食堂服務(wù)方案

...wd......wd......wd...餐廳服務(wù)方案一.服務(wù)宗旨以維護(hù)職工安康為己任，在保證食品安全，保證飯菜質(zhì)量，保證食堂衛(wèi)生的前提下，做好職工餐飲服務(wù)工作，提高餐飲企業(yè)品牌聲譽(yù)，在顧客滿(mǎn)意、互利雙贏的原那么指導(dǎo)下，保證雙方合作持續(xù)長(zhǎng)久。二.服務(wù)模式建議采取自助餐服務(wù)模式：具體方法如下：自助餐局部:葷菜自選素菜自選涼菜自選主食自選湯粥自選水果沙拉、飲料自選包間局部:以不低于三星級(jí)酒店標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)展酒店式餐飲服務(wù)工作。三.特色檔口設(shè)置根據(jù)職工食堂客觀條件，考慮到年輕職工占職工總?cè)藬?shù)的絕大多數(shù)，在滿(mǎn)足中式自助餐形式的根基上，增設(shè)風(fēng)味小吃特色。設(shè)立中式快餐單點(diǎn)檔口2個(gè)〔以東北咸鮮口味為主〕；設(shè)立特色世博面條檔口1個(gè)〔山東特色〕；設(shè)立特色肉排蓋澆飯檔口1個(gè)〔東北和魯肉風(fēng)味〕；檔口布局示意圖：就餐方向就餐方向就餐方向就餐方向四.特色檔口供餐形式快餐單點(diǎn)形式特色面條肉排蓋澆飯中式快餐中式快餐特色風(fēng)味套餐形式午、晚餐供應(yīng)：特色面3選1；配小菜1種。特色風(fēng)味肉排蓋澆飯午、晚餐供應(yīng)：特色風(fēng)味肉排飯3選1；米飯不夠可添加；配熱湯1種。夜宵：主食：面包、麻花、方便面、中西面食等副食：香腸或茶蛋、小菜等包間：?jiǎn)吸c(diǎn)菜肴包席宴會(huì)職工生日宴席五.就餐標(biāo)準(zhǔn)職工餐標(biāo)準(zhǔn)自助早餐：面食8種小菜8種熱粥3種豆?jié){1種雞蛋1種〔或茶蛋、煎蛋、蒸雞蛋糕等〕。自助午餐：葷菜5種素菜5種涼菜10種米飯2種面食4種熱湯2種粥類(lèi)2種水果沙拉1種晚餐與午餐基本一樣夜宵〔1〕包裝食品或自制面食等小菜或香腸等包間客餐標(biāo)準(zhǔn)職工根據(jù)單點(diǎn)菜譜和包席菜譜點(diǎn)餐。招待客戶(hù)根據(jù)甲方公司通知標(biāo)準(zhǔn)用餐?？蛻?hù)自主用餐根據(jù)客戶(hù)要求標(biāo)準(zhǔn)用餐。六.開(kāi)餐時(shí)間嚴(yán)格遵守公司規(guī)定的開(kāi)餐時(shí)間早餐：7：00——8：30午餐：11：00——13：00晚餐：17：30——18：30夜霄：23：30送餐部門(mén)和單位就餐時(shí)間，參照以上時(shí)間執(zhí)行。七.人力資源管理人員、廚師、面點(diǎn)師、涼菜師等技術(shù)人員由我公司派遣；其他人員在人力資源市場(chǎng)招聘；所有工作人員的檔案及安康證明復(fù)印件均交到甲方公司管理部門(mén)備案。人員編制如下：〔人員根據(jù)實(shí)際需要增減〕序號(hào)職務(wù)工種人數(shù)月薪五險(xiǎn)公積金合計(jì)總計(jì)〔元〕1工程經(jīng)理15000875500637563752廚師長(zhǎng)14500875450582558253酒店廚師14500875450582558254酒店刀工13500875350472547255快餐廚師240008754005275105506快餐涼菜23500875350472594507面點(diǎn)班長(zhǎng)13500875350472547258面點(diǎn)師23000875300417583509特色餐廚師135008753504725472510煮面技師130008753004175417511保潔服務(wù)320008752003075922512服務(wù)員4260087526037351494013保管員130008753004175417514采購(gòu)兼司機(jī)130008753004175417515財(cái)務(wù)兼文員1300087530041754175合計(jì)23人101415我公司按人員編制設(shè)置，制定崗位責(zé)任制度及食堂各項(xiàng)管理制度。