4 大眾化餐飲推動(dòng)餐飲市場(chǎng)企穩(wěn)回升

大眾化餐飲推動(dòng)餐飲市場(chǎng)企穩(wěn)回升-中國烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布2014年上半年餐飲市場(chǎng)分析報(bào)告437月21日，中國烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布了2014年上半年餐飲市場(chǎng)分析報(bào)告顯示，全國經(jīng)濟(jì)運(yùn)行總體平穩(wěn)，且穩(wěn)中有升，隨著一系列“穩(wěn)增長”政策的出臺(tái)和效應(yīng)顯現(xiàn)，二季度經(jīng)濟(jì)趨向回暖。在國民經(jīng)濟(jì)企穩(wěn)的背景下，全國餐飲市場(chǎng)也逐步呈現(xiàn)緩慢回升態(tài)勢(shì)。中國烹飪協(xié)會(huì)給出的分析認(rèn)為：餐飲市場(chǎng)逐步企穩(wěn)全年回雙增長可期。

一、2014年上半年餐飲市場(chǎng)狀況

（一）餐飲市場(chǎng)發(fā)展概況

1、餐飲市場(chǎng)總體穩(wěn)步回升

2014年上半年，全國餐飲市場(chǎng)穩(wěn)步回升趨勢(shì)明顯。1—6月份，全國餐飲收入12989億元，同比增長10.1%，比去年同期上升了1.4個(gè)百分點(diǎn)。相較一季度，二季度增長明顯加快，增速重新回至兩位數(shù)（具體如圖1所示）。并且，餐飲收入增幅與社會(huì)消費(fèi)品零售總額增幅的差距也在逐漸縮小，由一季度的2.2個(gè)百分點(diǎn)降至2.0個(gè)百分點(diǎn)。

2014年上半年，限額以上餐飲企業(yè)收入3773億元，一改去年以來持續(xù)的負(fù)增長頹勢(shì)（如圖1），同比正增長2.9%，轉(zhuǎn)型成效開始顯現(xiàn)。更為可喜的是，二季度增速大幅高于一季度。圖1.2013年以來各季度全國餐飲收入及限額以上餐飲收入增幅狀況

來源：根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)整理制作。?中國烹飪協(xié)會(huì)限額以上企業(yè)轉(zhuǎn)型初見成效。2014年以來，餐飲市場(chǎng)一直以比較強(qiáng)勁的勢(shì)頭穩(wěn)步增長，并于3月份單月整個(gè)餐飲市場(chǎng)增速突破10%，限額以上餐飲更是扭轉(zhuǎn)了14個(gè)月持續(xù)下跌的頹勢(shì)，終于回復(fù)至正增長（如下圖2所示）。進(jìn)入二季度，餐飲市場(chǎng)繼續(xù)穩(wěn)步回升，不過剛剛結(jié)束的6月份又有所小幅回落。由此可見，上半年餐飲市場(chǎng)出現(xiàn)穩(wěn)步回升趨勢(shì)，轉(zhuǎn)型升級(jí)的成效開始顯現(xiàn)，但餐飲市場(chǎng)運(yùn)行具有波動(dòng)性和敏感性，回歸市場(chǎng)、回歸理性所取得的效果仍需進(jìn)一步檢驗(yàn)。

圖2.2013年以來各月份全國餐飲收入及同比增幅狀況

來源：根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)整理制作。?中國烹飪協(xié)會(huì)2、區(qū)域市場(chǎng)回調(diào)冷暖不一

進(jìn)入2014年以來，各省市餐飲市場(chǎng)都呈現(xiàn)不同程度的回緩跡象。從目前已公布數(shù)據(jù)的省市來看，如表1所示，2014年1—5月，海南省、湖南省、山東省等地餐飲增速都回升至10%以上，且絕大部分省市餐飲增速均不低于去年同期，湖南省、山東省、北京市等地都較上年同期大幅上漲，福建省、廣東省增長速度仍低于去年，但幅度也在逐漸收窄。

