乳品基礎知識培訓課件

乳品基礎知識培訓自我介紹姓名：吳朋年齡：31周歲工作年限：6年伊利工作經歷：07年3月-07年10月質檢員07年10月-09年7月質檢組長09年7月-10年3月OPT項目組QM負責人內容簡介A、牛乳基礎知識A、牛乳基礎知識牛乳的定義牛乳的主要成分牛乳的性質B、液體奶乳品生產工藝知識內容簡介A、牛乳基礎知識牛乳的定義牛乳的主要成分牛乳的性質B、液體奶乳品生產工藝知識一、牛乳的定義：

牛乳是母牛產犢后由乳腺分泌的一種具有膠體特性，均勻的生物學液體，其色澤呈乳白色或稍帶有微黃色，不透明，味微甜并具有特有香氣。牛乳含有牛犢生長發(fā)育必需的全部營養(yǎng)成分，它是牛犢賴以生長發(fā)育的最易于消化吸收的完全食物。根據泌乳期對乳的分類泌乳期：乳牛自分娩后產乳起直至泌乳終止，這中間稱為泌乳期。在泌乳期隨著泌乳的進程乳的組成成分有很大差異。根據乳的不同分為初乳、常乳、末乳初乳：乳牛分娩后一周以內所產的乳。初乳特點色澤：呈黃色，具有濃厚感，富粘性。理化特點：脂肪、蛋白質、無機鹽類含量高，所以初乳的熱穩(wěn)定性差，一般加熱60℃就凝固。初乳的冰點與乳糖較常乳低。牛乳的主要成分

一、水分、二、乳脂肪三、蛋白質四、乳糖五、無機鹽類六、乳中的維生素七、酶

八、牛乳中的氣體

一、水分水是牛乳的主要成分之一，一般含87-89％。

牛乳中水分分為三種：1.

游離水：是牛乳中各種營養(yǎng)成分的分散介質。2.

結合水：是和乳中蛋白質、乳糖以及某些鹽類結合存在。3、結晶水

二、乳脂肪乳脂肪主要是以脂肪球的形式存在，其外部被乳脂肪球膜包圍，脂肪球膜能夠保持著脂肪球的完整性，并使脂肪球具有親水性，在乳中呈一種水包油型的乳濁液。乳脂肪是由一個分子的甘油合三個分子脂肪酸所組成的甘油三酸酯的混合物。球膜組成包括：磷脂、脂蛋白、腦苷類、蛋白質、核酸、酶、痕量元素和結合水。應注意的是脂肪球膜的組成和厚度不是不變的，因為球膜的成分總是與周圍乳漿物質不斷進行交換

脂肪氧化、酶解乳中含量最豐富的脂肪酸是肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸和油酸。其中油酸為不飽和脂肪酸，占脂肪酸總量的30-40％，在室溫下，前三種脂肪酸是固態(tài)，后一種脂肪酸是液態(tài)。所以缺點是易受光線、熱、氧氣、金屬等的作用而使乳脂肪氧化產生氧化氣味（油耗味），其次乳脂肪在微生物產生的解脂酶的作用下產生丁酸，從而使乳脂肪帶有一種特殊刺激性味，即脂肪分解臭。

三、蛋白質其含量約為2.8-3.5％，乳蛋白質不是單一的蛋白質，種類很多。包括酪蛋白、乳清蛋白、和少量脂肪球膜蛋白1.酪蛋白83％（α-酪蛋白β－酪蛋白k-酪蛋白γ－酪蛋白）2.乳清蛋白17％（α－乳白蛋白β－乳球蛋白血清白蛋白免疫球蛋白其他眎，胨）。一個蛋白質分子由一個或多個有一定順序的氨基酸鏈組成。氨基酸的特點是既含有一個弱堿性的氨基（NH2）又含有一個弱酸性的羧基（COOH）。蛋白的沉淀