餐飲服務(wù)團(tuán)隊(duì)設(shè)立之后組織培訓(xùn)工作，培訓(xùn)分二個(gè)局部：公司內(nèi)部培訓(xùn)主要內(nèi)容：崗位責(zé)任制、食品安全法規(guī)、合同約定的服務(wù)條款、內(nèi)部管理制度等方面內(nèi)容。公司培訓(xùn)：對(duì)食堂職工進(jìn)展安全培訓(xùn)。食堂組織構(gòu)造圖工程經(jīng)理面點(diǎn)班長(zhǎng)廚師長(zhǎng)保潔、面點(diǎn)班長(zhǎng)廚師長(zhǎng)保潔、服務(wù)班長(zhǎng)保管員面點(diǎn)師酒店廚師食堂廚師涼菜師傅酒店刀工服務(wù)人員衛(wèi)生保潔員餐具洗消員送餐司機(jī)面點(diǎn)師酒店廚師食堂廚師涼菜師傅酒店刀工服務(wù)人員衛(wèi)生保潔員餐具洗消員送餐司機(jī)我們也將考慮甲方公司在人力資源方面的合理化建議，在節(jié)約、合理、滿(mǎn)足服務(wù)的前提下，適當(dāng)調(diào)整人員編制。八.乙方的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和制度保證原材料采購(gòu)質(zhì)量，所有原材料都必須從有資質(zhì)、安全管理體系、質(zhì)量認(rèn)證體系健全的正規(guī)廠家或商家進(jìn)貨，我們承諾向貴公司提供供應(yīng)商資質(zhì)證明復(fù)印件，畜牧肉類(lèi)制品提供檢驗(yàn)檢疫證明復(fù)印件。為保證食堂衛(wèi)生清潔，符合衛(wèi)生質(zhì)量要求，食堂將按工作區(qū)域劃分衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)，并確定各區(qū)域衛(wèi)生負(fù)責(zé)人，保證責(zé)任到人。并制定保潔工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。由于雙方就如何努力做好貴方職工餐飲服務(wù)工作的目標(biāo)是一致，我們無(wú)條件承受貴公司管理部門(mén)的檢查、監(jiān)視、指導(dǎo)，建議貴公司成立伙食管理委員會(huì)，指導(dǎo)、檢查、幫助我們做好餐飲服務(wù)工作，提高餐飲服務(wù)管理水平。我公司機(jī)構(gòu)有設(shè)備維修部，并配備專(zhuān)業(yè)維修人員，完全有能力負(fù)責(zé)設(shè)備的維修保養(yǎng)工作。我們將根據(jù)餐廳的客觀實(shí)際情況，制定食堂各項(xiàng)管理規(guī)定,其中包括：食堂食品安全管理制定食堂衛(wèi)生管理制度食堂安全管理制度餐飲具消毒管理制度食堂員工服務(wù)公約食堂采購(gòu)驗(yàn)收管理制度食堂員工崗位責(zé)任制度食堂食品留樣管理制度食堂設(shè)備堅(jiān)持用后即開(kāi)展清潔衛(wèi)生工作原那么。餐具做到每餐用過(guò)之后必須進(jìn)展消毒清洗處理，并做好保潔工作。保潔用品及消毒液等費(fèi)用由我公司自行承擔(dān)。食堂員工上崗前，必須到衛(wèi)生防疫部門(mén)做好身體檢查工作，持安康證上崗，并將安康證復(fù)印件在食堂張榜公布，承受廣闊就餐職工的監(jiān)視。食堂員工統(tǒng)一著裝、統(tǒng)一標(biāo)識(shí)，要求工裝干凈整潔，員工養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，維護(hù)就餐職工身體安康，維護(hù)雙方企業(yè)形象。每周五編輯一次一周飯菜食譜，保證飯菜一周內(nèi)不重樣，并及時(shí)公示菜譜。食堂泔水垃圾不過(guò)夜，當(dāng)天清走，我們將與正規(guī)的垃圾處理公司簽訂合同，保證清運(yùn)過(guò)程衛(wèi)生清潔。我們鄭重承諾對(duì)食品安全負(fù)責(zé)，保證不發(fā)生中毒事件，一旦發(fā)生，將承擔(dān)由此產(chǎn)生的一切法律和經(jīng)濟(jì)責(zé)任。我們保證不進(jìn)展現(xiàn)金交易，如有違規(guī)，愿意承受乙方經(jīng)濟(jì)處分，直到解除合同。