茶葉分類與評審教程文件

茶葉分類與評審1．品水要訣(1)水品貴“活”。如北宋蘇東坡《汲江煎茶》詩中的“活水還須活火煎，自臨釣石取深清”。說明試茶水品，以“活”為貴。(2)水味要“甘”。如北宋重臣蔡襄《茶錄》中認(rèn)為:“水泉不甘，能損茶味”。強(qiáng)調(diào)的宜茶水品在于“甘”，只有“甘”才能夠出“味”。(3)水質(zhì)需“清”。如唐代陸羽的《茶經(jīng)·四之器》中所列的漉水囊，就是作為濾水用的，使煎茶之水清凈。宜茶用水，以“清”為本。(4)水品應(yīng)“輕”。2．水源評價近代，不少茶學(xué)工作者曾對宜茶水品作過分析測定和試驗(yàn)比較。以浙江杭州為例，經(jīng)理化檢測和開湯審評，結(jié)果表明:以虎跑泉水和云棲水最好，西湖水、錢塘江水次之；城市天落水和自來水再次之，城市井水最差?；⑴軌羧贾菸骱派饺饺蠖喑鲎詭r石重疊的山巒，山上植被繁茂，從山巖斷層細(xì)流匯集而成的山泉，用這種泉水泡茶，能使茶的色香味形得到最大發(fā)揮。⑵江、河、湖水它屬地表水，含雜質(zhì)較多，混濁度較高，一般說來，沏茶難以取得較好的效果，但在遠(yuǎn)離人煙，又是植被生長繁茂之地，污染物較少，這樣的江、河、湖水，仍不失為沏茶好水。⑶雪水和天落水古人稱之為“天泉”，尤其是雪水，更為古人所推崇。唐代白居易的“掃雪煎香茗”，宋代辛棄疾的“細(xì)寫茶經(jīng)煮茶雪”，元代謝宗可的“夜掃寒英煮綠塵”，清代曹雪芹的“掃將新雪及時烹”，都是贊美用雪水沏茶的。⑷井水屬地下水，懸浮物含量少，透明度較高。但它又多為淺層地下水，特別是城市井水，易受周圍環(huán)境污染，用來沏茶，有損茶味。

⑸自來水它含有用來消毒的氯氣等，在水管中滯留較久的，還含有較多的鐵質(zhì)。當(dāng)水中的鐵離子含量超過萬分之五時，會使茶湯呈褐色，而氯化物與茶中的多酚類作用，又會使茶湯表面形成一層“銹油”，喝起來有苦澀味。⑹純凈水現(xiàn)代科學(xué)的進(jìn)步，采用多層過濾和超濾、反滲透技術(shù)，可以將一般的飲用水變成不含有任何雜質(zhì)的純凈水，并使水的酸堿度達(dá)到中性。1、金屬茶具金屬用具是指由金、銀、銅、鐵、錫等金屬材料制作而成的器具，它是我國最古老的日用器具之一。自明代開始，隨著茶類的創(chuàng)新，飲茶方法的改變，以及陶瓷茶具的興起，才使包括銀質(zhì)器具在內(nèi)的金屬茶具逐漸消失，因?yàn)橛盟鼈儊碇笏莶?，被認(rèn)為會使“茶味走樣”，以致很少有人使用。陜西法門寺出土的金銀茶具河南省偃師縣出土的唐銀淺茶碗第二節(jié)：茶具種類2、瓷器茶具瓷器茶具的品種很多，其中主要的有:青瓷茶具、白瓷茶具、黑瓷茶具和彩瓷茶具。（1）青瓷茶具。以浙江生產(chǎn)的質(zhì)量最好。當(dāng)代，浙江龍泉青瓷茶具又有新的發(fā)展，不斷有新產(chǎn)品問世。（2）白瓷茶具。白瓷茶具更是面目一新。這種白釉茶具，適合沖泡各類茶葉。河北邢窯白瓷茶具浙江龍泉青瓷茶具（3）黑瓷茶具。宋代流行斗茶，所以宋代的黑瓷茶盞，成了黑瓷茶具中的最大品種。