乳品微生物課件

乳品微生物一、牛乳的成分正因為乳的營養(yǎng)豐富，使之成為各種微生物生長的良好基質(zhì)，是天然的培養(yǎng)基.二、生乳微生物的來源生鮮牛乳中微生物含量隨季節(jié)、牧場環(huán)境、乳牛個體等因素發(fā)生較大變化，它們主要來源于以下途徑。正常存在于乳房中的微生物，主要是一些無害的球菌。當(dāng)乳汁剛從健康畜體內(nèi)擠出時，其所含的細(xì)菌數(shù)并不多，每毫升在幾個到幾千個之間，細(xì)菌的種類也不復(fù)雜。只有在管理不良，污染嚴(yán)重或當(dāng)乳房呈現(xiàn)病理狀態(tài)時，乳中的細(xì)菌含量及種類才會大大增加，甚至有病原菌存在。

當(dāng)乳畜患有結(jié)核病、布魯氏桿菌病、炭疽、口蹄疫、李氏桿菌病、偽結(jié)核、胎兒彎曲桿菌病等傳染病時，其乳常成為人類疾病的傳染來源。來自乳房炎、副傷寒患畜的乳，可能引起人的食物中毒，因此，對乳畜的健康狀況必須嚴(yán)格監(jiān)督，定期檢查。2．來源于牛體的污染擠奶時鮮乳受乳房周圍和牛體其他部分污染的機(jī)會很多。因為牛舍空氣、墊草、塵土以及本身的排泄物中的細(xì)菌大量附著在乳房的周圍，當(dāng)擠乳時侵入牛乳中。這些污染菌中，多數(shù)屬于帶芽胞的桿菌和大腸桿菌等。所以在擠乳時，應(yīng)用溫水嚴(yán)格清洗乳房和腹部，并用清潔的毛巾擦干。3．來源于擠乳用具和乳桶等的污染擠乳時所用的桶、擠乳機(jī)、過濾布、洗乳房用布等，如果不事先進(jìn)行清洗殺菌，則通過這些用具也使鮮乳受到污染。所以乳桶的清洗殺菌，對防止微生物的污染有重要意義。有時乳桶雖經(jīng)清洗殺菌，但細(xì)菌數(shù)仍舊很高，這主要是由于乳桶內(nèi)部凹凸不平，以致生銹和存在乳垢等所致。4．來源于空氣的污染畜舍內(nèi)飄浮的灰塵中常常含有許多微生物．通常每升空氣中含有50—100個細(xì)菌，有塵土者可達(dá)1000個以上。其中多數(shù)為芽胞桿菌及球菌，此外也含有大量的霉菌孢子?？諝庵械膲m埃落入乳中即可造成污染。因此，必須保持牛舍清潔衛(wèi)生，打掃牛舍宜在擠乳后進(jìn)行，擠乳前1小時不宜清掃。

5、來源于水源的污染用于清洗牛乳房、擠乳用具和乳槽所用的水是乳中細(xì)菌的一個來源，井、泉、河水可能受到糞便中細(xì)菌的污染，也可能受土壤中細(xì)菌的污染。主要是一定數(shù)量的嗜冷菌。因此，這些水必須經(jīng)過清潔處理或消毒后方可使用。6、來源于蠅、蚊等昆蟲的污染蠅、蚊有時會成為最大的污染源，特別是夏秋季節(jié)，由于蒼蠅常在垃圾或糞便上停留，所以每個蒼蠅薩體表可存在幾百萬甚至幾億個細(xì)菌。其中包括各種致病菌，當(dāng)其落入乳中時就可把細(xì)菌帶入乳中造成污染。

8、來源于工作人員的污染乳業(yè)工作人員，特別是擠乳員的手和服裝，常成為乳被細(xì)菌污染的來源。因為在指甲縫里，手，皮膚的皺紋里往往積聚有大量的微生物，甚至致病菌。所以，擠乳人員如不注意個人衛(wèi)生，不嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生操作制度，擠乳時就可直接污染乳汁。特別是工作人員如果患有某些傳染病，或是帶菌(毒)者則更危險：因此．乳業(yè)工作人員應(yīng)定期進(jìn)行衛(wèi)，生防疫和體檢，以便及時杜絕傳染源。

