2023年341農(nóng)業(yè)知識考研復(fù)習(xí)題庫（濃縮300題）

PAGEPAGE752023年341農(nóng)業(yè)知識考研復(fù)習(xí)題庫（濃縮300題）一、單選題1.亞硝酸鹽中毒時，應(yīng)用（）解毒A、E.D.TA.—Na2C.aB、美藍C、阿托品D、筑基解毒劑E、抗生素答案：B2.引起油菜籽餅中毒的主要有毒成分是（）A、茄堿B、秋水仙堿C、芥子式D、龍葵素答案：C3.食品的基質(zhì)條件，下列哪種不是:（）A、氫離子濃度B、滲透壓C、水分含量D、營養(yǎng)組成答案：D4.用萬分之一分析天平稱量樣品質(zhì)量正確的讀數(shù)是（）A、0.2340gB、0.234gC、0.23400gD、2.340g答案：A5.食源性疾病的病原物可分為（）類。A、2類B、3類C、4類D、5類答案：B6.直接滴定法測總糖含量所用的指示劑是（）A、結(jié)晶紫B、甲基紅C、次甲基藍D、漠甲酚綠答案：C7.水分測定中干燥到恒重的標(biāo)準(zhǔn)是（）A、l~3mgB、1?3gC、1?3ug答案：A8.測定鮮魚、蛋類等含磷脂及結(jié)合脂類較多的樣品中的脂肪含量，最有效的是（）A、甲醇B、乙醜C、氯仿-甲醇D、氨-乙醇答案：C9.農(nóng)作物堆土壤中的有機氯農(nóng)藥有富集作用，殘留量由大到小的順序為（A）A、植物油糧食蔬菜水果B、糧食蔬菜植物油水果C、水果植物油糧食蔬菜D、水果蔬菜植物油糧食答案：A10.據(jù)統(tǒng)計，我國肉毒梭菌食物發(fā)病率最高的地區(qū)是（）A、山東B、湖北C、浙江D、新疆E、廣西答案：D11.反映油脂早期酸敗的指標(biāo)是（）A、酸價B、過氧化值C、舞基價D、丙二醛含量E、碘價答案：B12.測定食品中的灰分時，不能釆用的助灰化方法是（）A、加過氧化氫B、提高灰化溫度至800°CC、加水溶解殘渣后繼續(xù)灰化D、加灰化助劑答案：B13.配制lOOmLlO%的NaOH溶液，用量筒量取水時俯視刻度線，則配制溶液溶質(zhì)的質(zhì)量分數(shù)（）A、等于10%B、大于10%C、小于10%D、無法確定答案：A14.人體內(nèi)合成亞硝胺的主要場所A、胃B、唾液C、膀胱D、肝臟答案：A15.濕法消化方法通常釆用的消化劑是（）A、強還原劑B、強萃取劑C、強氧化劑D、強吸附劑答案：C16.蛋白質(zhì)測定，樣品消化過程中加入的硫酸鉀起何作用（）A、氧化作用B、催化作用C、提高沸點D、降低沸點答案：C17.痛痛病是由什么金屬引起的？（）A、神B、鎘C、汞D、鉛答案：B18.一木塊漂于水中，如圖所示，若向水中加入食鹽，則木塊將（）A、上浮B、下沉C、不變D、無法確定答案：A19.受試動物的消瘦綜合癥可能是由（）引起的A、POPsB、氯丙醇C、丙烯酰胺D、PA.IIE、農(nóng)藥答案：A20.下列不是檢測糧食中真菌毒素含量的方法（）A、理化檢測方法B、色譜法C、生物學(xué)積案測法D、免疫化學(xué)檢測法答案：C21.釆用2,4-二硝基苯麟法測定食物中維生素c時，加入的活性炭為（）A、干燥劑B、還原劑C、吸附劑D、氧化劑答案：D22.黃曲霉毒素存在于（）物質(zhì)中A、花生和玉米B、大米C、面粉D、小麥答案：A23.當(dāng)蒸餡物受熱易分解或沸點太高時，可選用（）方法從樣品中分離。A、常壓蒸餡B、減壓蒸餡C、高壓蒸餡答案：B24.在分光光度法中，透射光強度I與入射光強度10之比（1/10）稱為（）A、光密度B、消光度C、透光率D、吸光度答案：C25.過氯乙烯樹脂中含有氯乙烯單體，氯乙烯有致癌性，成膜后的氯乙烯單體殘留量應(yīng)控制在（）A、1MG/L以上B、1MG/L以下C、1MG/KG以下D、1MG/KG以上答案：C26.物質(zhì)在某溫度下的密度與物質(zhì)在同一溫度下對4°C水的相對密度的關(guān)系是（）A、相等B、數(shù)值上相同C、可換算D、無法確定答案：B27.下面哪種核素是人工放射性核素（）A、60COB、232THC、3HD、14C答案：A28.下列哪種動物是弓形蟲病的主要傳染源（）A、人B、鳥C、貓D、豬答案：C29.常壓干法灰化的溫度一般是（）A、100?150°CB、500?600°CC、200?300°C答案：B30.下列哪種動物是弓形蟲病的主要傳染源A、人B、鳥.C、貓D、豬.答案：C31.食品腐敗性細菌的代表是（）A、乳桿菌屬B、腸桿菌科C、微球菌屬D、芽胞桿菌屬E、假單胞菌屬答案：E32.不同蔬菜的新鮮可食部分中硝酸鹽含量按其均值可排列為:（）A、根菜類薯類葉菜類豆類B、薯類葉菜類豆類葉菜類C、薯類葉菜類薯類根菜類D、根菜類根菜類豆類豆類答案：A33.水分測定時，鋁皿在干燥器中的干燥時間一般為（）A、lhB、2hC、3hD、0.5h答案：D34.放射性物質(zhì)中參與鉀代謝過程的為（）A、131碘B、90鋸C、137倍D、22鐳E、210卦答案：C35.常壓干法灰化的溫度一般是（）A、100?150°CB、500-600°CC、200—300°C答案：B36.釆用2,4-二硝基苯瞬法測定食物中維生素c時，加入的活性炭為（）A、干燥劑B、還原劑C、吸附劑D、氧化劑答案：D37.使空白測定值較低的樣品處理方法是（）A、濕法消化B、干法灰化C、萃取D、蒸餡答案：B38.蒸餡揮發(fā)酸時，一般用（）A、直接蒸餡法B、減壓蒸餡法C、水蒸汽蒸儒法答案：C39.我國蒸餡酒與配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，以木薯為原料者氤化物含量（以HC.N計）應(yīng)小于或等于

（）A、5mg/LB、4mg/LC、3mg/LD、2mg/LE.Img/L答案：A40.測定牛乳中脂肪含量的基準(zhǔn)方法是（）A、蓋勃法B、羅紫-哥特里法C、巴氏法D、索氏提取法答案：B41.（）從對食品安全的影響把水體污染物分成三類，哪一類不屬于其中。A、無機有毒物B、有機有毒物C、病原體D、支原體答案：D42.用羅紫-哥特里法測定牛乳中脂肪含量時，加入石油醜的作用是（）A、易于分層B、分解蛋白質(zhì)C、分解糖類D、增加脂肪極性答案：A43.不屬于具有富集鎘作用的農(nóng)產(chǎn)品（）A、玉米B、蔬菜C、番茄D、青椒答案：B44.防止減壓蒸餡暴沸現(xiàn)象產(chǎn)生的有效方法是（）A、加入暴沸石B、插入毛細管與大氣相通C、加入干燥劑D、加入分子篩答案：B45.羅紫-哥特里法測定牛乳中脂肪含量時，烘干溫度為（）A、90~100°CB、80~90°CC、100~102°CD、110°C答案：C46.測定牛乳中灰分含量時，放入干燥器的堪蝸溫度不得高于（）A、200°CB、300°CC、410°CD、350°C答案：A47.反映油脂早期酸敗的指標(biāo)是（）A、酸價B、過氧化值C、辨基價D、丙二醛含量E、碘價答案：B48.水蒸汽蒸餡利用具有一定揮發(fā)度的被測組分與水蒸汽混合成份的沸點（）而有效地把被測成份從樣液中蒸發(fā)出來。A、升高B、降低C、不變D、無法確定答案：B49.放射性物質(zhì)對食品的污染常以水生生物為最嚴重的原因是.（）A、放射性核素水中濃度高B、放射性核素在水中半衰期長C、生物富集作用D、放射性廢物向水中排放E、其他為未明原因答案：C50.廣泛用于農(nóng)作物的殺蟲.殺菌.除草，()為我國使用量最大的一類農(nóng)藥。A、有機氯農(nóng)藥B、有機磷農(nóng)藥C、氨基甲酸酯農(nóng)藥）D、擬除蟲菊酯農(nóng)藥答案：B51.在蒸餡法中，可加入（）防止乳濁現(xiàn)象。A、苯B、二甲苯C、戊醇D、異丁醇答案：D52.巴布科克法測定牛乳中脂肪的含量時，乳脂計的讀數(shù)方法是（）A、讀取酸層和脂肪層的最高點B、讀取酸層和脂肪層的最低點C、讀取酸層和脂肪層的最高點和最低點的平均數(shù)D、以上都不是答案：A53.毒素不具致突變性（）A、T-2毒素B、赫曲霉毒素C、Pat毒素D、DON毒素答案：A54.羅紫-哥特里法測定牛乳中脂肪含量時，烘干溫度為（）A、90~100°CB、80~90°CC、100^102°CD、110°C答案：C55.下面哪種核素是人工放射性核素（）A、60C0B、232THC、3HD、14C答案：A56.一般來說若牛乳的含酸量超過（）可視為不新鮮牛乳。A、0.10%B、0.20%C、0.02%D、20%答案：B57.我國的河豚中毒的品種有（）A、虎紋東方豚B、斑紋東方豚C、豹紋東方豚D、斑點東方豚答案：C58.測定含有半纖維素或果膠物質(zhì)的樣品中的淀粉，應(yīng)采用以下哪種方式水解淀粉（）A、酸水解B、酶水解C、先用酸，再用酶水解D、先用酶，再用酸水解答案：D59.凱氏定氮法測牛乳中蛋白質(zhì)的含量時，樣品中的蛋白質(zhì)是以（）形式存在的。A、氯化鉉B、硫酸鉉C、硫酸鉉D、氫氧化鉉答案：B60.若要測定水的總含量，應(yīng)釆用（）A、烘干法B、減壓干燥法C、卡爾-費休法D、加熱法答案：C61.預(yù)防氯丙醇污染的主要措施（）A、改進生產(chǎn)工藝B、使用脂肪含量高的物質(zhì)為原料料C、使用蛋白質(zhì)含量低的物質(zhì)為原料料D、生產(chǎn)是溫度較高答案：A62.在用直接滴定法測定還原糖的過程中，最主要的影響因素是（）A、樣液的還原糖濃度B、滴定速度C、熱源強度D、煮沸時間答案：B63.以下食物中毒最為常見的是（）A、化學(xué)性食物中毒B、細菌性食物中毒C、真菌性食物中毒D、有毒動物中毒E、有毒植物中毒答案：B64.從對食品安全的影響把水體污染物分成三類，哪一類不屬于其中。（）A、無機有毒物B、有機有毒物C、病原體D、支原體答案：D65.當(dāng)蒸餡物受熱易分解或沸點太高時，可選用（）方法從樣品中分離。A、常壓蒸餡B、減壓蒸餡C、高壓蒸餡答案：B66.測定牛乳中灰分含量時，放入干燥器的増蝸溫度不得高于（）A、200°CB、300°CC、410°CD、350°C

