論餐飲業(yè)特許經(jīng)營與旅游業(yè)的發(fā)展

論餐飲業(yè)特許經(jīng)營與旅游業(yè)的發(fā)展［內(nèi)容摘要］連鎖經(jīng)營是較為流行的現(xiàn)代流通經(jīng)營方式和組織形式，自20世紀(jì)90年代初在我們國家出現(xiàn)至今，其發(fā)展速度和產(chǎn)生的效果十分驚人。餐飲業(yè)特許連鎖經(jīng)營與業(yè)的關(guān)系十分密切，找出餐飲業(yè)特許經(jīng)營中存在的問題，制定相應(yīng)的措施，搞好餐飲業(yè)特許連鎖經(jīng)營，對促進(jìn)業(yè)大發(fā)展具有積極的作用。［本文關(guān)鍵詞語］連鎖；連鎖經(jīng)營；特許經(jīng)營；旅游業(yè)；餐飲業(yè)特許經(jīng)營。旅游活動有“六要素〞：食、住、行、游、購、娛，連鎖經(jīng)營與之密切相關(guān)。當(dāng)下，如何進(jìn)一步搞好特許連鎖經(jīng)營，促進(jìn)旅游業(yè)的大發(fā)展備受各方面的關(guān)注。本文僅就連鎖經(jīng)營中的餐飲業(yè)特許經(jīng)營與旅游活動“六要素〞之一“食〞的問題，略抒己見，以供相關(guān)方面借鑒。一、特許經(jīng)營的內(nèi)涵與優(yōu)勢。連鎖經(jīng)營是一種現(xiàn)代流通經(jīng)營方式和組織形式，它有三種類型：直營〔正規(guī)〕連鎖、特許連鎖和自愿〔自由〕連鎖。特許連鎖也稱特許經(jīng)營、加盟連鎖或合同連鎖?！惨弧酬P(guān)于連鎖經(jīng)營的內(nèi)涵?！敖?jīng)營〞一詞英文為Maganement，意同管理。中、外理論界對經(jīng)營的理論大致可分為三種觀點(diǎn)，簡言之：在“大經(jīng)營論〞中經(jīng)營包涵著；在“大管理論〞中管理包涵著經(jīng)營；在“經(jīng)營管理等同論〞中二者既有共同部分，又有獨(dú)立部分。經(jīng)營在漢語中寓意豐富：例如在中，〔詩·大雅·靈臺〕：“經(jīng)始靈臺，經(jīng)營四方。〞此經(jīng)營意為?！苍姟ば⊙拧け鄙健常骸奥昧Ψ絼?，經(jīng)之營之。〞此經(jīng)營意為規(guī)劃〔畫〕創(chuàng)業(yè)。〔戰(zhàn)國策·楚〕：“夫以一詐偽，反覆之蘇秦，而欲經(jīng)營天下，混一諸侯，其不可成也亦明矣。〞此經(jīng)營意為周旋往來。由此可見，經(jīng)營本意是指規(guī)劃創(chuàng)業(yè)，籌劃營謀，周旋往來?！斑B鎖〞一詞，狹義上講是連接起來并且鎖定。還可將其理解為“鏈〞或“鏈接〞，在連鎖經(jīng)營中大體包括“五鏈〞：組織鏈、商品鏈、信息鏈、資金鏈、人才鏈?！斑B鎖〞是連鎖經(jīng)營的實(shí)質(zhì)與關(guān)鍵。連鎖經(jīng)營當(dāng)前尚無統(tǒng)一定義，有美國的、日本的、德國的，有學(xué)的、學(xué)的等等說法。一般來說，連鎖經(jīng)營是指經(jīng)營同類產(chǎn)品或服務(wù)的若干經(jīng)營單位，以同一商標(biāo)、統(tǒng)一管理或授予特許經(jīng)營權(quán)方式組織起來，通過對形象和經(jīng)營業(yè)務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化管理，共享規(guī)模效益，獲取競爭優(yōu)勢的一種經(jīng)營組織形式和經(jīng)營制度。