我們承諾遵守貴公司的安全管理規(guī)定，并積極組織員工參加貴公司的安全培訓(xùn)教育活動(dòng)，教育食堂員工嚴(yán)格遵守公司的管理制度，在安全上絕不越“雷池〞一步。我們?cè)诮M建完成餐飲服務(wù)團(tuán)隊(duì)之后，將所有員工檔案報(bào)貴公司備案。九.能源費(fèi)用水、電、煤氣等能源費(fèi)用由甲方負(fù)責(zé)。十.原材料供應(yīng)廠商序號(hào) 供應(yīng)商企業(yè)名稱(chēng)供應(yīng)商品企業(yè)性質(zhì)1大連棒棰島食品集團(tuán)豬肉制品國(guó)企股份制2大成食品(大連〕雞肉制品臺(tái)商3遼魚(yú)水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)海鮮水產(chǎn)國(guó)企4大連棒棰島食品集團(tuán)調(diào)料制品國(guó)企股份制5大連糧油批發(fā)中心盤(pán)錦大米大型批發(fā)6大連糧油批發(fā)中心山東白面大型批發(fā)7大連雙興大菜市市場(chǎng)蔬菜大型批發(fā)8大連日清制油豆油、色拉油合資企業(yè)十一.食品安全管理由于采購(gòu)工作是食品安全控制的第一道關(guān)口，因此，我們決定糧、油、肉、蛋、禽、水產(chǎn)、調(diào)料、蔬菜、調(diào)味料等原材料必須從具有合法資質(zhì)的大型生產(chǎn)廠家或大型供應(yīng)商家進(jìn)貨，以便從源頭上控制食品安全，保證原材料安全和質(zhì)量。食堂原材料進(jìn)貨時(shí)必須由廚師長(zhǎng)、保管員共同在現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)收，目的是驗(yàn)收數(shù)量和質(zhì)量，對(duì)不符合食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，腐敗變質(zhì)或有異味的食品原材料堅(jiān)決不準(zhǔn)入庫(kù)入廚。建設(shè)健全食品安全管理制度，落實(shí)食品安全責(zé)任制，從驗(yàn)收→到初加工〔挑選、洗滌〕→到精加工〔切配、整理〕→到食品烹調(diào)→到食品出品等各生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，都必須有人負(fù)責(zé)食品安全檢查工作，要求環(huán)環(huán)相扣，層層把關(guān)，責(zé)任到人，哪一個(gè)環(huán)節(jié)沒(méi)有把住關(guān)口，哪一個(gè)環(huán)節(jié)的負(fù)責(zé)人承擔(dān)相應(yīng)的行政處分和經(jīng)濟(jì)責(zé)任。實(shí)施餐、飲具標(biāo)識(shí)化管理制度，即根據(jù)目前食堂衛(wèi)生管理要求，對(duì)盛裝原材料和半成品的容器、以及切配用的刀、墩等工具實(shí)行標(biāo)識(shí)化管理，做到分類(lèi)加工，專(zhuān)具專(zhuān)用，具體方法：用紅色代表肉類(lèi)食品、藍(lán)色代表海鮮水產(chǎn)食品、綠色代表蔬菜食品。這樣做是防止容器將原材料、半成品混裝、或刀墩混用，防止產(chǎn)生細(xì)菌穿插感染。防止食物腐敗變質(zhì)，杜絕食品中毒事件發(fā)生。儲(chǔ)藏存放管理安全化，對(duì)進(jìn)入后廚的食品原材料要根據(jù)各種原材料的保存特點(diǎn)，分類(lèi)保管。儲(chǔ)藏時(shí)要冷凍、恒溫分清，生、熟食品分開(kāi)，肉類(lèi)、水產(chǎn)、蔬菜分開(kāi)，成品、半成品分開(kāi)，儲(chǔ)藏時(shí)不壓摞、不接觸、不用再生有色塑料袋。冰箱冷柜儲(chǔ)藏原材料時(shí)留有適當(dāng)空間，使空氣流動(dòng)。所有不用冷藏和冷凍的食品原材料、半成品、成品存放時(shí)均不得落地，實(shí)行原材料上架、半成品上案、成品上檔的衛(wèi)生管理方法。