動(dòng)物性食物營養(yǎng)(二)(精)講課教案

第五章食物營養(yǎng)與食品加工(jiāgōng)基礎(chǔ)第二節(jié)動(dòng)物性食物(shíwù)的營養(yǎng)價(jià)值（二）第一頁，共52頁。第二頁，共52頁。第三頁，共52頁。第四頁，共52頁。第五頁，共52頁。蛋中鐵含量較高，但由于鐵會(huì)與蛋黃中的卵黃磷蛋白結(jié)合而對(duì)鐵的吸收有干擾作用，故而蛋黃中鐵的利用率較低。（）答案(dáàn)√僅為3%蛋類屬于含鐵豐富的食品。（）答案(dáàn)：錯(cuò)。蛋黃中含有卵黃磷蛋白，干擾鐵的吸收，屬于貧鐵食品。第六頁，共52頁。雞蛋是生吃科學(xué)還是熟吃科學(xué)？為什么？答：在生雞蛋中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。前者會(huì)影響生物素的吸收，后者會(huì)妨礙蛋白質(zhì)的消化吸收。故雞蛋不宜生吃。此外，蛋白質(zhì)變性(biànxìng)后，才易于消化。第七頁，共52頁。多選含維生素C較少的食物(shíwù)有（）A.魚B.蔬菜C.水果D.蛋答案AD第八頁，共52頁。1.水產(chǎn)品分類

水產(chǎn)動(dòng)物種類繁多，可供人類食用、具有食用價(jià)值(jiàzhí)的主要有魚類、鯨類、甲殼類、軟體類和海龜類。三、水產(chǎn)(shuǐchǎn)類第九頁，共52頁。（一）魚類主要的組成成分、營養(yǎng)(yíngyǎng)特點(diǎn)1、蛋白質(zhì)

魚類蛋白質(zhì)含量(hánliàng)約為15％－22％，分布于肌漿和肌基質(zhì)中。多數(shù)魚的纈氨酸含量偏低。魚含有(hányǒu)的含氮化合物主要有游離氨基酸、肽、胺類、胍、季銨類化合物、嘌呤類和脲等。第十頁，共52頁。2、脂類

脂肪含量約為1％－10％，主要存在于皮下和臟器周圍，肌肉組織中含量甚少，不同(bùtónɡ)魚種含脂肪量有較大差異。魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，一般占60％以上，消化率為95％左右。第十一頁，共52頁。2、脂類

魚類中的ω-3不飽和脂肪酸存在(cúnzài)于魚油中，主要是二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸(DHA)。EPA具有抑制血小板形成作用，EPA與DHA不僅可以降低低密度脂蛋白、升高高密度脂蛋白，還具有抗癌作用。抗氧化物質(zhì)維生素E的含量很低，因此魚油在貯藏過程中易于氧化。C20:5:w-3C22:6:w-3C18:2:w-6Cx:yw-z其中：C表示碳原子x表示碳數(shù)y表示雙鍵(shuānɡjiàn)數(shù)w-z表示從距羧基最遠(yuǎn)端碳原子數(shù)起的第z個(gè)碳原子開始有雙鍵(shuānɡjiàn)出現(xiàn)。第十二頁，共52頁。3、碳水化合物

含量低，約為1.5％左右，碳水化合物的主要存在形式是糖原。魚體內(nèi)還含有粘多糖類，這些粘多糖類按有無(yǒuwú)硫酸基分為硫酸化多糖和非硫酸化多糖。第十三頁，共52頁。4、維生素

魚油(yúyóu)和魚肝油是維生素A和維生素D的重要來源。生魚片第十四頁，共52頁。5、礦物質(zhì)

魚類礦物質(zhì)含量為1％－2％，其中鋅的含量極為(jíwéi)豐富，鈣、鈉、氯、鉀、鎂等含量也較多，鈣的含量多于禽肉，但鈣的吸收率較低。海產(chǎn)魚類富含碘。第十五頁，共52頁。1、防止腐敗變質(zhì)魚類因水分和蛋白質(zhì)含量高，結(jié)締組織少，較畜禽肉更易腐敗變質(zhì)。組氨酸含量高，一旦變質(zhì)，可產(chǎn)生大量組胺，能引起(yǐnqǐ)人體組胺中毒。保存處理一般采用低溫或食鹽來抑制組織蛋白酶的作用和微生物的生長繁殖。2、防止食物中毒