酪蛋白的沉淀1.酸凝固：在PH值為6.4以上時，酪蛋白以堿性狀態(tài)存在，在正常牛乳中，以酪蛋白酸鈣、磷酸鈣的形式存在。當PH值降至5.2時，磷酸鈣中的鈣分離，當PH值降至4.6時，酪蛋白酸鈣中的鈣分離，分離后的酪蛋白極不穩(wěn)定，易沉淀析出。以鹽酸為例其凝固的化學方程式如下：【酪蛋白酸鈣-Ca3（PO4）】+2HCL 酪蛋白＋2Ca(H2PO4)+CaCL2當加酸凝固時，酸只能和酪蛋白酸鈣、磷酸鈣起作用而產生凝固現(xiàn)象，白蛋白、球蛋白均不受影響，工業(yè)干酪素生產就是利用這個規(guī)律實現(xiàn)。2.酶凝固：在酶的作用下，酪蛋白形成副酪蛋白，其等電點向堿性偏移，接近5.2，并形成很多羥基（-OH），與鈣結合，形成鈣橋沉積。酪蛋白酸鈣+皺畏酶 副酪蛋白酸鈣＋乳清蛋白＋皺畏酶四、乳糖牛乳中含乳糖為4.6-5.1％，乳糖在乳中幾乎全部呈溶液狀態(tài)。乳糖是雙糖，水解時產生一份子葡萄糖和一份子半乳糖。乳糖的化學式為C12H22O11。乳糖對熱比較穩(wěn)定，但長時高溫牛乳將變成棕褐色并產生一種焦糖味，是乳糖與蛋白質之間發(fā)生美拉德反應，乳制品褐變的主要原因。

乳糖易被乳酸菌分解成乳酸，生產酸奶就是有效的利用乳酸菌的生長。五、無機鹽類乳中主要無機成分：主要由鈣、鎂、鈉、鉀、磷、氯、硫等。乳中鈉、鉀的大部分是以氯化物、磷酸鹽及檸檬酸鹽的離子溶解狀態(tài)存在，而鈣、鎂和酪蛋白、磷酸及檸檬酸結合，一部分呈膠態(tài)，另一部分呈溶解狀態(tài)。牛乳中所含鈣的2/3形成酪蛋白酸鈣，這幾種鹽類均呈膠態(tài)存在，而其余1/3以真溶液狀態(tài)存在。

加工影響牛乳中鹽類的含量雖然很少，但對乳制品加工特別是對乳蛋白的熱穩(wěn)定性有重要的影響。牛乳中鹽類之間，特別是鈣、鎂陽離子與磷酸、檸檬酸陰離子之間保持一定比例的平衡關系。當受季節(jié)、飼料、生理、或病理等方面的影響時，牛乳發(fā)生不正常凝固，這往往時由于鈣鎂離子過剩，鹽類平衡被打破的緣故。在這種情況下，往乳中添加磷酸及檸檬酸的鈉鹽，對于維持鹽類平衡，保持乳蛋白的熱穩(wěn)定性有實際的效果。（花色奶生產）二、水溶性維生素1.維生素B分類：維生素B1，維生素B2，維生素B6，維生素B122.維生素C（抗壞血酸）性質：乳牛自身內可以合成。分類：維生素C分還原型和氧化型兩種。剛擠下的鮮乳只含有還原型維生素C，但遇到光線以及由于維生素B2的存在而發(fā)生光增感劑的作用，促進光線的氧化作用，從而減少乳中還原型維生素C，增加了氧化型抗壞血酸。維生素C屬于水溶性，易溶于酒精、丙酮，但不溶于笨、三氯甲烷。維生素C易被氧化，尤其有微量銅存在時更易受到破壞。維生素C在牛乳加工過程中，破壞嚴重。3.生物素、尼克酸（PP因子）、泛酸、膽堿、葉酸。

七、酶

一、酶及酶的一般特性1.

酶是生物體內分泌出的一種分子量很大的蛋白質。2.