（）答案：A67.表示精密度正確的數(shù)值是（）A、0.2%B、20%C、20.23%D、1%答案：A68.PHs-25型酸度計用標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液校正后，電極插入樣品液測定PH值時（）（）A、調(diào)節(jié)定位旋鈕，讀取表頭上的PH值。B、調(diào)節(jié)定位旋鈕，選擇PH值范圍檔，讀取PH值。C、直接讀取PH值。D、選擇PH范圍檔，讀取PH值。答案：C69.河豚的很多部位都含有毒素，其中（）的毒性最強次之:（）A、卵巢腸道B、卵巢肝臟C、肝臟卵巢D、肝臟腸道答案：B70.棉酚中毒癥狀有三種，以下（）不屬于A、引起“燒病熱”B、出血不凝C、影響生殖功能D、引起低血鉀答案：B71.防止減壓蒸餡暴沸現(xiàn)象產(chǎn)生的有效方法是（）A、加入暴沸石B、插入毛細管與大氣相通C、加入干燥劑D、加入分子篩答案：B72.凱氏定氮法測牛乳中蛋白質(zhì)的含量時不可用作助消化劑的是（）A、過氧化氫B、硝酸C、硫酸銅D、硫酸鉀答案：B73.釆用二次干燥法測定食品中的水分樣品是（）A、含水量大于16%的樣品B、含水量在14%以上C、含水量小于14%的樣品D、含水量小于2%的樣品答案：A74.在下列食源性寄生蟲，（）不屬于蠕蟲。A、吸蟲B、絳蟲C、線蟲D、原蟲答案：B75.氟在人體內(nèi)積累可引起很多疾病，除（）外A、氟斑牙B、氟骨癥C、骨質(zhì)疏松D、大脖子病答案：D76.若要測定水的總含量，應(yīng)釆用（）A、烘干法B、減壓干燥法C、卡爾-費休法D、加熱法答案：C77.下列中含有氤忒:（）A、四季豆B、葫蘆C、海參D、杏仁答案：D78.肉，蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭，是食物中（）分解所致。A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白質(zhì)D、纖維素E、礦物質(zhì)答案：C79.用羅紫-哥特里法測定牛乳中脂肪含量時，加入石油艇的作用是（）A、易于分層B、分解蛋白質(zhì)C、分解糖類D、增加脂肪極性答案：A80.下列哪個選項不屬于首類植物毒素（）A、苦杏仁首B、亞麻仁苦昔C、植物紅血球凝集素D、皂昔答案：C81.直接滴定法測總糖含量的原理是（）A、氧化還原滴定B、沉淀滴定C、酸堿滴定D、絡(luò)合滴定答案：A82.凱氏定氮法測牛乳中蛋白質(zhì)的含量時不可用作助消化劑的是（）。A、過氧化氫B、硝酸C、硫酸銅D、硫酸鉀答案：B83.一起食物中毒事件中毒人數(shù)在100人以上并出現(xiàn)2人以上死亡或出現(xiàn)（）級響應(yīng)。A、I級響應(yīng)B、II響應(yīng)C、III級響應(yīng)D、IV響應(yīng)答案：C84.評定魚，蝦等水產(chǎn)品新鮮程度的化學(xué)指標(biāo)是（）A、組胺B、K值C、PHD、揮發(fā)性鹽基總氮E、三甲胺答案：E85.人主因生食帶有布氏姜片吸蟲囊蝴的（）字齊.白菱.紅菱等水生植物而感染，也可因飲用污染

