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茶文化學(xué)第三章茶與自然第二節(jié)茶葉分類與花色品種1、綠茶類初制工序:殺青

揉捻

干燥初制關(guān)鍵:殺青品質(zhì)特征:綠葉清湯殺青技術(shù)要點(diǎn):高溫殺青,先高后低拋悶結(jié)合,多拋少悶?zāi)廴~老殺,老葉嫩殺殺青適度的標(biāo)志:以含水量和減重率衡量(殺青葉含水量60%左右

)從外觀上把握(葉色暗綠水分少、梗子彎曲斷不了、香氣顯露青氣消。

)分:蒸青綠茶炒青綠茶烘青綠茶曬青綠茶綠茶基本工藝流程分殺青、揉捻、干燥三個(gè)階段。殺青方式有加熱殺青(鍋炒殺青

)和熱蒸汽殺青兩種,以蒸汽殺青制成的綠茶稱“蒸青綠茶”。干燥據(jù)干燥方式不同有炒干、烘干和曬干之別。品質(zhì)特點(diǎn):外形扁平挺秀,色澤綠翠,內(nèi)質(zhì)清香味醇,泡在杯中,芽葉色綠,好比出水芙蓉,栩栩如生?!吧G、香郁、味甘、形美”四絕。采制工藝:采摘1芽1葉和1芽2葉初展的芽葉為原料,經(jīng)過(guò)攤放、炒青鍋、回潮、分篩、輝鍋、篩分整理去黃片和茶末、收灰貯存數(shù)道工序而制成。品飲方法:宜用玻璃杯沖泡,3克茶葉加150毫升80℃左右的熱水,沖泡3-5分鐘后,就可聞香、觀色、品味了。西湖龍井色綠、香郁、味甘、形美江蘇碧螺春茶園碧螺春采制技藝高超,有三大特點(diǎn):一是摘得早,二是采得嫩,三是揀得凈,春分前后開(kāi)采,谷雨前后結(jié)束,每年只采摘一次,其形狀卷曲成螺,滿身披毫,色亦碧綠清澈。山2、白茶類(福建特有)白茶中國(guó)六大茶類之一。白茶為福建的特產(chǎn),主要產(chǎn)區(qū)在福鼎、政和、松溪、建陽(yáng)等地。白茶具有外形芽毫完整,滿身披毫,毫香清鮮,湯色黃綠清澈,滋味清淡回甘的的品質(zhì)特點(diǎn)。屬輕微發(fā)酵茶,是我國(guó)茶類中的特殊珍品。因其成品茶多為芽頭,滿披白毫,如銀似雪而得名。白茶最主要的特點(diǎn)是毫色銀白,素有“綠妝素裹”之美感,且芽頭肥壯,湯色黃亮,滋味鮮醇,葉底嫩勻。沖泡后品嘗,滋昧鮮醇可口,還能起藥理作用。中醫(yī)藥理證明,白茶性清涼,具有退熱降火之功效,海外僑胞往往將白茶視為不可多得的珍品。白茶的加工方法特殊而簡(jiǎn)單,既不殺青,也不揉捻與發(fā)酵,只有萎凋與干燥兩個(gè)過(guò)程。白茶對(duì)鮮葉原料要求嚴(yán)格,適制白茶的品種多為中葉種或大葉種,芽頭肥大而壯實(shí),芽葉上的茸毛密集而不易脫落。制造白毫銀針的鮮葉一般只采肥壯的單芽,或采一芽一二葉后,再進(jìn)行“剝針”,將芽與葉分離,單芽用作制造白毫銀針,葉片用于制作貢眉與壽眉。制作白牡丹的鮮葉原料是一芽一葉初展。初制工序:萎凋、干燥初制關(guān)鍵:萎凋品質(zhì)特征:白色茸毛多,湯色淺淡或淺杏黃白茶分:白芽茶、葉茶白毫銀針白牡丹貢眉?jí)勖?、黃茶類黃茶,基本茶類之一,屬輕微發(fā)酵茶。起始于西漢,距今已有兩千多年的歷史。主產(chǎn)于浙江、四川、安徽、湖南、廣東、湖北等省。主要品種有君山銀針、蒙頂黃芽、莫干黃芽等3、黃茶類初制工序:殺青、揉捻、悶黃、干燥初制關(guān)鍵:悶黃品質(zhì)特征:黃葉黃湯4、青茶(烏龍茶)類初制工序:萎凋

做青(晾青,碰青,搖青)殺青(炒青)揉捻干燥烏龍茶分閩北烏龍閩南烏龍廣東烏龍臺(tái)灣烏龍初制關(guān)鍵:做青(曬青、晾青、碰青、搖青)品質(zhì)特征:綠葉紅鑲邊、湯色金黃、香高味醇。鐵觀音是烏龍茶的極品,其品質(zhì)特征是:茶條卷曲,肥壯圓結(jié),沉重勻整,色澤砂綠,整體形狀似蜻蜓頭、螺旋體、青蛙腿。沖泡后湯色金黃濃艷似琥珀,有天然馥郁的蘭花香,滋味醇厚甘鮮,回甘悠久,俗稱有“觀音韻”。鐵觀音茶香高而持久,可謂“七泡有余香”。

