第二講：中國(guó)八大菜系2教學(xué)內(nèi)容

中餐(zhōngcān)菜系與特點(diǎn)第二(dìèr)講第一頁(yè)，共67頁(yè)。中國(guó)八大菜系的形成(xíngchéng)歷程和背景1、形成(xíngchéng)過(guò)程共餐(ɡònɡcān)制魯、蘇、粵、川四大菜系形成南北風(fēng)味八大或十大菜系最終形成春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期唐代清代初期清代末期第二頁(yè)，共67頁(yè)。中國(guó)(zhōnɡɡuó)菜系形成背景地理環(huán)境和氣候(qìhòu)差異生產(chǎn)(shēngchǎn)水平力低宗教迷信和民族習(xí)慣歷史文化原因心理和生理的排外性第三頁(yè)，共67頁(yè)。菜系的形成(xíngchéng)最早的地方菜：北方菜與南方菜秦漢巴蜀和閩粵(mǐnyuè)開(kāi)發(fā)，菜系增多；兩宋時(shí)，繁榮的餐飲業(yè)中出現(xiàn)“南食”“北食”“川食”三大類(lèi)；清康熙乾隆六下江南，“淮揚(yáng)菜”出名；鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后，受西方影響較大的粵菜自成一格，脫穎而出；清末民初，中國(guó)菜系才大致形成眉目。周代八珍(bāzhēn)楚宮名食第四頁(yè)，共67頁(yè)?！冻o·招魂》家族相追隨，飲食真講究。大米、小米、新麥、黃粱般般(bānbān)有。酸、甜、苦、辣，樣樣都可口。肥牛筋的清燉噴噴香是吳國(guó)的司廚做的酸辣湯。紅燒甲魚(yú)，叉燒羊羔拌甜醬。煮逃陟，燴水鴨，加點(diǎn)酸漿。鹵雞、燜龜，味大可清爽。油炙的面餅、米餅漬蜂糖。冰凍甜酒，滿杯進(jìn)口真清涼。為了解酒還有酸梅湯。回到老家來(lái)啊，不要在外游蕩。第五頁(yè)，共67頁(yè)。

《清稗類(lèi)鈔·各省特色之肴饌》云：“肴饌之有特色者，為京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮(zhèn)江、揚(yáng)州、淮安?！?/p>

現(xiàn)在，中國(guó)菜系到底有多少呢？具備什么(shénme)特征才能稱(chēng)為菜系？第六頁(yè)，共67頁(yè)。流域(liúyù)與菜系黃河水孕育出魯菜長(zhǎng)江的上游有川菜中下游則有淮揚(yáng)菜珠江流造就了粵菜湘菜源于湘江徽菜出自(chūzì)淮河錢(qián)塘江邊有浙菜閩江水捧出閩菜第七頁(yè)，共67頁(yè)。魯菜(lǔcài)“東方之域，天地之所始生也。魚(yú)鹽(yúyán)之地，海濱傍水，其民食魚(yú)而嗜咸。皆安其處，美其食。”——《黃帝內(nèi)經(jīng)》第八頁(yè)，共67頁(yè)。魯菜發(fā)端于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)的齊國(guó)和魯國(guó)（今山東?。?；形成于秦漢，北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》記載豐富；唐宋代后，魯菜就成為“北食”的代表；明清山東菜不斷豐富和提高，最終形成了穩(wěn)定的地方風(fēng)味流派。并流入宮中，成為御膳主干之一；魯菜也在華北(Huáběi)、東北和津京地區(qū)民間廣為流傳，影響很大，成為各大菜系之首。