三、鮮乳中的微生物類群鮮乳中污染的微生物有細(xì)菌、酵母和霉菌等多種類群。但最常見的而且活動占優(yōu)勢的微生物，主要是一些細(xì)菌。

1、能使鮮乳發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌這類細(xì)菌包括乳酸桿菌和鏈球菌兩大類，約占鮮乳內(nèi)微生物總數(shù)的80％。它們可進(jìn)行同型乳酸發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸，使鮮乳均勻凝固。這些菌不產(chǎn)生芽胞，沒有鞭毛、革蘭氏染色陽性，兼性厭氧。(1)鏈球菌類：

較為常見和重要的有：乳酸鏈球菌、乳酪鏈球菌、糞鏈球菌、嗜熱鏈球菌、液化鏈球菌。

乳酸鏈球菌能分解葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖和麥芽糖而產(chǎn)生乳酸和其它少量有機(jī)酸，如醋酸和丙酸等，在乳液中的產(chǎn)酸量可達(dá)1％，它普遍存在于乳液中，幾乎所有的生鮮乳中，均能檢出這種細(xì)菌，最適生長溫度為30℃一35℃。

乳酪鏈球菌不僅能分解乳糖而產(chǎn)酸，而且具有較強(qiáng)的蛋白分解能力。

糞鏈球菌在人類和溫血動物的腸道內(nèi)均有存在，能分解葡萄糖、蔗糖、乳糖、果糖、半乳糖和麥芽糖等，在乳液中繁殖而產(chǎn)酸，產(chǎn)酸力不強(qiáng)，生長最低溫度為10℃，最高為45℃。

嗜熱鏈球菌能分解蔗糖、乳糖、果糖而產(chǎn)酸，最適生長溫度為40℃一45℃。

2、能使鮮乳發(fā)酵產(chǎn)氣的細(xì)菌這類微生物能分解碳水化合物，生成乳酸及其它有機(jī)酸，并產(chǎn)生氣體(二氧化碳和氫氣)，能使牛乳凝固，產(chǎn)生多孔氣泡，并產(chǎn)生異味和臭味。大腸菌群，主要有大腸桿菌和產(chǎn)氣桿菌，這類細(xì)菌除產(chǎn)酸產(chǎn)氣外，還能分解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生異味，影響乳的質(zhì)量，這類垣葛弓苧．說明衛(wèi)生方面不合格。丁酸菌類，主要有丁酸梭菌、魏氏梭菌等，使鮮乳產(chǎn)酸產(chǎn)氣，其中的丁酸，氣味惡臭，所產(chǎn)氣體量很大，可使凝固的鮮乳裂成碎塊，形成暴烈發(fā)酵現(xiàn)象。丙酸細(xì)菌也能使鮮乳產(chǎn)酸產(chǎn)氣，丙酸菌的發(fā)酵可使干酪形成網(wǎng)眼，并產(chǎn)生特殊的芳香風(fēng)味，對干酪的品質(zhì)有良好的影響。

3、能分解蛋白和脂肪的細(xì)菌（1）分解蛋白而發(fā)生胨化的細(xì)菌這類腐敗菌能分泌凝乳酶，使乳液中的酪蛋白發(fā)生凝固，然后又發(fā)生分解，使蛋白質(zhì)水解胨化，變?yōu)榭扇苄誀顟B(tài)。假單胞菌屬，分解蛋白質(zhì)能力極強(qiáng)，可將蛋白質(zhì)形成胺和氨，并產(chǎn)生不良?xì)馕?。液化糞鏈球菌、蠟樣芽胞桿菌、變形桿菌等使乳產(chǎn)酸與蛋白質(zhì)分解同時進(jìn)行。產(chǎn)堿桿菌屬、黃桿菌屬、微球菌屬等低溫菌，能在低溫條件下使蛋白質(zhì)分解，從而使冷藏乳腐敗變質(zhì)并產(chǎn)生苦味。

