食 品 安 全課件

肉品質(zhì)的鑒定豬肉，是我們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚闹魇持?，也是消耗量最大的肉?lèi)食物……肉食品安全日益成為備受關(guān)注的熱門(mén)話題！食品安全無(wú)小事健康豬肉的特點(diǎn)

肌肉紅色均勻，有光澤，脂肪潔白。外表微干或微濕，不粘手，指壓后凹陷立即恢復(fù)，具有鮮豬肉的正常氣味。

健康豬肉性狀異常肉的檢驗(yàn)摻假、劣質(zhì)肉的檢驗(yàn)問(wèn)題豬肉的特點(diǎn)藥物氣味03病理氣味0404飼料氣味01性氣味02性狀異常肉的檢驗(yàn)氣味滋味異常肉的鑒定附加氣味05處理傳染性、中毒廢棄通風(fēng)24h修割煮沸工業(yè)用白肌肉（PSE)紅膘肉

黃疸肉

黃脂肉

黑干肉（DFD)色澤異常肉的鑒定黃脂俗稱黃膘，眼觀見(jiàn)皮下、網(wǎng)膜、腸系膜、腎周?chē)炔课坏闹竞透骨恢境噬铧S色。肌間脂肪組織的著色程度較淺，其他組織通常均不著染。1、黃脂肉發(fā)生原因

與色素沉著有關(guān)。處理胴體可供食用。除脂肪組織發(fā)黃外，皮膚、黏膜、結(jié)膜、關(guān)節(jié)滑液、囊液、組織液、血管內(nèi)膜、肌腱、甚至實(shí)質(zhì)器官、均染成不同程度的黃色。2、黃疸肉發(fā)生原因機(jī)體大量溶血，大量膽紅素進(jìn)入血液，將全身組織染成黃疸色。處理不能作為食用，高溫或銷(xiāo)毀處理死亡后施行放血豬肺疫麻電的方法放血方法豬丹毒3、紅膘肉指豬肉的皮下脂肪，因充血、出血或血紅素浸潤(rùn)而導(dǎo)致鮮紅或暗紅色。冷宰豬細(xì)菌引起加工工藝宰前飼養(yǎng)管理疲勞發(fā)生原因傳染病引起處理傳染病處理規(guī)定處理內(nèi)臟無(wú)明顯病理變化高溫處理4、白肌肉（PSE)指宰前無(wú)任何癥狀，宰后發(fā)生蒼白、松軟、有液體滲出的豬肉。嚴(yán)重的為灰白色，似水煮過(guò)，肌肉疏松，明顯水腫，彈性差，紋理粗糙，肌外膜上有小出血點(diǎn)；用pH試紙測(cè)試，pH值小于5.8。發(fā)生原因

遺傳因素應(yīng)激因素處理為劣質(zhì)豬肉。可食用，但不能用于腌臘制品、培根等。5、黑干肉(DFD肉)常見(jiàn)于豬腿部和臀部肌肉，與PSE肉的發(fā)生相反，呈暗紅色，肌肉組織緊密干燥，水分不滲出，肉質(zhì)較硬。PH值始終維持在6-6.2以上。發(fā)生原因

應(yīng)激，肌糖原耗竭，不產(chǎn)生乳酸，肌肉pH保持較高值。處理可食用口味差易腐敗不法商販勾住豬嘴給生豬注水把運(yùn)豬車(chē)?？吭诼愤吔o生豬注水摻假和劣質(zhì)肉的鑒定與處理文字內(nèi)容注水肉人為加了水以夸大重量增加牟利的生肉。通過(guò)屠宰前一定時(shí)間給動(dòng)物灌水，或者屠宰后向肉內(nèi)注水制成。注水可達(dá)凈重量的15-20%。注水肉的特征、檢驗(yàn)與處理

活體摻水后，腹部膨脹，體態(tài)臃腫，行動(dòng)困難。生豬肛門(mén)可見(jiàn)有水和腸管流出。外觀特征010302看摸觸正常的鮮肉：

鮮紅色，且紅色均勻，脂肪潔白，鮮肉表面光澤。注水肉：切面淺紅色，外觀呈水腫狀態(tài)，表面水淋淋發(fā)亮，缺少光澤，脂肪呈微粉紅色。

看：感觀檢驗(yàn)正常鮮肉：

表面呈風(fēng)干樣，肌肉組織緊密，手摸無(wú)粘著感。注水肉：

組織被水浸泡，肌纖維膨脹，手摸水感強(qiáng)烈，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，細(xì)菌大量繁殖手摸表面發(fā)粘。摸：觸：正常鮮肉：

指壓凹陷處立即恢復(fù)，新鮮斷面無(wú)汁水外流。注水肉：

指壓凹陷處不易恢復(fù)，沒(méi)有彈性，新鮮斷面有汁水外流。正常鮮肉：5.3-5.9之間注水肉：一般6.2以上實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)pH值檢測(cè)

文字內(nèi)容吸水紙吸水紙點(diǎn)燃正常鮮肉不能點(diǎn)燃注水肉很快熄滅浸潤(rùn)試驗(yàn):正常鮮肉

浸有油脂注水肉很快被浸濕吸水紙1min新鮮斷面煮沸試驗(yàn):新鮮肉煮沸，肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚表面，且有香味，注水肉煮沸后肉湯稍混濁，鮮香味不濃。1.凡是注水肉，不論注入的水質(zhì)如何，不論摻入何種物質(zhì)，均予以沒(méi)收，作化制處理。2.對(duì)經(jīng)營(yíng)者予以經(jīng)濟(jì)處罰，追究刑事責(zé)任。處理胡錦濤總書(shū)記在天津考察時(shí)指出“民以食為天，食以安為先”，所有食品生產(chǎn)加工企業(yè)要本著對(duì)老百姓、對(duì)政府負(fù)責(zé)的態(tài)度，牢固樹(shù)立“食