果酒和果醋的制作

遠(yuǎn)古人類(lèi)發(fā)現(xiàn)，吃剩的米粥數(shù)日后變成了醇香可口的飲料—人類(lèi)最早發(fā)明的酒課題背景知識(shí)葡萄酒果醋

人們利用微生物發(fā)酵水果制作果酒、果醋的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。葡萄美酒夜光杯欲飲琵琶馬上催君若問(wèn)酒何處來(lái)此功當(dāng)屬酵母菌現(xiàn)在已知葡萄酒中大約含有600種對(duì)人體有益的成分，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到充分肯定。葡萄酒中含有糖類(lèi)、果膠質(zhì)、醇類(lèi)、有機(jī)酸、無(wú)機(jī)物質(zhì)、微量元素及幾十種氨基酸和多種維生素

葡萄酒能調(diào)節(jié)人體代謝，促進(jìn)血液循環(huán)，防止膽固醇增加，同時(shí)還能利尿、激發(fā)肝功能和防止衰老、調(diào)睡眠、調(diào)腸胃的作用。研究表明，適當(dāng)?shù)仫嬘闷咸丫茖?duì)預(yù)防癌癥和醫(yī)治心臟病都是有益的。

葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值這么多??！果醋有開(kāi)胃消食，解酒保肝的作用果醋有抗菌消炎、防治感冒的作用果醋有美容護(hù)膚、延緩衰老的作用果醋有減肥作用

果醋能促進(jìn)新陳代謝，調(diào)節(jié)酸堿平衡，消除疲勞果醋能提高機(jī)體的免疫力，具有防癌抗癌作用果醋可促進(jìn)血液循環(huán)，有降壓作用果醋果醋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不少??！果酒的制作背景知識(shí)：

果酒是以各種果汁為原料，通過(guò)微生物發(fā)酵而制成的酒精飲料，主要包括葡萄酒，蘋(píng)果酒，梨酒等。葡萄酒的酒精含量為10％～12％運(yùn)用發(fā)酵技術(shù)加工食品葡萄酒可分為紅葡萄酒（葡萄汁和葡萄皮渣混合釀造）和白葡萄酒（去皮渣的白葡萄汁釀造）在酒的制作中，依種類(lèi)分大體上可有白酒、果酒、啤酒和黃酒四類(lèi)。制作方法各不相同，但相同部分是它們都是由酵母完成的。酵母在自然界中廣泛分布，已知有幾百種之多，也是應(yīng)用最廣的一類(lèi)微生物。如面包制作、酒精制造、藥用酵母片、釀酒等。課題1.果酒和果醋的制作

專(zhuān)題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題目標(biāo)3.制作果酒和果醋1.說(shuō)明果酒和果醋的制作原理2.設(shè)計(jì)果酒和果醋的發(fā)酵裝置請(qǐng)回憶“呼吸作用”的場(chǎng)所、反應(yīng)物、生成物、條件有氧細(xì)胞呼吸的過(guò)程示意圖細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)有氧呼吸的三個(gè)階段葡萄糖的初步分解C6H12O6酶2CH3COCOOH（丙酮酸）

+4[H]+2ATP場(chǎng)所：細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)①丙酮酸徹底分解酶6CO2+20[H]+2ATP

場(chǎng)所：線粒體基質(zhì)②2CH3COCOOH（丙酮酸）[H]的氧化酶12H2O+

34ATP場(chǎng)所：線粒體內(nèi)膜③24[H]+6O2

C6H12O6+6O26CO2+6H2O+能量酶總反應(yīng)式：38個(gè)ATP+6H2O無(wú)氧呼吸總反應(yīng)式C6H12O6酶2C3H6O3(乳酸)+少量能量（2ATP）C6H12O62C2H5OH(酒精)+2CO2+少量能量（2ATP）酶例：高等動(dòng)物、乳酸菌、高等植物的某些器官（馬鈴薯塊莖、甜菜塊根、玉米胚細(xì)胞等）例：大多數(shù)植物、酵母菌發(fā)酵微生物的無(wú)氧呼吸（酒精發(fā)酵、乳酸發(fā)酵）NaOH溶液裝置2小玻璃管清水紅色液滴細(xì)刻度管小玻璃管細(xì)刻度管紅色液滴裝置1（11汕頭調(diào)研）下圖為探究酵母菌進(jìn)行的細(xì)胞呼吸類(lèi)型的裝置圖，下列現(xiàn)象中能說(shuō)明酵母菌既進(jìn)行需氧呼吸，同時(shí)又進(jìn)行厭氧呼吸的是