囊蝴的生水也而感染。A、菱白B、生菜C、姜片D、卷心菜答案：A86.毒覃（qintan）中毒的常見原因是（）A、加熱不徹底B、未加堿破壞有毒成分C、貯存不當(dāng)D、誤食E、被有害化學(xué)物質(zhì)污染答案：D87.釆用二次干燥法測定食品中的水分樣品是（）A、含水量大于16%的樣品B、含水量在14%以上C、含水量小于14%的樣品D、含水量小于2%的樣品答案：A88.下列物質(zhì)中（）不能還原堿性酒石酸銅溶液。A、乳糖B、葡萄糖C、麥芽糖D、蔗糖答案：A89.酸度計的指示電極是（）A、飽和甘汞電極B、復(fù)合電極C、玻璃電極答案：C90.下列關(guān)于氨基甲酸酯農(nóng)藥的說法不正確的是（）A、氨基甲酸酯農(nóng)藥具有高效.低毒.低殘留的優(yōu)點B、廣泛用于殺蟲.殺蟠.殺線蟲.殺菌和除草等方面C、它對膽堿酯酶的抑制作用事可逆的，水解的酶活性可不同程度的恢復(fù)D、易在體內(nèi)蓄積，一旦中毒，恢復(fù)較慢答案：D91.ST主要排泄途徑是（）A、肝臟B、糞便C、尿液和膽汁答案：C92.據(jù)統(tǒng)計，我國肉毒梭菌食物發(fā)病率最高的地區(qū)是（）A、山東B、湖北C、浙江D、新疆E、廣西答案：D93.配制1OOmLlO%的NaOH溶液，用量筒量取水時俯視刻度線，則配制溶液溶質(zhì)的質(zhì)量分數(shù)（）A、等于10%B、大于10%C、小于10%D、無法確定答案：A94.衛(wèi)氏并殖吸蟲病的成蟲寄生于（）第一中間宿主是（）,第二中間宿主是（）A、人的肺臟.短溝蜷或瘤似黒螺.溪蟹或蜘姑B、動物的肺臟.貓.溪蟹C、人的肺臟.短溝蜷或瘤似黒螺?溪蟹或蜘姑D、動物的肺臟.淡水蟹.淡水魚答案：A95.酸度計的指示電極是（）A、飽和甘汞電極B、復(fù)合電極C、玻璃電極答案：C96.凱氏定氮法測食品蛋白質(zhì)含量時，蒸饞時間一般為（）A、5minB、30minC、60minD、120min答案：D97.用羅紫-哥特里法測定牛乳中脂肪含量時，加入石油髄的作用是（）A、易于分層B、分解蛋白質(zhì)C、分解糖類D、增加脂肪極性答案：A98.乙醇是酒的主要成分，除了可提供（）外，無其他營養(yǎng)價值。A、水分B、能量C、脂肪D、蛋白質(zhì)E、維生素答案：B99.食品的基質(zhì)條件，下列哪種不是:（）A、氫離子濃度B、滲透壓C、水分含量D、營養(yǎng)組成答案：D100.測定牛乳中灰分含量時，放入干燥器的増増溫度不得高于（）A、200°CB、300°CC、410°CD、350°C答案：A101.鐮刀菌毒素中，（）有類雌激素樣作用。A、單端泡霉烯族化合物B、玉米霉烯酮C、丁烯酸內(nèi)酯D、伏馬菌素E、雪腐鐮刀菌烯醇答案：B102.水蒸汽蒸餡利用具有一定揮發(fā)度的被測組分與水蒸汽混合成份的沸點（）而有效地把被測成份從樣液中蒸發(fā)出來。A、升高B、降低C、不變D、無法確定答案：B103.食物中毒是指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后，出現(xiàn)（）疾病。A、慢性B、急性C、亞急性D、急性、亞急性答案：D104.在用標(biāo)準(zhǔn)堿滴定測定含色素的飲料的總酸度前，首先應(yīng)加入（）進行脫色處理。A、活性炭B、硅膠C、高嶺土D、明磯答案：A105.哪類樣品在干燥之前，應(yīng)加入精制海砂（）A、固體樣品B、液體樣品C、濃稠態(tài)樣品D、氣態(tài)樣品答案：C106.測定葡萄的總酸度，其測定結(jié)果一般以（）表示。A、檸檬酸B、蘋果酸C、酒石酸D、乙酸答案：C107.一般來說若牛乳的含酸量超過（）可視為不新鮮牛乳。A、0.10%B、0.20%C、0.02%D、20%答案：B108.測定牛乳中脂肪含量的基準(zhǔn)方法是（）A、蓋勃法（）*B、羅紫-哥特里法C、巴氏法D、索氏提取法答案：B109.測定牛乳中灰分含量時，所用的灼燒溫度是（）A、450°CB、550°CC、650°CD、750°C答案：B110.甲基汞中毒的主要表現(xiàn)是（）系統(tǒng)損害的癥狀。A、胃腸B、神經(jīng)C、骨骼D、消化E、泌尿答案：B111.蛔蟲病的傳染源（）A、生蔬菜B、水果C、手D、水源答案：A112.一般來說若牛乳的含酸量超過（）可視為不新鮮牛乳。A、0.10%B、0.20%C、0.02%D、20%答案：B113.測定食品中的灰分時，不能釆用的助灰化方法是（）A、加過氧化氫B、提高灰化溫度至800°CC、加水溶解殘渣后繼續(xù)灰化D、加灰化助劑答案：B114.下列哪種技術(shù)不能徹底殺死食源性微生物（）A、加熱技術(shù)B、冷凍C、化學(xué)消毒D、大劑量輻照處理答案：B115.下列儀器中可以放在電爐上直接加熱的是（）A、量杯B、蒸發(fā)皿C、瓷珀蝸D、燒杯答案：C116.激素的種類很多，化學(xué)結(jié)構(gòu)差別很大，以下（）不是按化學(xué)結(jié)構(gòu)劃分的：A、固醇B、類固醇C、多肽或多肽衍生物D、人工激素答案：D117.色譜分析法的作用是（）A、只能作分離手段B、只供測定檢驗用C、可以分離組份也可以作為定性或定量手段答案：C118.在蒸饞法中，可加入（）防止乳濁現(xiàn)象。A、苯B、二甲苯C、戊醇D、異丁醇答案：D119.選擇萃取的溶劑時，萃取劑與原溶劑（）oA、以任意比混溶B、必須互不相溶C、能發(fā)生有效的絡(luò)合反應(yīng)D、不能反應(yīng)答案：B120.下列哪項不是獸藥殘留引起的危害.（）A、間接危害B、微生物危害C、免疫危害D、環(huán)境危害答案：A121.與鈣代謝相似的放射性物質(zhì)是.（）A、90總B、137飽C、40鉀D、14碳E、131碘答案：A122.在分光光度法中，透射光強度I與入射光強度10之比（1/10）稱為（）A、光密度B、消光度C、透光率D、吸光度答案：C123.哪類樣品在干燥之前，應(yīng)加入精制海砂（）A、固體樣品B、液體樣品C、濃稠態(tài)樣品D、氣態(tài)樣品答案：C124.表示滴定管體積讀數(shù)正確的是（）A、11.1mlB、11mlC、11.10mlD、11.105ml答案：C125.下列不屬于原蟲的（）A、阿米巴B、蛔蟲C、弓形蟲D、肉泡子蟲食品傳播的計生蟲與害蟲答案：B126.反映油脂早期酸敗的指標(biāo)是（）A、酸價B、過氧化值C、靛基價D、丙二醛含量E、碘價答案：B127.物質(zhì)在某溫度下的密度與物質(zhì)在同一溫度卜對4C水的相對密度的關(guān)系是（）A、相等B、數(shù)值上相同C、可換算D、無法確定答案：B128.在對食品進行分析檢測時，釆用的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該比國家標(biāo)準(zhǔn)的要求（）A、高B、低C、一致D、隨意答案：A129.索氏提取法提取樣品中脂肪，要求樣品中不含.A、淀粉B、可溶性糖C、水D、蛋白質(zhì)答案：C130.在對食品進行分析檢測時，采用的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該比國家標(biāo)準(zhǔn)的要求（）A、咼B、低C、一致D、隨意答案：A131.減壓干燥常用的稱量皿是（）A、玻璃稱量皿B、鋁質(zhì)稱量皿答案：B132.用羅紫-哥特里法測定牛乳中脂肪含量時，加入石油醯的作用是（）A、易于分層B、分解蛋白質(zhì)C、分解糖類D、增加脂肪極性答案：A133.下列物質(zhì)中（）不能還原堿性酒石酸銅溶液。A、乳糖B、葡萄糖C、麥芽糖D、蔗糖答案：A134.一木塊漂于水中，如圖所示，若向水中加入食鹽，則木塊將（）A、上浮B、下沉C、不變D、無法確定答案：A填空題1.測定樣品中水分含量：對于樣品是易分解的食品，通常用（）方法；對于樣品中含有較多易揮發(fā)的成分，通常選用（）；對于樣品中水分含量為痕量，通常選用（）O答案：減壓干燥|水蒸氣蒸餡法|卡爾費休法2.樣品保存的原則是（）（）（）答案：干燥|低溫|避光、密封。3.食品的酸度通常用（）、（）、（）來表示，測定方法分別為（）（）（）答案：總酸度（滴定酸度）|揮發(fā)酸度|有效酸度|直接/酸堿滴定法|蒸餡法|電位法4.直接滴定法測還原糖中所用的澄清劑是（）,而高橘酸鉀法所用的澄清劑為（）0答案：乙酸鋅和亞鐵氤化鉀的混合液|堿性硫酸銅溶液5.樣品經(jīng)處理后的處理液體積較大，待測試成份濃度太低，此時應(yīng)進行濃縮，以提高被測組分的濃度，常用的濃縮方法有（）、（）答案：常壓濃縮|減壓濃縮6.費林試劑由甲、乙溶液組成，甲為（）,乙為（）答案：硫酸銅和次甲基|氫氧化鈉、堿性酒石酸銅、亞鐵舗化鉀7.折光法是通過（）的分析方法。它適用于（）食品的測定，測得的成份是（）含量。常用的儀器有（）。答案：測定物質(zhì)的折射率來鑒別物質(zhì)的組成，確定物質(zhì)的純度、濃度及判斷物質(zhì)的品質(zhì)|各類|可溶性固形物|阿貝折光儀8.化學(xué)試劑的等級AR、CP、LR分別代表（）、（）、（）。答案：分析純|化學(xué)純|實驗室級9.樣品中灰分的過程中，加速樣品灰化的方法有：（）;（）;（）;（）答案：加入去離子水|加入疏松劑碳酸鉉|加入幾滴硝酸或雙氧水|加入助灰化劑硝酸鎂、醋酸鎂10.消化加熱應(yīng)注意，含糖或脂肪多的樣品應(yīng)加入（）作消泡劑。答案：辛醇或液體石蠟或硅油11.用水蒸汽蒸餡測定揮發(fā)酸含量時，為防止蒸餡水中二氧化碳被蒸出，應(yīng)在蒸氣發(fā)生瓶中加入（）和（）;在樣品瓶中加入少許磷酸，其目的是（）。答案：無CO,蒸僞水|磷酸|使結(jié)合態(tài)的揮發(fā)酸游離出來12.直接滴定法測還原糖中所用的澄清劑是（）,而高鎰酸鉀法所用的澄清劑為（）。答案：乙酸鋅和亞鐵氤化鉀的混合液|堿性硫酸銅溶液13.費林試劑由甲、乙溶液組成，甲為（）,乙為（）答案：硫酸銅和次甲基|氫氧化鈉、堿性酒石酸銅、亞鐵氤化鉀14.用甲基紅一漠甲酚綠混合指示劑，其在堿性溶液中呈（）色，在中性溶液中呈（）色，在酸性溶液中呈（）色。答案：綠|灰|紅15.提取樣品中糖類時，常用的提取劑有（）、（）；一般食品中還原糖的測定方法有（）和（）,分別選擇（）、（）做澄清劑，果蔬中還原糖提取時澄清劑應(yīng)選擇（）答案：水|乙醇|直接滴定法|高錠酸鉀法|乙酸鋅和亞鐵餓化鉀|硫酸銅和氫氧化鈉|直接滴定16.系統(tǒng)誤差通?？煞譃椋ǎ?在食品分析中消除該誤差的常用手段有：（）、（）和（）O答案：方法誤差、試劑誤差及儀器誤差|回收率實驗|做空白試驗|儀器校正17.在直接滴定法測定食品還原糖含量時,影響測定結(jié)果的主要操作因素有（）、（）、（）（）答案：反應(yīng)液堿度|滴定速度|熱源強度|沸騰時間18.用烘干法測定食品中水分含量,要求樣品必須具備①（）②（）③（）三個條件。答案：水分是唯一的揮發(fā)的物質(zhì)|水分的排除情況很完全|食品中其他組分在加熱過程中引起的化學(xué)變化非常小,可忽略不計19.糖果中水分測定應(yīng)釆用（）,溫度一般為（）,真空度為（）o答案：減壓干燥法|55-65°C|40~53kPa20.按有效數(shù)字計算規(guī)則,3.40+5.728+1.00421,0.03260X0.00814,0.0326X0.00814計算結(jié)果分別應(yīng)保留（）、（）和（）位有效數(shù)字。答案：3|4|321.常用的密度計按標(biāo)度方法不同可分為:（）、（）、（）、（）、（）O答案：普通密度計|波美計|糖錘度計|乳稠計|酒精計22.消化加熱應(yīng)注意，含糖或脂肪多的樣品應(yīng)加入（）作消泡劑。答案：辛醇或液體石蠟或硅油23.提取樣品中糖類時,常用的提取劑有（）、（）;一般食品中還原糖的測定方法有（）和（）,分別選擇（）、（）做澄清劑,果蔬中還原糖提取時澄清劑應(yīng)選擇（）答案：水|乙醇|直接滴定法|高鎰酸鉀法|乙酸鋅和亞鐵氤化鉀|硫酸銅和氫氧化鈉|直接滴定法24.