根據(jù)就餐人數(shù)，以及供應(yīng)的飯菜品種，合理控制飯菜加工量，把剩菜控制在一定合理的范圍，防止浪費(fèi)，不得將剩菜剩飯重復(fù)加工給職工食用。堅(jiān)決徹底杜絕使用非食品添加劑、食用色素等對(duì)人體安康有害的調(diào)味品。實(shí)行餐飲具消毒管理制度，堅(jiān)持餐前消毒，每餐必消，采取化學(xué)藥物和高溫殺菌相結(jié)合方法。建設(shè)餐飲具消毒記錄，列出消毒餐飲具名稱(chēng)、數(shù)量、消毒時(shí)間、消毒方法，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)登記管理。餐具消毒記錄消毒日期餐具名稱(chēng)數(shù)量容器名稱(chēng)數(shù)量工具名稱(chēng)數(shù)量消毒方法餐廳名稱(chēng)：記錄人：檢查人：9.對(duì)食堂從業(yè)人員實(shí)行持證上崗制度，即所有食堂工作人員上崗前，必須到衛(wèi)生防疫部門(mén)進(jìn)展體檢，在確保無(wú)傳染病的情況下，持衛(wèi)生防疫部門(mén)頒發(fā)的安康證上崗。在食堂餐廳，將職工安康證公開(kāi)展示，承受廣闊就餐職工監(jiān)視檢查。10.建設(shè)食品留樣管理制度，食堂堅(jiān)持每餐留樣管理程序，安排專(zhuān)人負(fù)責(zé)，每種食品留樣不少于150克，保存48小時(shí)，并逐日逐餐做好食品留樣記錄，目的是分清食品安全事故責(zé)任，做到事后有據(jù)可查。食品留樣登記表記錄日期重量〔克〕主食品種熱菜品種涼菜品種餐廳名稱(chēng)：記錄人：檢查人：十二.食品質(zhì)量管理飯菜質(zhì)量是餐飲管理企業(yè)的生命線，保證飯菜質(zhì)量，讓大多數(shù)就餐客人吃的滿(mǎn)意，是貴我雙方持續(xù)合作的重要前提，因此我們采取如下措施保證我們的飯菜質(zhì)量：從食品原材料采購(gòu)上保證質(zhì)量、公司要在制定采購(gòu)方案時(shí)，明確提出質(zhì)量要求，同時(shí)在原材料驗(yàn)收時(shí)規(guī)定廚師長(zhǎng)必須到現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)收，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)口，不允許將腐敗、變質(zhì)、假冒偽劣或達(dá)不到菜品加工技術(shù)要求的原材料進(jìn)入后廚加工程序。從烹飪技術(shù)層面上保證飯菜質(zhì)量，為做好餐飲服務(wù)工作，我公司決定委派烹飪技術(shù)過(guò)硬的廚師、面點(diǎn)師、涼菜師組織服務(wù)技術(shù)團(tuán)隊(duì)，從烹飪技術(shù)上，保證飯菜質(zhì)量。逐步推行飯菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化，對(duì)菜品從原材料質(zhì)量、切配技術(shù)、加工烹飪火候、調(diào)配料搭配、口味要求按酒店標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定執(zhí)行，對(duì)主食中的面食從原材料、加工方法、形狀、大小、薄厚、口味都要求按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定執(zhí)行。持烹飪加工安康五低原那么：為維護(hù)就餐職工身體安康，實(shí)行加工安康五低原那么：〔1〕低油脂、〔2〕低鹽量、〔3〕低糖份(4)低淀粉、〔5〕低味素。編制菜譜要掌握少油炸，多家常，少油膩，多清淡的原那么。合理規(guī)定飯菜加工時(shí)間，縮減出品與就餐的時(shí)間距離，保持飯菜溫度。根據(jù)半自助餐的特點(diǎn)，按時(shí)、定量、現(xiàn)炒現(xiàn)上，保持菜品新鮮度。不斷調(diào)整飯菜把戲品種，滿(mǎn)足就餐職工口味和營(yíng)養(yǎng)需求。定期調(diào)整廚師人員，實(shí)施廚師輪換制度，防止發(fā)生吃膩現(xiàn)象。每周編輯一次菜譜，一周之內(nèi)飯菜基本不重樣，報(bào)甲方公司審批后執(zhí)行。