餐飲服務(wù)硬件設(shè)施要求課件

硬件及蟲害防治要求省食品藥品監(jiān)管局食品處葉高龍1061864570@主要內(nèi)容餐飲服務(wù)硬件設(shè)施要求餐飲服務(wù)昆蟲鼠害控制知識(shí)點(diǎn)在考題中的分布食品安全專業(yè)知識(shí)初級(jí)食品安全管理員考題：掌握占80%、熟悉占15%、了解占5%中級(jí)食品安全管理員考題：掌握占70%、熟悉占25%、了解占5%高級(jí)食品安全管理員考題：掌握占60%、熟悉占30%、了解占10%餐飲服務(wù)硬件設(shè)施要求培訓(xùn)考核知識(shí)點(diǎn)一、掌握1.設(shè)計(jì)中的食品安全要求（地點(diǎn)、布局、面積）2.庫房、專間、餐具洗消保潔場(chǎng)所的食品安全要求二、熟悉1.硬件設(shè)施食品安全要求的總體原則2.材質(zhì)的食品安全要求3.設(shè)計(jì)中的食品安全要求（圍護(hù)結(jié)構(gòu)、門窗、工具與設(shè)備、主要衛(wèi)生設(shè)施）設(shè)計(jì)中的食品安全要求地點(diǎn)生物性污染源，包括糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等，在此類污染源中滋生的昆蟲（如蒼蠅）可能會(huì)污染食品及其加工操作環(huán)境?？紤]到昆蟲通常的飛行距離，《規(guī)范》中規(guī)定餐飲單位距離生物性污染源應(yīng)在25米以上物理化學(xué)性污染源，包括粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)等，此類污染源可能具有擴(kuò)散性，餐飲單位要設(shè)置在這些擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外布局面積布局以下是幾種避免交叉污染的布局設(shè)計(jì)方法：加工操作工序按照由生至熟的單一流向設(shè)置成品通道、出口與原料通道、入口分開設(shè)置成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道分開設(shè)置原料與成品加工的場(chǎng)所分開設(shè)置，有條件的應(yīng)均設(shè)為獨(dú)立的操作間有條件的單位，餐具和接觸直接入口食品工用具的清洗消毒應(yīng)設(shè)獨(dú)立的操作間直接入口食品操作專間應(yīng)設(shè)置在成品通道、出口附近食品處理區(qū)非食品處理區(qū)就餐場(chǎng)所

加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所：指與加工經(jīng)營(yíng)直接或間接相關(guān)的場(chǎng)所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所。

1、食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場(chǎng)所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。2、非食品處理區(qū)：指辦公室、廁所、更衣場(chǎng)所、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。3、就餐場(chǎng)所：指供消費(fèi)者就餐的場(chǎng)所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)等輔助就餐的場(chǎng)所。食品處理區(qū)非食品處理區(qū)就餐場(chǎng)所加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積(㎡)食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比切配烹飪場(chǎng)所累計(jì)面積涼菜間累計(jì)面積食品處理區(qū)為獨(dú)立隔間的場(chǎng)所餐館≤150≥1：2.0≥食品處理區(qū)面積50%且≥8㎡≥5㎡加工烹飪、餐用具清洗消毒150-500(不含150，含500)≥1：2.2≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%加工、烹飪、餐用具清洗消毒500-3000(不含500，含3000)≥1：2.5≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、清潔工具存放＞3000≥1：3.0≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、餐用具保潔、清潔工具存放加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積(㎡)或人數(shù)食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比（推薦）切配烹飪場(chǎng)所面積涼菜間面積食品處理區(qū)為獨(dú)立隔間的場(chǎng)所集體用餐配送單位食品處理區(qū)面積與最大供餐人數(shù)相適應(yīng)，小于200㎡，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1∶2.5；200～400㎡，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1∶2.5；400～800㎡，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1∶4；800～1500㎡，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1∶6；面積大于1500㎡的，其面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比可適當(dāng)減少。烹飪場(chǎng)所面積≥食品處理區(qū)面積15%，分餐間面積≥食品處理區(qū)10%，清洗消毒面積≥食品處理區(qū)10%。粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、餐用具保潔、分裝、清潔工具存放中央廚房加工操作和貯存場(chǎng)所面積原則上不小于300㎡；清洗消毒區(qū)面積不小于食品處理區(qū)面積的10%?！菔称诽幚韰^(qū)面積15%≥10㎡粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒、食品庫房、更衣室、清潔工具存放加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積(㎡)或人數(shù)食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比（推薦）切配烹飪場(chǎng)所面積涼菜間面積食品處理區(qū)為獨(dú)立隔間的場(chǎng)所快餐店//≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%，且≥5㎡加工、備餐小吃店飲品店//≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%加工、備餐食堂供餐人數(shù)50人以下的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂/≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%備餐、其他參照餐館相應(yīng)要求設(shè)置供餐人數(shù)300人以下的學(xué)校食堂，供餐人數(shù)50～500人的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂/≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%，且≥5㎡備餐、其他參照餐館相應(yīng)要求設(shè)置供餐人數(shù)300人以上的學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂，供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂/≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%備餐、其他參照餐館相應(yīng)要求設(shè)置建筑工地食堂布局要求和標(biāo)準(zhǔn)由各省級(jí)食品藥品監(jiān)管部門制定/圍護(hù)結(jié)構(gòu)