連鎖經(jīng)營突出的特征是“3S〞管理方式，或稱“3S〞原理?！?S〞就是：Simplification〔簡單化〕、Specialization〔專業(yè)化〕、Standardization〔標(biāo)準(zhǔn)化〕。近年來又增加了規(guī)?；c化?！捕酬P(guān)于特許經(jīng)營的定義。特許經(jīng)營即特許連鎖經(jīng)營，是我們國家連鎖經(jīng)營的主流。特許經(jīng)營的定義亦是“仁者見仁，智者見智〞。2007年1月1日發(fā)布的〔商業(yè)特許經(jīng)營管理?xiàng)l例〕明確指出，“特許經(jīng)營是指擁有注冊商標(biāo)、企業(yè)標(biāo)志、專利、專有技術(shù)等經(jīng)營資源的企業(yè)〔以下稱特許人〕，以合同形式將其擁有的經(jīng)營資源許可其他經(jīng)營者〔以下稱被特許人〕使用，被特許人按照合同約定在統(tǒng)一的經(jīng)營模式下開展經(jīng)營，并向特許人支付特許經(jīng)營費(fèi)用的經(jīng)營活動。〞〔三〕特許經(jīng)營的優(yōu)勢。僅從特許人來看，特許經(jīng)營與直營連鎖和自愿連鎖相比，主要優(yōu)勢有三：1.特許人擴(kuò)張連鎖分店的資金投入和運(yùn)行成本低。在直營連鎖，每個(gè)分店都要由特許人全額，這就會使特許人的擴(kuò)張受制于籌資能力。特許經(jīng)營則不然，由于被特許人均是獨(dú)立的企業(yè)法人，資金的投入和相關(guān)費(fèi)用大都由被特許人承擔(dān)，這就大大節(jié)省了特許人擴(kuò)張的資金和成本。2.特許人擴(kuò)張連鎖分店的速度快。特許人可將那些占有商圈、地利的企業(yè)，通過特許經(jīng)營納入麾下，大大加快了擴(kuò)張的速度。3.特許人擴(kuò)張連鎖分店的市場風(fēng)險(xiǎn)小。以特許經(jīng)營方式經(jīng)營的門店稱為加盟店。由于加盟店都是獨(dú)立的法人，自負(fù)盈虧，特許人所承擔(dān)的風(fēng)險(xiǎn)就會大大減輕。在此應(yīng)特別指出，成功的特許經(jīng)營是雙贏模式，只有讓被特許人獲得比單體經(jīng)營更多的利益，特許經(jīng)營關(guān)系才能長久維持，特許經(jīng)營才能做大、做強(qiáng)。二、特許連鎖經(jīng)營發(fā)展簡況。近年來，全球按銷售額排名的500強(qiáng)企業(yè)之首—美國沃爾瑪百貨有限就是連鎖經(jīng)營企業(yè)。在酒店業(yè)，國際連鎖酒店標(biāo)準(zhǔn)的制定借鑒了希爾頓等連鎖酒店以及美國東西海岸品牌戰(zhàn)略和標(biāo)準(zhǔn)化的經(jīng)驗(yàn)?！惨弧程卦S連鎖經(jīng)營在我們國家發(fā)展速度和產(chǎn)生的效益十分驚人。連鎖經(jīng)營于20世紀(jì)90年代初在我們國家出現(xiàn)至今，其發(fā)展速度和產(chǎn)生的效益十分驚人。特別是特許連鎖經(jīng)營已經(jīng)成為零售、餐飲、服務(wù)、酒店等行業(yè)采用的一種主要經(jīng)營模式與組織形式，并且加快向其他行業(yè)發(fā)展，尤其在沿海地區(qū)和部分大中城市發(fā)展速度更快。例如在長江三角洲、珠江三角洲、膠東半島等經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)，一些主導(dǎo)企業(yè)以特許經(jīng)營方式在縣城及鄉(xiāng)鎮(zhèn)開設(shè)大量的分店，日益顯示出經(jīng)營優(yōu)勢與效益優(yōu)勢。