十三.食品衛(wèi)生管理實(shí)施食堂5S管理體系，中標(biāo)后將對(duì)廚房開(kāi)展整頓、整理、清掃、保潔等系列化管理工作，留下必用的物品，清理閑置物品，騰出有效空間，標(biāo)準(zhǔn)物品擺放地點(diǎn)。實(shí)行標(biāo)識(shí)化管理，重新調(diào)整布置，使生產(chǎn)和服務(wù)環(huán)境更加安全、衛(wèi)生、舒適、溫馨、方便。建設(shè)衛(wèi)生環(huán)境管理制度和衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。劃分衛(wèi)生包干區(qū)域，落實(shí)責(zé)任到人，做到每天必清潔，每周必大掃。對(duì)食堂要定期開(kāi)展滅鼠、滅蟑工作，以后根據(jù)情況和季節(jié)變化每季至少開(kāi)展一次除滅工作。食堂垃圾不得過(guò)夜，每天必須及時(shí)處理，垃圾桶必須隨時(shí)蓋上桶蓋。后廚生產(chǎn)人員，每天工作完畢之后，必須清洗擦拭機(jī)器設(shè)備，保養(yǎng)機(jī)器，延長(zhǎng)使用壽命。實(shí)施衛(wèi)生檢查制度，員工下班前，經(jīng)理必須檢查環(huán)境衛(wèi)生，達(dá)不到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要馬上整改，并做好衛(wèi)生檢查記錄工作，對(duì)二次以上不達(dá)標(biāo)的食堂工作人員，要給予相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處分。及時(shí)處理餐廳剩飯剩菜垃圾，保證就餐客人就餐時(shí)看不到殘羹剩飯的不雅觀現(xiàn)象，聞不到垃圾泔水的熏人氣味。虛心承受甲方管理部門(mén)的衛(wèi)生監(jiān)視檢查指導(dǎo)，承擔(dān)因環(huán)境衛(wèi)生不符合食品生產(chǎn)衛(wèi)生要求而被處分的行政和經(jīng)濟(jì)責(zé)任。每季度開(kāi)展一次衛(wèi)生標(biāo)兵流動(dòng)紅旗評(píng)比活動(dòng)。十四.公共安全建設(shè)健全食堂安全管理制度，包括：?食堂內(nèi)部管理制度??食堂安全防火制度?、?食品機(jī)械安全生產(chǎn)操作規(guī)程?等廚房必須配齊消防器材；建設(shè)安全防火領(lǐng)導(dǎo)小組，工程經(jīng)理親自兼任負(fù)責(zé)人，成員有廚師長(zhǎng)、面點(diǎn)班長(zhǎng)、服務(wù)保潔班長(zhǎng)等；定期邀請(qǐng)消防官兵培訓(xùn)員工消防知識(shí)和消防器材使用方法；建設(shè)崗前?食品機(jī)械安全生產(chǎn)操作規(guī)程?培訓(xùn)制度，但凡操作機(jī)械的員工都承受崗前培訓(xùn)，確保員工人身安全；公司與工程經(jīng)理人簽訂?安全生產(chǎn)責(zé)任狀?，明確規(guī)定安全管理要求及獎(jiǎng)勵(lì)懲罰標(biāo)準(zhǔn)；設(shè)立食堂值班人員，每天下班檢查門(mén)窗是否關(guān)閉，防止發(fā)生財(cái)物喪失事件。建議后廚安裝監(jiān)控設(shè)施，防止發(fā)生投毒事件。規(guī)定廚師長(zhǎng)每天工作完畢之后，必須檢查水、電、煤氣是否及時(shí)關(guān)閉，并做好安全檢查記錄，發(fā)現(xiàn)安全隱患及時(shí)處理，不得延誤。十五.服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)加強(qiáng)對(duì)員工的思想培訓(xùn)和服務(wù)技能培訓(xùn)工作，樹(shù)立全心全意為錦源公司職工服務(wù)的思想。要求員工服務(wù)真誠(chéng)、微笑熱情、語(yǔ)言文明、動(dòng)作標(biāo)準(zhǔn)、注意細(xì)節(jié)、周到細(xì)致。嚴(yán)格按照合同規(guī)定的供餐標(biāo)準(zhǔn)和種類(lèi)數(shù)量備餐