圍護(hù)結(jié)構(gòu)各個(gè)平面之間的結(jié)合處（地面和墻面、墻面和天花板），宜采用弧形結(jié)構(gòu)，避免污垢在死角處積聚。為便于排水，需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所的地面還應(yīng)有一定的坡度（通常至少大于1.5%），其低處應(yīng)設(shè)在排水溝或地漏的位置在一些對(duì)清潔程度要求較高的區(qū)域（如各類專間、烹調(diào)間、備餐場(chǎng)所等），應(yīng)加設(shè)平整和易于清潔的吊頂在蒸箱、備餐間、盒飯分裝間等水氣較多的場(chǎng)所，將天花板做成有一定的坡度（斜坡或拱形均可），使冷凝水能順勢(shì)從墻邊流下在水氣較多場(chǎng)所設(shè)置的吊頂，應(yīng)注意須封閉吊頂材料之間的縫隙，避免水氣通過縫隙進(jìn)入，導(dǎo)致吊頂內(nèi)部霉變門窗

門窗應(yīng)裝配嚴(yán)密與外環(huán)境直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)防蠅紗網(wǎng)、防蠅軟門簾或空氣幕等防護(hù)設(shè)施與外環(huán)境直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉不設(shè)室內(nèi)窗臺(tái)或采用臺(tái)面向內(nèi)側(cè)傾斜的形式自助餐及非專間方式備餐的快餐店、食堂等場(chǎng)所窗戶應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門也應(yīng)設(shè)空氣幕等防蠅防塵設(shè)施，以保證整個(gè)就餐場(chǎng)所的環(huán)境能夠達(dá)到較為清潔的水平工具與設(shè)備

最好能夠拆卸，以便于檢查、清洗和消毒避免設(shè)備中的潤(rùn)滑油、金屬碎屑和其他污染物污染食品接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，設(shè)備內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積生、熟食品容器能夠明顯加以區(qū)分盒飯、桶飯加工單位應(yīng)配備封閉式專用冷藏（用于冷藏盒飯）或保溫車（用于加熱保溫盒飯、高溫滅菌盒飯、桶飯）設(shè)置不同功能的水池，如粗加工、餐具清洗、清潔工具專用水池等。不同功能的水池應(yīng)分設(shè)在不同區(qū)域，不宜集中在一個(gè)場(chǎng)所內(nèi)，以避免混用。動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗。水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池清洗。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)專用于拖把等清潔工具的清洗水池洗手消毒設(shè)施

在加工人員更衣室或食品加工區(qū)的人員入口處應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施在各食品加工區(qū)域內(nèi)宜設(shè)置洗手設(shè)施，其位置應(yīng)在方便從業(yè)人員洗手的區(qū)域?qū)ｉg入口處或二次更衣室內(nèi)還應(yīng)設(shè)有手消毒設(shè)施中型餐飲業(yè)布局參考圖洗手消毒設(shè)施設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施，并有洗手消毒方法標(biāo)示就餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有數(shù)量足夠的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施，以設(shè)在洗手間出口或餐廳入口為宜洗手消毒設(shè)施水籠頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)，防止清洗、消毒過的手再次受到污染排水設(shè)施

應(yīng)設(shè)置可拆卸的蓋板。排水溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其他管路，溝的側(cè)面和底面接合處宜采用弧形結(jié)構(gòu)，以便于清洗流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計(jì)（最常用的設(shè)計(jì)就是排水溝有一定的坡度）排水溝一般應(yīng)為明溝，以便于污水的排放廁所