測定牛乳中脂肪含量時，常用的方法有（）和（）O答案：堿性乙醜提取法/羅紫一哥特法|巴布科克氏法25.測定牛乳中脂肪含量時,常用的方法有（）和（）o答案：堿性乙醜提取法/羅紫一哥特法|巴布科克氏法26.色譜分離根據(jù)分離原理的不同，有（）、（）和（）方法。答案：吸附色譜分離|分配色譜色譜分離|離子交換色譜分離等分離27.羅紫-哥特里法測定乳類脂肪時，需先加入氨水-乙醇溶液的目的是.（）答案：破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜，使脂肪游離出來28.測定蔬菜中水分含量時，要求準(zhǔn)備的儀器設(shè)備有：分析天平、（）、（）（）為蔬菜中水分含量＞14%,故通常釆用（）進行測定，恒重要求兩次測量結(jié)果之差（）.答案：常溫常壓干燥箱|干燥器|稱量瓶|兩步干燥法|小于2mg29.蛋白質(zhì)分子中因含有兩個以上的（）,與雙縮服結(jié)構(gòu)相似，因此也有雙縮服反應(yīng)。。答案：肽鍵30.旋光法是利用（）測量旋光性物質(zhì)的旋光度而確定被測成份含量的分析方法。答案：旋光儀31.密度是指（）,相對密度（比重）是指（）答案：一定溫度下單位體積的質(zhì)量|某一溫度下物質(zhì)的質(zhì)量與同體積某一溫度下水的質(zhì)量變化之化32.稱取20.00g系指稱量的精密度為（）答案：0.133.樣品的預(yù)處理的目的是（）,預(yù)處理的方法有（）答案：去除干擾物質(zhì)，提高被測組分的濃度|有機物破壞法、化學(xué)分離法、離心分離法、萃取法、蒸餡法、色譜分離法、濃縮法34.蒸餡法的蒸偶方式有（）等。答案：常壓蒸餡、減壓蒸餡、水蒸汽蒸餡35.消化完畢時，溶液應(yīng)呈（）顏色。答案：藍綠色36.膳食纖維是指（）?答案：食品中不能被人體消化酶所消化的多糖類和木質(zhì)素的總和37.用甲基紅一漠甲酚綠混合指示劑，其在堿性溶液中呈（）色，在中性溶液中呈（）色，在酸性溶液中呈（）色。答案：綠|灰|紅38.測食品的總酸度時，測定結(jié)果一般以樣品中（）酸來表示。答案：含量最多的39.樣品采樣數(shù)量為:樣品一式三份,分別供（）、（）、（）。答案：檢驗|復(fù)檢|;保留備查40.食品中淀粉測定常用的方法有（）和（）答案：酸水解法|酶水解法41.化學(xué)分離法主要有（）、（）和（）、（）。答案：磺化法|皂化法|沉淀分離法|掩蔽法42.檢查乙謎中是否有過氧化物的方法是在乙謎中（）,振搖后水層出現(xiàn)—（）答案：加入碘化鉀溶液|黃色43.在直接滴定法測定食品還原糖含量時，影響測定結(jié)果的主要操作因素有（）（）（）（）答案：反應(yīng)液堿度|滴定速度|熱源強度|沸騰時間44.在測定樣品的酸度時,所使用的蒸饞水不能含有C02,因為（）0制備無二氧化碳的蒸餡水的方法是o答案：C02溶于水會生成酸性的&C03形式,影響滴定終點時酚猷顏色變化;將蒸餡水在使用前煮沸15分鐘并迅速冷卻備用45.食品分析的內(nèi)容包括食品營養(yǎng)成份的分析,食品添加劑的分析,食品有害物質(zhì)的分析,微生物檢驗,食品的感官鑒定,其中的（）不屬于理化檢驗的內(nèi)容。答案：感官鑒定46.測定食品中脂類時，常用的提取劑中（）和（）只能直接提取游離的脂肪。答案：乙醜|石油醸47.測定蔬菜中Vc含量時，加入草酸溶液的作用是（）。答案：防止Vc被氧化48.按有效數(shù)字計算規(guī)則，3.40+5.728+1.00421,0.03260X0.00814,0.0326X0.00814計算結(jié)果分別應(yīng)保留（）、（）和（）位有效數(shù)字。答案：3|4|349.常用的密度計按標(biāo)度方法不同可分為:（）、（）、（）、（）、（）o答案：普通密度計|波美計|糖錘度計|乳稠計|酒精計50.消化時還可加入（）、（）助氧化劑。答案：過氧化氫|次氯酸鉀51.測定樣品中糖類時，常用的澄清劑有（）,（）,（）。答案：中性醋酸鉛|乙酸鋅和亞鐵氤化鉀|硫酸銅和氫氧化鈉52.測定食品酸度時，要求所用的水必須為（），目的是一（）答案：新煮沸后并冷卻的蒸饞水|除去其中的二氧化碳53.根據(jù)四舍六入五成雙的原則，64.705、37.735保留四位有效數(shù)字應(yīng)為（）、（）。答案：64.70|37.7454.食品分析與檢驗可以分為（）、（）、（）、（）o樣品的制備的目的是保證樣品（）,使樣品其中任何部分都能代表被測物料的（）。答案：物理檢驗|化學(xué)檢驗|儀器檢驗|感官檢驗|均勻一致|成分55.干法灰化是把樣品放入（）中高溫灼燒至（）濕法消化是在樣品中加入（）并加熱消煮，使樣品中（）物質(zhì)分解、氧化，而使（）物質(zhì)轉(zhuǎn)化為無機狀態(tài)存在于消化液中。答案：高溫爐|殘灰變?yōu)榘咨驕\灰色|強酸和強氧化劑|有機|待測組分56.化學(xué)分離法主要有（）、（）和（）、（）o答案：磺化法|皂化法|沉淀分離法|掩蔽法57.直接滴定法測還原糖中所用的澄清劑是（），而高鎰酸鉀法所用的澄清劑為（）。答案：乙酸鋅和亞鐵氤化鉀的混合液|堿性硫酸銅溶液58.索氏提取法測定的是（）態(tài)脂肪。酸水解法測定的是（）態(tài)脂肪含量。答案：游離|游離和結(jié)合59.膳食纖維是指（）o答案：食品中不能被人體消化酶所消化的多糖類和木質(zhì)素的總和60.常用的糖類提取劑有（）和（）o答案：水|乙醇61.用索氏提取法測定脂肪含量時，如果有水或醇存在，會使測定結(jié)果偏.（）是因為（）答案：高|水和醇導(dǎo)致水溶性糖類和鹽類溶解（高或低或不變），62.索氏提取法恒重抽提物時，將抽提物和接受瓶置于100°C干燥2小時后，取出冷卻至室溫稱重為45.2458g,再置于100C干燥小時后，取出冷卻至室溫稱重為45.2342g,同樣進行第三次干燥后稱重為45.2387g,則用于計算的恒重值為45.（）。答案：45.2342g63.食品中的總酸度測定，一般以食品中具有代表性的酸的含量來表示。牛乳酸度以（）肉、水產(chǎn)品以（）表示，蔬菜類以（）,蘋果類、柑橘類水果分別以（）、（）表示。答案：乳酸表示|乳酸|草酸|蘋果酸|檸檬酸64.測定食品的相對密度的意義是（）答案：可以檢驗食品的純度和濃度及判斷食品的質(zhì)量65.測定樣品中糖類時,常用的澄清劑有（）,（）,（）。答案：中性醋酸鉛|乙酸鋅和亞鐵氤化鉀|硫酸銅和氫氧化鈉66.固液層析法分離樣品，主要是利用固體吸附劑表面對不同組分（）的大小不同進行分離的。答案：吸附力67.食品中淀粉測定常用的方法有（）和（）。答案：酸水解法|酶水解法68.樣品灰分測定前,瓷増蝸的預(yù)處理方法為（）o做標(biāo)記應(yīng)用（）0馬佛爐的灰化溫度一般為（）,灰化結(jié)束后,待馬弗爐溫度降到（）時取出垢垠。答案：用鹽酸(1+4)溶液煮l-2h,洗凈晾干后在外壁及蓋上標(biāo)記,置于馬弗爐上恒重|三氯化鐵(5g/L)和等量藍墨水的混合液|550°C|200°C69.液體及半固體樣品如植物油、酒類，取樣量為.（）答案：500ML70.折光法是通過（）的分析方法。它適用于（）食品的測定,測得的成份是—含量。常用的儀器有（）答案：測定物質(zhì)的折射率來鑒別物質(zhì)的組成,確定物質(zhì)的純度、濃度及判斷物質(zhì)的品質(zhì)|各類可溶性固形物|阿貝折光儀71.旋光法是利用（）測量旋光性物質(zhì)的旋光度而確定被測成份含量的分析方法。答案：旋光儀72.用酸度計測定溶液的PH值可準(zhǔn)確到（）單位。答案：0.01PH73.干燥時間的確定有（）和（）兩種方法。答案：恒重法|規(guī)定時間74.食品中淀粉測定常用的方法有（）和（）o答案：酸水解法|酶水解法75.食品中水分測定干燥法可分為（）和（）兩大類。答案：直接干燥法(常壓烘箱干燥法)|真空干燥法(減壓干燥法)76.常用的密度計按標(biāo)度方法不同可分為:（）、（）、（）、（）、（）o答案：普通密度計|波美計|糖錘度計|乳稠計|酒精計77.含二氧化碳的飲料、酒類，可將樣品（）以除去C02。答案：置于400C水浴加熱30分鐘，以除去CO2,冷卻后備用78.雙指示劑甲醛滴定法測氨基酸總量，所用的指示劑是（）劑。此法適用于測定食品中（）氨基酸。若樣品顏色較深，可用（）處理或用（）方法測定。答案：中性紅指示劑和百里面酚猷指示|游離|活性碳|電位滴定法簡答題1.簡述甲肝的傳播途徑。答案：糞一口途徑是主要傳播途徑，水和食物的是爆發(fā)流行的主要傳播方式，手和污染的水是重要載體，輸血途徑也可引起甲肝的傳播，非人靈長類動物也是感染源。2.食品中有害物質(zhì)的種類及常用的檢測方法:答案：A種類:①生物有害物質(zhì):如黃曲霉等;②化學(xué)性有害物質(zhì):如DDT、氯丙醇等;③物理性有害物質(zhì):如金屬屑。B檢測方法:薄層色譜法、氣相色譜法、高效液相色譜法、質(zhì)譜法、色譜一質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)、酶聯(lián)免疫吸附劑測定法3.影響食品安全的農(nóng)藥殘留主要包括哪些類別？其主要來源是什么？答案：有機氯農(nóng)藥，有機磷農(nóng)藥，氨基甲酸酯農(nóng)藥，擬除蟲菊酯農(nóng)藥，其他農(nóng)藥（沙蠶毒素農(nóng)藥，殺菌劑，殺蛾劑，除草劑，熏蒸劑，植物生長調(diào)節(jié)劑，生物農(nóng)藥）食品中農(nóng)藥殘留的來源:施藥后直接污染；從環(huán)境中吸收；通過食物鏈污染；其他途經(jīng)（加工和儲運中污染；意外污染；非農(nóng)用殺蟲劑污染）4.索氏抽提法測定脂肪對所使用的抽提劑乙醜有何要求？為什么？答案：抽提用的乙醜或石油酰要求無水、無醇、無過氧化物，揮發(fā)殘渣含量低。因為水和醇可導(dǎo)致水溶性物質(zhì)溶解，如水溶性鹽類、糖類等，使得測定結(jié)果偏高。過氧化物會導(dǎo)致脂肪氧化，在烘干時也有引起爆炸的危險。5.什么是食品安全以及食品衛(wèi)生？答案：食品安全是對食品按其原定用途進行制作和食用時不會使消費者受害的一種擔(dān)保，它主要是指食品的生產(chǎn)和消費過程中達到危害程度一定劑量的有毒、有害物質(zhì)或因素的加入，從而保證人體按正常劑量和以正確方式攝入這樣的食品時不化學(xué)性:重金屬等物理性:水中的雜質(zhì)蟲；水源受環(huán)境污染、過濾物理性:雜質(zhì)是水在收集過程可能混入雜質(zhì)嚴格按照操作規(guī)范，經(jīng)常檢查過濾介質(zhì)否去離子物理性:雜質(zhì)是設(shè)備或容器失效加強設(shè)備和容器清洗消毒否消毒生物性:病原菌、病毒等；是消毒不徹底會有微生物殘留嚴格按照操作規(guī)范，經(jīng)常檢查消毒設(shè)備是灌裝、封口生物性:操作人員或容器帶入二次污染是操作過程有可能造成二次污染嚴格執(zhí)行SSOP否會受到急性或慢性的危害，這種危害包括對攝入者本身及后代的不良影響。食品安全的概念曾指消費不含有毒有害物質(zhì)的食品，“不含有毒有害物質(zhì)”實際上是指不得檢出某些有毒有害物質(zhì)或檢出值不得超過某一閾值。有學(xué)者將上述定義為狹義的“食品安全”，廣義的食品安全除包括狹義食品安全，還包括由于食品中某種人體必需營養(yǎng)成分的缺乏或營養(yǎng)成分的相互比例失調(diào)，人們長期攝入這類食品后所出現(xiàn)的健康損傷。食品衛(wèi)生是指為確保食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須釆取的一切條件和措施。6.索氏提取法的原理和方法？答案：原理：將經(jīng)前處理的、分散的且干燥的樣品用乙醞和石油醍等溶劑回流提取，使樣品中的脂肪進入溶劑，回收溶劑后所得到的殘留物，即為粗脂肪。