對(duì)于之前一直處于低迷狀態(tài)的高端餐飲，經(jīng)過根據(jù)市場(chǎng)變化不斷轉(zhuǎn)型調(diào)整，絕大部分省市都有所好轉(zhuǎn)。江蘇省、浙江省、陜西省等地限額以上餐飲都止跌并恢復(fù)正增長，甘肅省、貴州省等地區(qū)限上餐飲雖依然同比下滑，但降幅已在逐月減小。表1.2014年1—5月份主要省市餐飲市場(chǎng)發(fā)展?fàn)顩r地區(qū)餐飲收入（億元）同比增速增速比上年同期變動(dòng)百分點(diǎn)統(tǒng)計(jì)口徑北京市293.9-0.6%5.0上海市366.47.0%-含住宿重慶市181.412.3%1.91-3月份含住宿天津市226.412.0%-含住宿海南省66.111.6%2.7湖南省-11.5%10.6山東省-10.7%8.4含住宿四川省635.610.2%0云南省227.39.9%0.2河南省-9.1%-福建省407.57.8%-1.3廣東省1123.07.5%-1.1湖北省90.816.7%10.1限上安徽省-6.8%-限上江蘇省294.36.8%16.9限上含住宿浙江省1396.5%11.6限上陜西省69.81.8%9.8限上甘肅省12.4-5.3%-限上貴州省17.6-6.7%-限上含住宿來源：根據(jù)各省市統(tǒng)計(jì)局發(fā)布數(shù)據(jù)整理制作。?中國烹飪協(xié)會(huì)（二）餐飲市場(chǎng)發(fā)展環(huán)境

1、扶持大眾化餐飲“靴子落地”

在全行業(yè)一年半時(shí)間的期盼中，商務(wù)部終于6月初出臺(tái)了《關(guān)于加快發(fā)展大眾化餐飲的指導(dǎo)意見》，指出：力爭用5年左右的時(shí)間，健全大眾化餐飲服務(wù)體系，大眾化餐飲占全國餐飲市場(chǎng)的比重由現(xiàn)在的80%提高至85％以上，并提出21條引導(dǎo)型措施?！吨笇?dǎo)意見》出臺(tái)后，浙江省杭州市政府網(wǎng)站上迅速發(fā)布《關(guān)于進(jìn)一步加快餐飲住宿業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)促進(jìn)持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展的實(shí)施意見》(征求意見稿)，提出了未來餐飲、住宿企業(yè)的發(fā)展路線，以及政府對(duì)其實(shí)施的優(yōu)惠政策。預(yù)計(jì)各地政府及商務(wù)部門會(huì)加快制定支持大眾化餐飲發(fā)展的財(cái)政、稅收、金融政策，促進(jìn)餐飲行業(yè)結(jié)構(gòu)性調(diào)整。

2、“清費(fèi)減負(fù)”呼吁迎來積極回應(yīng)

6月中旬，國務(wù)院辦公廳出臺(tái)了《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)涉企收費(fèi)管理減輕企業(yè)負(fù)擔(dān)的通知》。通知指出，要進(jìn)一步加強(qiáng)涉企收費(fèi)管理，減輕企業(yè)負(fù)擔(dān)。各地也切實(shí)采取相關(guān)措施。在國家發(fā)展改革委的協(xié)調(diào)下，中國烹飪協(xié)會(huì)與福建省物價(jià)局共同努力，取得了福建省降低餐飲業(yè)價(jià)格調(diào)節(jié)基金的成效。7月中旬，福建省決定，將餐飲業(yè)價(jià)格調(diào)節(jié)基金減半征收的政策在已實(shí)施一年的基礎(chǔ)上再延長一年，這意味著至2015年12月31日以前，福建省餐飲業(yè)價(jià)格調(diào)節(jié)基金仍將按營業(yè)額的0.5%征收。預(yù)計(jì)今年下半年，各地政府部門將進(jìn)一步清理不合理收費(fèi)，減輕企業(yè)負(fù)擔(dān)，營造良好的發(fā)展環(huán)境。

3、食品安全“社會(huì)共治”更趨嚴(yán)格

6月底，全國人大公布《中華人民共和國食品安全法（修訂草案）》，開始向社會(huì)公開征集意見。本次草案初稿從強(qiáng)化預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)防范等四個(gè)方面對(duì)現(xiàn)行法律作了修改、補(bǔ)充，增加了網(wǎng)絡(luò)食品交易監(jiān)管制度、食品安全責(zé)任保險(xiǎn)制度、禁止嬰幼兒配方食品委托貼牌生產(chǎn)等規(guī)定和責(zé)任約談、突擊性現(xiàn)場(chǎng)檢查等監(jiān)管方式。此次大幅度的修訂表明，政府正不斷加強(qiáng)監(jiān)管力度，營造食品安全社會(huì)共治的環(huán)境。

（三）餐飲兩極市場(chǎng)特點(diǎn)