（4）彩瓷茶具。彩色茶具的品種花色很多，其中尤以青花瓷茶具最引人注目。清霽藍(lán)釉描金銀圖案蓋茶碗黑瓷茶具3、陶土茶具陶土茶具是新時代的重要發(fā)明。最初是粗糙的土陶，然后逐步演化為比較堅實(shí)的硬陶，再發(fā)展為表面敷釉的釉陶。陶器中的佼佼者首推宜興紫砂茶具。軟提段泥四方壺六棱半瓢壺4、竹編茶具。由內(nèi)胎和外套組成，內(nèi)胎多為陶瓷類飲茶器具，外套用精選慈竹。這種茶具，不但色調(diào)和諧，美觀大方，而且能保護(hù)內(nèi)胎，減少損壞。5、玻璃茶具。形態(tài)各異，用途廣泛，加之價格低廉，購買方便，而受到茶人好評。在眾多的玻璃茶具中，以玻璃茶杯最為常見。但玻璃茶杯質(zhì)脆，易破碎，比陶瓷燙手，是美中不足。6、搪瓷茶具搪瓷茶具以堅固耐用，圖案清新，輕便耐腐蝕而著稱。但搪瓷茶具傳熱快，易燙手，放在茶幾上，會燙壞桌面，使用時受到一定限制。搪瓷茶具漆器茶具7、漆器茶具采割天然漆樹液汁進(jìn)行煉制，摻進(jìn)所需色料，制成絢麗奪目的器件，這是我國先人的創(chuàng)造發(fā)明之一?！安柚?，在乎始造之精，藏之得法，泡之得宜?！?----明代張源《茶錄》“茶，南方嘉木，日用之不可少者，品固有嫉惡，若不得其水，且煮之不得其宜，雖佳弗也。”-----明代田藝蘅《煮茶小品》第三節(jié)：茶葉的沖泡技術(shù)泡茶技藝三大要素1、茶葉用量根據(jù)不同茶類花色品種和等級而定，通常細(xì)嫩的茶葉用量要多一些，粗老的茶葉用量可少一些，故有“細(xì)茶粗吃，粗茶細(xì)吃”的說法

2、泡茶水溫泡茶的開水，一般采取現(xiàn)沸現(xiàn)泡。以剛剛達(dá)到100度的開水泡茶最為適宜，此時揭開燒開的水壺蓋，初現(xiàn)魚眼大小的水泡，即“蟹眼已過魚眼生，颼颼欲作松風(fēng)鳴”的時候。3、泡茶時間因茶類花色品種和泡茶器具而有不同。烏龍茶多以小茶壺和現(xiàn)沸開水沖泡，沖泡時間短，沖泡1-2分鐘即倒出聞香品味，通常第一泡泡一分鐘，第二泡泡一分鐘半，第三泡泡兩分鐘左右。泡茶五決妙趣橫生在中國潮汕地區(qū)流傳著泡茶藝術(shù)五項(xiàng)口訣：溫壺燙杯高沖低斟刮沫淋蓋關(guān)公巡城韓信點(diǎn)兵沏泡品啜道道有序1、杯泡程序備具→備茶→備水→賞茶→置茶→浸潤泡→計時→沖泡→計時→奉茶→品賞→添水2、蓋碗泡程序備具→備茶→備水→賞茶→置茶→浸潤泡→計時→沖泡→計時→奉茶→品賞→添水3、壺泡程序備具→備茶→備水→溫壺→賞茶→置茶→頭泡→計時→溫杯→分茶→奉茶→品賞→二泡、三泡茶葉品賞屬于一種審美活動，分為兩個層次，其一是通過淺斟細(xì)啜，聞其香，嘗其味，觀其形，從茶葉色、香、味、形的鑒賞中，獲得品茶之美妙享受。其二是在此基礎(chǔ)上，進(jìn)一步用心靈感悟茶之真味，對茶性、茶德展開體驗(yàn)和想象，進(jìn)而產(chǎn)生共鳴，進(jìn)入到茶中有我，我中有茶之境界，使情感得以升華，思想受到啟迪。