有些魚含有極強(qiáng)的毒素，如河豚魚，其卵、卵巢、肝臟和血液中含有極毒的河豚毒素，若不加工處理，可引起(yǐnqǐ)急性中毒而死亡。（二）魚類的合理(hélǐ)利用

第十六頁，共52頁。第十七頁，共52頁。（三）甲殼類和軟體動(dòng)物(ruǎntǐ－dòngwù)類1、主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)蛋白質(zhì)：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)貝類中含有豐富的牛磺酸脂肪和碳水化合物含量(hánliàng)低維生素（維生素A、煙酸、E）礦物質(zhì)鈣、鉀、鈉、鐵、鋅、銅第十八頁，共52頁。2、合理(hélǐ)利用呈味物質(zhì)魚類和甲殼類：游離氨基酸、核苷酸軟體類：氨基酸（甘氨酸）貝類：琥珀酸及其鈉鹽第十九頁，共52頁。魚類比貝類中?；撬岬暮扛?。（）答案：錯(cuò)。貝類的主要(zhǔyào)呈味物質(zhì)是琥珀酸及其鈉鹽。（）答案：對(duì)。第二十頁，共52頁。單選魚類脂肪(zhīfáng)大多為（）A飽和脂肪(zhīfáng)酸B膽固醇C磷脂D不飽和脂肪(zhīfáng)酸答案D第二十一頁，共52頁。魚類食品(shípǐn)具有一定防止動(dòng)脈硬化和冠心病的作用，因?yàn)楹卸嗖伙柡椭舅?。（）答案√第二十二頁，?2頁。單選某些魚類中含有豐富的DHA和EPA，有降低(jiàngdī)血脂的作用，這兩種脂肪酸是。A飽和脂肪酸B單不飽和脂肪酸C多不飽和脂肪酸D必需脂肪酸E短鏈脂肪酸答案：C第二十三頁，共52頁。真題---多選屬于(shǔyú)n-6系列的脂肪酸有（）。A.DHAB.花生四烯酸C.棕櫚酸D.亞油酸E.α-亞麻酸答案：BDA、DHA來源于魚油，n-3;B.花生四烯酸，n-6C、棕櫚酸，又“軟脂酸”，飽和脂肪酸；E.α-亞麻酸，n-3此外，γ-亞麻酸是n-6系列亞油酸和α-亞麻酸是必需脂肪酸第二十四頁，共52頁。真題關(guān)于脂肪酸下列說法正確的是（）。A.天然油脂中，脂肪酸多為反式的B.人造黃油中，脂肪酸多為順式的C.反式脂肪酸使低密度脂蛋白膽固醇升高(shēnɡɡāo)D.反式脂肪酸也使高密度脂蛋白膽固醇升高(shēnɡɡāo)答案：C第二十五頁，共52頁。真題-單選缺鋅患者應(yīng)該多食用（）。A.蛋類食物(shíwù)。B.豆制品食物(shíwù)。C.海產(chǎn)貝類食物(shíwù)。D.水果。答案：C第二十六頁，共52頁。真題-多選下列食物含鋅豐富的有（）：A、貝殼類；B、紅色肉類；C、水果(shuǐguǒ)；D、蔬菜答案：ＡＢ第二十七頁，共52頁。四、乳及其制品(zhìpǐn)（一）乳類的分類

乳類是指動(dòng)物的乳汁，經(jīng)常(jīngcháng)食用的是牛奶和羊奶；乳制品主要包括煉乳、奶粉、酸奶等。第二十八頁，共52頁。（二）乳類主要的組成成分、營養(yǎng)(yíngyǎng)特點(diǎn)1、蛋白質(zhì)

