公司食品安全培訓(xùn)

食品安全&產(chǎn)品質(zhì)量—質(zhì)量部1

培訓(xùn)主題：

闡述食品安全要求

培訓(xùn)目的：

認(rèn)識(shí)食品安全要求，確保產(chǎn)品品質(zhì)，減少質(zhì)量投訴，提高產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力。2一、食品安全的定義什么是食品安全呢？指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。32、食品安全現(xiàn)狀42、食品安全現(xiàn)狀52014年5月14日，國(guó)務(wù)院常務(wù)會(huì)議通過(guò)國(guó)家食品安全法（修訂草案）

對(duì)生產(chǎn)、銷售、餐飲服務(wù)等各環(huán)節(jié)實(shí)施最嚴(yán)格的全過(guò)程管理建立最嚴(yán)格的監(jiān)管處罰制度讓法條成為高壓線食品安全治理終于在法治層面提升到了“最嚴(yán)厲”的高程6

食品安全法食品安全相關(guān)法律法規(guī)中華人民共和國(guó)食品安全法中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理?xiàng)l例食品衛(wèi)生行政處罰辦法查處食品標(biāo)簽違法行為規(guī)定工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理?xiàng)l例實(shí)施辦法食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)施細(xì)則（試行）（國(guó)家質(zhì)檢總局79號(hào)令）7食品安全法立法要求食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)：依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)保證食品安全接受社會(huì)監(jiān)督承擔(dān)社會(huì)責(zé)任83、我們身邊的食品安全問(wèn)題羧甲基纖維素鈉——作為一種食品添加劑，被廣泛應(yīng)用于豆奶、酸奶、冰激凌、方便面、雪糕、果凍、飲料、罐頭、果汁等食品行業(yè)中。要吃到肚子里的！??！你了解我們的產(chǎn)品嗎？9食品安全方針、目標(biāo)10看看我們的產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)境11看看我們的產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)境12我們服務(wù)的對(duì)象是對(duì)我們的看法是？？客戶客戶滿意Wealthy13客戶

個(gè)人公司個(gè)人食品安全，從我們每個(gè)人做起?。?！14食品安全的危害因素

國(guó)際法典(CAC1997)將“危害”定義為會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生潛在的健康危害的生物、化學(xué)或物理因素或狀態(tài)。

食品安全的危害因素是指食品中含有可能引起消費(fèi)者疾病或損傷等不良健康影響的生物性、化學(xué)性或物理性因素。151.2食品安全的危害因素食品安全危害的種類危害天然的化學(xué)物質(zhì)生物性危害化學(xué)性危害物理性危害細(xì)菌的危害病毒的危害寄生蟲(chóng)的危害有意加入的化學(xué)物質(zhì)無(wú)意或偶然加入的化學(xué)物質(zhì)玻璃、金屬等16食品安全要求1、蟲(chóng)鼠害的控制2、清洗消毒3、操作環(huán)境、設(shè)施4、良好操作規(guī)范GMP5、產(chǎn)品防護(hù)171.蟲(chóng)鼠害控制18種類：超過(guò)一百五種造成的危害：—物質(zhì)損失：消耗產(chǎn)品—品質(zhì)下降：混入異物，或致產(chǎn)品變質(zhì)—污染產(chǎn)品：死蟲(chóng)或者排泄物