第四節(jié)：茶葉的品賞方法顯然，“用心靈來品賞茶之真味”，是屬于意識體驗(yàn)的范疇，要達(dá)到這一層次，全憑個人的悟性，沒有現(xiàn)成的方法可依。但無論如何，熟悉各種茶葉色香味特性，并學(xué)會鑒賞，這總是品茶必備的基本功。人們對任何事物的認(rèn)識，都必須首先了解和掌握其基本屬性，然后，才能透過表象觸及本質(zhì)，品茶也需遵循這一認(rèn)知規(guī)律。１、外形茶葉外形的優(yōu)劣，一般可從嫩度、條形、色澤、勻凈度四個方面進(jìn)行鑒別。嫩度：嫩度是決定茶葉色、香、味的基本條件，故為外形鑒賞的重點(diǎn)。關(guān)鍵有三點(diǎn)：其一是看白毫的多少；其二看鋒苗的多少；其三看茶葉表面的光滑程度。條形：各種茶葉均有特定的形狀要求，且側(cè)重點(diǎn)不一。例如，龍井茶的條形要求是扁平挺直尖削；珠茶要求細(xì)圓緊結(jié)等等。色澤：色澤包括色度和光澤度兩方面。首先，干茶色澤必須符合各大茶類各自的基本要求，綠茶一般為綠、墨綠、翠綠、黃綠等；紅茶要求烏潤；烏龍茶要求青褐等。光澤度是指干茶表面的光澤。干茶油潤，給人一種鮮活的感覺。勻凈度：指茶葉勻稱，干凈程度。勻凈度不但影響到茶葉的飲用價值，而且還直接影響茶葉的形態(tài)美。2.1干茶形狀術(shù)語2.1.1顯毫tippy茸毛含量特別多。同義詞茸毛顯露2.1.2鋒苗tip芽葉細(xì)嫩,緊卷而有尖鋒。2.1.3身骨body茶身輕重。2.1.4重實(shí)heavybody身骨重,茶在手中有沉重感。2.1.5輕飄light身骨輕,茶在手中份量很輕。2.1.6勻整evenly上中下三段茶的粗細(xì)、長短、大小較一致,比例適當(dāng)，無脫檔現(xiàn)象。同義詞勻齊；2.1.7脫檔unsymmetry上下段茶多,中段茶少,三段茶比例不當(dāng)。2.1.8勻凈neat勻整,不含梗樸及其他夾雜物。2.1.9挺直straight光滑勻齊,不曲不彎。同義詞平直2.1.10彎曲bend不直,呈鉤狀或弓狀。同義詞鉤曲；(耳環(huán))2.1.11平伏flatandeven茶葉在盤中相互緊貼,無松起架空現(xiàn)象。2.1.12緊結(jié)tightly卷緊而結(jié)實(shí)。2.1.13緊直tightandstraight卷緊而圓直。2.1.14緊實(shí)tightandheavy松緊適中,身骨較重實(shí)。2.1.15肥壯fatandbold芽葉肥嫩身骨重。同義詞雄壯2.1.16壯實(shí)sturdy尚肥嫩,身骨較重實(shí)。2.2干茶色澤術(shù)語2.2.1油潤bloom干茶色澤鮮活,光澤好。2.2.2枯暗drydull色澤枯燥,無光澤。2.2.3調(diào)勻evencolour葉色均勻一致。2.2.4花雜mixed葉色不一,形狀不一。此術(shù)語也適用于葉底。2、香氣香氣為茶葉鑒賞的非常重要方面，特別對高級名茶來說，香氣堪稱“茶之魂”，直接決定茶葉品賞價值的高低。香型：茶類不同，茶葉的香氣類型就會多種多樣。如綠茶的板栗香、嫩香、清香等；白茶中的珍品“白毫銀針”，由于滿披白毫，所以帶有毫香。高低：即香氣的濃、淡程度。