A．裝置1中液滴左移，裝置2中液滴不移動(dòng)B．裝置1中液滴左移，裝置2中液滴右移C．裝置1中液滴不動(dòng)，裝置2中液滴右移D．裝置1中液滴右移，裝置2中液滴左移（1）酒精發(fā)酵的參與者——酵母菌異養(yǎng)兼性厭氧型18－25℃出芽生殖真菌(真核生物)

一、基礎(chǔ)知識(shí)1.果酒的制作原理來(lái)源:主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌適宜發(fā)酵溫度：分類(lèi)：生殖方式（主要方式）：代謝類(lèi)型：和原核生物的區(qū)別？C6H12O6+6O2+6H2O

6CO2+12H2O+能量酶C6H12O62C2H5OH+2CO2+少量能量酶(2)果酒的制作反應(yīng)原理a、有氧條件下，酵母菌先進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖。b、無(wú)氧條件下，酵母菌再進(jìn)行無(wú)氧呼吸，酒精發(fā)酵。制作果酒的原料是鮮果（如葡萄，蘋(píng)果等）。（3）制作果酒的原料是什么？(4)發(fā)酵需要適宜的條件：1）溫度是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件。20℃左右最適合酵母菌繁殖，酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在18～25℃。2）生活在偏酸環(huán)境中。（5）傳統(tǒng)菌源：附著在果皮(如:葡萄皮)上的野生型酵母菌。思考討論（2）葡萄上微生物很多，會(huì)不會(huì)污染葡萄酒呢？（1）葡萄酒為什么呈深紅色呢？（3）酵母菌能否把酒釀成醋？葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)酵過(guò)程中紅葡萄皮的

進(jìn)入到發(fā)酵液中。色素在缺氧，呈酸性的環(huán)境中抑制其它微生物的生長(zhǎng)（1）醋酸發(fā)酵參與者——醋酸菌代謝類(lèi)型：適宜發(fā)酵溫度：生殖方式：異養(yǎng)需氧型30－35℃原核生物二分裂

一、基礎(chǔ)知識(shí)2.果醋的制作原理分類(lèi)：（2）果醋制作的原理是什么？寫(xiě)出反應(yīng)方程式。C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)：當(dāng)短時(shí)間中斷氧氣時(shí)：當(dāng)缺少糖源時(shí)：糖分醋酸醋酸菌醋酸菌死亡乙醇乙醛醋酸當(dāng)糖源充足時(shí)：C6H12O6→3CH3COOH缺少糖源時(shí)：2C2H5OH+O2→2CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O2→2CH3COOH酵母菌醋酸菌一直需氧氧氣條件30－35℃18－25℃溫度菌種前期需氧，后期不需氧異養(yǎng)兼性厭氧型代謝類(lèi)型異養(yǎng)需氧型二、制作果酒和果醋的過(guò)程

安排在9月或10月進(jìn)行：正值收獲季節(jié)，葡萄價(jià)格便宜，品種多樣。此時(shí)葡萄上的酵母菌數(shù)量多且生活力強(qiáng)，發(fā)酵釀酒的效果好。溫度適宜，發(fā)酵現(xiàn)象非常明顯。1、實(shí)驗(yàn)流程示意圖:【1實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)】√制作葡萄酒時(shí)，應(yīng)先沖洗葡萄，然后再除去枝梗，從而避免除去枝梗時(shí)，引起葡萄損壞，增加被雜菌感染的機(jī)會(huì)。挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵果酒【1實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)】挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵果酒醋酸發(fā)酵果醋1）對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。2）取葡萄500g，用清水沖洗葡萄1－2次除去污物。沖洗次數(shù)不宜太多,再去除枝梗，榨汁裝入發(fā)酵瓶。3）將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度下發(fā)酵。4）簡(jiǎn)易裝置每天排氣2次。