攜帶的細(xì)菌危害191.蟲(chóng)鼠害控制—昆蟲(chóng)的特點(diǎn)小、多：無(wú)處不在，無(wú)法完全用肉眼辨別繁殖速度快，大都攜帶病菌進(jìn)出生產(chǎn)區(qū)域的方式：—從人員、裝卸區(qū)、辦公區(qū)出入口進(jìn)入—從墻上、地面的縫隙中鉆入難以用肉眼觀察到：一個(gè)實(shí)驗(yàn)：3000m2的封閉廠房?jī)?nèi)人肉眼觀測(cè)有12只蟲(chóng)害，實(shí)際離開(kāi)5h后，放置捕蟲(chóng)器，有200只20蟲(chóng)鼠害滋生條件滿足所有生物孳生的基礎(chǔ)條件：食物、水、棲息地；條件越好，害蟲(chóng)種群發(fā)展越快；越往圖形的中心去（即三種條件滿足的幾率越高），蟲(chóng)害種群密度及發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)越高。食物水棲息地蟲(chóng)害21切斷蟲(chóng)鼠害滋生源頭！生產(chǎn)廠區(qū)內(nèi)禁止攜帶食物進(jìn)入！包括：生產(chǎn)車間、倉(cāng)儲(chǔ)、三廢、機(jī)修。。生產(chǎn)區(qū)域的環(huán)境維護(hù)、清潔衛(wèi)生！包括：修剪綠化帶、雜物及時(shí)清理、地面墻面縫隙、空洞的修補(bǔ)。。。蟲(chóng)害控制相關(guān)設(shè)施的防護(hù)！蟲(chóng)害設(shè)施：滅蠅燈、粘鼠板、擋鼠板、捕鼠籠、毒餌站。。。222、清洗消毒制定清洗消毒程序：（程序—記錄）基礎(chǔ)設(shè)施\設(shè)備\區(qū)域環(huán)境

制定清潔計(jì)劃：清潔、消毒方法SOP清潔、消毒頻率清潔工作分工清潔、消毒劑：水/酒精責(zé)任部門(mén)/責(zé)任人23242、清洗消毒清潔消毒人員培訓(xùn)SOP要求、目的、標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容培訓(xùn)頻率（每年至少一次），持續(xù)進(jìn)行清洗消毒用化學(xué)品的管理使用75%酒精25生產(chǎn)操作前的清潔檢查目視檢查必要時(shí)的設(shè)備拆卸檢查檢查有效性對(duì)偏差的糾正措施跟蹤2、清洗消毒環(huán)境、接觸面的微生物監(jiān)測(cè)微生物監(jiān)控計(jì)劃取樣要求/監(jiān)測(cè)頻率檢測(cè)結(jié)果判定以對(duì)清洗消毒效果的驗(yàn)證對(duì)問(wèn)題的跟蹤糾正行動(dòng)與再檢驗(yàn)計(jì)劃262、清洗消毒272、清潔消毒有效進(jìn)行清潔操作，防止交叉污染清潔順序：清潔用具分區(qū)域?qū)Ｓ们鍧嵱镁叩那鍧崰顟B(tài)283、操作環(huán)境、設(shè)施

工廠環(huán)境設(shè)施的檢查—包括生產(chǎn)區(qū)域、非生產(chǎn)區(qū)域、周圍地面環(huán)境—檢查頻率—責(zé)任人—檢查記錄—檢查中不符合項(xiàng)的糾正29內(nèi)部設(shè)施的維護(hù)-—垃圾箱管理：套垃圾袋、及時(shí)清理垃圾、垃圾箱蓋蓋子、無(wú)積垢、垃圾箱數(shù)量足夠、無(wú)明顯異味—車間、倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)域墻壁、地面、天花板潔凈、無(wú)脫落、無(wú)積塵、積水—下水道的潔凈3、操作環(huán)境、設(shè)施

30墻面的清潔衛(wèi)生，無(wú)剝落的墻皮31建筑設(shè)施、設(shè)備維護(hù)包括工廠設(shè)備、設(shè)施、天花板整體完好，無(wú)臨時(shí)性維修材料墻壁堅(jiān)固，無(wú)裂縫修理設(shè)備設(shè)施時(shí)不使用繩子、膠帶、鋼絲或其他臨時(shí)性材料—必須使用時(shí)需要確認(rèn)安全并記錄管道需要固定在管槽上32建筑設(shè)施、設(shè)備維護(hù)裸露產(chǎn)品正上方的電機(jī)設(shè)備應(yīng)屏蔽生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)無(wú)冷凝水低落避免設(shè)備的跑冒滴漏設(shè)備設(shè)施的設(shè)計(jì)、維護(hù)