魯菜(lǔcài)歷史第九頁(yè)，共67頁(yè)。魯菜(lǔcài)特色魯菜選料精細(xì)，調(diào)味純正醇厚，烹調(diào)方法上擅長(zhǎng)(shàncháng)“爆、扒、塌、溜”等，在菜品上善制作海鮮、湯品和面點(diǎn)。第十頁(yè)，共67頁(yè)。塌：魯菜獨(dú)有的烹調(diào)方法，先將主料用調(diào)料腌漬入味或夾入餡料，再沾粉或掛雞蛋糊，用油兩面塌煎，煎至金黃色時(shí)放入調(diào)料和清湯，以慢火塌盡湯汁，如鍋塌豆腐、鍋塌魚(yú)片等，都是魯菜名品。甜菜拔絲：魯菜獨(dú)具(dújù)的技法，蘋(píng)果、山藥蜜桔、香蕉、葡萄等等均可可用于拔絲。爆：山東菜最為拿手，分湯爆（即水爆）、油爆eg.爆肚第十一頁(yè)，共67頁(yè)。魯菜(lǔcài)精于制湯“廚師(chúshī)的湯，唱戲的腔”，高湯是味精產(chǎn)生之前的主要提味佐料。清湯色清而鮮。選用肥雞、火腿、肥鴨、豬肘子為主料，冷水先旺火后小火細(xì)熬，紗布過(guò)濾；雞脯剁碎做蓉，拌上蛋白，“吊”湯（把肉蓉順時(shí)針倒入湯中，吸附湯中的骨渣沫子等）。奶湯色白而醇。一般選用雞鴨，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過(guò)，放冷水旺火煮開(kāi)，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。第十二頁(yè)，共67頁(yè)。烹制海鮮(hǎixiān)有獨(dú)到之處

魯菜對(duì)海珍品和小海味的烹制堪稱(chēng)一絕。在山東，無(wú)論是參、翅、燕、貝，還是鱗、介、蝦、蟹，經(jīng)當(dāng)?shù)貜N師妙手烹制，都可成為精彩鮮美的佳肴。僅膠東沿海生長(zhǎng)的比目魚(yú)（當(dāng)?shù)厮追Q(chēng)“偏口魚(yú)”），運(yùn)用(yùnyòng)多種刀工處理和不同技法，可烹制成數(shù)十道美味佳肴，其色、香、味、形各具特色，百般變化于一魚(yú)之中。以小海鮮烹制的“油爆雙花”、“紅燒海螺”、“炸蠣黃”以及用海珍品制作的“蟹黃魚(yú)翅”、“扒原殼鮑魚(yú)”、“繡球干貝”等，都是獨(dú)具特色的海鮮珍品。

第十三頁(yè)，共67頁(yè)。善于(shànyú)以蔥香調(diào)味在菜肴烹制過(guò)程中，不論是爆、炒、燒、熘，還是烹調(diào)湯汁，都以蔥絲（或蔥末）爆鍋，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助蔥香提味，如“烤鴨”、“烤乳豬”、“鍋燒肘子”、“炸脂蓋”等，均以蔥段為佐料(zuǒliào)。大蔥除味香刺激食欲外，還有揚(yáng)風(fēng)順氣、疏散油膩和健胃抑菌的功效。第十四頁(yè)，共67頁(yè)。魯菜(lǔcài)代表菜高檔菜：清湯燕窩、紅扒熊掌、燒海參、芙蓉干貝、扒原殼鮑魚(yú)(bàoyú)。糖醋黃河鯉魚(yú)鍋塌豆腐、鍋塌菠菜九轉(zhuǎn)大腸第十五頁(yè)，共67頁(yè)。

百花(bǎihuā)大蝦第十六頁(yè)，共67頁(yè)。

鍋燒肘子(zhǒuzi)