1、高端餐飲勉力支撐

高端餐飲仍處于陣痛期。受困于巨大的經(jīng)營壓力，“中國民營餐飲第一股”湘鄂情欲逐步剝離餐飲業(yè)務(wù)，轉(zhuǎn)而進(jìn)軍新媒體和大數(shù)據(jù)產(chǎn)業(yè)?！鞍隧?xiàng)規(guī)定”出臺(tái)后，小南國消減了公務(wù)消費(fèi)業(yè)務(wù)，業(yè)務(wù)重點(diǎn)也都在向大眾化品牌“南小館”傾斜。據(jù)業(yè)績快報(bào)顯示，全聚德上半年?duì)I收、利潤同比分別增長2.58%、4.1%，雖然相比去年同期仍有差距，但終于扭轉(zhuǎn)了一季度的頹勢(shì)。

2、大眾化餐飲生機(jī)勃勃

隨著市場(chǎng)需求的變化，餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整步伐加快，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、方便快捷的大眾化餐飲進(jìn)一步得到市場(chǎng)認(rèn)可和歡迎。毫無疑問，大眾化餐飲是上半年推動(dòng)整個(gè)行業(yè)企穩(wěn)回升的中流砥柱。以上海為例，以早餐為主的大眾化市場(chǎng)保持旺盛態(tài)勢(shì)，剔除投資拉動(dòng)后也保持了10%左右的增長。

（四）餐飲企業(yè)的多樣表現(xiàn)

1、微利時(shí)代得勢(shì)不得分

外婆家旗下的“爐魚”在紅遍杭州之后登陸上海，以100余餐位創(chuàng)造了翻臺(tái)10次的成績，更是創(chuàng)下了開店首日就接待顧客超1300人的記錄。但隨著租金、人工、食材、能源等成本不斷上漲，餐飲企業(yè)已進(jìn)入微利時(shí)代，要有足夠高的上座率、翻臺(tái)率才能有利潤可言。據(jù)調(diào)查，當(dāng)前餐飲企業(yè)的上座率要達(dá)到125%才能保本，而之前僅為75%就可。2、渠道為王多管齊下

餐飲企業(yè)一直在試水多種轉(zhuǎn)型舉措。利用多元化多品牌運(yùn)作，不斷開辟市場(chǎng)；發(fā)展電子商務(wù)，線上線下齊攻入；陸續(xù)進(jìn)駐商業(yè)綜合體、大型社區(qū)，搶占更多客源；餐飲聯(lián)盟頻動(dòng)作，各地紛效仿。真可謂是八仙過海各顯神通。

3、體驗(yàn)式特色餐飲備受青睞

餐飲企業(yè)在強(qiáng)調(diào)消費(fèi)普遍性和廣泛性的同時(shí)，也開始注重對(duì)目標(biāo)客戶群體多樣性和多層次性需求的滿足。特色餐飲一直倍受歡迎，表現(xiàn)搶眼。此外，體驗(yàn)式餐飲消費(fèi)也漸入眼簾。凈雅推出的嗨餐廳，獨(dú)打無餐具餐廳的概念，店內(nèi)沒有一雙筷子、一個(gè)盤子，成桶的海鮮將被直接傾倒在餐桌的環(huán)保紙墊上，食客直接用手抓著享用美食；深圳“海鮮超市”類似一個(gè)小型超市，顧客直接提籃子選取刺身、壽司、高檔海鮮等，然后在門口餐桌上直接吃飯。無廚房、無廚師、也不需服務(wù)員，這種體驗(yàn)式餐飲讓人力成本得以“減負(fù)”。

4、用工年齡悄然放寬

借鑒美國、日本、新加坡還有歐洲各國等發(fā)達(dá)國家的經(jīng)驗(yàn)，為了應(yīng)對(duì)“用工荒”，餐飲企業(yè)逐漸放寬用工年齡限制。各地餐廳悄然涌現(xiàn)四五十歲左右的“大嫂大嬸”隊(duì)伍。相比較青春靚麗形象氣質(zhì)佳的90后服務(wù)員，“大嫂”級(jí)服務(wù)員以對(duì)人誠懇、責(zé)任感強(qiáng)、做事穩(wěn)重踏實(shí)、工作細(xì)致等優(yōu)勢(shì)贏得了客人的尊重。

二、2014年餐飲市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)預(yù)測(cè)

2013年整個(gè)餐飲業(yè)發(fā)展步履維艱，餐飲企業(yè)被慘淡嚴(yán)峻的形勢(shì)逼迫轉(zhuǎn)型，但多少有些手足無措，盲目地為轉(zhuǎn)型而轉(zhuǎn)型，出現(xiàn)大量趨同。隨著實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)的不斷積累，餐飲企業(yè)開始找到適合自己、并能夠發(fā)揮自身優(yōu)勢(shì)的轉(zhuǎn)型途徑。轉(zhuǎn)型發(fā)展正經(jīng)歷從趨同到務(wù)實(shí)，八仙過海各顯神通。

2014年