5）10天后，取樣檢驗(yàn)。（酸性條件下重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色）6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30－35℃條件下發(fā)酵，適時(shí)充氣以制備葡萄醋。制作步驟小結(jié)1.實(shí)驗(yàn)室制作果酒、果醋的基本裝置用帶蓋的瓶子制葡萄酒果酒和果醋的發(fā)酵裝置

出料口排氣口充氣口果酒的發(fā)酵裝置示意圖出料口？排氣口？充氣口？排出CO2便于取樣檢查和放出發(fā)酵液排氣口膠管長(zhǎng)而彎曲的作用？防止空氣中雜菌感染相當(dāng)于巴斯德的鵝頸瓶制酒時(shí)關(guān)閉進(jìn)行充氣2.如何使用？你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防治發(fā)酵液被污染？

榨汁機(jī)、發(fā)酵瓶要清洗干凈，并晾干；每次排氣時(shí)只需擰松瓶蓋、不要完全揭開(kāi)瓶蓋。將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶，為何要留出大約1/3的空間？答：讓酵母菌先進(jìn)行有氧呼吸，快速繁殖，耗盡氧氣后再進(jìn)行無(wú)氧呼吸；同時(shí)防止產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出。1、如何檢測(cè)果酒的制作是否成功？聞一聞?dòng)袥](méi)有酒味嘗一嘗有沒(méi)有酒精三、課題成果評(píng)價(jià)用顯微鏡觀察酵母菌

用重鉻酸鉀檢測(cè)是否有酒精【課題延伸】用重鉻酸鉀檢測(cè)是否有酒精【原理】橙紅色灰綠色重鉻酸鉀酸性條件下重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)閱讀教材后填表2mL－－2mL3滴3滴3滴3滴灰綠色橙紅色2、如何檢測(cè)果醋的制作是否成功？聞一聞?dòng)袥](méi)有醋味嘗一嘗有沒(méi)有酸味觀察菌膜的形成顯微鏡觀察是否有醋酸菌存在檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的pH值三、課題成果評(píng)價(jià)學(xué)習(xí)活動(dòng)：根據(jù)前面所學(xué)知識(shí)，完成表格酒味酸味有氣泡和泡沫無(wú)氣泡和泡沫混濁混濁，液面形成白色菌膜四、結(jié)果分析與評(píng)價(jià)：1、由于發(fā)酵作用，糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)镃O2和乙醇。CO2排出越來(lái)越旺盛，使發(fā)酵液沸騰，CO2從排氣口排出，在發(fā)酵10天后，現(xiàn)象最明顯。發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)熱，會(huì)使發(fā)酵液溫度上升，但酒精發(fā)酵溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在18~25℃；發(fā)酵過(guò)程中，色素及其他成分逐漸溶解于發(fā)酵液中。2、設(shè)置對(duì)照組，將葡萄汁進(jìn)行高壓滅菌，分別裝入1和2號(hào)發(fā)酵瓶中，1號(hào)加入酵母菌，2號(hào)不加。比較發(fā)酵結(jié)果。證明醋酸，則用品嘗或pH試紙。3、葡萄酒色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃郁的果實(shí)香味；果醋具有琥珀色或棕紅色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不澀。提高果酒、果醋品質(zhì)的方法1.直接在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌2.直接在果酒中加入醋酸菌

通過(guò)分離葡萄表面附著的酵母菌，獲得純凈的菌種。

購(gòu)買(mǎi)當(dāng)?shù)厣a(chǎn)食醋的工廠或菌種保藏中心的醋酸菌菌種；或者嘗試從食醋中分離醋酸菌。五、相關(guān)鏈接（1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用

消毒。

（2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約

的空間。

（3）制作葡萄酒時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在

，時(shí)間控制在

d左右，可通過(guò)

對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測(cè)。

（4）制葡萄醋的過(guò)程中，將溫度嚴(yán)格控制在

，時(shí)間控制在

d，并注意適時(shí)通過(guò)

充氣。70%酒精1/318-25℃10-12從出料口取樣30-35℃7-8充氣口1、回答下列問(wèn)題：2、在釀酒和釀醋的過(guò)程中都要涉及到各種微生物，在上述兩程中所涉及到的生物在結(jié)構(gòu)上有什么本質(zhì)區(qū)別？（）

