餐飲管理概論課件

飯店餐飲管理

Food&BeverageOperationinHotel

第四章餐飲質(zhì)量管理第一部分餐飲管理概論第一章餐飲管理總述第二章餐飲組織管理第三章餐飲成本管理第一章餐飲管理總述1.1.1飯店餐飲管理含義1.飯店是人們住宿，用餐，進(jìn)行會(huì)展活動(dòng)及休閑的地方。因此飯店是銷售住宿產(chǎn)品、會(huì)展產(chǎn)品和餐飲產(chǎn)品等綜合性企業(yè)。2.一個(gè)優(yōu)秀的飯店應(yīng)當(dāng)具有不同種類和規(guī)格的客房和餐飲設(shè)施、各種會(huì)議室及康樂設(shè)施并在餐飲產(chǎn)品方面有一定知名度。不同種類的飯店，其餐飲經(jīng)營內(nèi)容不同。3.現(xiàn)代飯店餐飲管理指菜肴和酒水的生產(chǎn)和營銷管理。

第1節(jié)飯店餐飲管理內(nèi)容與要素1.1.2飯店餐飲管理內(nèi)容1．菜單與酒單籌化和設(shè)計(jì)2．廚房生產(chǎn)管理3．餐廳服務(wù)管理4．餐次籌劃與安排5．酒水經(jīng)營管理6．餐飲成本控制7．人力資源管理8．餐飲質(zhì)量管理9．餐飲營銷管理10．餐飲個(gè)性化經(jīng)營

1.1.3餐飲經(jīng)營成功的要素1．優(yōu)秀的營銷環(huán)境

環(huán)境對(duì)于飯店餐飲營銷成功具有舉足輕重的作用。優(yōu)秀的餐飲營銷環(huán)境指飯店坐落地點(diǎn)必須適合本企業(yè)的餐飲銷售，在交通方便的地方并且產(chǎn)品等級(jí)與特點(diǎn)與其周圍環(huán)境相協(xié)調(diào)。同時(shí)，建筑特色、停車場(chǎng)、餐廳外觀、餐廳氣氛與餐廳情調(diào)、餐廳裝飾與家具等都應(yīng)符合目標(biāo)顧客需求以利于餐飲營銷。4．優(yōu)秀的質(zhì)量與特色優(yōu)秀的質(zhì)量來自顧客的滿意。主要包括原材料、生產(chǎn)工藝、用餐環(huán)境、服務(wù)程序及設(shè)施與用具等的質(zhì)量。5．優(yōu)秀的運(yùn)營管理產(chǎn)品開發(fā)、市場(chǎng)營銷、成本控制、質(zhì)量管理及人力資源開發(fā)與管理等。第2節(jié)飯店餐飲管理發(fā)展趨勢(shì)1.2.1餐飲經(jīng)營規(guī)模的發(fā)展現(xiàn)代飯店餐飲經(jīng)營規(guī)模有擴(kuò)大的趨勢(shì)，餐飲經(jīng)營專業(yè)化程度愈來愈高、餐廳更加個(gè)性化。1.2.2飯店餐飲產(chǎn)品的發(fā)展菜肴和酒水制作和服務(wù)更具有特色化和風(fēng)格化。菜單特色更加細(xì)化、設(shè)施更加科學(xué)化、現(xiàn)代化和實(shí)用化。企業(yè)更加關(guān)注餐飲產(chǎn)品的創(chuàng)新和營銷。1.2.3餐飲經(jīng)營理念的發(fā)展1.飯店餐飲經(jīng)營方向朝著兩大方向發(fā)展：一是體現(xiàn)風(fēng)味的個(gè)性化餐飲產(chǎn)品，另一方向是適合大眾消費(fèi)的普通餐飲?，F(xiàn)代飯店業(yè)已經(jīng)脫離了僅以提供菜肴和酒水為目的經(jīng)營方式，向提供高質(zhì)量和有特色的餐飲，為顧客提供滿意的服務(wù)，提供優(yōu)秀的用餐環(huán)境，使顧客感受到不同的民俗和文化。2.現(xiàn)代餐廳是一個(gè)包括休閑、宴會(huì)、交際等多元化場(chǎng)所。餐飲成本控制代餐飲管理的關(guān)鍵之一。第3節(jié)飯店餐飲經(jīng)營原則1.3.1商務(wù)飯店（CommercialHotel）商務(wù)飯店是為了滿足商務(wù)、會(huì)展、旅游和休閑顧客而設(shè)計(jì)，通常是坐落在商務(wù)區(qū)域，交通便利，設(shè)備齊全。除了飯店所要求的各種客房、會(huì)議室、通訊設(shè)備、商務(wù)中心、健身場(chǎng)所等，還要具備各種風(fēng)味餐廳、咖啡廳和酒吧。由于商務(wù)飯店是商務(wù)顧客和旅游觀光者停留的理想地方，顧客來自于全國各地和世界各國。因此，餐飲經(jīng)營對(duì)飯店的整體經(jīng)營起著重要的作用。不同規(guī)模和級(jí)別的商務(wù)飯店，其餐飲設(shè)施的種類和規(guī)模不同。1.3.2度假飯店（ResortHotel）度假飯店坐落交通方便的風(fēng)景名勝地區(qū)或名山和秀水附近。其主要客源為度假、休閑和會(huì)議團(tuán)隊(duì)。度假飯店除了應(yīng)具備舒適的房間、適合休閑的設(shè)備。如，良好的沙灘、游泳池、游樂設(shè)施和運(yùn)動(dòng)場(chǎng)所等，廣泛有特色的菜肴和酒水是該飯店經(jīng)營成功的關(guān)鍵。1.3.3長住飯店（ResidentialHotel）適應(yīng)長期居住顧客需求，坐落在交通方便的城市或郊區(qū)，房間為套房。長住飯店的經(jīng)營策略、計(jì)價(jià)方法和服務(wù)方式都比較靈活。長住飯店的餐飲經(jīng)營不可忽視。許多長住飯店為顧客提供免費(fèi)的早餐和自助晚餐。一些長住飯店把餐飲設(shè)施外包給專業(yè)餐飲企業(yè)以增加經(jīng)營特色和提高客房入住率。1.3.5會(huì)議飯店（ConventionHotel）建立在風(fēng)景名勝區(qū)或旅游區(qū)或交通方便的城郊結(jié)合部。通常是中型或大型飯店，會(huì)議室種類齊全，可為各種展覽、會(huì)議和商務(wù)談判服務(wù)。會(huì)議飯店重視餐飲經(jīng)營管理，大型會(huì)議飯店配備多個(gè)宴會(huì)廳或多功能廳，可以同時(shí)接待各種傳統(tǒng)的宴會(huì)、自助宴會(huì)和雞尾酒會(huì)等。會(huì)議飯店常配備世界各國風(fēng)味餐廳、咖啡廳和帶有各國小吃的食街，講究餐廳裝飾和餐飲文化以滿足各國來賓的需求。

