《食品安全法》培訓(xùn)課件

《食品安全法》中與企業(yè)相關(guān)的內(nèi)容及要求行政部：劉燕我國現(xiàn)行關(guān)于餐飲服務(wù)監(jiān)管方面的四部法律法規(guī)

《食品安全法》（已于2009年6月1日起生效）《食品安全法實施條例》（已于2009年7月20日起生效）《餐飲服務(wù)許可管理辦法》（已于2010年5月1日起生效）《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》（也是于2010年5月1日起生效）一、食品安全的概念

1974年由聯(lián)合國糧農(nóng)組織提出，具體到食品安全法所要調(diào)整的“食品安全”，則是一個狹義的概念，是指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。三、餐飲服務(wù)單位的監(jiān)管《辦法》第二十七條：（九項）食品安全監(jiān)督檢查人員對餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行監(jiān)督檢查時，應(yīng)當(dāng)對下列內(nèi)容進(jìn)行重點(diǎn)檢查：（一）餐飲服務(wù)許可情況；（二）從業(yè)人員健康證明、食品安全知識培訓(xùn)和建立檔案情況；（三）環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、食品用工具及設(shè)備、食品容器及包裝材料、衛(wèi)生設(shè)施、工藝流程情況；（四）餐飲加工制作、銷售、服務(wù)過程的食品安全情況；（五）食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗和索票索證制度及執(zhí)行情況、制定食品安全事故應(yīng)急處置制度及執(zhí)行情況；（六）食品原料、半成品、成品、食品添加劑等的感官性狀、產(chǎn)品標(biāo)簽、說明書及儲存條件；（七）餐具、炊具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保潔情況；（八）用水的衛(wèi)生情況；（九）其他需要重點(diǎn)檢查的情況。（一）、餐飲服務(wù)許可

1、法律依據(jù)《食品安全法》第二十九條第一款對餐飲服務(wù)許可作了明確的規(guī)定，國家對餐飲服務(wù)實行許可制度，從事餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)依法取得餐飲服務(wù)許可。2、許可的條件（《餐飲服務(wù)許可管理辦法》第九條）申請餐飲服務(wù)許可應(yīng)當(dāng)具備以下基本條件：

（1）具有與制作供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；

（2）具有與制作供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通風(fēng)、冷凍冷藏、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施；

（3）具有經(jīng)食品安全培訓(xùn)、符合相關(guān)條件的食品安全管理人員，以及與本單位實際相適應(yīng)的保證食品安全的規(guī)章制度；

（4）具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；

（5）國家食品藥品監(jiān)督管理局或者省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。3、許可的期限（《餐飲服務(wù)許可管理辦法》第二十九條）《餐飲服務(wù)許可證》有效期為3年。臨時《餐飲服務(wù)許可證》有效期不超過6個月。監(jiān)管重點(diǎn)查資質(zhì)：合法的資質(zhì)包括：1、餐飲服務(wù)許可證

2、小餐飲登記證

3、餐飲服務(wù)備案登記證

怎么查？

1、要求“許可證件”要在經(jīng)營場所醒目位置懸掛。

2、配套的有“餐飲服務(wù)信息公示欄”。

罰則：未取得有效許可證件，依照《食品安全法》第八十四條處罰。（二）、健康體檢、人員管理與培訓(xùn)《食品安全法》第三十二條、《食品安全法實施條例》第二十二條、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十一條對餐飲服務(wù)單位的人員管理和培訓(xùn)作了明確規(guī)定，有兩個方面的要求：一是建立健全餐飲服務(wù)食品安全管理制度。餐飲服務(wù)食品安全管理制度是餐飲服務(wù)單位保證其所生產(chǎn)經(jīng)營食品達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的基本前提和必備條件。餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，要設(shè)立專門食品安全檢查監(jiān)督機(jī)構(gòu)，要派專人負(fù)責(zé)。餐飲服務(wù)單位內(nèi)部食品安全管理制度由各單位根據(jù)本單位的實際情況制定。一般來講，餐飲服務(wù)單位的食品安全管理制度可以對本單位的食品采購查驗和索證索票、場所環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理、清洗消毒管理、人員衛(wèi)生管理、人員培訓(xùn)管理、加工操作管理、投訴管理、關(guān)鍵加工環(huán)節(jié)食品操作規(guī)程、食品留樣、衛(wèi)生檢查計劃、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案等方面進(jìn)行規(guī)定。二是加強(qiáng)對餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全法律法規(guī)知識的培訓(xùn)并建立培訓(xùn)檔案，配備專職或者兼職食品安全管理人員。餐飲服務(wù)單位應(yīng)該根據(jù)本單位的實際情況，加強(qiáng)對從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，規(guī)模較大的單位要配備專職的食品安全管理員，規(guī)模較小的單位可以配備兼職的食品安全管理人員，但兼職的食品安全管理人員不得由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任，做到食品安全工作有專人負(fù)責(zé)。監(jiān)管重點(diǎn)查人員健康、培訓(xùn)情況：

