TCZSPTXH 215-2022 潮州菜 出水芙蓉鴨烹飪工藝規(guī)范

ICS67.040CCSX10團(tuán) 體 標(biāo) 準(zhǔn)T/CZSPTXH215—2022潮菜 出芙蓉鴨烹工藝范2022-08-18發(fā)布 2022-08-18實(shí)施潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì) 發(fā)布T/CZSPTXH215T/CZSPTXH215—2022前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)提出并起草。本文件起草單位：潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)、潮州市榮德坊酒樓、潮州技師學(xué)院、韓山師范學(xué)院、中國潮州菜研發(fā)和人才培養(yǎng)基地。本文件起草人：陳俊生、賴偉平、劉春炎。本文件于2022年08月18日首次發(fā)布。IT/CZSPTXH215T/CZSPTXH215—2022鏈鏈鏈鏈潮州菜出水芙蓉鴨烹飪工藝規(guī)范范圍本文件規(guī)定了潮州菜出水芙蓉鴨烹飪工藝規(guī)范的術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間。本文件適用于烹制潮州菜出水芙蓉鴨。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本術(shù)語T/CZSPTXH058潮州菜烹飪工藝火力術(shù)語和定義T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058確定的術(shù)語和定義適用于本文件。原料及要求原料1750g250g40g10g25g50g、150g15g250g1250mL25g20g。調(diào)味料：精鹽10g、醬油2.5mL、味精10g。要求先將光鴨開背洗干凈，排骨斬成3塊，連光鴨用沸水滾熟，撈起過冷水洗干凈，用湯窩盛起，加入5g75050min烹飪器具炊具：炒鍋、蒸籠及配套工具。器具：砧板、刀具、湯碗、湯匙。制作工藝1鏈鏈鏈鏈T/CZSPTXH215—2022刀工25g，在沸水中拖過，焯水后過冷水，切成末，擠干水份，待用。25g5g5g225g，輕力攪勻。24100烹調(diào)7min。在鴨丸熟時(shí)，打開籠蓋，將蛋泡芙蓉花輕移落鴨丸上面，0.5min取出，放入大湯窩。500mL5g2.5盛裝盛裝器皿宜選用12吋湯窩。質(zhì)量要求色澤紅、綠、黃、白互相輝映。香味淡香?？谖稖逦鄂r。質(zhì)感質(zhì)感爽滑細(xì)膩。最佳食用時(shí)間從菜肴出鍋裝盤后，至食用時(shí)間不超過10min為宜，食用溫度以60℃為宜(菜品圖片見附錄A)。2鏈鏈鏈鏈T/CZSPT