“鐵觀音”茶樹(shù),天性嬌弱,產(chǎn)量不大,所以便有了“好喝不好栽”的說(shuō)法,“鐵觀音”茶從而也更加名貴。純種鐵觀音植株為灌木型,樹(shù)勢(shì)披展,枝條斜生,葉片水平狀著生。葉形橢圓,葉緣齒疏而鈍,葉面呈波浪狀隆起,具明顯肋骨形,略向背面反卷,葉肉肥厚,葉色濃綠光潤(rùn),葉基部稍鈍,葉尖端稍凹,向左稍歪,略微下垂,嫩芽紫紅色,因此有“紅芽歪尾桃”之稱,這是純種特征之一鐵觀音(閩南)“巖巖有茶,非巖不茶”,巖茶因而得名。以“巖骨花香”的獨(dú)特巖韻著稱。主產(chǎn)區(qū)為中國(guó)福建武夷山茶區(qū)。武夷山茶區(qū)坐落在福建省東北部,有“奇秀甲于東南”之譽(yù)。群峰相連,峽谷縱橫,九曲溪縈回其間,氣候溫和,冬暖夏涼,雨量充沛。武夷山懸崖絕壁,深坑巨谷。利用巖凹、石隙、石縫,沿邊砌筑石崖,構(gòu)筑“盆栽式”茶園。武夷巖茶也是中國(guó)十大名茶之一,大紅袍是武夷巖茶之王。巖茶(閩南)巖骨花香優(yōu)質(zhì)武夷巖茶著重“巖韻”亦就是巖茶品質(zhì)具“巖骨花香”之中所指的“巖骨”通俗稱“巖石味”是一種味感特別醇而厚,而能長(zhǎng)留舌本(口腔)回味持久深長(zhǎng)的感覺(jué),又稱茶底硬,是茶樹(shù)立地條件好。一般都生長(zhǎng)在礫質(zhì)沙壤的茶園中更為突出。巖骨花香中的“花香”并不是像花茶一樣,以其加花窨制而成的香,而是茶青在武夷巖茶特有的加工工藝中自然形成的花香,品種不同有各種特有的品種香,但香氣要求銳則濃長(zhǎng)、清則幽遠(yuǎn)、馥郁具幽蘭之勝。凍頂烏龍(臺(tái)灣)

1.茶葉成半球狀,色澤墨綠,邊緣隱隱金黃色。

2.沖泡后,茶湯金黃,偏琥珀色,帶熟果香或濃花香,味醇厚甘潤(rùn),喉韻回甘十足,帶明顯焙火韻味。

3.茶葉展開(kāi),外觀有青蛙皮般灰白點(diǎn),葉間卷曲成蝦球狀,葉片中間淡綠色,葉底邊緣鑲紅邊,稱為「綠葉紅鑲邊」或「青蒂、綠腹、紅鑲邊」。5、紅茶類

初制工序:萎凋揉捻發(fā)酵干燥初制關(guān)鍵:發(fā)酵品質(zhì)特征:紅葉紅湯

紅茶分:

小種紅茶工夫紅茶紅碎茶紅茶的鼻祖在中國(guó),世界上最早的紅茶由中國(guó)福建武夷山茶區(qū)的茶農(nóng)發(fā)明,名為“正山小種”。屬于全發(fā)酵茶類,是以茶樹(shù)的芽葉為原料,經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻(切)、發(fā)酵、干燥等典型工藝過(guò)程精制而成。因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調(diào),故名紅茶。紅茶種類較多,產(chǎn)地較廣,祁門紅茶聞名天下,工夫紅茶和小種紅茶處處留香,此外,從中國(guó)引種發(fā)展起來(lái)的印度、斯里蘭卡的產(chǎn)地紅茶也很有名。紅茶屬全發(fā)酵茶,是以適宜的茶樹(shù)新芽葉為原料,經(jīng)萎凋、揉捻(切)、發(fā)酵、干燥等一系列工藝過(guò)程精制而成的茶。萎凋是紅茶初制的重要工藝,紅茶在初制時(shí)稱為“烏茶”。紅茶因其干茶沖泡后的茶湯和葉底色呈紅色而得名。中國(guó)紅茶品種主要有:祁紅、霍紅、滇紅、越紅、蘇紅、川紅、英紅等,尤以祁門紅茶最為著名。小種紅茶小種紅茶是最古老的紅茶,同時(shí)也是其它紅茶的鼻祖,其他紅茶都是從小種紅茶演變而來(lái)的。它分為正山小種和外山小種,均原產(chǎn)于武夷山地區(qū)是福建省的特產(chǎn),有正山小種和外山小種之分。正山小種產(chǎn)于1000米以上的高山,如今那里已經(jīng)實(shí)行了“原產(chǎn)地保護(hù)”。正山小種又可分為東方口味和歐洲口味,東方口味講究的是“桂圓湯”味。歐洲口味的“松香味”則更濃郁。工夫紅茶是中國(guó)特有的紅茶,比如祁門工夫、坦洋工夫等等。這里“工夫”兩字有雙重含義,一是指加工的時(shí)候較別種紅茶下的工夫更多,二是沖泡的時(shí)候要用充裕的時(shí)間慢慢品味。紅碎茶

紅碎茶按其外形又可細(xì)分為葉茶、碎茶、片茶、末茶,產(chǎn)地分布較廣,遍于云南、廣東、海南、廣西,主要供出口。另外,世界很多地方均出產(chǎn)紅茶,例如:印度(以大吉嶺茶最為珍貴)、東非(以肯尼亞所產(chǎn)最為著名)、斯里蘭卡(最著名的是錫蘭紅茶、印尼(以爪哇島及蘇門答臘為中心)6、黑茶類初制工序:殺青、揉捻、渥堆、干燥初制關(guān)鍵:渥堆品質(zhì)特征:色澤油黑或暗褐,茶湯褐黃或褐紅黑茶類的制作過(guò)程一般注重發(fā)酵或后發(fā)酵,有

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