《健康合格證》有效期一年。

《培訓(xùn)合格證》有效期三年。怎么查？

1、胸前佩戴。

2、復(fù)印懸掛。

3、分冊集中管理。抽查與全查相結(jié)合，注意關(guān)鍵崗位的檢查。

罰則：未取得健康合格證上崗，依《食品安全法》第八十七條，第一次責(zé)改，以后發(fā)現(xiàn)均可處罰。食品及食品原材料采購：

做好采購索證、索票及臺賬記錄（“一票三證一報告”）索證：索取其“營業(yè)執(zhí)照”、“流通服務(wù)許可證”或“生產(chǎn)許可證”，必要時索取“動物檢疫合格證”。索票：購物票據(jù)。乳制品還應(yīng)索取“含三聚氰胺”的檢驗報告。怎么查？

1、臺賬記錄現(xiàn)用的有三本，即：《食品及食品用材料采購臺賬》、《食品添加劑采購和使用臺賬》、《餐廚廢棄物處理臺賬》。

2、從臺賬記錄本，看食品及食品原材料的來源，看其索證資料是否齊全、有效；

3、抽查部分存儲食品，看是否有臺賬記錄，跟購物票據(jù)核對，看登記信息是否準(zhǔn)確、可靠；

4、索證、索票、票據(jù)、臺賬記錄等保存期二年。罰則：未按照規(guī)定要求貯存、銷售食品或者清理庫存食品；進(jìn)貨時未查驗許可證和相關(guān)證明文件等，依《食品安全法》第八十七條予以處罰。監(jiān)管重點(diǎn)（四）、原料管理1、餐飲服務(wù)單位禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品：（《食品安全法》第二十八條）（1）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；（2）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；（3）營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；（4）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；（5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；（6）未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；（7）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；（8）超過保質(zhì)期的食品；（9）無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；（10）國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；（11）其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。1（五）、衛(wèi)生管理餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)符合下列衛(wèi)生要求：1、在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用；2、貯存食品原料的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期限的食品；3、應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件；4、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具，及時清理清洗，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用5、操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個人衛(wèi)生；6、需要熟制加工的食品，應(yīng)當(dāng)燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時冷藏；應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放；7、制作涼菜應(yīng)當(dāng)達(dá)到專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求；8、用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無毒無害，標(biāo)志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行消毒；9、應(yīng)當(dāng)按照要求對餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，并在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具；購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證；10、應(yīng)當(dāng)保持運(yùn)輸食品原料的工具與設(shè)備設(shè)施的清潔，必要時應(yīng)當(dāng)消毒。運(yùn)輸保溫、冷藏（凍）食品應(yīng)當(dāng)有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的保溫、冷藏（凍）設(shè)備設(shè)施。監(jiān)管重點(diǎn)庫房原材料存儲：設(shè)置專庫分類上架隔墻離地怎么查？

1、庫房（通風(fēng)、防潮、防鼠等）。

2、陳列架（滿足分類上架、隔墻離地）。

3、冷庫（溫度控制有效，滿足成品、半成品、原料分開）。

4、存儲有不合格食品及食品原材料（過期食品、腐敗變質(zhì)食品、無標(biāo)簽或無中文標(biāo)識預(yù)包裝食品、非食品物品特別是化學(xué)品等）。

