù)沖洗，其原因是________________________。(2)在圖乙中遺漏了一個(gè)裝置，請(qǐng)以文字加以補(bǔ)充________________。葡萄上存在酵母菌，反復(fù)沖洗，會(huì)洗去大量的酵母菌。缺少一個(gè)排氣口，應(yīng)補(bǔ)上一個(gè)排氣口裝置，并連上一根長(zhǎng)而彎曲的管子難點(diǎn)突(3)如果將該裝置改為酒精的發(fā)酵裝置，則溫度應(yīng)該控制在_______。此時(shí)裝置需要修改的地方是_______________。果酒制果醋的反應(yīng)式為：___________。(4)在果醋發(fā)酵過(guò)程中，用_______檢測(cè)是否有醋酸生成。18～25℃不需要通入空氣C2H5OH+O2→CH3COOH+H2OpH試紙2、農(nóng)村中泡菜的制作方法是：蔬菜清潔后放入用白酒擦拭過(guò)的壇中，然后加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”。密封后置于陰涼處發(fā)酵。(1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是________。(2)菜壇為什么要密封？_________________________________________若菜壇有裂縫，可能會(huì)出現(xiàn)什么結(jié)果？____________________________________