（2）脂肪分解菌脂肪分解菌系指能使甘油酯分解生成甘油和脂肪酸的菌群。脂肪分解菌中，除一部分在干酪生產(chǎn)方面有用外，一般都是使牛乳和乳制品變質(zhì)的細(xì)菌，尤其對稀奶油和奶油危害更大。4、使鮮乳呈堿性的細(xì)菌主要有糞產(chǎn)堿菌和粘乳產(chǎn)堿菌。糞產(chǎn)堿菌不產(chǎn)生芽胞，菌體桿狀，革蘭氏陰性，好氧，有運動性，常存在于腸道內(nèi)，由糞便混入鮮乳中。粘乳產(chǎn)堿菌不運動。其它特征與糞產(chǎn)堿菌相似，常存在于水中，故通常由水混入到鮮乳中，使鮮乳變?yōu)檎吵怼＿@兩種菌能分解檸檬酸鹽為碳酸鹽，而使鮮乳呈堿性反應(yīng)。

6、鮮乳中的嗜冷菌在乳品工業(yè)界“嗜冷菌”被定義為能夠在7℃以及更低溫度條件下生長繁殖，不論其最適生長溫度條件是多少的一類微生物。牛乳及乳制品中的主要嗜冷菌在剛擠出的鮮乳中嗜冷菌數(shù)量占細(xì)菌總數(shù)的不到10%；而在冷藏條件下，嗜冷菌快速生長繁殖而成為牛奶中種群數(shù)量占優(yōu)勢的微生物菌群。在牛乳中發(fā)現(xiàn)的最常見的嗜冷菌為假單胞菌屬，特別是熒光假單胞菌。有人統(tǒng)計了1960年～1970年整個十年期間原料乳和乳制品中嗜冷菌的種類及其出現(xiàn)率，其結(jié)果表明假單胞菌屬占嗜冷菌總數(shù)中的絕大部分，同時也存在有芽孢桿菌屬、微球菌屬、埃希氏菌屬、黃桿菌屬、腸桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬等來源嗜冷菌在自然界中無處不在，它廣泛存在于牛乳的外部環(huán)境如土壤、灰塵、空氣、水、草料、糞便等當(dāng)中，但在奶牛乳房內(nèi)很少發(fā)現(xiàn)。因此，在牛乳房表面、不清潔的擠奶器內(nèi)和運送牛乳的無縫不銹鋼管道及其閥門很可能存有嗜冷菌的污染源。特別是設(shè)備停車期間，在存在污染源的部位嗜冷菌利用殘存牛乳生長和大量繁殖，當(dāng)設(shè)備開始運行時流經(jīng)該部位的牛乳便被嗜冷菌污染。嗜冷菌產(chǎn)生的蛋白酶嗜冷菌產(chǎn)生的蛋白酶是微生物為了消化酪蛋白而分泌的胞外降解性酶類,有三種形式,即胞內(nèi)蛋白酶、胞壁蛋白酶和胞外蛋白酶。胞外蛋白酶，其多數(shù)屬耐熱的堿性金屬蛋白酶，Zn2+和Ca2+是酶活性中心，對熱處理有非常高的穩(wěn)定性；最適的溫度和pH分別是30～40℃和6～8。

嗜冷菌胞外蛋白酶耐熱的機(jī)理在于經(jīng)過高溫處理后，未被破壞的處于非折疊狀態(tài)的蛋白酶分子（無活性）重新折疊成有活性的天然構(gòu)象〔2〕。

因此生奶中一旦產(chǎn)生此類酶后無法通過單一的熱處理完全滅活，即能夠耐受巴氏滅菌（72℃/15s）和超高溫（UHT）（120～150℃/0.5～8s）滅菌工藝處理，引起牛乳腐敗變質(zhì)，給乳品加工企業(yè)提出一個大的難題。

由假單胞菌PM26（PseudomonasPM26）分泌的蛋白酶經(jīng)過75℃/10min的熱處理后仍保持有75%的活性；有6株假單胞菌分泌的蛋白酶在經(jīng)過121℃/10min的熱處理后仍有活性。料乳中所含的大約70～90%嗜冷菌能分泌熱穩(wěn)定的蛋白酶。

