某超市生鮮食品經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)DOC

生鮮食品經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)一、熟食部1、進(jìn)貨質(zhì)量要求1）制作原材料必須保證其新鮮、衛(wèi)生，符合該類食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，成品及半成品要有足夠的有效保質(zhì)期。2）來貨必須使用食品袋密封包裝，生熟食必須分開。2、加工、制作要求1）加工熟食不能使用明火爐具，使用高溫爐具應(yīng)有一定的保護(hù)設(shè)施或在可能接觸到顧客的方向做顯著標(biāo)識(shí)，防止?fàn)C傷。2）制作過程中應(yīng)隨時(shí)觀察加工品的變化，保證制成品的質(zhì)量。3）視各品種的銷售情況及時(shí)加工補(bǔ)充臺(tái)面。3、保存、保鮮要求1）易變質(zhì)的食品，應(yīng)存放在保鮮柜內(nèi)，不宜在高溫或常溫下長(zhǎng)時(shí)間擺放。2）氣溫較高時(shí)，對(duì)于鹵水類食品要每隔2小時(shí)放入沸騰的鹵水中浸泡5分鐘。3）對(duì)于燒烤類食品，應(yīng)存放在保溫箱內(nèi)，不宜在濕度較大的空氣中長(zhǎng)期存放。4、人員衛(wèi)生要求1）加工人員必須保持雙手衛(wèi)生，有以下情況時(shí)必須用消毒水洗手。（1）上崗前；（2）離崗后返回或觸摸其它非熟食的物品；（3）洗手后經(jīng)過2小時(shí)又繼續(xù)烹飪、加工時(shí)。2）直接與食品原料、半成品和成品接觸的人員不允許戴手表、戒指、手鐲、項(xiàng)鏈和耳環(huán)。不得涂指甲油、噴灑香水。3）工作時(shí)不得抓頭皮、揩鼻涕、挖耳。不得用勺直接嘗味或用手抓食品銷售，不接觸不潔物品。加工人員手部有外傷，不得接觸食品或原料。經(jīng)過包扎治療戴上防護(hù)手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。工作間不得存放個(gè)人用品。4）員工進(jìn)入加工間前必須穿戴整潔的工作服、帽、鞋、口罩。工作服應(yīng)干凈整潔。頭發(fā)不得露于帽外，不在加工場(chǎng)所梳理頭發(fā)。5、工具衛(wèi)生要求1）在加工、制作熟食之前所有工具如夾子、案板、刀等必須經(jīng)常清洗、消毒，保持干燥，避免與其它物品接觸。2）切割用具如刀、案板等在使用一次之后要立即清洗。3）使用后的工具應(yīng)放入盛有消毒水的容器中浸泡。6、包裝要求1）熟食散裝展示時(shí)應(yīng)使用消毒的托盤，并置于透明玻璃柜內(nèi)。2）需包裝展示的，應(yīng)用保鮮膜包好。7、損耗的控制熟食的生產(chǎn)計(jì)劃/訂貨計(jì)劃不能大幅度地超過實(shí)際銷售的數(shù)量。嚴(yán)格控制生產(chǎn)流程和配方化作業(yè)，減少因生產(chǎn)質(zhì)量問題導(dǎo)致的損耗。熟食進(jìn)貨質(zhì)量、規(guī)格、等級(jí)的檢查。合理處理蔬菜等原材料。積累經(jīng)驗(yàn)，把握銷售動(dòng)態(tài)，合理分配不同階段的生產(chǎn)量，避免生產(chǎn)過少而缺貨或生產(chǎn)過多而損耗。嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)、銷售過程中的清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，避免因交叉污染而引起的損耗。