第一篇第4章肉制品

第四章肉的低溫貯藏與保鮮

肉的冷卻貯藏與保鮮肉的凍結(jié)貯藏與解凍

氣調(diào)保鮮貯藏

輻照保鮮貯藏

生物保鮮貯藏1

第一節(jié)肉的冷卻貯藏與保鮮

低溫保藏的基本原理（補(bǔ)充）一、分割肉的種類和特點(diǎn)二、肉的冷卻目的（補(bǔ)充）、方法

和冷卻條件三、冷卻肉的貯藏

1、冷卻肉的冷藏條件和期限

2、冷藏過程中肉的變化2低溫保藏的基本原理抑制微生物的生長發(fā)育；抑制酶的活性；延緩生化反應(yīng)；冷凍條件下可殺死旋毛蟲、絳蟲等寄生蟲。

3冷卻肉：是指在24h內(nèi)，將產(chǎn)品溫度降低到0-4℃左右，并在0-4℃左右的環(huán)境中進(jìn)行貯藏、流通、銷售。冰鮮肉：其它條件與冷卻肉相同，只是前期降溫過程是在-20℃的條件下，迅速進(jìn)行冷卻處理，降溫數(shù)度更快，品質(zhì)和質(zhì)量安全更有保證。一、分割肉的種類和特點(diǎn)原料肉的發(fā)展階段：白條熱鮮肉冷凍肉速凍肉冷卻分割肉冰鮮肉二、肉的冷卻目的迅速排除肉體內(nèi)部的熱量，降低肉體深層的溫度使肉的表面自然形成干燥的薄膜，以減緩肉體內(nèi)部水分蒸發(fā)及阻止微生物侵入達(dá)到肉成熟和為二次凍結(jié)工藝做準(zhǔn)備，使之適于肉制品的加工減緩肉的顏色變化，長時間保持肉的鮮紅色澤，使脂肪凝固潔凈，防止氧化根據(jù)冷卻的手段和介質(zhì)可分為：

根據(jù)冷卻過程中冷卻條件的變化可分為:（p57)

二、肉的冷卻方法

空氣冷卻水冷卻冰冷卻

真空冷卻一段冷卻法二段快速冷卻法兩段超急速冷卻法6二、冷卻條件空氣溫度選擇剛屠宰的肉溫較高，釋放出大量熱量，因此，每次進(jìn)肉前,使冷卻間溫度預(yù)先降到-4℃左右。進(jìn)肉后約經(jīng)14~24h的冷卻，待肉的溫度達(dá)到0℃左右時，使冷卻間溫度保持在-1

~0℃。7空氣相對濕度相對濕度會影響微生物的生長繁殖和肉的干耗程度為了處理微生物生長和肉干耗的矛盾，一般是在冷卻開始1/4的時間里，相對濕度維持在95%~98%，在后期的3/4的時間，相對濕度維持在90%~95%，臨近結(jié)束時控制在90%左右。這樣，既能保證肉類表面形成保護(hù)膜，又不至產(chǎn)生嚴(yán)重干耗，微生物也不宜生長。8空氣流動速度增加流速是加快冷卻速度的有效途徑，但增加空氣流速會增加肉的干耗。一般采用的空氣流速為0.5m/s左右，以不超過2m/s為宜。9冷卻肉的冷藏條件和期限三、

冷卻肉的貯藏

1.發(fā)粘和發(fā)霉發(fā)粘和發(fā)霉是微生物在肉的表面生長和繁殖的結(jié)果，其程度與肉表面的污染程度和空氣的相對濕度有關(guān)。微生物污染越嚴(yán)重，濕度越高，此現(xiàn)象越嚴(yán)重。相對濕度從100%降低到80%，而溫度保持在4℃時形成發(fā)粘的時間延長了1.5倍。冷藏過程中肉的變化112.干耗高溫、低濕度、高空氣流速會增加肉的干耗。123.顏色的變化134.冷收縮是屠殺后在短時間進(jìn)行快速冷卻時肌肉產(chǎn)生的強(qiáng)烈收縮。14第二節(jié)肉的凍結(jié)貯藏與解凍