多數(shù)嗜冷菌產(chǎn)生的胞外蛋白酶對40～70℃的熱處理非常敏感，此現(xiàn)象被稱為低溫失活。如一些嗜冷菌分泌的蛋白酶在55℃的溫度條件下長時間加熱處理易被失活。假單胞菌MC60所分泌于脫脂原料乳中的蛋白酶經(jīng)過55℃/60min的熱處理后活性失去96.8%，但是60℃/h或50℃/h的熱處理不會使其失去活性。55℃的低溫處理是非常有益的，不但可以使熱穩(wěn)定的蛋白酶失去活性，而且在此溫度條件下處理牛乳，不會對牛乳的品質(zhì)造成任何負(fù)面影響。55℃的熱處理使牛乳中蛋白酶失活，可能原因是在熱處理條件下酶分子的螺旋結(jié)構(gòu)解體變得松散，引起酶活性的可逆性的喪失，當(dāng)酶處于這個階段時非折疊狀態(tài)的酶分子被天然構(gòu)象的酶分子所分解，即被其它在這個溫度條件下熱處理不變性的蛋白酶分解，從而失去活性。

牛乳酪蛋白中的κ-酪蛋白的降解將會導(dǎo)致酪蛋白膠束聚集和凝膠沉淀，嗜冷菌蛋白酶起到類似于凝乳酶的作用。牛乳中存在的一個最重要的脂酶是卵磷脂脂酶，它能水解乳脂肪球外面具有保護(hù)作用的膜。這一層具有保護(hù)作用的膜主要成分是卵磷脂，它維持著牛乳中脂肪的球狀。脂肪球膜的水解導(dǎo)致牛乳中脂肪的上浮聚集，更易于被嗜冷菌分泌的脂酶水解。經(jīng)此酶作用后牛乳及其制品便會產(chǎn)生臭味。如果牛乳脂肪球膜不會破壞，那么牛乳中的脂肪就不會被脂酶所作用而分解。這或許是解釋熱處理牛乳出現(xiàn)酸敗特別少的原因。牛乳中固有的脂酶可能比牛乳中的嗜冷菌產(chǎn)生的脂酶對牛乳及制品的質(zhì)量影響更大。

對產(chǎn)品質(zhì)量的影響

牛乳和乳制品最常見的風(fēng)味缺陷—水果味和酸敗味，是牛乳中含有的大量的嗜冷菌對牛乳中的組成成分作用后的產(chǎn)物。嗜冷菌分泌的蛋白酶和脂酶作用于牛乳中的蛋白質(zhì)和脂肪而使其分解和被嗜冷菌吸收利用。嗜冷菌所分泌的熱穩(wěn)定的胞外酶在牛乳中含量很低時也能水解牛乳中的蛋白質(zhì)和脂肪從而引起超高溫牛乳產(chǎn)生苦味和出現(xiàn)膠凝沉淀；也能引起乳制品產(chǎn)生臭味。3添加乳過氧化氫酶體系

另一種控制嗜冷菌的措施是憑借乳中過氧化氫酶體系。在原料乳中天然存在這樣一種拮抗微生物的體系，它由乳過氧化氫酶、SCN-和H2O2三個部分組成。為了確保乳過氧化氫酶體系的活性，要求SCN-和H2O2的比率為1：1，但是牛乳中天然存在的比例和濃度不能使該體系發(fā)揮最佳功效，故可以向牛乳中添加SCN-和H2O2。