采取臨時(shí)降價(jià)或買一送一的手段處理過多的余貨。二、魚科1、進(jìn)貨質(zhì)量要求1）水產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)必須符合國(guó)家關(guān)于《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理規(guī)定》的要求。2）鮮魚類：體表粘液透明、色有光澤，氣味正常；魚鰓緊閉色澤鮮紅或粉紅，眼角膜光亮、透明，眼球突出；腹部發(fā)白，不膨脹；魚鱗完整，閃光滑潤(rùn)，不易脫落；手持魚體頭尾下垂，不彎曲，肌肉有彈性，不易壓出凹陷或凹陷能迅速復(fù)平；肌肉呈現(xiàn)正常顏色。3）蝦類：頭尾完整，有一定的彎曲度，蝦身較挺，呈青白色，半透明不發(fā)紅，外殼有光澤，稍濕潤(rùn)。4）蟹類：腿肉堅(jiān)實(shí)，肥壯，蟹殼紋理清楚，用手夾持背腹兩面平直，體重、氣味正常。5）貝類：鮮蛤外殼緊閉，肉質(zhì)新鮮，無臭味，兩貝殼相碰時(shí)發(fā)出實(shí)響。6）烏賊：色鮮艷，皮微紅，有光彩，多粘液，體形完整，肌肉柔軟，有彈性，光滑。2、活鮮水產(chǎn)品的蓄養(yǎng)要求1）引進(jìn)的活魚必須放入水池中蓄養(yǎng)。2）視活鮮魚生存環(huán)境分置于淡水或海水池中蓄養(yǎng)。咸、淡水魚不能同池蓄養(yǎng)。3）水池中的水要定期更換，要保持水質(zhì)清潔，供氧充足。3、溫度和鹽度要求海水溫度應(yīng)控制在+2℃以下。鹽度約為3.5%。4、衛(wèi)生要求1）蓄養(yǎng)池要定期進(jìn)行徹底清潔，用消毒水清洗水池。2）清洗過的蓄養(yǎng)池注入新水后須經(jīng)過至少12小時(shí)的沉淀方可放魚入池。3）其它蓄養(yǎng)用具亦應(yīng)定期清潔。5、安全要求1）危險(xiǎn)活鮮動(dòng)物不得在無保護(hù)網(wǎng)的情況下敞開展示。2）取放有危險(xiǎn)性的動(dòng)物應(yīng)由銷售人員負(fù)責(zé)并使用專用工具。6、包裝要求1）活鮮水產(chǎn)品經(jīng)屠宰后應(yīng)清洗干凈，用無毒透明的包裝材料包裝，保存在冷藏柜內(nèi)。2）活鮮水產(chǎn)品出售時(shí)，如顧客要求，可提供維持短期生存的條件，如活魚，出售時(shí)可以在袋內(nèi)裝一定量的水。3）售出的商品必須在外包裝上粘貼商品標(biāo)價(jià)。7、損耗的控制把握訂貨的數(shù)量，特別是活鮮商品的訂貨數(shù)量。掌握活鮮的生活環(huán)境，做好養(yǎng)殖工作，減少死亡。將可出售的死亡活鮮以冰鮮出售，減少丟棄。冰鮮的陳列注意冰要豐滿，延長(zhǎng)冰鮮類的保質(zhì)期。冰鮮魚類必須按要求存放。部分損耗量較大的商品進(jìn)行深加工。三、果蔬部1、進(jìn)貨衛(wèi)生、質(zhì)量要求新鮮蔬菜進(jìn)入商場(chǎng)前必須經(jīng)過沖洗，不得帶有泥土、腐爛、枯葉等。2、進(jìn)貨分類、分級(jí)1）新鮮蔬果上柜前要按種類分存，并標(biāo)注等級(jí)。2）蔬果等級(jí)與價(jià)格必須保持一致，標(biāo)價(jià)必須符合公司的規(guī)定。3、修剪要求對(duì)于散裝蔬菜中不符合要求的部分，在包裝上柜前須進(jìn)行修剪，保證上柜商品的質(zhì)量。4、包裝要求1）新鮮蔬果的包裝要在包裝袋上打少量透氣孔。2）需冷藏保鮮的蔬果在包裝材料上要選用耐低溫材料。3）外包裝上必須注明商品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件等。4）為了保證蔬果鮮度，包裝后盡快銷售。