廁所不得設(shè)在食品加工操作區(qū)域，如設(shè)在與食品加工操作區(qū)域相鄰的位置，其門不得直接開向該區(qū)域廁所內(nèi)出口附近應(yīng)設(shè)有符合要求的洗手設(shè)施，以方便從業(yè)人員和顧客在使用后能及時(shí)洗手消毒與外界相通的門窗應(yīng)設(shè)置嚴(yán)密堅(jiān)固、易于清潔的紗門及紗窗，外門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，以防廁所對(duì)加工場(chǎng)所的污染廁所排污管道應(yīng)與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的排水管道分開廢棄物暫存設(shè)施

在可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)配有蓋子的廢棄物容器加工場(chǎng)所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉能防止害蟲進(jìn)入能防止害蟲滋生不污染環(huán)境庫房或貯存場(chǎng)所

大型餐飲單位可設(shè)各類庫房，包括冷凍庫（肉類庫、水產(chǎn)庫等）、冷藏庫（蔬菜庫、奶類庫等）、常溫庫（糧庫、調(diào)味品庫、非食品庫等）、危險(xiǎn)品庫（專用于存放殺蟲劑、殺鼠劑等有毒有害物及未經(jīng)使用的清洗劑、消毒劑）中小型餐飲單位無條件分庫存放的，可在同一場(chǎng)所內(nèi)貯存各種存放條件相同的食品和無污染的非食品，并應(yīng)按照其性質(zhì)分區(qū)域存放，如主食區(qū)、調(diào)味品區(qū)、飲料區(qū)、食品包裝材料區(qū)、工具區(qū)等庫房或貯存場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)設(shè)數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面均在10厘米以上，以利空氣流通及物品的搬運(yùn)除冷庫外的庫房和貯存場(chǎng)所應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施冷庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計(jì)專間

設(shè)置獨(dú)立隔間，專間內(nèi)宜配備獨(dú)立式空調(diào)（應(yīng)使操作時(shí)專間內(nèi)溫度保持不高于25℃）、溫度計(jì)、專用工具清洗消毒水池、直接入口食品專用冷藏設(shè)施、凈水設(shè)施、紫外燈等入口處設(shè)置通過式二次更衣室，作為操作人員在進(jìn)入專間前更換清潔工作服和洗手消毒的場(chǎng)所，二次更衣室內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒水池和更衣掛鉤。二次更衣室和專間的門應(yīng)錯(cuò)位設(shè)置（減少外界空氣的污染），宜為雙向開啟的自閉式（操作人員手部不會(huì)因接觸門把手而受到污染）。不具備設(shè)置二次更衣室條件的，應(yīng)在專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施紫外線燈的波長(zhǎng)應(yīng)在如200～275納米，按功率不小于1.5瓦／立方米、距離地面2米以內(nèi)設(shè)置，紫外線燈應(yīng)分布均勻?yàn)榱吮M量減少外界污染，專間應(yīng)只設(shè)置一個(gè)門，專間內(nèi)外食品傳送為可開閉的窗口形式餐具、接觸直接入口食品工具清洗消毒和保潔場(chǎng)所

清洗餐具和接觸直接入口食品工具要有固定的場(chǎng)所，有專用水池。與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池應(yīng)分開在餐具和工具清洗池附近須放置帶蓋的廢棄物容器，以便收集剩余在餐具上的食物殘?jiān)捎没瘜W(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池，分別用于餐具和工具洗滌劑清洗、清水沖洗、浸泡消毒，各類水池應(yīng)在其上方以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途設(shè)置存放消毒后餐具、接觸直接入口食品工具的保潔場(chǎng)所（如餐具保潔間）或設(shè)施（如餐具保潔柜），已經(jīng)消毒的餐具和工具應(yīng)及時(shí)放入保潔場(chǎng)所或設(shè)施中。保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔材質(zhì)的要求食品加工場(chǎng)所的建筑應(yīng)采用混凝土、磚木等堅(jiān)固耐用的形式，能有效與外界隔開，以盡可能避免有害動(dòng)物的侵入和減少外環(huán)境的污染食品加工場(chǎng)所的圍護(hù)結(jié)構(gòu)（包括地面、墻面、天花板等）所使用的材質(zhì)應(yīng)是：無毒無異味的——避免食品受到污染耐用的——可以反復(fù)清潔不透水的——利于用水清洗淺色的——便于辨別污垢表面光滑的——易于清除污垢材質(zhì)的要求特殊場(chǎng)所圍護(hù)結(jié)構(gòu)材質(zhì)要求：粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所地面應(yīng)便于清洗和防滑，可使用“水磨石”地面、陶瓷地磚、環(huán)氧等材質(zhì)上面這些場(chǎng)所均需設(shè)置1.5米以上的墻裙；專間為墻裙應(yīng)設(shè)置到頂。墻裙應(yīng)光滑和易清洗，可使用瓷磚、合金材料等材質(zhì)天花板和其他場(chǎng)所的墻面可使用防霉涂料。天花板如使用吊頂，應(yīng)采用塑料、鋁合金的材質(zhì)，不宜使用石膏吊頂材質(zhì)的要求工具與設(shè)備等接觸食品表面的材質(zhì)應(yīng)是：無毒、無異味耐腐蝕不易發(fā)霉符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)硬件設(shè)施要求的總體原則