酶的生理機能在于能催化與生命有關的各種化學反應，盡管數(shù)量很小，但都可完成很大的作用，而它自身不因參加了某化學反應而受到影響。酶的催化作用，在適當條件下將永遠保持。但一種酶只能對某一成分起作用?；蚰程囟ǚ磻鸫呋饔谩Ｃ傅淖饔眯枰凶钸m溫度和酸度，酶遇熱易發(fā)生變形，從而失去活性而鈍化。

二、乳中的酶1.

來源：一部分是牛乳中固有的，即由乳腺細胞的白血球崩壞而移行到乳中的酶。其中包括乳腺正常分泌的酶。另一部分是在擠奶過程中落入乳汁中的微生物代謝而產生的。2.分類：蛋白酶、解脂酶、乳糖酶、氧化還原酶。1）脂酶：通過均質、攪拌、加熱等處理，被激活會促使脂肪分解，產生游離脂肪酸帶來脂肪分解臭。經80℃20s加熱可完全鈍化。2）蛋白酶：能使乳蛋白質凝固。加熱至80℃10min被鈍化。3）堿性磷酸酶：經62.8℃30min或72℃15s加熱被鈍化，用來檢驗巴氏殺菌乳殺菌是否徹底。

內容簡介A、牛乳基礎知識牛乳的定義牛乳的主要成分牛乳的性質色澤一、正常的色澤：正常的全脂新鮮牛乳呈不透明的乳白色或稍帶微黃色。二、不同色澤的原因乳白色是由于牛乳存在的酪蛋白－磷酸鈣復合物的微粒子和微細的脂肪球對光線不規(guī)則的反射結果。淡黃色是來自乳中存在的胡蘿卜素和葉黃素。

牛乳的冰點和沸點一、牛乳的冰點一般為-0.525—-0.565℃，平均為-0.540℃溶液中的溶質可使溶液的冰點下降，牛乳中由于含有乳糖和可溶性的鹽類，使牛乳的冰點降低，而乳中的脂肪對冰點無關，蛋白質也無大影響，正常牛乳由于乳糖及鹽類含量變化較少，所以冰點很穩(wěn)定，但當牛乳中加水，牛乳的冰點會升高。據資料，牛乳每加入1％的水，其冰點約上升0.0054℃，所以只要知道了牛乳的冰點，可以判定牛乳是否摻水。這種方法可檢出3％以上的水量。牛乳的沸點通常，在1大氣壓下牛乳的沸點為100.55℃左右，牛乳的沸點與其中含有的固形物多少相關，當牛乳濃縮一倍時，其沸點上升0.5℃