5）蔬菜必須包裝后再放入保鮮柜銷售。5、陳列、保存要求1）蔬果類商品陳列除按類分存外，還要注重色彩的搭配，以顯示貨色齊全。2）應(yīng)注重量感，保持臺(tái)面貨品豐滿，品種充足、內(nèi)容豐富。3）蔬果應(yīng)每周調(diào)整陳列位置，不要固定于一個(gè)地方。4）屬于需求量較小的商品，應(yīng)力求陳列在必需品附近。5）新鮮蔬果陳列地點(diǎn)應(yīng)保持溫度在5℃至10℃左右；冷藏蔬果應(yīng)陳列在冷藏柜內(nèi)，冷藏柜溫度保持在-2℃至根莖類蔬菜如地瓜、土豆、芋頭、山藥、洋蔥、大蒜等保存在5℃至10℃6、損耗的控制合適的果蔬訂貨數(shù)量。做好果蔬的收貨質(zhì)量檢驗(yàn)工作。做好果蔬的鮮度管理。果蔬尾貨及大量庫存的及時(shí)處理。少量商品的再加工程序。四、面包部1、原料質(zhì)量要求1）制作之前要檢查原料的質(zhì)量是否符合制作品種的要求。2）糖類：夏天要注意防止糖漿發(fā)酵變質(zhì)。糖漿桶或盛放糖漿的其他容器要經(jīng)常洗滌，保持清潔，并加蓋、加罩，防止雜質(zhì)混入。3）油脂：糕點(diǎn)加工使用的油脂應(yīng)有優(yōu)良的起酥性、較高的穩(wěn)定性、良好的風(fēng)味和適當(dāng)?shù)娜埸c(diǎn)，不得使用酸敗的油脂。4）奶制品：奶品的衛(wèi)生質(zhì)量直接影響成品的質(zhì)量，特別是鮮牛奶和煉乳要防止摻水、摻假和變質(zhì)的情況，奶粉要防止摻糖、摻淀粉和工業(yè)級(jí)冒充食用級(jí)的情況。5）蛋品：包括蛋及蛋制品，在蛋糕、面包中也是重要的原料，使用鮮蛋作原料時(shí)，應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生清潔，防止鮮蛋殼帶菌對(duì)產(chǎn)品造成污染。6）食品添加劑：餅干、面包、蛋糕生產(chǎn)中應(yīng)用的添加劑主要有香精、色素、疏松劑、品質(zhì)改良劑，這些品種應(yīng)是國(guó)家批準(zhǔn)使用，由定點(diǎn)廠生產(chǎn)的合格產(chǎn)品。香精的添加量不能過量；色素最大使用量不得超過0.05g/kg；品質(zhì)改良劑應(yīng)盡量少用或不用。2、面團(tuán)調(diào)制要求1）制作不同的面點(diǎn)面團(tuán)的調(diào)制要求也有所不同，分一次調(diào)制和兩次調(diào)制。每次調(diào)制都要嚴(yán)格按照配方中的配料比例和規(guī)定的順序加料。2）餅干面團(tuán)的調(diào)制關(guān)鍵是對(duì)面筋形成量和面筋特性的合理控制。要求餅干面團(tuán)的成筋形成量低，成筋特性弱。生產(chǎn)不同種類的餅干面團(tuán)的特性也有不同的要求，應(yīng)采取不同的工藝措施。3）蛋糕制作要先將蛋、糖通過打蛋機(jī)高速攪拌形成蛋漿，打蛋結(jié)束時(shí)的體積比原體積增加2至3倍，蛋漿結(jié)構(gòu)細(xì)膩，呈乳白色略帶黃色。然后加入面粉調(diào)糊，調(diào)糊時(shí)間要短，攪拌速度要低。4）調(diào)制過程中要嚴(yán)格控制攪拌時(shí)間，使各種輔料充分混合、生成。3、發(fā)酵要求1）發(fā)酵分一次發(fā)酵和兩次發(fā)酵兩種，制作面包和個(gè)別餅類必須經(jīng)過發(fā)酵。2）發(fā)酵過程應(yīng)控制適當(dāng)?shù)臏囟?、濕度和時(shí)間，夏季、冬季發(fā)酵的溫度應(yīng)有所不同。3）面團(tuán)在發(fā)酵過程中要每半小時(shí)檢查一次發(fā)酵情況并適當(dāng)?shù)卣{(diào)整發(fā)酵箱溫度和發(fā)酵時(shí)間。