茶葉中優(yōu)質(zhì)的香氣，如祁門紅茶之“蜜糖香”，當(dāng)然越充沛越好。鮮爽度：鮮爽的香氣，就像呼吸森林里的新鮮空氣那樣有一種悅鼻的感覺；反之，則為一種鈍或觸鼻的感覺。純度：指茶葉應(yīng)有的正常香氣，不應(yīng)參雜異味，如煙焦、酸餿、霉陳、魚腥、日曬、油氣等。持久性：香氣不但高，鮮爽、而且持久，這是高級名茶的重要品質(zhì)特征。2.4香氣術(shù)語2.4.1高香higharoma茶香高而持久。2.4.2純正pureandnormal茶香不高不低,純凈正常。2.4.3平正normal較低,但無異雜氣。2.4.4低low低微,但無粗氣。2.4.5鈍濁stunt滯鈍不爽。2.4.6悶氣sulksodour沉悶不爽。2.4.7粗氣harshodour粗老葉的氣息。2.4.8青臭氣greenodour帶有青草或青葉氣息。2.4.9高火high-fired微帶烤黃的鍋巴或焦糖香氣。2.4.10老火over-fired火氣程度重于高火。2.4.11陳氣staleodour茶葉陳化的氣息。2.4.12劣異氣gone-offandtaintedodour煙、焦、酸、餿、霉等茶葉劣變或污染外來物質(zhì)所產(chǎn)生的氣息。使用時應(yīng)指明屬何種劣異氣。3、湯色在名優(yōu)茶品賞過程中，一杯色澤鮮明，清澈明亮的茶湯也能給人一種美感。茶湯的色澤主要從色度、明亮度、混濁度三方面進(jìn)行鑒賞。色度：湯色的色度必須正常。綠茶湯色為綠或嫩綠、黃綠；如果湯色泛黃，色度較深，就有可能是粗老茶或陳化的茶葉。紅茶湯色要求紅艷；烏龍茶湯色橙黃或金黃；黑茶湯色為橙紅等。明亮度：所謂茶湯明亮，是指其表面反光較為充沛。一般越是高級茶和新鮮茶，其茶湯就越明亮?；鞚岫龋呵宄旱牟铚?，湯色純凈透明，給人以美感。特別是江山綠牡丹、君山銀針、白毫銀針等極品名茶，湯色清澈明亮，雅致可人，具有很高的審美意趣。2.3湯色術(shù)語2.3.1清澈clear清凈、透明、光亮、無沉淀物。2.3.2鮮艷freshbrilliant鮮明艷麗,清澈明亮。2.3.3鮮明freshbright新鮮明亮。此術(shù)語也適用于葉底。2.3.4深deep茶湯顏色深。2.3.5淺lightcolour茶湯色淺似水。2.3.6明亮bright茶湯清凈透明。2.3.7暗dull不透亮。此術(shù)語也適用于葉底。2.3.8混濁suspension茶湯中有大量懸浮物,透明度差。2.3.9沉淀物precipitate茶湯中沉于碗底的物質(zhì)。4、滋味茶葉是飲料，滋味好壞是決定茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵因素。茶類不同，滋味的類型也不同。一般茶葉名品的滋味特征，要達(dá)到醇、厚、鮮的要求。醇：即是指茶湯入口后有明顯的茶味，但苦澀味不重，對味覺沒有強(qiáng)烈的刺激性。厚：是指茶湯人口后有一定的厚實(shí)感，而不像清湯寡水似的淡薄。鮮：即使指茶湯的鮮爽度。