H2O2的添加方式是向原料乳添加具有產(chǎn)生H2O2活力的乳桿菌；也可以直接添加H2O2于牛乳中。乳過氧化氫酶體系在pH6.6的冷藏牛乳中可發(fā)揮功效。在60℃/15min的熱處理便可以失活。實踐表明這個體系在巴氏滅菌之前對牛乳的冷藏保鮮作用非常明顯。在冷藏貯藏5d期間內(nèi)，嗜冷菌的生長被抑制，這種處理措施對牛乳的理化特性和營養(yǎng)價值也沒有任何負(fù)面影響。在一項研究中，新鮮牛乳被冷卻到4℃，通過添加0.25mM的SCN-和H2O2來使牛乳中的乳過氧化氫酶體系呈現(xiàn)活性。熱處理牛乳和未經(jīng)過熱處理但添加乳過氧化氫酶體系的牛乳嗜冷菌的數(shù)量相比較，后者的數(shù)量僅比前者多10倍。7．高溫菌和耐熱性細(xì)菌高溫菌或嗜熱性細(xì)菌是指在40℃以上能正常發(fā)育的菌群。嗜熱細(xì)菌主要是芽胞桿菌屬內(nèi)的某些菌種和一些嗜熱性球菌等。乳酸菌中的嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌好氣性芽胞菌（如嗜熱脂肪芽胞桿菌）、嫌氣性芽胞桿菌（如好熱纖維梭狀芽胞桿菌）和放線菌（如干酪鏈霉菌）等。特別是嗜熱脂肪芽胞桿菌，最適發(fā)育溫度為60～70℃。8、鮮乳中的霉菌和酵母菌霉菌以酸腐節(jié)卵孢霉為最常見，其它還有乳酪節(jié)卵孢霉、多主枝孢霉，灰綠青霉、黑含天霉，異念球霉、灰綠曲霉和黑曲霉等。鮮乳中常見酵母為脆壁酵母、洪氏球擬酵母、高加索乳酒球擬酵母，球擬酵母等。

9、鮮乳中可能存在的病原菌(1)來自乳畜的病原菌

乳畜本身患傳染病或乳房炎時，在乳汁中常有病原菌存在。常見的有結(jié)核分支桿菌、副結(jié)核分枝桿菌，布氏桿菌、溶血性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、無孚L鏈球菌等。(2)來自人為因素的病原菌

主要是工作人員患病或是帶茵者，或者是生產(chǎn)過程中各方的污染，使鮮乳中帶有某些病原菌：如傷寒沙門氏菌、副傷寒沙門氏菌、志賀氏桿菌、霍亂弧菌、白喉桿菌、猩紅熱鏈球菌、人型結(jié)核分枝桿菌等。(3)來自飼料被霉菌污染所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物

如乳畜長期食用含有黃曲霉毒素(B1)的飼料，這種毒素可轉(zhuǎn)變?yōu)榇嬖谟谌橹械狞S曲霉毒素(M1)。研究證明，飼料中黃曲霉毒素含量超過60ug／kg時，就能造成乳的污染。四、鮮乳貯藏過程中微生物變化1、牛乳在室溫下貯存時微生物的變化新鮮牛乳在殺菌前都有一定數(shù)量的、不同種類的微生物存在，如果放置在室溫（10一21℃）下，會因微生物在乳液中活動而逐漸使乳液變質(zhì)。室溫下微生物的生長過程可分為以下幾個階段：抑制期、乳鏈球菌期、乳酸桿菌期、真菌期和膿化菌期。鮮乳中微生物活動曲線(1)、抑制期

特征：牛乳中均含有多種抗菌性物質(zhì)，它在最初階段抑制牛乳中的微生物，使其中的微生物反而減少。

這種殺菌作用源于一種名為“乳烴素”的細(xì)菌抑制物，分為兩種：即乳烴素1和乳烴素2，前者存在于初乳中，后者存在于常乳中，這種細(xì)菌抑制物的破壞溫度是70℃、20min。在含菌少的鮮乳中，其作用可持續(xù)36h（在13-14℃的溫度下）；若在污染嚴(yán)重的乳液中，其作用可持續(xù)18h左右。乳烴素的殺菌或抑菌作用隨溫度的升高而增強(qiáng)，但持續(xù)時間會縮短。因此，鮮乳放置在室溫環(huán)境中，在一定的時間內(nèi)并不會出現(xiàn)變質(zhì)的現(xiàn)象。

(2）、乳鏈球菌期

生鮮牛乳過了抑菌期后，抗菌物質(zhì)減少或消失，其內(nèi)的微生物迅速繁殖，尤其是細(xì)菌的繁殖占絕對優(yōu)勢，致使牛乳凝塊出現(xiàn)。

這些細(xì)菌主要是乳鏈球菌、乳酸桿菌、大腸桿菌和一些蛋白分解菌等，特別是乳鏈球菌生長繁殖特別旺盛。乳鏈球菌分解牛乳中的乳糖產(chǎn)生乳酸，牛乳的酸度不斷升高。如大腸菌增殖，將會有產(chǎn)氣現(xiàn)象出現(xiàn)。由于牛乳酸度不斷升高，其他腐敗細(xì)菌的活動就受抑制。當(dāng)酸度升高至一定限度時（pH4.5)，乳鏈球菌本身受到抑制不再繼續(xù)繁殖，相反會逐漸減少，這時就有牛乳凝塊出現(xiàn)。