4、整形要求1）面包面團(tuán)制作完畢要將大塊面團(tuán)按照成品的重量要求分割成小面包塊。2）經(jīng)過搓圓、自然發(fā)酵后把做成形的面包裝入模具，形成面包的基本形狀。3）裝模前需對(duì)烤模進(jìn)行預(yù)處理，使烤模溫度不低于32℃4）某些餅干在面團(tuán)調(diào)制完畢后還需要經(jīng)過輥軋工序，使疏松的面團(tuán)形成具有一定粘結(jié)力，比較緊實(shí)的成片，排除面團(tuán)內(nèi)的大氣泡防止餅干坯在烘烤后產(chǎn)生較大的空洞，提高成品表面的光潔度，花紋清晰。5）蛋糕的整形是將蛋糊注入蛋糕模子內(nèi)，在模子內(nèi)裝入蛋糊的量大約為模具容積的80%，蛋糊入模具前，在模具內(nèi)壁涂上油，有利于制成后成品脫模。5、烘烤要求1）制作不同的糕點(diǎn)所需的烘烤溫度（底火、面火）、時(shí)間均不同，即使同一品種糕點(diǎn)在烘烤過程中由于種種原因（如前期的攪拌、發(fā)酵是否充分、溫度是否適中等）也會(huì)出現(xiàn)不同情況，這就需要制作人員隨時(shí)查看不同階段的烘烤變化，及時(shí)調(diào)整合理溫度以達(dá)到成品色、香、形、味的完美合一。6、冷卻要求1）剛出爐的糕點(diǎn)表面溫度及中心溫度較高，為防止糕點(diǎn)變形和霉變，一般在包裝前要經(jīng)過一段時(shí)間的冷卻，使其內(nèi)部中心溫度達(dá)到30℃2）糕點(diǎn)的冷卻最好采用自然冷卻法，將出爐的糕點(diǎn)放在冷卻架上，一般在3至4小時(shí)左右（蛋糕一般為1小時(shí)），讓其自然散熱以保持其固有的香味和外型的美觀。3）剛出爐的糕點(diǎn)應(yīng)放入成品間進(jìn)行冷卻，成品間室內(nèi)溫度應(yīng)保持在15℃7、包裝要求1）糕點(diǎn)的包裝應(yīng)選用無毒、無異味符合衛(wèi)生要求的包裝材料，對(duì)成品進(jìn)行簡(jiǎn)單的外形修整及切割之后即可裝袋或裝盤。2）柜臺(tái)銷售的無小包裝的面包應(yīng)裝盤陳列在清潔的面包專用陳列柜內(nèi)。3）各類糕點(diǎn)必須使用其專用的包裝用具，在成品外包裝上加貼標(biāo)貼，標(biāo)明品名、生產(chǎn)日期、保持期、價(jià)格、重量、保存條件等。8、保存、保鮮要求1）各類糕點(diǎn)成品應(yīng)與原料、半成品分開存放。2）上柜糕點(diǎn)做好驗(yàn)收工作，并做記錄保證變質(zhì)食品不上柜，定期對(duì)庫存食品進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)。3）各類糕點(diǎn)應(yīng)標(biāo)志明顯，分類存放。面包、餅干及蛋糕坯應(yīng)存放在有防潮設(shè)施的房間，以防吸濕發(fā)生溶化、霉變。成品面包在柜臺(tái)常溫下一般保存2天。4）經(jīng)加工制成的奶油蛋糕須冷藏貯存，而且不宜貯存時(shí)間過長(zhǎng)，一般為4天。5）在保質(zhì)期內(nèi)因擠壓變形等原因影響銷售的面包，柜臺(tái)應(yīng)辦理退、換貨手續(xù)，制作間回收后可加工制作成“多士”。不能再加工的應(yīng)辦理報(bào)損。9、衛(wèi)生要求1）制作人員及打包員必須保持雙手衛(wèi)生，有以下情況時(shí)必須洗手：（1）工作開始前；（2）中途離開崗位；（3）休息或飲食后；（4）接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后；（5）拾起污物或直接處理廢棄物后；（6）洗手后經(jīng)過2小時(shí)又繼續(xù)烹飪、加工時(shí)。