設(shè)備設(shè)計(jì)合理無(wú)死角、維護(hù)良好易于清潔333、操作環(huán)境、設(shè)施

玻璃制品的管理玻璃制品包括：生產(chǎn)區(qū)域、倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)域內(nèi)所有燈具及玻璃屏蔽如滅蠅燈、鐘、紫外燈、照明燈、窗戶、使用的玻璃儀器-量筒、小樣瓶。。玻璃制品管理：—編號(hào)—做好防護(hù)—破碎后的處理34輔助設(shè)施的清潔維護(hù)3、操作環(huán)境、設(shè)施

休息室、更衣室、公共廁所的清潔、無(wú)異物排水道功能完好公共廁所便于進(jìn)行及時(shí)洗手消毒、清潔無(wú)異味353、操作環(huán)境、設(shè)施食品接觸區(qū)域使用食品級(jí)潤(rùn)滑油產(chǎn)品、包材接觸區(qū)域使用食品級(jí)潤(rùn)滑油食品級(jí)潤(rùn)滑油加注工具專用食品級(jí)潤(rùn)滑油與非食品級(jí)分類存放潤(rùn)滑油領(lǐng)用、使用有記錄

化學(xué)品的控制3、操作環(huán)境、設(shè)施安全儲(chǔ)存，防止誤用或隨意領(lǐng)用，需上鎖遠(yuǎn)離包裝材料、產(chǎn)品、產(chǎn)品生產(chǎn)區(qū)域清潔劑、消毒劑等化學(xué)品的儲(chǔ)存：避免污染！4、良好的操作規(guī)范GMP制定GMP的SOP，張貼宣傳標(biāo)識(shí)人員進(jìn)出管理——人員健康正確的著裝&個(gè)人衛(wèi)生持續(xù)的GMP要求培訓(xùn)遵守和執(zhí)行GMP的具體要求包括：?jiǎn)T工、參觀人員、承包商、維護(hù)人員正確使用發(fā)網(wǎng)與工作無(wú)關(guān)的私人物品禁止帶入生產(chǎn)區(qū)域，禁止帶入食物，禁煙禁止佩戴鑰匙串、項(xiàng)鏈、手表等飾品；禁止假睫毛\香水\指甲油員工著統(tǒng)一工作服：腰部以上無(wú)口袋洗手消毒進(jìn)入車間；上完廁所；接觸不潔物品后；處理垃圾后；包裝中咳嗽打噴嚏。洗手消毒前后手部衛(wèi)生狀況對(duì)比洗手前：1300個(gè)/cm2清水洗手后：1000個(gè)/cm2洗手液洗手后：80個(gè)/cm2酒精消毒后：0個(gè)/cm2個(gè)人衛(wèi)生自我檢查頭發(fā)是否有外露？手指甲是否已剪短？（指甲白邊≤2mm）首飾是否已摘掉？（手表、耳環(huán)、耳釘、戒指、項(xiàng)鏈）是否攜帶香煙和打火機(jī)？是否攜帶易脫落的其他物品？（手機(jī)、鑰匙、圓珠筆、書(shū)釘、曲別針）5、產(chǎn)品防護(hù)建立HACCP計(jì)劃明確CCP點(diǎn)了解糾偏行動(dòng)每年評(píng)估防止交叉污染洗手、消毒工具設(shè)施專用、定位叉車等設(shè)備正常維護(hù)，小心操作，對(duì)產(chǎn)品、包材不產(chǎn)生交叉污染。5、產(chǎn)品防護(hù)防止交叉污染洗手、消毒工具設(shè)施專用、定位叉車等設(shè)備正常維護(hù)，小心操作，產(chǎn)品、包材不產(chǎn)生交叉污染。使用、評(píng)估異物控制方法：磁鐵，篩網(wǎng)，金屬探測(cè)產(chǎn)品追蹤&產(chǎn)品安全產(chǎn)品追蹤：

原料清單&使用合格供應(yīng)商原料驗(yàn)收入庫(kù)

原料領(lǐng)用出庫(kù)5、產(chǎn)品防護(hù)產(chǎn)品安全：

食品安全宣傳

工廠設(shè)施設(shè)備—門(mén)衛(wèi)、門(mén)禁、監(jiān)控

電腦系統(tǒng)—防篡改、防侵入

原料、包材防更改、誤用

生產(chǎn)操作