我們國家按零售額排名的前20名商業(yè)企業(yè)中半數(shù)以上為連鎖經(jīng)營企業(yè)。我們國家現(xiàn)有160多家飯店管理，星級旅游飯店10480多家，星級飯店集團(tuán)化程度達(dá)到9.63%，其中連鎖酒店集團(tuán)毋庸置疑已經(jīng)成為最大的贏家。據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會的數(shù)據(jù)顯示，到2009年底，我們國家特許連鎖經(jīng)營企業(yè)4000多個(gè)，加盟店33萬多個(gè)，分別比上年增長了15%和10%;2009年特許連鎖經(jīng)營120強(qiáng)企業(yè)的銷售額達(dá)到3109億元。若僅就特許經(jīng)營體系數(shù)量而言，我們國家已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出特許經(jīng)營大國—美國成為世界第一，并且每天都有大量的特許經(jīng)營企業(yè)產(chǎn)生?！捕程卦S連鎖經(jīng)營與旅游業(yè)有著十分密切的關(guān)系。特許經(jīng)營適應(yīng)多種行業(yè)〔業(yè)種、業(yè)態(tài)〕或項(xiàng)目。總的說，主要適用于商業(yè)、服務(wù)業(yè)、旅游業(yè)等第三產(chǎn)業(yè)以及部分制造業(yè)。例如：零售業(yè)；餐飲業(yè)，尤其是快餐業(yè)；酒店業(yè)；休閑旅游；商業(yè)服務(wù)，如廣告代理、企業(yè)顧問、不動產(chǎn)中介、快遞公司、跑腿公司、公司、包裝公司、印刷、影印、招牌服務(wù)等；開發(fā)、獵頭；家政服務(wù)；便利店；洗衣店；用品及服務(wù)；汽車租賃、汽車用品及服務(wù)；健身、美容服務(wù)；房地產(chǎn)中介；輪船公司等等，恕未寫全。細(xì)心瀏覽不難發(fā)現(xiàn)，上述若干行業(yè)〔業(yè)種、業(yè)態(tài)〕或項(xiàng)目與旅游活動的“六要素〞密切相關(guān)。事實(shí)證明，連鎖經(jīng)營已經(jīng)成為加快發(fā)展我們國家旅游業(yè)的一個(gè)重要經(jīng)濟(jì)增長模式與新的亮點(diǎn)。俗話說“民以食為天〞，旅游亦然。旅游活動有食、住、行、游、購、娛“六要素〞，顯而易見，發(fā)展旅游業(yè)離不開餐飲業(yè)，二者相互促進(jìn)。西方餐飲業(yè)起源于十七世紀(jì)的小客棧，這是一種小規(guī)模餐飲店鋪，非常普及。但若論有系統(tǒng)且具規(guī)模的經(jīng)營餐飲業(yè)，則要從十七世紀(jì)以后，店家開始講究精致烹調(diào)，使用較好的餐具招徠顧客開始，如英國于1650年在牛津出現(xiàn)的咖啡屋。至十八世紀(jì)末期，由于英國工業(yè)革命的影響，使得整個(gè)歐洲事業(yè)發(fā)達(dá)昌盛，又隨著商業(yè)貿(mào)易與觀光業(yè)的盛行，餐飲業(yè)者為迎合顧客需求以增強(qiáng)競爭力，在質(zhì)量上開始講究，在服務(wù)上開始出現(xiàn)桌邊服務(wù)，大大提升了西洋吃的，促進(jìn)了西方旅游業(yè)的發(fā)展。近年來，連鎖經(jīng)營中的特許經(jīng)營備受旅游業(yè)界的關(guān)注。