(3）乳酸桿菌期

乳鏈球菌在牛乳中繁殖，使牛乳PH下降至6左右．這時乳酸桿菌的活動力逐漸增強(qiáng)。當(dāng)困繼續(xù)下降至4.5以下時，由于乳酸桿菌耐酸力較強(qiáng)，尚能繼續(xù)繁殖并產(chǎn)酸。此時還有非常耐酸的丙酸菌、孢子形成菌等出現(xiàn)，它們會消耗部分乳酸而形成一些優(yōu)勢菌。

特征：乳液中可出現(xiàn)大量乳凝塊，并有大量乳清析出。(4）真菌期

當(dāng)酸度繼續(xù)下降至PH3.5—3時，絕大多數(shù)微生物被抑制甚至死亡，僅酵母和霉菌尚能適應(yīng)高酸性的環(huán)境，并能利用乳酸及其他一些有機(jī)酸，于是形成優(yōu)勢菌。

特征：由于酸的被利用，乳液的酸度會逐漸降低，使乳液的PH不斷上升接近中性。

(5）胨化菌期

經(jīng)過上述幾個階段的微生物活動后，乳液中的乳糖大量被消耗，殘余量已很少，在乳中僅是蛋白質(zhì)和脂肪尚有較多的量存在。因此，適宜于分解蛋白質(zhì)和脂肪的細(xì)菌在其中生長繁殖，這樣就產(chǎn)生了乳凝塊被消化（液化）、乳液的pH逐步提高向堿性方向轉(zhuǎn)化，并有腐敗的臭味產(chǎn)生的現(xiàn)象。這時的腐敗菌大部分是屬于芽抱桿菌屬、假單胞菌屬以及變形桿菌屬的一些細(xì)菌。

特征：乳凝塊被消化（液化）、乳液的pH逐步提高向堿性方向轉(zhuǎn)化，并有腐敗的臭味產(chǎn)生的現(xiàn)象。

2、牛乳在冷藏中微生物的變化生鮮牛乳在未消毒即冷藏保存的條件下，一般的嗜溫微生物在低溫環(huán)境中被抑制；而屬于低溫微生物卻能夠增殖，但生長速度非常緩慢。低溫中，牛乳中較為多見的細(xì)菌有：假單胞菌、醋酸桿菌、產(chǎn)堿桿菌、無色桿菌、黃桿菌屬等，還有一部分乳酸菌、微球菌、酵母菌和霉菌等。

冷藏乳的變質(zhì)：主要指乳脂肪的分解。多數(shù)假單胞菌屬中的細(xì)菌，均具有產(chǎn)生脂肪酶的特性，它們在低溫時活性非常強(qiáng)并具有耐熱性，即使在加熱消毒后的牛乳中，殘留脂肪酶還有活性。

冷藏牛乳中可經(jīng)常見到低溫細(xì)菌促使牛乳中蛋白分解的現(xiàn)象，特別是產(chǎn)堿桿菌屬和假單胞菌屬中的許多細(xì)菌，它們可使牛乳胨化。

五、提高鮮乳品質(zhì)的措施1．加強(qiáng)乳畜的衛(wèi)生保健工作和乳品衛(wèi)生檢驗

鮮乳中病原微生物的來源主要是患病或帶菌的乳畜。如定期檢疫，保健和衛(wèi)生檢查，就可以切斷病原微生物的主要來源。2．加強(qiáng)工作人員的保健和衛(wèi)生檢查

有患傳染病的工作人員，也常能直接或間接地污染鮮乳。3.嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)管理制度和生產(chǎn)技術(shù)操作規(guī)程