此外，不同的茶類還有各自不同的滋味特色，如“祁門紅茶”滋味特征為：醇、鮮、甜；烏龍茶名品除要求滋味醇鮮之外，也要體現(xiàn)韻味，如武夷巖茶要有“巖韻”，臺灣凍頂烏龍茶要有“喉韻”。2.5滋味術(shù)語2.5.1回甘sweetaftertaste回味較佳,略有甜感。2.5.2濃厚heavyandthick茶湯味厚,刺激性強(qiáng)。2.5.3醇厚mellowandthick爽適甘厚,有刺激性。2.5.4濃醇heavyandmellow濃爽適口?；匚陡蚀肌４碳ば员葷夂袢醵却己駨?qiáng)。2.5.5醇正mellowandnormal清爽正常,略帶甜。2.5.6醇和mellow醇而平和,帶甜。刺激性比醇正弱而比平和強(qiáng)。2.5.7平和neutral茶味正常、刺激性弱。2.5.8淡薄plainandthin入口稍有茶味,以后就淡而無味。2.5.9澀astringency茶湯入口后,有麻嘴厚舌的感覺。2.5.10粗harsh粗糙滯鈍。2.5.11青澀greenandastringency澀而帶有生青味。2.5.12苦bitter入口即有苦味,后味更苦。2.5.13熟味ripetaste茶湯入口不爽,帶有蒸熟或悶熟味。2.5.14高火味high-firetaste高火氣的茶葉,在嘗味時也有火氣味。2.5.15老火味over-firedtaste近似帶焦的味感。5、葉底葉底指沏泡后浸在茶湯中的葉子，其實(shí)便是茶渣。人們品茶，往往覺得茶渣毫無用處，其實(shí)，葉底是干茶吸水后，對新鮮芽葉形狀的復(fù)原，頗具有鑒賞價值。特別是一些茶中珍品，如君山銀針、白毫銀針，以及西湖龍井等，其葉底總能給人們帶來一道饒有趣味的品茶奇觀。透明玻璃杯沏泡，觀賞效果尤佳。例如，沏一杯西湖龍井，但見清澈明亮的茶湯，亭亭玉立的茶芽，分明就是大自然青山秀水、湖光山色的一個縮影，杯子中透出的裊裊水霧，又像是飄蕩在西湖山水上的悠悠白云。百霧凝香，水色藏嬌，春光無限。如此溫馨，真可謂茶不醉人人自醉。2.6葉底術(shù)語2.6.1細(xì)嫩fineandtender芽頭多。葉子細(xì)小嫩軟。2.6.2柔嫩softandtender嫩而柔軟。2.6.3柔軟soft手按如綿,按后伏貼盤底。2.6.4勻even老嫩、大小、厚薄、整碎或色澤等均勻一致。2.6.5雜uneven老嫩、大小、厚薄、整碎或色澤等不一致。2.6.6嫩勻tenderandeven芽葉勻齊一致,嫩而柔軟。2.6.7肥厚fatandthick芽頭肥壯,葉肉肥厚,葉脈不露。2.6.8開展open葉張展開,葉質(zhì)柔軟。同義詞舒展2.6.9攤張openleaf老葉攤開。2.6.10粗老coarse葉質(zhì)粗梗,葉脈顯露。2.6.11皺縮shrink葉質(zhì)老,葉面卷縮起皺紋。2.6.12瘦薄thin芽頭瘦小,葉張單薄少肉。2.6.13薄硬thinandhard葉質(zhì)老瘦薄較硬。2.6.14破碎broken斷碎、破碎葉片多。茶葉鑒賞的方法總結(jié)茶之美，貴乎外在美與內(nèi)在美之統(tǒng)一，是一種和諧的美。故品茶一般先鑒賞外形。特別是極品名茶，如不先賞其形，直接置入壺或杯中沏泡，縱