例如中青旅控股股份以特許經(jīng)營方式，分別在2005年5月至12月在北京市內(nèi)設(shè)立了12家營業(yè)部〔門店〕，它們與人們熟悉的麥當(dāng)勞快餐一樣，各店有統(tǒng)一品牌與標(biāo)識，銷售同樣的旅游產(chǎn)品，有統(tǒng)一的經(jīng)營理念與市場推廣方式，獲得了可觀的經(jīng)濟(jì)效益與效益。這種經(jīng)營模式很快在旅游業(yè)內(nèi)復(fù)制開來。三、打造餐飲特許經(jīng)營名牌的難題。數(shù)當(dāng)今洋式快餐，中外人士會不約而同的說出麥當(dāng)勞、肯德基等。然而，數(shù)當(dāng)今流行的中式快餐，中外人士的答案:竟會五花八門，往往令自以為有著若干年美食的國人“汗顏〞，同時(shí)，國人也未必知曉進(jìn)入國門的洋快餐大多屬于特許經(jīng)營方式。〔一〕我們國家餐飲業(yè)特許經(jīng)營發(fā)展不平衡。餐飲業(yè)作為不落的朝陽產(chǎn)業(yè)，當(dāng)前可以說進(jìn)入了黃金時(shí)代。隨著經(jīng)濟(jì)日益繁榮、國民生活水平逐步提高，旅游經(jīng)濟(jì)活動逐步國際化。五天工作日、休閑場所增多、休閑方式多樣化等因素，促使餐飲業(yè)與旅游業(yè)快速發(fā)展，并且由單純的供食場所向著具備多種休閑功能的餐飲服務(wù)業(yè)方向發(fā)展。然而，筆者在國內(nèi)、外旅游中親身體會到我們在這方面的差距確實(shí)很大。在調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，幾乎每一家餐飲企業(yè)都感受到了競爭的慘烈。即使在欣欣向榮的企業(yè)，也無不體會到中高層管理者的憂心與不安。餐飲企業(yè)老總們考慮最多的一個(gè)題目是應(yīng)該采取何種方式，讓本企業(yè)商圈穩(wěn)定或快速擴(kuò)張？從實(shí)踐看，連鎖經(jīng)營似乎成為了餐飲行業(yè)的主旋律。例如國內(nèi)的餐飲業(yè)百強(qiáng)企業(yè)無一例外的采取了連鎖經(jīng)營方式，連鎖百強(qiáng)超過50%的年增長率，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于社會消費(fèi)品零售總額的增長幅度。由于特許經(jīng)營具有成本優(yōu)勢、價(jià)格優(yōu)勢、服務(wù)優(yōu)勢、品牌優(yōu)勢等，有著極強(qiáng)的競爭能力，因而成了餐飲業(yè)經(jīng)營模式的主要發(fā)展方向，眾多中餐連鎖企業(yè)高管喊出“要做中國的麥當(dāng)勞、肯德基！〞然而，“看花容易繡花難〞，當(dāng)人們欣賞一些企業(yè)擴(kuò)張成功的經(jīng)驗(yàn)時(shí)，也要汲取一些企業(yè)擴(kuò)張失敗的教訓(xùn)，例如北京全聚德烤鴨曾敗走廣州，上海榮華雞銷聲匿跡，“土掉渣燒餅〞在長春風(fēng)光不在……諸如此類事件讓中餐業(yè)特許經(jīng)營幾乎成為特許經(jīng)營失敗的代名詞?！捕持萍s餐飲業(yè)特許經(jīng)營發(fā)展的主要因素。經(jīng)調(diào)研分析我認(rèn)為，制約餐飲業(yè)特許連鎖經(jīng)營發(fā)展的主要因素是：1.餐飲業(yè)特許經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)化難。標(biāo)準(zhǔn)化是連鎖經(jīng)營的顯著特征。