第十七頁(yè)，共67頁(yè)。川菜(chuāncài)源于古代的巴國(guó)和蜀國(guó)，它是在巴蜀文化背景下形成的。明末清初，川菜運(yùn)用引進(jìn)種植的辣椒調(diào)味，對(duì)繼承(jìchéng)巴蜀早就形成的“尚滋味”、“好辛香”的風(fēng)味。第十八頁(yè)，共67頁(yè)。川菜(chuāncài)基本特征1.烹飪?cè)县S富："天府之國(guó)"，烹飪?cè)隙喽鴱V。56萬(wàn)平方公里境內(nèi)，沃野千里，江河縱橫，物產(chǎn)(wùchǎn)富庶。牛、羊、豬、狗、雞、鴨、鵝、兔，可謂六畜興旺，筍、韭、芹、藕、菠、蕹，堪稱(chēng)四季常青，淡水魚(yú)有很多佳品，江團(tuán)、巖鯉、雅魚(yú)、長(zhǎng)江鱘，以四川產(chǎn)的為珍。第十九頁(yè)，共67頁(yè)。2.善調(diào)味：以麻辣、怪味、家常為特色。有干香辣（用干辣椒）、酥香辣（糊辣殼）、油香辣（胡椒）、芳香辣（蔥姜蒜）、甜香辣（配圓蔥）、醬香辣（郫縣豆瓣或元紅豆瓣）等十種不同辣味(làwèi)。四川常用的23種味型，與麻辣沾邊的達(dá)13種，如口感咸鮮微辣的家常味型，咸甜辣香辛兼有的魚(yú)香味型，甜咸酸辣香鮮各味十分和諧的怪味型，以及表現(xiàn)不同層次麻辣的紅油味型、麻辣味(làwèi)型、酸辣味(làwèi)型、糊辣味(làwèi)型、陳皮味型、椒麻味型、椒鹽味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型，使辣味(làwèi)調(diào)料發(fā)揮了各自的長(zhǎng)處，辣出了風(fēng)韻。

第二十頁(yè)，共67頁(yè)。民以食為天，食以味為先

味以香為范川菜很注意培養(yǎng)優(yōu)良的種植調(diào)味品和生產(chǎn)、釀造高質(zhì)量的調(diào)味品。自貢井鹽、內(nèi)江白糖、閬中保寧醋、中壩醬油、郫縣豆瓣、清溪花椒(huājiāo)、永川豆豉、涪陵榨菜、敘府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、忠州豆腐乳、溫江獨(dú)頭蒜、北碚萵姜、成都二金條海椒等等，都是品質(zhì)優(yōu)異者。第二十一頁(yè)，共67頁(yè)。1、肉（豆）寇；2、白芷；3、陳皮（干橘子皮）；4、良姜；5、甘草(gāncǎo)；6、大料；7、丁香；8、香葉；9、砂仁；10、小茴香（比孜然大，味道與孜然大不相同）第二十二頁(yè)，共67頁(yè)。提味常用的花椒（口感香、涼）或者麻椒（口感香、麻）、大料、桂皮。茴香氣味濃烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除(qùchú)膻氣增加鮮味，使肉質(zhì)細(xì)嫩；熏肉、煮腸用肉桂，可使肉、腸香味濃郁，久食不膩；汆湯用陳皮和木香，可使氣味淡雅而清香；燒魚(yú)用山奈和生姜，既能解除魚(yú)腥，又可使魚(yú)酥嫩相宜，香氣橫溢；熏制雞、鴨、鵝肉，用肉蔻和丁香，可使熏味獨(dú)特，嚼時(shí)鮮香盈口，滿室芬芳。第二十三頁(yè)，共67頁(yè)。1.調(diào)味料不是(bùshi)用的量越多越好，而是相關(guān)的幾種略放一點(diǎn)，吃出香味剛好。