肉的凍結(jié)貯藏的概念

肉的凍結(jié)方法、凍結(jié)速度和凍結(jié)工藝

凍結(jié)肉貯藏和貯藏過程中的變化

凍結(jié)肉解凍的方法15

肉的凍結(jié)貯藏的概念原料肉如要長期貯藏，需要在-24℃以下溫度將肉的中心溫度降低到-18℃以下溫度貯藏，這種方法稱為肉的凍結(jié)貯藏。16

肉的凍結(jié)方法根據(jù)冷卻的手段和介質(zhì)可分為：

空氣凍結(jié)法：溫度-30℃、相對濕度90%左右、風(fēng)速3~4米/秒，最終溫度-18℃。直接接觸凍結(jié)法：用鹽水、干冰和液氨直接噴淋或浸漬。?17

凍結(jié)速度慢速凍結(jié)：最大冰晶生成帶（-5~-1℃）停留時間長，形成冰晶體大，導(dǎo)致肌細(xì)胞受到機(jī)械損傷，大量汁液損失?？焖賰鼋Y(jié)：溫度迅速下降，快速通過最大冰晶生成帶，水分遷移不明顯，細(xì)胞內(nèi)外同時結(jié)晶，形成冰晶體小，對肉質(zhì)影響小，汁液流失小。18

一次凍結(jié)：宰后鮮肉不經(jīng)冷卻，直接送進(jìn)凍結(jié)間凍結(jié)。凍結(jié)間溫度為-25℃，風(fēng)速為1~2m/s，凍結(jié)時間16~18h，肉體深層溫度達(dá)到-15℃，即完成凍結(jié)過程，出庫送入冷藏間貯藏。

二次凍結(jié)：宰后鮮肉先送入冷卻間，在0~4℃溫度下冷卻8~12h，然后轉(zhuǎn)入凍結(jié)間，在-2-5℃條件下進(jìn)行凍結(jié)，一般12~16h完成凍結(jié)過程。

凍結(jié)工藝19凍結(jié)肉冷藏間的空氣溫度通常保持在-18℃以下,在正常情況下溫度變化幅度不得超過1℃。在大批進(jìn)貨、出庫過程中一晝夜溫差不得超過4℃。

凍結(jié)肉的貯藏20凍結(jié)中肉質(zhì)的變化包括組織結(jié)構(gòu)的變化和膠體性質(zhì)的變化及其他變化。凍結(jié)肉貯藏過程中的變化21（1）空氣解凍法在0~5℃空氣中解凍稱為緩慢解凍15~20℃空氣中解凍稱為快速解凍（2）液體解凍法液體解凍法主要用水浸泡或噴淋的方法。水溫10℃，解凍20h；水溫20℃，解凍10~11h。解凍速度快，但耗水量大，部分蛋白質(zhì)和浸出物損失，肉色淡白，香氣減弱。（3）蒸汽解凍法解凍速度快，但肉汁損失比空氣解凍大得多。

凍結(jié)肉的解凍

22（4）微波解凍法解凍時間大大縮短，減少肉汁損失，提高產(chǎn)品質(zhì)量。（5）真空解凍真空解凍法的主要優(yōu)點(diǎn)是解凍過程均勻和沒有干耗。厚度0.09m，重量31kg的牛肉，利用真空解凍只需60min.