5、食品添加劑（采購、存儲、領(lǐng)取、使用、記錄是否規(guī)范）。罰則：

未按照規(guī)定要求貯存、銷售食品或者清理庫存食品；進(jìn)貨時未查驗許可證和相關(guān)證明文件等，依《食品安全法》第八十七條予以處罰。

食品原材料標(biāo)簽：監(jiān)管重點(diǎn)操作加工場所食品存儲與加工：

生熟隔離分類存放防止交叉污染

怎么查？

生熟隔離有三層含義：

1、冷藏、冷凍設(shè)施內(nèi)存放食品，是否按成品、半成品、生食品分開存放？

2、加工用工具、容器等，是否按生、熟分開配置和使用？

3、加工人員是否按照生、熟定崗操作？陳列架上存儲食品按上熟下生放置；

罰則：經(jīng)營過期食品、腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物等不合格食品，依《食品安全法》第八十五條的規(guī)定予以處罰。經(jīng)營無標(biāo)簽或標(biāo)簽不符合法律規(guī)定的預(yù)包裝食品，依《食品安全法》第八十六條的規(guī)定予以處罰。食品操作加工間：

清洗池的標(biāo)識：保潔柜：監(jiān)管重點(diǎn)環(huán)境衛(wèi)生：最直觀反映餐飲服務(wù)單位衛(wèi)生狀況的指標(biāo)就是環(huán)境衛(wèi)生。

怎么查？

按流程檢查，重點(diǎn)放在粗加工間、洗消間、操作加工間會產(chǎn)生大量垃圾和油煙油垢的關(guān)鍵崗位。

查什么？

地面污水、垃圾；墻壁、頂棚破損、積塵；排油煙罩積垢以及污物桶是否加蓋、外觀清潔程度等。

罰則：《辦法》第十六條餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)符合下列要求：（十項）中的第三項；《食品安全法》第二十七條食品生產(chǎn)經(jīng)營者并符合下列要求（十一項）；處罰《辦法》第四十條規(guī)定，依照《食品安全法》第八十七條的規(guī)定予以處罰。監(jiān)管重點(diǎn)個人衛(wèi)生：晨檢合格衣帽整潔不戴飾物怎么查？

1、查晨檢記錄，是否有帶病上崗？

2、是否穿戴整潔的工作衣帽，有沒有佩戴戒指、耳環(huán)、手表等？

3、是否光膀赤背？工作時間吸煙？

4、穿工衣上廁所；

5、會不會洗手？（七步洗手法）罰則：

《辦法》第十六條餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)符合下列要求：（十項）中的第五項；《食品安全法》第二十七條食品生產(chǎn)經(jīng)營者并符合下列要求（十一項）；處罰《辦法》第四十條規(guī)定，依照《食品安全法》第八十七條的規(guī)定予以處罰。監(jiān)管重點(diǎn)專間的要求：

專間主要包括：冷葷間（涼菜制作間）、燒烤間、裱花間、生食海產(chǎn)品加工間和水果拼盤間等。怎么查？1、”五?！币?專間、專人、專消毒、專工具、專冷藏）；2、要求：500平米以上餐飲單位專間要有預(yù)進(jìn)間；3、要有獨(dú)立的降溫設(shè)施和溫濕度計，室溫不得高于25℃；4、專間內(nèi)不得設(shè)置明溝；5、要有可開合的食品傳遞窗口；6、專間面積不得小于5㎡。罰則：

經(jīng)營類別備注：不含涼菜、不含裱花蛋糕、不含生食海產(chǎn)品?！俺S可經(jīng)營范圍”從事經(jīng)營活動的，按未取得《許可證》實施處罰。

冷葷專間：餐飲服務(wù)“七言十一句”：餐飲服務(wù)關(guān)千家要把安全放心上

許可經(jīng)營是提前要把合法排在先人員持證來上崗要把晨檢日日驗原料采購嚴(yán)把關(guān)要把品種件件檢食品存儲有講究要把防變放在前生熟隔離防污染要把關(guān)鍵環(huán)節(jié)管操作加工是關(guān)鍵要把熟透重點(diǎn)講餐具消毒易忽略要把落實記心間

環(huán)境整潔莫小視要把衛(wèi)生習(xí)慣養(yǎng)

個人衛(wèi)生也要抓要把不良惡習(xí)擋安全質(zhì)優(yōu)服務(wù)佳誠信經(jīng)營生意旺四、法律責(zé)任1、《食品安全法》第八十四條違反本法規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，或者未經(jīng)許可生產(chǎn)食品添加劑的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。2、《食品安全法》第八十五條違反本法規(guī)