2.烹飪界有句俗話“豬不椒，羊不料”，也就是豬肉不放花椒，羊肉不放大料。

3.燒牛肉時(shí)尤其要放一些陳皮（或者山楂或者番茄沙司），可以使牛肉容易爛。

4.中餐調(diào)味料基本都可以做中藥，但不是(bùshi)所有中藥都可以當(dāng)調(diào)味料。

提味竅門(mén)(qiàomén)第二十四頁(yè)，共67頁(yè)。川菜(chuāncài)烹飪法川菜常用的烹飪法，大類(lèi)有30種，如四川獨(dú)創(chuàng)的小炒、干煸、干燒、家常燒就別具一格，如夫妻肺片。小炒之法，不過(guò)油，不換鍋，臨時(shí)對(duì)汁，急為短炒，一鍋成菜，菜肴起鍋(qǐɡuō)裝盤(pán)，頓時(shí)香味四溢。干煸之法，用中火熱油，將絲狀原料不斷翻撥煸炒，使之脫水、成熟、干香。干燒之法，用中火慢燒，使有濃厚味道的湯汁滲透于原料之中，自然成汁，醇濃厚味。家常燒，先用中火熱油煵炒豆瓣，入湯燒沸去渣，放料再用小火慢燒至成熟入味勾芡而成。第二十五頁(yè)，共67頁(yè)。你所不知道(zhīdào)的川菜名菜第二十六頁(yè)，共67頁(yè)。麻婆豆腐(mápódòufǔ)第二十七頁(yè)，共67頁(yè)。魚(yú)香肉絲第二十八頁(yè)，共67頁(yè)。宮爆雞丁第二十九頁(yè)，共67頁(yè)。夫妻(fūqī)肺片第三十頁(yè)，共67頁(yè)?；劐伻獾谌豁?yè)，共67頁(yè)?；磽P(yáng)菜素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽(yù)。許多標(biāo)志性事件的宴會(huì)都是淮揚(yáng)菜唱主角：1949年中華人民共和國(guó)開(kāi)國(guó)大典首次盛宴、1999年中華人民共和國(guó)50周年大慶宴會(huì)、2002年江總書(shū)記宴請(qǐng)美國(guó)(měiɡuó)總統(tǒng)喬治布什等，都是以淮揚(yáng)菜為主。

第三十二頁(yè)，共67頁(yè)?；咎卣鬟x料嚴(yán)謹(jǐn)、因材施藝；制作精細(xì)、風(fēng)格雅麗；追求本味、清鮮平和。注重季節(jié)性：“醉蟹不看燈、風(fēng)雞不過(guò)(bùguò)燈、刀魚(yú)不過(guò)(bùguò)清明、鱘魚(yú)不過(guò)(bùguò)端午”，這種因時(shí)而異的準(zhǔn)則確保盤(pán)中的美食原料來(lái)自最佳狀態(tài)，讓人隨時(shí)都能感遇美妙淮揚(yáng)。

第三十三頁(yè)，共67頁(yè)?；磽P(yáng)菜十分講究刀工，菜品形態(tài)精致，滋味醇和；在烹飪(pēngrèn)上則善用火候，講究火功，擅長(zhǎng)燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒；重視調(diào)湯，原汁原味，風(fēng)味清新，濃而不膩，淡而不薄，與當(dāng)下追求綠色、健康的飲食風(fēng)尚相吻合第三十四頁(yè)，共67頁(yè)?；磽P(yáng)菜代表(dàibiǎo)菜著名菜肴有清燉蟹粉(xièfěn)獅子頭、大煮干絲、三套鴨、水晶肴肉、松鼠厥魚(yú)、梁溪脆鱔等。其菜品細(xì)致精美，格調(diào)高雅。

第三十五頁(yè)，共67頁(yè)。松鼠(sōngshǔ)鱖魚(yú)第三十六頁(yè)，共67頁(yè)。相傳清代乾隆皇帝下江南時(shí)，曾微服至蘇州松鶴樓菜館用膳。廚師用鯉魚(yú)出骨，在魚(yú)肉上刻花紋，加調(diào)味稍腌后，拖上蛋黃糊，入熱油鍋嫩炸后，澆上熬熱的糖醋鹵汁，形狀(xíngzhuàn)似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很滿意。后來(lái)蘇州官府傳出乾隆在松鶴樓吃魚(yú)的事，此菜便名揚(yáng)蘇州。其后，經(jīng)營(yíng)者又用鱖（guì）魚(yú)制作，故稱(chēng)“松鼠鱖魚(yú)”第三十七頁(yè)，共67頁(yè)。[原料(yuánliào)]山珍野味為主特色豆腐菜講究食補(bǔ)[特點(diǎn)]火腿佐味冰糖提鮮擅長(zhǎng)燒燉重油、重色、重火功

徽菜第三十八頁(yè)，共67頁(yè)。

[代表(dàibiǎo)菜]

火腿燉甲魚(yú)