牛乳中的蛋白質(zhì)含量比較恒定，約在3.0％左右。傳統(tǒng)上將牛乳蛋白質(zhì)劃分為酪蛋白和乳清蛋白兩類。酪蛋白約占牛乳蛋白質(zhì)的80％，乳清蛋白約占蛋白質(zhì)的20％。牛乳蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)(yōuzhì)蛋白質(zhì)，生物價(jià)為85，容易被人體消化吸收。第二十九頁，共52頁。牛乳3%（高于母乳1.5%）優(yōu)質(zhì)蛋白(dànbái)質(zhì)牛乳蛋白(dànbái)主要含有酪蛋白(dànbái)母乳蛋白(dànbái)主要含有乳清蛋白(dànbái)第三十頁，共52頁。2、脂類牛乳2.8-4.0%（3.2%）低于母乳（3.4%）3、碳水化合物3.4-7.4%牛乳（3.4%）低于母乳(7.4%)主要是乳糖（下頁）-可促進(jìn)鈣的吸收乳糖不耐癥4、維生素含有幾乎所有(suǒyǒu)維生素（維生素C較低）5、礦物質(zhì)弱堿性食品、發(fā)酵乳中鈣含量高第三十一頁，共52頁。乳糖(rǔtánɡ)不耐癥乳糖不耐癥是指攝食乳糖后或含乳糖的乳制品后出現(xiàn)的一系列癥狀，是因人體缺乏乳糖酶而引起的乳糖吸收不良的表現(xiàn)?！尽睢咳樘遣槐幌?，在細(xì)菌的作用下發(fā)酵成乳酸(rǔsuān)、甲酸等小分子有機(jī)酸，增加了腸腔內(nèi)容物的滲透壓，促使腸壁水分反流入腸腔，出現(xiàn)水樣腹瀉，大便酸性增加。類型：1、先天性乳糖酶缺乏；2、原發(fā)性個(gè)體發(fā)育性乳糖酶缺乏（亞洲地區(qū)80%以上人群患有）；3、繼發(fā)性乳糖酶缺乏（各種原因造成的小腸粘膜損傷，如感染、營養(yǎng)不良、細(xì)菌過度繁殖、胃腸炎而引起的暫時(shí)性乳糖酶缺乏）第三十二頁，共52頁。1、煉乳-濃縮奶淡煉乳和甜煉乳淡煉乳適合嬰兒和對(duì)鮮奶過敏者食用。2、奶粉脫脂奶粉（1.3%脂肪）一般(yībān)供腹瀉嬰兒及需要低脂肪膳食的患者食用。調(diào)制奶粉降低了牛乳粉中的酪蛋白、鈣含量。增加了乳清蛋白和亞油酸、乳糖等。（三）乳制品的營養(yǎng)(yíngyǎng)特點(diǎn)第三十三頁，共52頁。奶粉DHA并非越多越好過量(guò〃liàng)攝入或降低免疫力“富含大量DHA”，這種廣告語聽著耳熟(ěrshú)吧？可是，真的富含“大量”DHA反而是不合國家規(guī)定的，是超標(biāo)的！11月26日，衛(wèi)生部官方網(wǎng)站貼出新版的食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑標(biāo)準(zhǔn)，明確注明：調(diào)制乳粉和調(diào)制奶油粉(包括調(diào)味乳粉和調(diào)味奶油粉)(僅限兒童配方粉)中二十二碳六烯酸(即DHA)的含量占總脂肪酸的百分比必須≤0.5%。第三十四頁，共52頁。3、酸奶游離的氨基酸和肽增加，乳糖減少。葉酸和膽堿（卵磷脂的組成成分(chéngfèn)）增加。4、干酪營養(yǎng)價(jià)值很高的發(fā)酵乳制品。酪蛋白維生素C全部損失是乳蛋白質(zhì)凝固產(chǎn)品。（三）乳制品的營養(yǎng)(yíngyǎng)特點(diǎn)第三十五頁，共52頁。1、完全蛋白質(zhì)含有必需氨基酸的種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)(shìdàng)，不僅能維持成人的健康，還能促進(jìn)兒童生長發(fā)育的蛋白質(zhì)。