認(rèn)真制定和嚴(yán)格執(zhí)行健全的生產(chǎn)管理制度和生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程，也是保證鮮乳不受外界環(huán)境污染的一個重要環(huán)節(jié)。1、一天交兩次牛奶；2、搞好牛舍衛(wèi)生；3、搞好奶牛衛(wèi)生；4、搞好乳房衛(wèi)生；5、搞好奶桶、擠奶用具衛(wèi)生；6、擠掉頭3把牛奶；7、預(yù)防乳房炎；8、冷藏設(shè)備、運輸車等其他方面奶牛飼養(yǎng)戶如何搞好牛奶衛(wèi)生六、生產(chǎn)消毒乳時微生物的控制1．鮮乳的凈化

鮮乳中通常污染有草屑、牛毛等雜質(zhì)，除去雜質(zhì)可減少微生物的污染。

常用的凈化方法有過濾法和離心法。

我國多數(shù)牧場采用3—4層紗布結(jié)扎在桶口上過濾。離心凈化是將乳液置于離心罐內(nèi)，使之受到強(qiáng)大離心力的作用，從而使雜質(zhì)和部分細(xì)菌沉淀，乳液得到凈化。凈化后的微生物含量大大降低，但仍需進(jìn)一步消毒處理。

2．鮮乳的消毒

消毒是指殺死病原微生物，而對非病原微生物、細(xì)菌的芽胞及霉菌的孢子等不一定全部殺死。鮮乳消毒的時間和溫度，要保證最大限度地消滅微生物和最低限度地破壞乳的營養(yǎng)成分和風(fēng)味。目前國內(nèi)外常用的消毒方法有以下幾種：

(1)低溫長時間消毒法：

又稱保溫消毒法或巴氏消毒法。即加熱至61℃一63℃30分鐘。這種方法雖然對乳的性質(zhì)影響很小，但由于需要時間較長，而且消毒的效果不理想，所以目前生產(chǎn)市售鮮乳很少采用。

(2)高溫短時間巴氏消毒法：

是利用管式殺菌器和極熱式熱交換器進(jìn)行消毒。加熱到72—75℃，維持15—16秒或80C---85~C10～15秒。這樣可使大批生乳連續(xù)消毒，但如果原料污染較嚴(yán)重就難以保證消毒效果,并且在這種溫度下，會引起部分蛋白質(zhì)和少量磷酸鈣沉淀。

(3)超高溫殺菌法(UHT／法)：

鮮乳在加壓的情況下，使其溫度達(dá)到沸點以上，在120℃～140℃下保持2～4秒，據(jù)日本介紹，這種消毒法既能殺菌，又能最大限度地保持牛奶風(fēng)味、色澤和營養(yǎng)價值.

(4)蒸汽直接噴射法超高盤瞬間滅菌

條件大致與超高溫殺菌法相同，鮮乳與高溫蒸汽直接接觸，在噴射過程中瞬間豇達(dá)到消毒效果，經(jīng)無菌包裝后即為消毒乳。

(5)瓶裝蒸籠消毒法

系將生乳裝瓶加蓋放入蒸籠內(nèi)，待蒸汽上升后，維持10分鐘；奶受熱溫度可達(dá)85℃左右。據(jù)檢驗，每毫升細(xì)菌總數(shù)減少到100個以下，但營養(yǎng)成分略有損失。二、消毒乳中殘留的細(xì)菌類型

1．低溫菌和嗜冷菌

在消毒乳貯存的環(huán)境中(2C一4℃)，嗜冷菌的繁殖勝過低溫菌。

在乳品中存在的嗜冷菌，多數(shù)為革蘭氏陰性無芽孢、氧化酶陽性的小桿菌，主要為假單胞菌、黃桿菌和產(chǎn)堿桿菌的細(xì)菌。

消毒乳中的嗜冷菌主要來自原料乳和殺菌后污染。

2．嗜熱菌和耐熱菌

最適生長溫度為50'C一55度，最高生長溫度為70~C左右的菌類為專性嗜熱菌。測定乳中專性嗜熱菌含量，用菌落計數(shù)法，應(yīng)用50一55℃培養(yǎng)。