符離集燒雞無(wú)為熏鴨紅燒(hóngshāo)桃花鱖第三十九頁(yè)，共67頁(yè)。選料刻求“細(xì)、特、鮮、嫩”

“細(xì)”：取物料精細(xì)部分使菜品達(dá)到高雅上乘。

“特”：用特產(chǎn)，菜肴具有明顯地方特色。

“鮮”：講求鮮活，菜品味道純真。

“嫩”：追求鮮嫩，菜肴清鮮爽脆。烹調(diào)方法(fāngfǎ)多用炒、炸、燴、熘、蒸、燒。擅長(zhǎng)使用普通魚(yú)肉原料、菜蔬食品加工烹制成美味菜肴，刀工運(yùn)用精致靈活。在調(diào)味上，講究輕而不淡，注重復(fù)合味道。善用料酒、蔥、姜、糖、醋等。形態(tài)講究精巧細(xì)膩，清秀雅麗。許多菜肴都富有美麗的傳說(shuō)，文化色彩濃郁是浙江菜一大特色。

浙菜第四十頁(yè)，共67頁(yè)。[代表菜]西湖醋魚(yú)龍井蝦仁東坡肉、西湖莼菜湯、賽蟹羹、香酥燜肉、絲瓜鹵蒸黃魚(yú)(huángyú)、三絲拌蟶、油燜春筍等。第四十一頁(yè)，共67頁(yè)。[特點(diǎn)(tèdiǎn)]：喜酸辣烹飪方法多煨、蒸、臘、炒、炸[代表菜]“臘味合蒸”、“剁椒魚(yú)頭”、“東安子雞”、“醬汁肘子”、“麻辣子雞”、“冰糖湘蓮”、“荷葉軟蒸魚(yú)”、“油辣冬筍尖”、“湘西酸肉”、“紅燒全狗”、“菊花魷魚(yú)”等湘菜“湖廣(Húguǎng)熟，天下足”

第四十二頁(yè)，共67頁(yè)。[特點(diǎn)]烹飪?cè)弦院ｕr和山珍為主刀工巧妙，寓趣于味“片薄如紙，切絲如發(fā)，剞花加荔”湯菜考究(kǎojiu)，變化無(wú)窮烹調(diào)細(xì)膩，雅致大方，以炒、蒸、煨技術(shù)最為突出。[代表菜]佛跳墻、醉糟雞、酸辣爛魷魚(yú)、燒片糟雞、太極明蝦、清蒸加力魚(yú)、荔枝魚(yú)肉。

閩菜第四十三頁(yè)，共67頁(yè)。[特點(diǎn)(tèdiǎn)]1.選料廣泛奇異，善用生猛海鮮及鮮活原料；2.口味以爽、脆、鮮、嫩為特色，清淡爽口，保持原汁原味；3.烹調(diào)方法融匯中西，多用煎、炒、扒、煲、燉、蒸等；調(diào)味多用老抽、汁、檸檬汁、豉汁、蠔油、海鮮醬、沙茶醬、魚(yú)露、栗子粉、吉士粉、嫩肉粉、生粉、黃油等。

粵菜(yuècài)第四十四頁(yè)，共67頁(yè)。[特色佳肴]1.善用各種藥材煲湯花生豬蹄湯、霸王花豬肚湯、黨參麥冬瘦肉湯、白果南杏生魚(yú)湯、枸杞豬肝瘦肉湯等，以家常的材料配以適合的藥材，長(zhǎng)時(shí)間熬制，便成為廣東人每日必不可少(bìbùkěshǎo)的佳肴。2.粵菜中點(diǎn)心的品種豐富（中國(guó)面點(diǎn)三大特式之一）（1）葷蒸，如鳳爪、排骨、豬肚、牛腩、涼瓜卷等；（2）甜點(diǎn)，為蛋撻、椰絲球、豆沙酥、水晶餅等；（3）小籠蒸，蝦餃、腐皮干蒸、香茜海鮮包等；（4）大籠蒸，食物的皮大多是發(fā)面，如叉燒包、奶黃包、蓮蓉包等；（5）粥類(lèi)，如魚(yú)生粥、雞生粥、及第粥、皮蛋瘦肉粥等等；（6）煎炸，如煎餃、咸水餃、炸春卷等。

