國開電大?？啤毒频瓴惋嫹张c管理》期末試題（含答案）

(含答案)1、餐飲企業(yè)與工業(yè)生產、商業(yè)銷售企業(yè)有著相同或不同的任務，其中與工業(yè)生產企業(yè)相同的任務是()。A.原料采購B.與最終顧客協(xié)調C.商品運轉D.與最終客戶接觸參考答案：A2、()是植根于農林業(yè)經濟基礎的飲食文化體系。A.中國飲食文化體系B.法國飲食文化體系C.土耳其飲食文化體系D.美洲印第安人飲食文化體系參考答案：A3、()主要負責菜肴主料、配料、小料進行有機的配伍，為爐灶烹調做準備。B.配菜班組C.爐灶班組4、凈料率是原料()的比率。A.可用部分與全部B.可用部分與丟棄部分C.丟棄部分與全部D.丟棄部分與可用部分參考答案：B5、下面哪一項不是西餐常用的服務方式?()A.美式服務B.俄式服務D.共餐式服務參考答案：D6、電烤箱、微波爐、電炸爐等屬于()設備。A.原料加工B.面點加工參考答案：C7、餐飲集團通過簽訂租約，長期租賃業(yè)主的餐飲實體、土地、建筑物及家具等，然后由集團作為法人直接經營屬于()。B.連鎖經營C.特許經營D.租賃經營參考答案：D8、餐飲廚房產品的銷售，主要是依據(),通過餐廳服務員對消費者的推銷而實現(xiàn)的。A.菜肴實物B.服務員的口才C.廚師的手藝D.菜單參考答案：D9、餐廳推銷時，重點介紹本店特色菜點，最有利于哪一類賓客接A.經常光顧的賓客B.安排宴會的賓客C.慕名而來的賓客D.帶孩子的賓客參考答案：C10、某酒店采購一宗新鮮的魚、肉、禽類原料，應貯存于()。A.陰涼貯存庫B.冷藏庫C.冷凍庫參考答案：BA.三層、五類食物B.四層、六類食物C.五層、七類食物D.六層、L類食物參考答案：B12、餐飲人事管理創(chuàng)新的辦法之一是崗位輪流。通過上崗、輪崗、轉崗、適崗可以()。A.破除用工定勢C.創(chuàng)造學習機會參考答案：D13、國家衛(wèi)生法規(guī)規(guī)定()必須取得衛(wèi)生許可證、健康合格證，方可到工商行政管理部門申請營業(yè)執(zhí)照。A.住宿餐飲企業(yè)及其從業(yè)人員B.文化娛樂場所及其從業(yè)人員C.商場及其從業(yè)人員參考答案：D14、已知一盤青椒炒里脊的成本是8元，計劃食品成本率是40%,按系數(shù)定價法，則售價為()。參考答案：A15、餐飲企業(yè)有經濟效益、社會效益、環(huán)境效益三大目標。其中，經濟效益是()。參考答案：A16、餐飲標準成本(名詞解釋)參考答案：是飯店在正常運行的情況下應該發(fā)生的成本。17、廚房產品質量(名詞解釋)參考答案：是指其食用性能和服務水平能滿足賓客需求的程度。18、餐飲業(yè)以賓客為中心有間接性，產品可以儲存，生產可以脫開銷售獨立進行。()19、醫(yī)食相通的思想觀念，使中國形成了獨有食療傳統(tǒng)和制度。A.正確B.錯誤參考答案：A20、廚房爐灶等設備布局有相背型布局、直線型布局、U型布局、L型布局等等。()A.正確B.錯誤參考答案：A21、西餐宴會擺臺時一般從餐盤的右側從右向左依次擺放主菜刀、魚刀、湯勺、開胃品餐刀。()A.正確B.錯誤參考答案：B22、餐廳服務質量具有即時性，不能預先控制。()A.正確B.錯誤參考答案：B23、標準存量就是一種原料在庫房中的最低貯存量。()A.正確B.錯誤參考答案：BB.錯誤參考答案：A25、餐飲菜品創(chuàng)新重在廚師藝術、技術的提升，與社會信息資源沒有多大關系。()B.錯誤參考答案：B26、餐飲創(chuàng)新就是不依托餐廳實體的現(xiàn)有資源，以賓客需求為導向，采用新的理念、利用現(xiàn)代科技、信息等手段，為實現(xiàn)餐飲業(yè)的可持續(xù)發(fā)展進行的一系列的變革。()B.錯誤參考答案：A27、中國傳統(tǒng)菜單上的大件菜，相當于西餐的主菜。()B.