然而，由于中餐不易做到標(biāo)準(zhǔn)化，大多不能像工業(yè)品生產(chǎn)線那樣大批量生產(chǎn)，因而不能保證餐飲品的統(tǒng)一口味與質(zhì)量，這與特許經(jīng)營所要求的統(tǒng)一性不符。例如大多數(shù)人會有同感，在當(dāng)?shù)乜绝喌瓿匀鄣驴绝喤c在北京全聚德烤鴨店吃烤鴨的口味就是不太一樣。2.餐飲業(yè)同質(zhì)化惡性競爭。俗話說“競爭就是爭飯碗〞。中餐企業(yè)開展特許經(jīng)營之后，由于相對少、見效快，模仿者眾多，就會導(dǎo)致同質(zhì)化競爭不斷加劇，甚至出現(xiàn)假冒偽劣現(xiàn)象，就會使原有主導(dǎo)企業(yè)的市場空間越來越小，甚至逐漸失去發(fā)展活力。這種模仿與競爭，既有形式上的模仿，如商標(biāo)、店容、店貌等；也有實(shí)質(zhì)上的模仿，如產(chǎn)品、技術(shù)、外觀等。一家“土掉渣燒餅〞的推廣，既會帶來多家“土掉渣燒餅〞的誕生，也會導(dǎo)致“土掉渣燒餅〞盟主的“滑鐵盧〞。3.特許加盟管理不規(guī)范。有的盟主〔特許人〕發(fā)展加盟商〔被特許人〕的初衷主要是為了收費(fèi)〔加盟費(fèi)、權(quán)利金等〕，往往忽視對加盟商的支持與管理。加盟商由于得不到盟主應(yīng)有的、持續(xù)的支持與幫助，從而使加盟店生存能力、競爭能力下降，續(xù)存期較短，影響了特許經(jīng)營的持續(xù)發(fā)展。加之還有“加懵店〞、“假盟店〞等怪現(xiàn)象，“忽悠〞、“被忽悠〞者層出不窮，令一些創(chuàng)業(yè)者叫苦不疊。更有甚者，有的投機(jī)分子利用特許經(jīng)營進(jìn)行招商欺詐等犯罪活動，致使不少創(chuàng)業(yè)投資者蒙受巨大損失，極大地挫傷了加盟商的積極性。4.特許人運(yùn)作不規(guī)范。有的特許人自身資金實(shí)力不夠或?qū)I(yè)人才少，急功近利，熱衷于招商；有的特許人本企業(yè)直營店不成熟或達(dá)不到規(guī)定的2個(gè)以上門店，就急于發(fā)展特許加盟店，由于后續(xù)能力與支持跟不上，往往導(dǎo)致幾敗俱傷。四、搞好餐飲業(yè)特許經(jīng)營，加快旅游業(yè)發(fā)展的對策研究。旅游業(yè)以其綜合性強(qiáng)、關(guān)聯(lián)度大、開放度高、就業(yè)拉動力強(qiáng)等優(yōu)勢，已經(jīng)成為我們國家國民經(jīng)濟(jì)新的增長點(diǎn)和重要產(chǎn)業(yè)?！惨弧痴J(rèn)真貫徹執(zhí)行頒布的〔商業(yè)特許經(jīng)營管理?xiàng)l例〕。從國外看，特許經(jīng)營在一個(gè)國家或地區(qū)的推廣和發(fā)展，都離不開良好的法制與政策。制定和完善特許經(jīng)營有關(guān)法律制度，是維護(hù)加盟雙方合法權(quán)利、促進(jìn)特許經(jīng)營健康發(fā)展的有力保證。例如，美國就曾有過一些不法之徒打著特許經(jīng)營旗號詐騙加盟金的案例，直到1971年美國出臺了〔連鎖加盟法〕和〔連鎖店統(tǒng)一加盟需知〕之后，這些不法行為才得以制約。2007年1月，頒布了〔商業(yè)特許經(jīng)營管理?xiàng)l例〕，對開展特許經(jīng)營活動的審核、信息披露、特許人與被特許人的權(quán)力與義務(wù)、法律責(zé)任等方面做出了明確的規(guī)定。〔二〕為旅游業(yè)發(fā)展提供政策、措施方面的保證。