23鮮肉氣調(diào)保鮮貯藏

1.氣調(diào)保鮮肉的發(fā)展CO2氣調(diào)保鮮法的第一次應(yīng)用是在1930年。在把鮮肉由澳大利亞和新西蘭運(yùn)往英國去的輪船上，發(fā)揮了較好的保鮮作用。研究表明氣調(diào)中充入20%的CO2可抑制肉中微生物的繁殖，延長保存期。

到1938年，澳大利亞的26%和新西蘭的60%鮮肉都是在有CO2

的氣調(diào)保存方式下運(yùn)輸?shù)?。氣體比例為CO2

：O2＝20：80(體積比)，一般采用大包裝。2580年代試驗(yàn)證明，100%純CO2氣調(diào)為最理想的鮮肉保鮮方式。0℃冷藏，充入不含氧CO2至飽和可大大提高鮮肉的保存期，防止低氧分壓引起氧化褐變。如果能做到從屠宰到包裝、貯藏過程中有效防止微生物污染，則鮮肉在0℃氣調(diào)下能達(dá)到20周的貯存期。我國對氣調(diào)保鮮肉的研究始于80年代后期。目前，北京、上海等大城市才有氣調(diào)保鮮肉。262.鮮肉氣調(diào)保鮮機(jī)理氣調(diào)保鮮機(jī)理：鮮肉氣調(diào)保鮮機(jī)理是通過在包裝內(nèi)充入一定的氣體，破壞或改變微生物賴于生存繁殖以及肌肉變色的條件，以達(dá)到保鮮的目的。氣調(diào)包裝用的氣體通常為CO2、O2和N2，或是它們的各種組合。(60頁）273.鮮肉氣調(diào)氣體的選用氣調(diào)保鮮肉用的氣體須根據(jù)保鮮要求選用由一種、二種或三種氣體按一定比例組成的混合氣體。100%純CO2氣調(diào)包裝75%O2和25%CO2的氣調(diào)包裝50%O2、25%CO2和25%N2氣調(diào)包裝28輻射保鮮貯藏

肉類輻射貯藏是利用放射性元素發(fā)出的射線，在一定劑量范圍內(nèi)輻照肉，殺滅其中的害蟲，消滅病原微生物及其他腐敗細(xì)菌，或抑制肉品中某些生物活性物質(zhì)和生理過程，從而達(dá)到保藏或保鮮的目的。29顏色鮮肉類及其制品在真空無氧條件下輻照時，瘦肉的紅色更鮮，肥肉也出現(xiàn)淡紅色。這種增色在室溫貯藏過程中，由于光和空氣中氧的作用會慢慢褪去。嫩化作用

輻射能使粗老牛肉變得細(xì)嫩，這可能是射線打斷了肉的肌纖維所致。

1.輻射對肉品質(zhì)的影響30輻射味肉類等食品經(jīng)過輻照后產(chǎn)生一種類似于蘑菇的味道，稱作輻射味。輻射味的產(chǎn)生與照射劑量大致成正比。這種異臭的主要成分是甲硫醇和硫化氫。為了減少輻照味及輻照所引起的物理變化及化學(xué)變化,可以采取低溫輻照的方法。但低溫時微生物抗輻照性增高，并且冷凍費(fèi)用也隨之增加。31輻射殺菌根據(jù)其目的及劑量不同,可分為輻照消毒殺菌及輻照完全殺菌二種方式。輻照消毒殺菌輻照消毒殺菌的作用是抑制或部分殺滅腐敗性微生物及致病性微生物。輻照消毒殺菌又分為選擇性輻照殺菌及針對性輻照殺菌。2.輻照殺菌的應(yīng)用32選擇性輻照殺菌選擇性輻照殺菌的劑量一般定為1~5KGy，它的主要目的是抑制腐敗性微生物的生長和繁殖，增加冷凍貯藏的期限。結(jié)合低溫處理，常用于魚、貝等水產(chǎn)品捕撈后的運(yùn)貯。針對性輻射殺菌劑量范圍是5~10KGy。主要用于畜禽的零售鮮肉和水產(chǎn)品，用來殺滅沙門氏菌等。33是目前常見的保鮮防腐手段，主要是利用化學(xué)合成的防腐劑和抗氧化劑來防腐保鮮。但化學(xué)防腐劑有一定的副作用并且本身