2）加工間所有用具及臺(tái)面必須經(jīng)過嚴(yán)格清洗和消毒；制作人員及打包員必須用消毒水進(jìn)行手部消毒。3）直接與食品原料、半成品和成品接觸的人員不允許戴手表、戒指、手鐲、項(xiàng)鏈和耳環(huán)。不得涂指甲油、噴灑香水。不得用勺直接嘗味或用手抓食品銷售，不接觸不潔物品。手部受到外傷時(shí)，不得接觸食品或原料，經(jīng)過包扎治療戴上防護(hù)手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。加工間不得存放個(gè)人用品。4）工作人員進(jìn)入加工間前必須穿戴整潔的工作服、帽、鞋、口罩。工作服應(yīng)保持干凈整潔。頭發(fā)不得露于帽外，不在加工場(chǎng)所梳理頭發(fā)。10、運(yùn)輸要求1）成品在完成包裝后再裝箱運(yùn)輸，裝卸工具、用具要專用。2）市內(nèi)短途運(yùn)輸要用專用車輛，有篷有蓋，避免灰塵等污染。3）分店間的面包成品運(yùn)送由打包員負(fù)責(zé)，按照分店傳來的訂貨單中需貨量備貨，交相關(guān)人員簽字。4）面包成品出貨到柜臺(tái)或超市，出貨員應(yīng)按面包種類制作“出品卡”交柜臺(tái)人員驗(yàn)收并簽名，每日營(yíng)業(yè)后匯總做報(bào)表。11、損耗的控制面包的生產(chǎn)計(jì)劃/訂貨計(jì)劃與實(shí)際銷售盡可能相一致，減少因計(jì)劃失誤導(dǎo)致產(chǎn)量過大引起損耗。嚴(yán)格控制生產(chǎn)流程和配方化作業(yè)，減少因生產(chǎn)質(zhì)量問題導(dǎo)致?lián)p耗的加大。使用相應(yīng)的生產(chǎn)措施，改善面包的品質(zhì)，延長(zhǎng)面包的保質(zhì)期。及時(shí)收回散貨，以免造成太多廢品。將面包進(jìn)行深加工，可做成保質(zhì)期較長(zhǎng)的烘干食品，以減少丟棄。進(jìn)行促銷活動(dòng)，如買一送一，減少損耗。五、精肉科1、進(jìn)貨質(zhì)量要求1）必須符合國(guó)家關(guān)于《肉類及肉類加工品衛(wèi)生管理規(guī)定》的要求，已包裝及半成品食品必須保證新鮮。2）鮮肉的鮮度標(biāo)準(zhǔn)：（1）表面有油干的薄膜。干皮呈粉紅色，新切面呈微濕，但不粘手，具有該種牲畜肉特有的顏色，肉汁透明。（2）切斷面肉質(zhì)致密，手指壓陷的小窩可迅速恢復(fù)原狀。（3）牛脂肪呈白色、黃色、微黃色，堅(jiān)硬，壓擠時(shí)碎裂；豬脂肪呈白色，柔軟有彈性；綿羊脂肪呈白色且致密。（4）骨髓充滿全部管狀骨腔，堅(jiān)硬，黃色。折斷面骨髓有光澤，與硬質(zhì)層不脫離。腱有彈性，致密，關(guān)節(jié)表面平滑，有光澤，關(guān)節(jié)內(nèi)組織液透明。3）進(jìn)貨應(yīng)種類齊全、充足，滿足正常銷售。4）必須經(jīng)過預(yù)冷處理，將不能銷售或影響銷售的部分必須剔除。2、加工、分割、包裝要求1）對(duì)于新鮮屠體需要按照類別、等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分割加工。2）經(jīng)分割的各類肉品應(yīng)當(dāng)符合該類等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，如排骨的骨與肉比例要適中，比例不適當(dāng)必將影響銷售或收益。3）對(duì)于即稱即售的肉類須用消毒衛(wèi)生袋包裝，對(duì)于上柜陳列的肉品用保鮮膜包裝。4）在-3℃3、分類陳