建議及有關(guān)部門在落實(shí)〔關(guān)于加快發(fā)展旅游業(yè)的意見〕中，制定出臺一些加快旅游業(yè)發(fā)展的突破性政策，例如在準(zhǔn)入門檻、、支持、稅費(fèi)減免、人才引進(jìn)、基礎(chǔ)設(shè)施、旅游產(chǎn)品開發(fā)等方面給予大力支持。更應(yīng)加大對旅游業(yè)的投入，提升管理服務(wù)水平，打造區(qū)域旅游產(chǎn)業(yè)的宏偉藍(lán)圖?！踩臣哟髮γ粕唐泛兔破髽I(yè)的扶持力度。通過加強(qiáng)對旅游市場的建設(shè)、指導(dǎo)、扶助、監(jiān)督等措施，促進(jìn)名店和名牌商品更加健康、有序地發(fā)展。這項(xiàng)工作涉及點(diǎn)多面廣，需要各有關(guān)部門通力合作方能奏效。對于已有一定商譽(yù)的商標(biāo)和商號，應(yīng)優(yōu)先給予注冊登記，防止他人乘虛而入，保護(hù)特許人的知識產(chǎn)權(quán)。對于那些有希望成為名牌的項(xiàng)目、傳統(tǒng)老字號、知名品牌應(yīng)給予必要的傾斜政策，大力扶植，早見成效。通過積極拓展、規(guī)范餐飲業(yè)特許經(jīng)營，提升中式快餐知名度，打造更多的知名品牌、世界品牌，以饗游客。盡早取得與麥當(dāng)勞、肯德基等跨國特許經(jīng)營企業(yè)對等的話語權(quán)，不能總是言必稱洋快餐。〔四〕加強(qiáng)中心廚房〔加工中心〕的建設(shè)。中心廚房〔加工中心〕在餐飲特許經(jīng)營中具有十分重要的地位。餐飲特許經(jīng)營的組織結(jié)構(gòu)類型大致可分為兩種：一種是由總店加10個(gè)以上連鎖分店構(gòu)成；另一種是由總店加中心廚房加10個(gè)以上連鎖分店構(gòu)成。一般來說，除了由于保鮮、保質(zhì)等方面的要求而無法通過中心廚房〔加工中心〕統(tǒng)一加工后配送到各分店的餐飲品外，餐飲特許經(jīng)營的組織結(jié)構(gòu)都應(yīng)設(shè)計(jì)成“總店〔總部〕———中心廚房〔加工中心〕———分店〞模式，這樣才能從根本上保證餐飲品的口味與質(zhì)量。當(dāng)然，這樣做要增加配送成本。若做不到這一點(diǎn)，主導(dǎo)企業(yè)應(yīng)堅(jiān)持“寧缺勿濫〞的原則。例如，北京市全聚德股份始終堅(jiān)持這一原則，收回了一些外地特許經(jīng)營企業(yè)的經(jīng)營權(quán)，從而保住了“全聚德〞這一久負(fù)盛名的知名品牌?！参濉臣訌?qiáng)對特許經(jīng)營信息披露的管理。特許人向被特許人提供的信息應(yīng)當(dāng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得隱瞞有關(guān)信息或者提供虛假信息。建議有關(guān)部門進(jìn)一步嚴(yán)把信息披露關(guān)，例如對在中國連鎖經(jīng)營網(wǎng)站登載的信息嚴(yán)格審查、篩選，防止誤導(dǎo)大眾。筆者曾發(fā)現(xiàn)有的大學(xué)生畢業(yè)以后自主創(chuàng)業(yè)，由于涉世不深，受不良信息誤導(dǎo)，輕信他人，上當(dāng)受騙，從而影響就業(yè)。同時(shí)，要加大對發(fā)布虛假信息〔行為〕者的打擊力度，維護(hù)正常的經(jīng)營秩序與市場，切實(shí)保護(hù)被特許人的合法權(quán)益?？傊?，當(dāng)下