測定方法：濾紙筒的測定、樣品處理、提取、稱重。7.風(fēng)險評估答案：就是通過現(xiàn)有的資料包括毒理學(xué)數(shù)據(jù)、污染物殘留數(shù)據(jù)、統(tǒng)計手段、暴露量及相關(guān)參數(shù)的評估等系統(tǒng)的、科學(xué)的步驟，對食品中生物、化學(xué)或物理因素對人體健康產(chǎn)生的不良后果進行識別、確認和定量，決定某種食品有害物質(zhì)的風(fēng)險8.澄清劑的作用、要求及使用時注意的問題：答案：1）作用：沉淀一些干擾物質(zhì)，保證測定準(zhǔn)確。

2）要求：①能完全除去干擾物（蛋白、單寧、有機酸、果膠等）。②不吸附糖類，不改變糖的物理性質(zhì)。③過剩的澄清劑應(yīng)不干擾后面的分析操作，或易于除掉。

3）注意的問題：①應(yīng)根據(jù)樣液的種類、干擾成分的種類及含量進行選擇，同時還要考慮所釆用的分析方法。②澄清劑的用量要適當(dāng)。用量太少，達不到澄清的目的；用量太多，會使檢測結(jié)果產(chǎn)生誤差。③用醋酸鉛作澄清劑時要除鉛。因鉛劑過量會形成鉛糖，但除鉛劑在保證使鉛完全沉淀的前提下盡量少用。9.食用前蔬菜中亞硝酸鹽含量高的原因？答案：1）蔬菜腐爛變質(zhì)，導(dǎo)致亞硝酸鹽含量高

2）成熟的菜存放過久

3）腌制不久的腌菜

4）用苦水（含硝酸鹽較多）煮的菜存放過久或用過夜的苦水煮食物

5）胃腸道中具有硝酸鹽還原作用的細菌的大量繁殖并發(fā)酵，可將食入的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽10.雙指示劑甲醛滴定法測定氨基酸態(tài)氮的基本原理?答案：氨基酸具有酸性的一-C00H基和堿性的一NH2基,他們相互作用而是氨基酸稱為中性的內(nèi)鹽。當(dāng)加入甲醛溶液時,一NH2與甲醛結(jié)合,從而使堿性消失,這樣就可以用強堿標(biāo)準(zhǔn)溶液來滴定一C00H基,并用間接的方法測定氨基酸的總量。11.食品衛(wèi)生（WT0,1996）答案：指為確保食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。12.敏感性依次減弱答案：寄生蟲革蘭氏陰性細菌革蘭氏陽性細菌，霉菌弛子和酵母病毒13.論述黃曲霉毒素.何曲霉毒素.雜色曲霉毒素.T-2毒素.DON毒素.黃綠青霉素的存在哪些物質(zhì)中以及其各自毒性。答案：黃曲霉毒素分布于土壤.空氣.谷物和各類生物中，有急性毒性（黃曲霉毒素屬于劇毒物，中毒病癥為肝臟細胞變性.壞死.出血等以及腎臟細胞變性.壞死），慢性毒性（動物生長障礙，肝臟出現(xiàn)慢性損害等），致癌性（肝癌）赫曲霉毒素存在于玉米.小麥.大麥.燕麥和其他原料中，有急性毒性和慢性毒性（有烈性的腎臟毒和肝臟毒，造成腎小管間質(zhì)纖維結(jié)構(gòu)和機能異常而引起的腎營養(yǎng)不良性病以及腎小管炎癥.免疫抑制），致癌性（能引起腎臟的嚴重病變.肝臟的急性功能障礙.脂肪變性.透明變性及局部壞死），也有致畸和致突變性。雜色曲霉毒素分布于自然界，在大米.玉米.花生和面粉等上，有急性毒性（肝.腎壞死），亞急性與慢性毒性（肝小葉壞周圍性壞死，慢性肝炎，部分肝細胞壞死，纖維組織增生，肝硬化），致癌性。T-2毒素在玉米和黑皮中產(chǎn)毒能力較強，其次為大麥.大米和小麥，有急性毒性（惡心.嘔吐食欲減退或拒食.倦怠和體重減輕），亞急性毒性和慢性毒性（骨髓和淋巴組織壞死.溶解.外周血粒細胞減少，淋巴細胞嚴重缺乏），三致作用（有致畸性和弱的致癌性，無致突變性）DON毒素存在于大麥.小麥.燕麥和玉米等農(nóng)作物，有急性毒性（站立不穩(wěn).反應(yīng)遲鈍.豎毛.食欲下降.嘔吐等，嚴重可造成死亡），有慢性.亞慢性毒性（肝臟腫瘤.肝臟損害，對動物的睪丸.子宮有一定的損害），細胞毒性，三致作用和對生殖的影響。黃綠青霉素寄生在米粒中，中毒后，主要出現(xiàn)上行性麻痹，從后肢發(fā)展到前肢和頸部，伴有貧血。其急性中毒可使動物中樞神經(jīng)麻痹，從后肢和尾部開始，發(fā)展到前肢和頸部，繼而導(dǎo)致心臟麻痹而死亡；慢性中毒可使動物發(fā)生肝腫瘤和貧血。14.天然有毒物質(zhì)引起中毒的原因有哪些？答案：1）過敏反應(yīng)：食物成分和食用量都正常，因個人的過敏反應(yīng)而發(fā)生癥狀。如一些日常食用而無害的食品，有的人食用后因體質(zhì)敏感而引起局部或全身出現(xiàn)過敏癥狀。

2）食物成分不正常：在自然界中有許多含有有毒物質(zhì)的動物、植物和微生物，比如河豚魚、鮮黃花菜、毒蘑菇等。

3）遺傳原因：食物成分和食用量都正常，因個人的遺傳原因而引起癥狀。如牛奶，很多人因為體內(nèi)缺乏乳糖酶，不能將牛奶中的乳糖分解，因而不能吸收利用，出現(xiàn)腹瀉等癥狀。

4）食用量過大：食品的成分正常，但食用量過大也會引起各種癥狀。如荔枝，荔枝中含有一種可降低血糖的物質(zhì)，但大量食用荔枝可引起“荔枝病”，即低血糖癥。15.哪些指標(biāo)可以表明脂肪的特點，它們表明了脂肪哪些方面的特點？答案：①酸價：中和lg油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)。原理：油脂中的游離脂肪酸與氫氧化鉀發(fā)生中和反應(yīng)，由氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的消耗量可計算出油脂的酸價。②碘價：指100g油脂所吸收的碘的克數(shù)。原理：在碘化鉀的酸性溶液中，碘化鉀與不飽和脂肪酸起加成反應(yīng)，游離的碘可用硫代硫酸鈉溶液滴定，從而計算出被測樣品中所吸收的碘化鉀的克數(shù)。③皂化價：指lg油脂完全皂化時所需氫氧化鉀的毫克數(shù)。原理：油脂與氫氧化鉀乙醇溶液共熱時，發(fā)生皂化反應(yīng)，剩余的堿可用標(biāo)準(zhǔn)酸滴定，從而可計算出中和油脂所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)。④過氧化值：試樣按下述規(guī)定的操作條件氧化碘化鉀的物質(zhì)量，用每千克中活性氧的毫克當(dāng)量表示。原理：油脂氧化過程中產(chǎn)生過氧化物，當(dāng)與碘化氫反應(yīng)時析出碘，用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，計算過氧化值。16.簡述中國食品安全面臨的主要問題。答案：食源性細菌和病毒引起的生物中毒.農(nóng)藥.獸藥殘留超標(biāo)和假冒偽劣食品引起的化學(xué)性食品中毒.食品污染.食品安全恐慌17.每日允許攝入量答案：人類終生每日攝入該外來化合物不致引起任何損害作用的劑量。18.獸藥答案：指在畜牧業(yè)生產(chǎn)中，用于預(yù)防、治療畜禽等動物疾病，有目的地調(diào)節(jié)其生理功能，并規(guī)定了其作用、用途、用法、用量的物質(zhì)。19.食品中多環(huán)芳炷的主要來源?答案：1)食品在烘烤或熏制時直接被污染。