A、前者有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，后者沒(méi)有細(xì)胞結(jié)構(gòu)B、前者沒(méi)有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，后者有細(xì)胞結(jié)構(gòu)C、前者有成形細(xì)胞核，后者沒(méi)有成形細(xì)胞核D、前者沒(méi)有成形細(xì)胞核，后者有成形細(xì)胞核C3、在家中用新鮮葡萄制作果酒時(shí)，正確的操作是()A.讓發(fā)酵裝置接受陽(yáng)光B讓發(fā)酵裝置適時(shí)排氣C讓發(fā)酵裝置通入空氣D將發(fā)酵裝置放在45℃處B4、關(guān)于果醋的制作，錯(cuò)誤的是（）A果醋的制作需要醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過(guò)程中需要通氧。B醋酸菌溫度要求較高，一般在50℃左右。C醋酸菌能將果酒變成果醋。D當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌可以將葡萄汁中的糖分解成醋酸。B課題1果酒和果醋的制作應(yīng)用練習(xí)下圖表示制造啤酒的過(guò)程方法。據(jù)圖分析回答下列問(wèn)題：（1）把原料放入沸水中混合的原因是

。（2）在混合物中加入糖的理由是：

。（3）在混合物冷卻后才把酵母加進(jìn)去，是因?yàn)?/p>

；假如冷卻時(shí)不慎使溫度驟降到0℃，當(dāng)溫度逐漸回升到25℃時(shí)，酵母是否還具有活性？

。原因是_____________________________________________________________________________。為了殺菌，除去原料中O2

糖是啤酒酵母發(fā)酵的原料

防止酵母死亡，并達(dá)到酶適宜的溫度

有低溫使酶的活性降低，但沒(méi)有變性失活，當(dāng)逐漸回升到最適溫度，酵母菌生長(zhǎng)繁殖恢復(fù)正常

葡萄酒窖啤酒酒窖白酒酒窖有氧制醋課題1果酒和果醋的制作課后練習(xí)題1．果酒和果醋中的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量高，有助于人體健康。果酒和果醋可以利用多種水果和野果釀制，提高原料利用率，并創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)價(jià)值。2．大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)需要更加周密的考慮和更多技術(shù)、資金的支持，如原料來(lái)源與選擇、菌種培育與選擇、發(fā)酵設(shè)備、發(fā)酵條件的自動(dòng)化控制、產(chǎn)品的提純和包裝以及嚴(yán)格控制雜菌污染等。3．廠房、設(shè)備投資、原材料采購(gòu)、工人工資、生產(chǎn)周期、銷(xiāo)售渠道、稅收和利潤(rùn)等。果醋的過(guò)程：挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果醋（1）設(shè)備及用品1.1.5L的下口瓶2個(gè)2.500mL的錐形瓶1個(gè)3.直角玻璃管（長(zhǎng)短不同）3根4.直玻璃管4根5.單孔橡膠塞2個(gè)6.雙孔橡膠塞1個(gè)7.膠管約1m8.鋸末適量（足以裝滿(mǎn)1.5L的下口瓶）9.脫脂棉少量10.鋁箔少量11.水族箱通氣泵1臺(tái)12.鐵架及鐵夾幾副空氣甲乙丙發(fā)酵液的出口棉花（2）材料果酒與醋酸菌（3）步驟A.發(fā)酵裝置如上圖所示，將800mL果酒與水的混合物到入甲瓶中，用鋁箔將上口蓋住。甲瓶的底應(yīng)離桌面40～50cm。B.乙瓶為發(fā)酵瓶，醋酸發(fā)酵在其中進(jìn)行。將適量醋酸菌與200ml果酒-水的混合物混勻，并調(diào)pH至7.0后到入乙瓶中，使鋸末濕透。醋酸菌附著在鋸末上，此時(shí)瓶中幾乎沒(méi)有游離的液體存在。C.將水族箱通氣泵的出氣管與乙瓶上塞有棉花球的玻璃管連接，通氣且不必太快，使醋酸發(fā)酵48小時(shí)后，用pH試紙檢查乙瓶流出液的pH，若呈明顯酸性則進(jìn)入下一步。D.調(diào)節(jié)甲瓶下口雙通活塞，使甲瓶滴入乙瓶的液體流量約為每5分鐘1滴。調(diào)節(jié)乙瓶