第四十五頁(yè)，共67頁(yè)。[代表菜]“脆皮烤乳豬”、“咕咾肉”、“文昌雞”、“冬瓜盅”、"梅菜扣豬肉"、"鐵板煎牛柳"、"白灼基圍蝦"、"八珍扒大鴨"、"豉汁茄子(qiézi)煲"、"蠔油扒生菜"、"潮州白鱔煲"、"清蒸大鯇魚(yú)"等第四十六頁(yè)，共67頁(yè)?？救樨i的傳說(shuō)(chuánshuō)很久以前，一戶人家(rénjiā)院子里突然起火，必必剝剝，很快就烈焰沖天，把院子里的東西都燒光了。宅院主人趕回家，只見(jiàn)一片廢墟，驚得目瞪口呆。忽然一陣香味撲鼻而來(lái)。主人循著香味找去，原來(lái)是從一只燒焦的小豬身上發(fā)出來(lái)的。主人看那小豬另一面，皮烤得紅撲撲的。他嘗了嘗，味道很好。院子燒掉了，他很傷心，但又為發(fā)明了吃豬肉的新方法而欣慰。這個(gè)傳說(shuō)，源于18世紀(jì)英國(guó)學(xué)者蘭姆《談?wù)効矩i》一文。

第四十七頁(yè)，共67頁(yè)?？救樨i第四十八頁(yè)，共67頁(yè)?？谖?kǒuwèi)歌南味甜，北味咸，東菜辣，西菜酸；南愛(ài)米，北喜面，沿海常食海鮮；辣味廣為接受(jiēshòu)，麻辣獨(dú)鐘四川；勞力者重肥厚，勞心者輕咸甜；少者香脆刺激，老者粑嫩松軟；秋、冬偏于濃厚，春夏偏于清淡；細(xì)心體察規(guī)律，尊客隨機(jī)應(yīng)變。第四十九頁(yè)，共67頁(yè)。第五十頁(yè)，共67頁(yè)。閩菜色調(diào)美觀，滋味清鮮。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。著名菜肴品種有“佛跳墻”、“醉糟雞”、“酸辣爛魷魚(yú)(yóuyú)”、“燒片糟雞”、“太極明蝦”、“清蒸加力魚(yú)”、“荔枝肉”等。第五十一頁(yè)，共67頁(yè)。閩菜佛跳墻

第五十二頁(yè)，共67頁(yè)。佛跳墻的來(lái)歷(láilì)福州的首席名菜。據(jù)說(shuō)，唐朝的高僧玄荃，在前往福建少林寺途中，路過(guò)(lùguò)“閩都”福州，夜宿旅店，正好隔墻貴官家以“滿壇香”宴奉賓客，高僧嗅之垂涎三尺，頓棄佛門(mén)多年修行，跳墻而入一享“滿壇香”?！胺鹛鴫Α币虼硕妹?。第五十三頁(yè)，共67頁(yè)。浙菜即浙江(zhèjiānɡ)菜系。味美滑嫩，脆軟清爽，菜式小巧玲瓏、清俊秀麗.代表菜：西湖醋魚(yú)、東坡肉第五十四頁(yè)，共67頁(yè)。第五十五頁(yè)，共67頁(yè)。東坡肉第五十六頁(yè)，共67頁(yè)。湘菜即湖南菜系，以長(zhǎng)沙菜為代表。特點(diǎn)是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。著名菜肴品種(pǐnzhǒng)有“東安雞”、“麻辣子雞”、“紅煨魚(yú)翅”、“湯泡肚”、“冰糖湘蓮”等。第五十七頁(yè)，共67頁(yè)。東安雞“東安雞”是一道歷史悠久、馳名中外的美味佳肴。1972年2月，美國(guó)總統(tǒng)(zǒngtǒng)尼克松訪華，毛澤東設(shè)宴款待。