2)食品成分在高溫烹調(diào)加工時發(fā)生熱解或熱聚反應(yīng)形成。20.食品添加劑使用應(yīng)遵循什么原則？答案：1）經(jīng)食品毒理學(xué)安全性評價證明，在其使用限量內(nèi)長期使用對人安全無害。

2）不影響食品自身的感官性狀和理化指標(biāo)，對營養(yǎng)成分無破壞作用。

3）食品添加劑應(yīng)有中華人民共和國衛(wèi)生部頒布并批準(zhǔn)執(zhí)行的使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

4）食品添加劑在應(yīng)用中應(yīng)有明確的檢驗方法。

5）使用食品添加劑不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻假、偽造為目的。

6）不得經(jīng)營和使用無衛(wèi)生許可證、無產(chǎn)品檢驗合格及污染變質(zhì)的食品添加劑。

7）食品添加劑在達到一定使用目的后，能夠經(jīng)過加工、烹調(diào)或儲存而被破壞或排除，不攝入人體則更為安全。21.應(yīng)怎樣選擇食品感官評定試驗方案?答案：1)按國家標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定

2)釆用慣用法

3)試樣差別微小選用的方法

三角試驗:無標(biāo)樣,以新樣為單個樣品

二/三試驗:有標(biāo)樣,重復(fù)兩組,排除猜測因素

多個試樣:評分法/熟練者;多樣比較法/新評價員;排序法/精度較粗糙;成對比較/滯后明顯試樣

4)試樣差別明顯選用的方法

二點法:二個樣品;排序法:多個樣品;評分法:多個試樣22.食物中毒答案：指攝入了含有生物性.化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性（不同于傳染病）急性.亞急性疾病。23.食品控制答案：為強化國家或地方政府對消費者利益的保護，確保所有食品在生產(chǎn)，加工，儲藏，運輸及銷售過程中是安全的，健康的，宜于人類消費的一種強制性的規(guī)則行為，同時保證食品符合安全及質(zhì)量的要求，并依照法規(guī)所述誠實，準(zhǔn)確地對食品的質(zhì)量與信息予以標(biāo)注。24.簡述食物中毒的發(fā)病特點。答案：1）發(fā)病潛伏期短，來勢急劇，呈爆發(fā)性。短時間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲

2）線呈突然上升趨勢。

3）發(fā)病與食物有關(guān)。病人有食用同-?污染食物史；流行波及范圍與污染食物供

4）應(yīng)范圍相致；停止污染食物供應(yīng)后，流行即告終止。

5）3）中毒病人臨床表現(xiàn)相似，以惡心、嘔吐、腹痛等胃腸道癥狀為主。

6）人與人之間無直接傳染。25.IFBC的原則答案：1）了解被評價食品的遺傳學(xué)背景與基因改造方法；

2）檢測食品中可能存在的毒素；

3）進行毒理學(xué)實驗。26.實質(zhì)等同性原則答案：即如果一種新食品或成分與--種傳統(tǒng)的食品或食品成分大體等同，那么它們是同等安全的。27.引起亞硝酸食物中毒的原因是什么?答案：1)腌制的蔬菜含較高的亞硝酸鹽

2)腐爛的蔬菜,剩飯剩菜在亞硝基還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽

3)農(nóng)物施加氮肥

4)食物中的硝酸鹽在體內(nèi)硝酸鹽還原酶作用下,生成亞硝酸鹽28.苯并花污染食品的途徑？答案：1）環(huán)境中苯并花污染，含碳燃料及有機物的熱解的產(chǎn)物，煤、石油、煤焦油、天然氣、煙草、木柴等不完全燃燒及化工廠、橡膠廠、瀝青、汽車廢氣、抽煙等都會產(chǎn)生，從而造成污染。

2）食品在加工過程中，如煙熏和火烤食品，常因油的滴落燃燒造成對食品污染，機油污染，榨油和軋面過程中往往由于機油滴落造成污染。烘烤中，溫度過高，食品中脂類、膽固醇、蛋白質(zhì)發(fā)生熱解，經(jīng)過環(huán)化和聚合形成大量的多環(huán)芳煙，其中以苯并花為最多。

3）食品在儲運過程中，儲藏容器的污染，如啤酒常因儲存在涂有瀝青的酒槽中受到污染。直接進口的食品，在銷售運輸過程中受灰塵的污染，也可以使苯并花升高。

4）生物合成，很多細菌、藻類以及髙等植物體內(nèi)都能合成苯并花。29.FA0/WH0聯(lián)合專家評議會的原則答案：1)安全性評價應(yīng)以科學(xué)為依據(jù),慎重與靈活相結(jié)合,考慮適用性(即重視個案分析),適應(yīng)生物技術(shù)的發(fā)展。

2)任何轉(zhuǎn)基因食品的安全性評價應(yīng)首先闡明它的DNA分子.生物學(xué)和化學(xué)特性。

3)由轉(zhuǎn)基因微生物制作的食品,如果它的分子.生物學(xué)和化學(xué)分析表明它與傳統(tǒng)食品一致,則主要對其雜質(zhì)和加工過程進行評價

4)轉(zhuǎn)基因動物性食品,哺乳類動物本身的健康狀況就可作為安全性評價的指標(biāo)。

5)對已進行安全性評價并已批準(zhǔn)用于消費的食品,需進行有計劃的使用后的人群健康監(jiān)測30.轉(zhuǎn)基因食品答案：指用轉(zhuǎn)基因生物所制造或生產(chǎn)的食品.食品原料及食品添加劑等31.獸藥殘留答案：動物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及（或）其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)32.試述食品中亞硝酸鹽含量增加的原因。答案：1）大量施用氮肥使得土壤中含有大量硝基氮，作物吸收后導(dǎo)致亞硝酸鹽含量增加

2）植物體內(nèi)含有較多的硝酸鹽，硝酸鹽在植物體內(nèi)硝酸鹽還原酶作用下生成亞硝酸鹽，導(dǎo)致亞硝酸鹽含量增加；腐爛變質(zhì)的蔬菜中亞硝酸鹽含量高；煮熟的菜過夜存放，其中的亞硝酸鹽含量增多；腌制的腌菜中亞硝酸鹽量很高

3）腸道的大腸桿菌和沙門菌等把硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，使得亞硝酸鹽含量增加

4）亞硝酸鹽是肉類食品的一種良好發(fā)色劑和防腐劑，如腌肉、火腿腸等食品中含有大量亞硝酸鹽33.食源性寄生蟲病答案：通過食品感染人體的寄生蟲稱為食源性寄生蟲。34.“實質(zhì)等同性”原則答案：1)以食品在預(yù)期狀況下使用不會對人造成傷害為基礎(chǔ),前提是:以傳統(tǒng)方法生產(chǎn)和使用的食品被認為是安全的,這是依據(jù)人們長期的經(jīng)驗積累所得出的結(jié)論。

2)如果一種新的食品或成分與一種傳統(tǒng)的食品或食品成分“實質(zhì)等同”(即它們的分子結(jié)構(gòu).成分與營養(yǎng)特性等數(shù)據(jù),經(jīng)過比較而認為是實質(zhì)相等),那么,該種食品或成分即可視為與傳統(tǒng)品種同樣安全。

3)在“實質(zhì)等同性”評估過程中,轉(zhuǎn)基因食品必須具有與傳統(tǒng)食品相同且相當(dāng)?shù)奶匦?遺傳表現(xiàn)型特性;成分比較;標(biāo)記基因35.食品分析的作用（意義）：答案：①鑒定食品成分、評價食品營養(yǎng)價值、如何合理搭配食物；②發(fā)現(xiàn)食品污染源，防止食品污染，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量；③開發(fā)新食品資源36.“等同或相似原則”：該原則要求對轉(zhuǎn)基因食品從營養(yǎng)與毒理學(xué)兩方面答案：進行個案評價

1）SAFEST1與傳統(tǒng)食品極其相同或相似。相同與相似系指與傳統(tǒng)食品相比兩者生物化學(xué)特性一致，差異僅在傳統(tǒng)食品自然變異范圍之內(nèi)。

2）SAFEST2與傳統(tǒng)食品極其相似，但存在某個新成分或新特性或缺乏某一個原有的成分或特性。

3）SAFEST3與傳統(tǒng)食品既不相同也不相似，這一類食品需要做廣泛的毒理學(xué)評價。37.凱氏定氮法測定出的食品中蛋白質(zhì)含量為粗蛋白含量?答案：因為食品中除含有蛋白質(zhì)外還常常含有核酸、生物堿、含氮類脂、葉嚇以及含氮色素等非蛋白質(zhì)的含氮化合物故結(jié)果稱為粗蛋白質(zhì)質(zhì)量分數(shù)。38.簡述黃曲霉毒素產(chǎn)生的條件。答案：1）溫度一一曲霉是中溫型微生物，其生長的溫度范圍在6~60°C之間，最適生長溫度為35~38°C,產(chǎn)生黃曲霉毒素的溫度為1廣37°C,