有助于加工操作人員按照食品安全要求操作操作流程盡可能短且能避免食品受到污染能夠有效避免交叉污染有助于避免食品長(zhǎng)時(shí)間處在危險(xiǎn)溫度帶條件下有助于防止害蟲的侵入避免食品廢棄物和殘?jiān)姆e聚易于清潔消毒，耐受反復(fù)清洗設(shè)施的數(shù)量應(yīng)能夠滿足本單位最大的供應(yīng)量餐飲服務(wù)昆蟲鼠害控制培訓(xùn)考核知識(shí)點(diǎn)一、掌握1.預(yù)防蟲害侵入的措施2.蟲害的控制措施和方法3.防止除蟲滅害藥物污染食品的措施和注意事項(xiàng)二、熟悉1.常見的蟲害及其特點(diǎn)2.蟲害生存的條件3.蟲害出沒的跡象常見的蟲害

蒼蠅軀干和腿可攜帶細(xì)菌在吃東西時(shí)還會(huì)將部分食物回吐，從而污染食品蟑螂有很強(qiáng)的繁殖能力，如德國(guó)小蠊一生至少可產(chǎn)4-8個(gè)卵莢，每一個(gè)卵莢含卵37-44個(gè)，每個(gè)卵自產(chǎn)下到成熟只需90天左右蟑螂除直接損害和污染食品外，還傳播病原微生物蟑螂在取食過程中，有邊吃邊吐邊排泄的惡習(xí)，被蟑螂污染的食物還有臭味老鼠能在野外和庫房?jī)?nèi)迅速繁殖在四處活動(dòng)中破壞食品和其它物品攜帶并傳播病菌老鼠所接觸到的任何食物與物品都必須看作是受污染的蟲害的生存條件

豐富的食物包括貯藏、加工或廢棄的食物藏身的場(chǎng)所固定的設(shè)備或較隱蔽的角落，如冰箱、冷柜的下面和櫥柜背面等不太受干擾檢查頻率較低的部位可能成為蟲害藏匿的場(chǎng)所適宜的溫度來自加熱系統(tǒng)或加工過程中足夠的水分來自地面積水或加工中使用的水蟲害出沒的跡象老鼠如發(fā)現(xiàn)鼠糞、鼠洞、鼠道、齒痕、腳印及擦痕等老鼠活動(dòng)的跡象，即表示有老鼠出沒蟑螂發(fā)現(xiàn)蟑螂卵和糞便令人難以忍受的“蟑螂”臭味蒼蠅有食物的地方通常容易招引蒼蠅，很易被發(fā)現(xiàn)其他跡象害蟲尸體被咬斷的管道、電線等被咬破的包裝，有時(shí)四周有散落的食物蟲害侵入的預(yù)防

堵塞縫隙洞穴與外界直接相通的出入口設(shè)置阻止蟲害進(jìn)入的裝置，如風(fēng)幕、水幕、紗窗、紗網(wǎng)、擋鼠板、防鼠柵等排水口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防老鼠侵入與外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)為自閉式清除蟲害的藏身場(chǎng)所消滅衛(wèi)生死角，保持整個(gè)餐飲加工區(qū)的干燥清潔應(yīng)不定期挪位移動(dòng)長(zhǎng)久放置的設(shè)備和貨物蟲害侵入的預(yù)防斷絕蟲害的食物和飲水來源所有食物及調(diào)味品均應(yīng)存放在能防咬的密封容器內(nèi)，并遠(yuǎn)離地面保持加工場(chǎng)所地面清潔，食物碎屑、果皮、果殼等每天停業(yè)時(shí)進(jìn)行掃除并倒人垃圾桶運(yùn)走，保證地面無食物殘?jiān)绕洳豢闪暨^夜廢棄物應(yīng)放進(jìn)加蓋的垃圾桶，每天清除，不留過夜，清除前將垃圾袋口扎緊保持排水溝清潔，避免食物殘?jiān)俜e斷絕水源也非常重要，應(yīng)防止水龍頭滴水蟲害的控制措施

驅(qū)蟲劑殺蟲劑廚