B、液體奶乳品生產工藝知識

UHT產品1、定義：將物料在連續(xù)流動的狀態(tài)下通過熱交換器加熱至135-150℃，并在這一溫度下保持一定的時間以使其達到商業(yè)無菌的水平；滅菌后的物料在無菌狀態(tài)下灌裝于無菌包裝容器中，以使最終產品能夠在非冷藏條件下進行貯存、運輸和銷售。2、商業(yè)無菌不含致病微生物不含微生物毒素正常貯存條件下，微生物在產品保質期內不發(fā)生繁殖原奶檢驗→收奶→過濾→稱量→凈乳→冷卻→巴氏殺菌→貯存→配料→標準化→冷卻→貯存→預熱→脫氣→均質→超高溫殺菌→冷卻→灌裝→裝箱→保溫實驗→出廠1、原奶檢驗：合格的牛奶。2、收奶：收奶溫度不超過8℃。3、冷卻：經過板換將收來的新鮮牛乳降溫到5℃以下。4、貯存：牛奶在奶倉中暫存，在12小時內應盡早用于生產。5、巴氏殺菌：將牛奶在85℃/15S的條件下進行巴氏殺菌。6、冷卻：通過冰水、經換熱器冷卻至8℃以下。7、配料、標準化:8、貯存：如果不直接生產，可以貯存于奶倉中，但要求奶溫始終保持在５℃以下，貯存時間不超過6小時。脫氣，均質：要求均質壓力為200bar（先調二級使壓力表指示為50bar，再調一級使壓力表指示為200bar），均質溫度為71℃-75℃。9、超高溫殺菌:137℃/4s10、灌注溫度：≤25℃11、裝箱：對包裝好的產品進行裝箱。12、保溫實驗：生產中按相關的規(guī)定取樣并做保溫實驗。13、出廠：保溫實驗檢測合格后，產品方可投放市場。冷卻：一般不繁殖、抑制，嗜冷菌可以在4℃貯存的乳中生長。經過48～72小時的馴化期，生長進入對數(shù)生長期，其結果導致脂防和蛋白質分解，使乳制品產生異味并危害產品質量。在定期收奶的情況下必須考慮這一現(xiàn)象，如果收奶間隔長是不可避免的，則建議應將乳冷卻到2℃～3℃。嗜冷菌產生酶，比較耐熱，長壽命期產品，出現(xiàn)蛋白沉淀、脂肪蛋白分解等質量問題。凈乳目的：除去鮮牛奶中機械雜質和存在于牛乳中的細胞和白血球、細胞皮和細菌。依據密度不同，通過離心，分離。關于巴氏殺菌目的：一、殺死乳中引起人類疾病的所有微生物。二、盡可能破壞更多的微生物和酶類系統(tǒng)，以保證產品質量，隨著乳品廠規(guī)模的擴大，這個作用越來越重要。從微生物角度說熱處理強度（溫度、時間）越高越好，但是高強度的熱處理對牛乳的外觀、味道、營養(yǎng)價值產生不良影響。在許多國家中禁止兩次巴氏。巴氏殺菌條件，62.8-65.6、30分鐘這是結核桿菌的致死溫度，全球的巴氏殺菌殺菌工藝基本相同，僅是溫度時間組合、冷卻溫度有微小差異。乳品工業(yè)中熱處理的主要類型均質一級均質和二級均質后的脂肪球濃縮原理脫氣簡介脫氣時將牛乳預熱，泵入真空脫氣罐，由于沸騰，牛乳立即降溫，這時牛乳中的空氣和部分牛乳蒸發(fā)到罐頂部，遇到罐冷凝后，蒸發(fā)的牛乳冷凝后回到罐底部，而空氣及一些非冷凝氣體（異味）由真空泵吸除出去UHT產品1、定義：將物料在連續(xù)流動的狀態(tài)下通過熱交換器加熱至135-150℃，并在這一溫度下保持一定的時間以使其達到商業(yè)無菌的水平；滅菌后的物料在無菌狀態(tài)下灌裝于無菌包裝容器中，以使最終產品能夠在非冷藏條件下進行貯存、運輸和銷售。

2、主要殺死肉毒梭狀芽孢菌，一般效率為910的九次方個變?yōu)?0的零次方，一般都能殺死。3、

商業(yè)無菌：罐頭食品經過適度的熱殺菌以后不含有致病的微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病微生物，這種狀態(tài)稱為商業(yè)無菌。(商業(yè)無菌必須符合以下條件：不含有致病微生物、不含微生物毒素、在正常的倉儲、運輸條件下微生物不繁殖。)不是絕對無菌無菌灌裝作用：通過超高溫加工生產出的商業(yè)無菌產品，是以整體形式存在的。為使產品具有商業(yè)價值，必須要分裝于單個的包裝中進行存儲、運輸、銷售。維持商業(yè)無菌無菌產品、無菌輸送、無菌環(huán)境（形成和維持）、無菌包材、包裝封合五個條件。無菌環(huán)境：形成和維持無菌包材：雙氧水濃度、溫度、時間。一般雙氧水殺菌效果隨溫度濃度增高而增大。紫外線可殺死微生物，最適合的波長為250NM，否則殺菌效果集聚下降，紫外線殺菌原理細菌細胞中DNA直接吸收紫外線而被殺死。雙氧水、紫外線結合起來使用效果將大大提高。取樣、保溫對于連續(xù)批序列，為進行抽樣檢查，認為滿意的過程平均的最低的質量水平。保溫：使微生物殘留或二次污染更快的的暴露出來據統(tǒng)計研究：將超高溫奶的樣品在30℃-35℃的條件下保存3天后，有50%的壞包能暴露出來；保存5天