2）pH——產(chǎn)生毒素的pH范圍比較窄，一般在酸性條件下易生成，pH對黃曲霉毒素生成的影響與霉菌培養(yǎng)基質(zhì)有關(guān)。

3）濕度一一黃曲霉生長的最低相對濕度（RH）為80%,如果溫度.pH等其他不是最適時，則這一相對濕度還會提高。

①其他一一適于黃曲霉毒素產(chǎn)生的基質(zhì)是一些含糖量高的物質(zhì)，適宜的NaCl,霉菌是好氣性的微生物，曲霉的生長及毒素的形成需氧氣，微量元素可影響黃曲霉毒素的形成，其他霉菌競爭性的生長能對黃曲霉毒素的產(chǎn)生起到抑制作用。（簡短版:溫度：曲霉是中溫型微生物，其生長的溫度范圍在6~60C之間，最適生長溫度為35?38'C,產(chǎn)生黃曲霉毒素的溫度為11?37~C

②PH：真菌生長的pH范圍較廣，但是，產(chǎn)生毒素的pH范圍卻比較窄，一般在酸性條件下易生成

③濕度:黃曲霉生長的最低相對濕度（RI-I）為80%,

④其它:適于黃曲霉毒素產(chǎn)生的基質(zhì)是一些含糖量高的物質(zhì).1%?3%的NaCL氧氣.微量元素.其他霉菌競爭性的生長）39.獸藥殘留答案：動物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及（或）其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)40.“等同或相似原則":該原則要求對轉(zhuǎn)基因食品從營養(yǎng)與毒理學(xué)兩方面答案：進行個案評價

1)SAFEST1與傳統(tǒng)食品極其相同或相似。相同與相似系指與傳統(tǒng)食品相比兩者生物化學(xué)特性一致,差異僅在傳統(tǒng)食品自然變異范圍之內(nèi)。

2)SAFEST2與傳統(tǒng)食品極其相似,但存在某個新成分或新特性或缺乏某一個原有的成分或特性。

3)SAFEST3與傳統(tǒng)食品既不相同也不相似,這一類食品需要做廣泛的毒理學(xué)評價。41.生物富集答案：指生物個體或處于同一營養(yǎng)級的許多生物種群，從周圍環(huán)境中吸收并積累某種元素或難分解的化合物，導(dǎo)致生物體內(nèi)該物質(zhì)的濃度超過環(huán)境中濃度的現(xiàn)象，又稱生物濃縮（bio-concentration）又稱生物濃縮（bio-concentration）42.簡述灰分測定和水分測定過程中的恒重操作的異同點?并簡述水分測定過程中如何進行恒重操作?答案：相同:樣品和器皿都需要恒重;恒重的原理相同

不同點:恒重操作的時間不同,水分干燥2-4h,灰分灰化時間長

恒重操作的儀器不同:水分用稱量皿和烘箱,灰分用堪蝸和馬弗爐

恒重操作的標(biāo)準(zhǔn)不同:水分前后兩次測量差W2mg,灰分前后兩次測量差W0.5mg

恒重操作的溫度不同:水分干燥95-105°C,灰分灰化約550°C

水分恒重操作:

稱量皿恒重:稱量皿洗凈擦干后標(biāo)號一干燥箱(95-105°C)干燥l-2h,蓋子斜支一干燥器冷卻至室溫-準(zhǔn)確稱重一再放回烘箱干燥30min-冷卻稱重一恒重(前后兩次測量差W2mg)

樣品恒重:稱適量樣品于干燥皿中一干燥箱(95-105°C)干燥2-4h,蓋子斜支一干燥器冷卻至室溫一準(zhǔn)確稱重f再放回烘箱干燥lh->冷卻稱重一恒重(前后兩次測量差W2mg)43.為什么要對樣品進行預(yù)處理,簡述樣品預(yù)處理所要達到的要求?答案：為了使試樣中的待測組分處于適當(dāng)?shù)臓顟B(tài),以適應(yīng)分析測定方法的需求,必須對食品試樣進行預(yù)處理。

樣品預(yù)備處理的要求:

①消除干擾因素。

②完整保留被測組分。

③應(yīng)能使被測定物質(zhì)達到濃縮。44.風(fēng)險評估答案：就是通過現(xiàn)有的資料包括毒理學(xué)數(shù)據(jù)、污染物殘留數(shù)據(jù)、統(tǒng)計手段、暴露量及相關(guān)參數(shù)的評估等系統(tǒng)的、科學(xué)的步驟，對食品中生物、化學(xué)或物理因素對人體健康產(chǎn)生的不良后果進行識別、確認和定量，決定某種食品有害物質(zhì)的風(fēng)險45.怎樣理解食品安全是一個“法律”的概念?答案：自二十世紀八十年代以來,一些國家以及有關(guān)國際組織從社會系統(tǒng)工程建設(shè)的角度出發(fā),逐步以食品安全的綜合立法替代衛(wèi)生、質(zhì)量、營養(yǎng)等要素立法。1990年英國頒布了《食品安全法》,2000

考研精品資料年歐盟發(fā)表了具有指導(dǎo)意義的《食品安全白皮書》,2003年日本制定了《食品安全基本法》。部分發(fā)展中國家也制定了《食品安全法》。綜合型的《食品安全法》逐步替代要素型的《食品衛(wèi)生法》、《食品質(zhì)量法》、《食品營養(yǎng)法》等,反映了時代發(fā)展的要求。

《中華人民共和國食品安全法》自2009年6月1日起施行。自此已經(jīng)實施14年的《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》同時廢止,這意味著中國的食品安全監(jiān)管進入了一個新的階段。46.什么是感覺閾?可分為幾種類型?答案：感覺器官所能感受范圍的上下限和對這個范圍內(nèi)最微小變化的靈敏程度。

感覺閾可分為:

絕對閾:指以產(chǎn)生一種感覺的最低刺激量為下限,到導(dǎo)致感覺消失的最高刺激量為上限的一個范圍值。差別閾:是指感官所能感受到的刺激的最小變化量。

KAO."專業(yè)詢47.試述食品中亞硝酸鹽含量增加的原因。答案：1)大量施用氮肥使得土壤中含有大量硝基氮,作物吸收后導(dǎo)致亞稍酸鹽含量增加

2)植物體內(nèi)含有較多的硝酸鹽,硝酸鹽在植物體內(nèi)硝酸鹽還原酶作用下生成亞硝酸鹽,導(dǎo)致亞稍酸鹽含量增加;腐爛變質(zhì)的蔬菜中亞硝酸鹽含量高;煮熟的菜過夜存放,其中的亞硝酸鹽含量增多;腌制的腌菜中亞硝酸鹽量很高

3)腸道的大腸桿菌和沙門菌等把硝酸鹽還原為亞硝酸鹽,使得亞硝酸鹽含量增加

4)亞硝酸鹽是肉類食品的一種良好發(fā)色劑和防腐劑,如腌肉、火腿腸等食品中含有大量亞硝酸鹽48.試述與馬鈴薯有關(guān)的食品安全問題。答案：1)發(fā)芽、表皮變青變綠的馬鈴薯中含有較高的有毒生物堿,食用可引起中毒。

2)炸薯片中含有反式脂肪酸,會提升人體患心血管疾病的概率,同時也會對青少年的中樞神經(jīng)系統(tǒng)造成不良影響。此外,炸薯片中還含有致癌物質(zhì)丙烯酰胺。49.灰化的注意事項:答案：①樣品炭化時要注意熱源強度,防止產(chǎn)生大量泡沫溢出増蝸。②把増蝸放入高溫爐或從爐中取出時,要放在爐口停留片刻,使増蝸預(yù)熱或冷卻,防止因溫度劇變而使増垠破裂。③灼燒后的増煙應(yīng)冷卻到200°C以下再移入干燥器中,否則因熱的對流作用,易造成殘灰飛散,且冷卻速度慢,冷卻后干燥器內(nèi)形成較大真空,蓋子不易打開。④從干燥器內(nèi)取出圮■垠時,因內(nèi)部成真空,開蓋恢復(fù)常壓時,應(yīng)注意使空氣緩緩流入,以防殘灰飛散。⑤灰化后所得殘渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。⑥用過的増蝸經(jīng)初步洗刷后,可用粗鹽酸或廢鹽酸浸泡10~20分鐘,再用水沖刷潔凈。50.糖昔答案：在植物中，糖分子中的半縮醛羥基和非糖類化合物分子中的羥基脫水縮合而成具有環(huán)狀縮醛結(jié)構(gòu)的化合物。51.酸度測定的意義：答案：①有機酸影響食品的色、香、味及穩(wěn)定性。②食品中有機酸的種類和含量是判斷其質(zhì)量好壞的一個重要指標(biāo)。③利用有機酸的含量與糖的含量之比，可判斷某些果蔬的成熟度。④油脂的游離脂肪酸含量的多少是品質(zhì)好壞和精煉程度的重要指標(biāo)之一。52.列舉幾種包裝材料對食品的污染？答案：1）塑料：聚氯乙稀本身無毒，但氯乙烯單體和降解產(chǎn)物有一定毒性，且聚氯乙稀在高溫和紫外線照射下促使其降解，能引起肝血管瘤。脈醛和三聚氤胺甲醛塑料如果在制造過程中因反應(yīng)不完全，常有大量游離甲醛存在，而且此種塑料遇高溫或酸性溶液可能分解，有甲醛和酚游離出來。甲醛是一種細胞的原漿毒，動物經(jīng)口攝入甲醛，肝臟可出現(xiàn)灶性肝細胞壞死和淋巴細胞浸潤。

2）陶器、瓷器：表面涂覆的陶釉或瓷釉稱為釉藥，其主要成分是各種金屬鹽類，如鉛鹽、鎘鹽。同食品長期接觸容易溶入食品中，使使用者中毒。

3）包裝紙：應(yīng)該不用熒光增白劑處理，若為再生紙則存在細菌污染和回收廢品紙張中有毒化學(xué)物質(zhì)殘留污染，浸蠟包裝紙中石蠟和多環(huán)芳妗化合物也可能污染食品。

4）易拉罐：鋁合金易拉罐中有害金屬元素如Pb、C.d、C.r和Sn可能溶入食品中危害人體健康。53.簡述控制食品中農(nóng)藥和獸藥殘留量的措施答案：1）加強對農(nóng)藥和獸藥生產(chǎn)和經(jīng)營的管理

2）安全合理使用農(nóng)藥和獸藥

3）制定和嚴格執(zhí)行食品中農(nóng)藥和獸藥殘留量標(biāo)準(zhǔn)

4）制定適合我國的農(nóng)藥獸藥政策54.什么是農(nóng)藥殘留？農(nóng)藥污染的途徑主要有哪些？答案：農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥使用后殘存于生物體、食品（農(nóng)副產(chǎn)品）和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱。殘存的數(shù)量稱殘留量（mg/Kg食品或食品農(nóng)作物）。

農(nóng)藥污染的途徑主要有：

直接污染：直接施用農(nóng)藥造成食品及食品原料的污染。

1）給農(nóng)作物直接施用農(nóng)藥制劑；

2）給動物使用殺蟲農(nóng)藥；

3）糧食、水果、蔬菜等食品貯存期間為防止病蟲害、抑制成長而施用農(nóng)藥.