1.3.6機(jī)場(chǎng)飯店（AirportHotel）

建立在機(jī)場(chǎng)附近，經(jīng)營設(shè)施和服務(wù)與商業(yè)飯店很相似，主要客源是轉(zhuǎn)機(jī)與被延誤飛行的旅客及機(jī)組人員。規(guī)模為中型或大型，客房從100間至600間，餐飲設(shè)施常有咖啡廳、中餐廳、中型規(guī)模的多功能廳，酒吧和各種小吃店。經(jīng)濟(jì)、實(shí)惠、快速和衛(wèi)生的餐飲特色及安靜的休息場(chǎng)所是機(jī)場(chǎng)飯店的經(jīng)營特色。1.3.7休閑飯店（Lodge）通常是小型飯店，坐落在旅游區(qū)和度假區(qū)，客房常在100間以下，主要客源是度假和休閑顧客，特色餐飲是休閑飯店的成功關(guān)鍵。要求管理人員緊跟餐飲市場(chǎng)的變化，全面掌握餐飲原料和菜肴制作工藝。1.3.9培訓(xùn)中心（TrainingCenter）培訓(xùn)中心相當(dāng)于中型或小型的商務(wù)飯店，通常有100間至600間客房。住宿設(shè)施與商務(wù)飯店很相似，具備多個(gè)教室，可同時(shí)為多個(gè)企業(yè)進(jìn)行培訓(xùn)。餐飲特色為實(shí)惠，并適合不同顧客的餐飲習(xí)慣進(jìn)行生產(chǎn)與服務(wù)。

本章小結(jié)飯店餐飲管理指菜肴和酒水的生產(chǎn)和營銷管理。飯店餐飲管理內(nèi)容包括菜單與酒單籌化和設(shè)計(jì)、廚房生產(chǎn)管理、餐廳服務(wù)管理、餐次籌劃與安排、酒水經(jīng)營管理、餐飲成本控制、人力資源管理、餐飲質(zhì)量管理、餐飲營銷管理和餐飲個(gè)性化經(jīng)營。

現(xiàn)代飯店餐飲經(jīng)營成功的要素包括優(yōu)秀的營銷環(huán)境、優(yōu)秀的餐飲服務(wù)、優(yōu)秀的菜肴和