還有一部分嗜熱菌在37℃時也能生長，稱之為兼性嗜熱菌。

乳中的嗜熱菌主要是需氧型和兼性厭氧型的芽胞桿菌。主要來自土壤、水和牛舍墊草。在原料乳中一般數(shù)量不多，乳在用低溫長時間消毒時，由于使用的溫度(63℃)適合此類菌生長，所以這些菌類常在消毒乳中出現(xiàn)。另外，它們還在加工設(shè)備上的殘留乳中生長，造成消毒乳含菌量增高。乳反復(fù)進(jìn)行消毒也會使嗜熱菌數(shù)量增高。

能耐過巴氏消毒，但在巴氏消毒溫度(63℃)不能繁殖的菌類為耐熱菌。主要是嗜中溫菌，少數(shù)是營冷菌。在消毒乳中常見的耐熱菌有節(jié)桿菌、芽胞桿菌、微桿菌、微球菌和部分葡萄球菌、鏈球菌等。

消毒乳中的耐熱菌主要來自乳品加工設(shè)備，這些設(shè)備清洗和殺菌不徹底，有些耐熱菌在設(shè)備上生長繁殖。原料乳中含菌量高也是原因之一。多數(shù)耐熱菌在7．2℃以下不能生長，它們不會引起冷藏乳變質(zhì)，高于這個溫度即可生長繁殖，引起乳變質(zhì)。

3．大腸菌類

這類菌不耐熱，巴氏消毒即可殺死。消毒乳中有大腸菌類存在，說明是消毒后污染的。它可作為食品衛(wèi)生指標(biāo)：消毒乳中大腸菌類超過衛(wèi)生指標(biāo)時，不但要檢查成品的大腸菌類的含量，也應(yīng)檢查各個加工過程的乳，以便查出污染原因。七、奶粉奶粉是以鮮乳為原料，經(jīng)茫毒，濃縮，噴霧干燥而制成的粉狀產(chǎn)品?？煞譃槿谭?、脫脂奶粉、加糖奶粉、調(diào)制薩砷等：在奶粉制作過程中，絕大部分微生物被清除或殺死，再者，奶粉含水量低(一般在于，以下，噴霧干燥奶粉水分在2％～3％左右)，不利于微生物存活，故經(jīng)密封包裝后，細(xì)菌不會繁殖。因此，奶粉中含菌量不高，也不會有病原菌存在。如果原料乳污染嚴(yán)重，加工不規(guī)范，奶粉中含菌量會很高，甚至有病原菌出現(xiàn)。

奶粉中的細(xì)菌主要來源于以下幾方面；

1）奶粉在濃縮干燥過程中，外界溫度高達(dá)150－200~C，但奶粉顆粒內(nèi)部溫度只有60℃左右，其中會殘留一部分耐熱菌；

2）噴粉踏用后清掃不徹底，塔內(nèi)殘留的奶粉吸潮后會有細(xì)菌生長繁殖，成為污染源；

3）奶粉在包裝過程中接觸的容器、包裝材料等可造成第二次污染；

4）原料乳污染嚴(yán)重是奶粉中含菌量高的主要原因。

奶粉中污染的細(xì)菌主要有耐熱的芽胞桿菌、微球菌、鏈球菌、棒狀桿菌等。

奶粉中可能有病原菌存在，最常見的是沙門氏菌和金黃色葡萄球菌。

乳粉打開包裝后會逐漸吸收水分，當(dāng)水分超過5%以上時，細(xì)菌開始繁殖，而使乳粉變質(zhì)。所以乳粉打開包裝后不應(yīng)放置過久。八、酸乳制品酸乳制品是鮮乳制品經(jīng)過乳酸菌類發(fā)酵而制成的產(chǎn)品，如普通酸乳、嗜酸菌乳、保加利亞酸乳，強(qiáng)化酸乳、加熱酸乳、果味酸牛奶、酸乳酒、馬乳酒等都是營養(yǎng)豐富的飲料，其中含有大量的乳酸菌、活性乳酸及其它營養(yǎng)成分。酸乳飲料能刺激胃腸分泌活動，增強(qiáng)胃腸蠕動，調(diào)整胃腸道酸堿平衡，抑制腸道內(nèi)腐敗菌群的生長繁