間接污染：農(nóng)作物施用農(nóng)藥時，農(nóng)藥可殘留在土壤中，可殘留數(shù)十年。農(nóng)藥的微粒還可隨空氣飄移至很遠地方，污染食品和水源。這些環(huán)境中殘存的農(nóng)藥又會被作物吸收、富集，而造成食品間接污染。在間接污染中，一般通過大氣和飲水進入人體的農(nóng)藥僅占4%左右，通過食物進入人體的農(nóng)藥可達到90%左右。

食物鏈和生物富集作用造成污染：禽畜攝入被農(nóng)藥污染的飼料，造成動物的脂肪、肝、腎等組織，肉、乳品中殘留；動物體內(nèi)的農(nóng)藥有些可隨乳汁進入人體，有些則可轉(zhuǎn)移至蛋中，產(chǎn)生富集作用；魚蝦等水生動物攝入水中污染的農(nóng)藥。

意外事故造成的食品污染：運輸及貯存中由于和農(nóng)藥混放，逸出的農(nóng)藥也會對環(huán)境造成嚴重污染，從而間接污染食品。55.食品危害物答案：微生物危害,殺蟲劑殘留,濫用食品添加劑,化學(xué)危害(包括生物毒素),假冒食品,轉(zhuǎn)基因食品,過敏原,獸藥殘留,激素。56.糧食安全答案：在經(jīng)濟學(xué)和政治學(xué)中糧食安全（或食物安全）指保證任何人在任何時候能買得到又能買得起為維持生存和健康所必需的足夠食品。聯(lián)合國組織對糧食安全的定義為:糧食安全從根本上講指的是人類目前的一種生活權(quán)利，即“應(yīng)該保證任何人在任何地方都能夠得到未來生存和健康所需要的足夠食品”，它強調(diào)獲取足夠的糧食是人類目前的一種基本生活權(quán)利。57.什么是感覺閾？可分為幾種類型？答案：感覺器官所能感受范圍的上下限和對這個范圍內(nèi)最微小變化的靈敏程度。

感覺閾可分為：

絕對閾：指以產(chǎn)生一種感覺的最低刺激量為下限，到導(dǎo)致感覺消失的最高刺激量為上限的一個范圍值。差別閾：是指感官所能感受到的刺激的最小變化量。58.樣品為什么要保存：答案：為了防止樣品中水分或揮發(fā)性物質(zhì)的散失及其他待測物質(zhì)含量的變化。59.大氣污染答案：是指人類活動向大氣排放的污染物或由它轉(zhuǎn)化成的二次污染物在大氣中的濃度達到有害程度的現(xiàn)象。60.試述轉(zhuǎn)基因食品存在哪些安全問題?答案：1)轉(zhuǎn)基因食品對人體健康可能產(chǎn)生的影響;

2)轉(zhuǎn)基因生物食品對生態(tài)環(huán)境可能產(chǎn)生的影響;

3)轉(zhuǎn)基因植物的安全性問題;

4)轉(zhuǎn)基因動物的安全性問題。61.引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是什么?答案：1)新鮮'蔬菜儲存過久、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜,其硝酸鹽在亞硝基還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽;

2)剛腌不久的蔬菜含較高的亞硝酸鹽;

3)用苦井水煮食物,在不潔容器中放置過夜,則硝酸鹽還原為亞硝酸鹽;

4)腌肉制品中加入過量的硝酸鹽及亞硝酸鹽作為發(fā)色劑;

5)誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽加入食品;

6)兒童消化功能不好者,胃腸道硝酸鹽還原菌大量繁殖,食入蔬菜過多,大量硝酸鹽在腸道轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁},進入血液導(dǎo)致中毒。62.食品的物理性能主要包括哪些方面?答案：物理性能是食品的重要的品質(zhì)因素,主要包括硬度、脆性、膠黏性、回復(fù)性、彈性、凝膠強度、耐壓性、可延伸性及剪切性等,它們在某種程度上可以反映出食品的感官質(zhì)量。(答出其中5個即可)63.用干燥法測定食品中水分,對食品有什么要求?答案：干燥法測定食品中水分,食品應(yīng)符合以下要求:

1)水分是樣品中惟一的揮發(fā)物質(zhì)。

2)可以較徹底地去除水分。

在加熱過程中,如果樣品中其他組分之間發(fā)生化學(xué)反應(yīng),由此引起的質(zhì)量變化可忽略不計。64.簡述食品安全性毒理學(xué)評價試驗的四個階段目的和內(nèi)容。答案：第一階段:急性毒性試驗。了解受試化合物的急性毒作用強度、性質(zhì)和可能的靶器官,為急性毒性定級、進一步試驗的劑量設(shè)計和毒性判定指標(biāo)的選擇提供依據(jù)。

該階段主要包括:

1)急性毒性試驗。測定經(jīng)口、經(jīng)皮、經(jīng)呼吸道的急性毒性參數(shù),即LD50o

2)動物皮膚、黏膜試驗。包括皮膚刺激試驗、眼刺激試驗和皮膚變態(tài)反應(yīng)試驗,化妝品毒性評價還應(yīng)增加皮膚光毒和光變態(tài)反應(yīng)試驗。凡是有可能與皮膚或眼接觸的化合物質(zhì)應(yīng)進行這些項目的實驗。

3)吸入刺激閾濃度試驗。對呼吸道有刺激作用的外來化合物應(yīng)進行本實驗。

第二階段:亞急性毒性試驗和致突變試驗:了解多次重復(fù)接觸化合物對機體健康可能造成的潛在危害,并提供靶器官和蓄積毒性等資料,為亞慢性毒性試驗設(shè)計提供依據(jù),并且初步評價受試化合物是否存在致突變性或潛在的致癌性。

該階段主要包括:

1)遺傳毒性試驗;

2)傳統(tǒng)致畸試驗;

3)短期喂養(yǎng)試驗:又稱30天喂養(yǎng)試驗。

第三階段:亞慢性毒性試驗和代謝試驗:了解較長期反復(fù)接觸受試化合物后對動物的毒作用性質(zhì)和靶器官,評估對人體健康可能引起的潛在危害,確定最大無作用劑量的估計值,并為慢性毒性試驗和致癌性試驗設(shè)計提供參考依據(jù)。

該階段包括:

1)亞慢性毒性試驗。

2)代謝試驗(毒物動力學(xué)實驗)

第四階段:慢性毒性試驗和致癌試驗:本階段試驗?zāi)康氖穷A(yù)測長期接觸可能出現(xiàn)的毒作用,尤其是進行性或不可逆性毒性作用及致癌作用,同時為確定最大無作用劑量和判斷化合物能否應(yīng)用于實際提供依據(jù)。65.為什么將灼燒后的殘留物稱為灰分？粗灰分與無機鹽含量之間有什么區(qū)別？食品樣品在答案：高溫灼燒前藥進行炭化處理的原因：

A因為食品中灰分的無機成分與食品中原來的無機成分并不完全相同。所以我們將灼燒后的殘留物稱為灰分。B①灰化時某些易揮發(fā)的無機元素會揮發(fā)散失。②灰化時某些金屬氧化物會吸收有機物分解產(chǎn)生的二氧化碳而形成碳酸鹽，又使無機成分增加。C①防止在灼燒時因溫度高試樣中的水分集聚蒸發(fā)使試樣

考研精品資料飛揚；②防止糖、蛋白質(zhì)、淀粉等易發(fā)泡膨脹的物質(zhì)而溢出W;③不經(jīng)炭化而直接灰化，碳粒易被包住,灰化不完全。66.簡述ST經(jīng)消化吸收后，在體內(nèi)轉(zhuǎn)運的兩條途徑。答案：與血清蛋白結(jié)合后隨血液循環(huán)到達實質(zhì)器官；ST被巨噬細胞轉(zhuǎn)運到靶器官。67.食品溯源答案：在食物鏈的各個環(huán)節(jié)（包括生產(chǎn)、加工、分送以及銷售等）中，食品及其相關(guān)信息能夠被追蹤和回溯，使食品的整個生產(chǎn)經(jīng)營活動處于有效地監(jiān)控之中。68.IFBC的原則答案：1）了解被評價食品的遺傳學(xué)背景與基因改造方法；

2）檢測食品中可能存在的毒素；

3）進行毒理學(xué)實驗。69.燒烤、油炸及煙熏等加工中產(chǎn)生的有毒有害成分的有害性？答案：1）油脂自動氧化產(chǎn)物：脂肪的自動氧化產(chǎn)物對蛋白質(zhì)有沉淀作用，已經(jīng)證實它能抑制琥珀酸脫氫酶、唾液淀粉酶、馬鈴薯淀粉酶等酶活性。

2）油脂的加熱產(chǎn)物：油脂在高溫情況下會有聚合作用，不僅使油脂的物理性能