如蛋黃、鮮奶、肝臟、瘦肉、酵母、核果、胚芽等。回顧(huígù)幾個(gè)概念第三十六頁，共52頁。2、半完全蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類齊全，但有的數(shù)量比例(bǐlì)不適當(dāng)?？梢跃S持生命，但不能促進(jìn)生長發(fā)育的蛋白質(zhì)。如麥膠蛋白等。第三十七頁，共52頁。3、不完全蛋白質(zhì)含有的必需氨基酸的種類(zhǒnglèi)不全的蛋白質(zhì)。既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長發(fā)育。如膠原蛋白、小麥、大麥、玉米等。第三十八頁，共52頁。4、限制性氨基酸當(dāng)某一必需氨基酸的種類不全或含量低于WHO標(biāo)準(zhǔn)(biāozhǔn)水平時(shí)，不論其他必需氨基酸的含量與比例如何適當(dāng)，其利用價(jià)值也必然大大下降，這種最低量的氨基酸為限制性氨基酸。如小麥缺乏賴氨酸，賴氨酸為小麥的限制性氨基酸。第三十九頁，共52頁。判斷題鮮奶含蛋白質(zhì)為3％，故營養(yǎng)(yíngyǎng)價(jià)值不高。（）答案×。蛋白質(zhì)的營養(yǎng)(yíngyǎng)評(píng)價(jià)看“量”“質(zhì)”“消化、吸收情況”母乳中鈣含量高于牛乳，因此營養(yǎng)(yíngyǎng)價(jià)值更高。（）答案×牛乳鈣含量更高第四十頁，共52頁。單選乳中的酪蛋白是（）A完全(wánquán)蛋白質(zhì)B半完全(wánquán)蛋白質(zhì)C不完全(wánquán)蛋白質(zhì)D條件蛋白質(zhì)答案：A第四十一頁，共52頁。單選將牛奶放在日光下，容易導(dǎo)致（）的損失(sǔnshī)。Ａ維生素Ｂ蛋白質(zhì)Ｃ礦物質(zhì)Ｄ碳水化合物答案Ａ第四十二頁，共52頁。乳制品的合理(hélǐ)利用避光(bìɡuānɡ)保存，以保護(hù)維生素。B族維生素和維生素C第四十三頁，共52頁。單選（）是乳蛋白質(zhì)凝固產(chǎn)品。Ａ奶粉Ｂ煉乳Ｃ奶油Ｄ奶酪(nǎilào)答案Ｄ干酪也稱奶酪(nǎilào)第四十四頁，共52頁。真題-單選兒童(értóng)最理想的鈣來源為（）A奶及奶制品B大排C雞腿D雞翅答案A第四十五頁，共52頁。調(diào)制奶粉(nǎifěn)主要是增加了牛乳粉中的酪蛋白、鈣含量。（）答案：錯(cuò)。降低干酪中的蛋白質(zhì)大部分為乳清蛋白。（）答案：錯(cuò)。酪蛋白第四十六頁，共52頁。煉乳中營養(yǎng)素的破壞較小。（）答案×因?yàn)槭艿郊庸さ挠绊?，維生素遭受一定的破壞。鮮牛奶經(jīng)日光(rìguāng)照射1min，其中B族維生素很快消失。（）答案：對(duì)。第四十七頁，共52頁。單選牛奶與蛋類比較，含量差別(chābié)最大的營養(yǎng)素是。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、乳糖答案：D第四十八頁，共52頁。單選以下蛋白質(zhì)，不是優(yōu)質(zhì)(yōuzhì)蛋白質(zhì)的是（）Ａ蛋類蛋白質(zhì)Ｂ肉類蛋白質(zhì)Ｃ大豆蛋白質(zhì)Ｄ大米蛋白質(zhì)答案D第四十九頁，共52頁。以植物性食物為主的膳食(shànshí)，更少患癌癥、心臟病、糖尿病、乳腺癌、結(jié)腸癌?？藏悹柦淌谡f:以植物性為主的食物，和以動(dòng)物性為主的食物，營養(yǎng)是不一樣的，富有各種膳食(shànshí)纖維、許多