錯誤參考答案：A參考答案：(1)開發(fā)歷史菜品；(2)挖掘傳統(tǒng)菜品；(3)征集民間菜品；(4)回歸鄉(xiāng)土菜品；(5)經營貴族菜品；(6)提升文化菜品；(7)營造節(jié)假日主題菜。參考答案：(1)預先控制；(2)現(xiàn)場控制；(3)反饋控制。30、餐飲外部促銷的主要形式是什么?參考答案：(1)餐飲銷售人員推銷；(2)電話推銷；(3)廣告推銷；(4)其它促銷(如免費品嘗、有獎銷售、折扣贈送宣傳小冊子、贈券優(yōu)惠、郵寄推廣)。31、結合實際情況談談如何進行餐飲成本控制。參考答案：(一)餐飲成本控制的客觀依據餐飲成本控制又是以一定的貨幣尺度為客觀依據。這個貨幣尺度就是標準成本。它和實際成本比較，即可判斷成本控制的好壞。(二)餐飲成本控制的工作步驟：1.制定標準成本，提供控制依據。4.結合實際業(yè)務，提出改進措施。(三)餐飲成本控制方法：1.采購成本控制；2.庫房成本控制；3.生產成本控制；4.酒水飲料成本控制；5.勞動力成本控制；6.水電燃料費用消耗控制。二1、()的消費對象一般為具有一定消費能力而又有閑暇時間的顧客，其內容較豐富，服務的內容也相對復雜。C.咖啡廳參考答案：D2、()是人類特有的表達思想的工具，人與人之間的切聯(lián)系交流都得借助這一工具才能實現(xiàn)。B.表情C.勞動參考答案：D3、()決定廚房布局及餐廳室內裝修和設計，廚房布局和餐廳裝飾同樣受其內容影響。A.企業(yè)形象B.餐廳名稱c.菜單D.酒店的規(guī)章制度參考答案：C4、()是滿足顧客基本生活需求的主要服務部門。A.客房部B.餐飲部C.前廳部D.銷售部參考答案：B5、菜單評估非常重要，它能讓餐廳管理人員了解兩個影響菜單評估的關鍵因素，即大眾風尚與()。A.銷售利潤B.盈利目標C.產品價值D.市場需求參考答案：A6、餐廳接待能力以()多少為標志。A.價格B.裝修程度C.承載量D.餐位數(shù)量參考答案：D7、廚房最主要的活動是食物的制備，需由整個廚房的()來完成此項工作。A.全體員工B.整體設備C.組織機構D.采購保障參考答案：C8、服務員可謂餐廳的(),除了肩負服務顧客的重任外，還要完成銷售的任務。A.核心B.靈魂C.主導D.關鍵參考答案：B9、根據菜點的()可分為中式自助餐、西式自助餐和中西合璧式自助餐；根據座位的設置情況可分為設座自助餐和不設座(立式)自助餐。A.內容B.樣式D.特點參考答案：C10、顧客入座后，值臺人員按先賓后主和()的順序為顧客遞上小毛巾和斟倒茶水。A.先男后女B.先女后男C.先長后幼D.職位高低參考答案：B11、服務是企業(yè)文化、企業(yè)內在品質、企業(yè)員工素質最根本且無可替代的展示。服務在很大程度上決定著競爭的勝負。()B.錯誤參考答案：A12、產品生產的關鍵是選擇經營風味、品種品類，組織技術力量，確保產品質量，以保證餐飲經營活動的順利開展。()B.錯誤參考答案：A持一定的柔性。()B.錯誤參考答案：B14、不同的手勢傳遞不同的信息，體現(xiàn)著人們豐富的內心活動和對待他人的態(tài)度。()B.錯誤參考答案：A15、卸盤是托盤的最后一個環(huán)節(jié)。服務人員將所托物品送到預定地點時，如果所托物品較輕，可以用右手將物品從托盤中取下來遞給顧客。()B.錯誤參考答案：A16、示酒的方法是：服務員立于宴會主人的左側，左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標面向宴會主人，讓其辨認，經過認可后，才可進入下一步的工作。()B.錯誤參考答案：B17、如果一桌客人一次用同一瓶酒，可采取徒手斟酒法。()B.錯誤參考答案：A18、花茶經沖泡后，在熱水的作用下，茶芽漸次直立，上下沉浮，芽尖上掛著晶瑩的氣泡，是沖泡其他茶時見不到的。()B.錯誤參考答案：B19、撤換時，若餐盤中還有未吃完的食物，應征求顧客意見，或撤走，或留下。()B.錯誤參考答案：B20、點單服務是當顧客入座后，值臺服務人員上前問好并遞上打開的菜單，從顧客右側為其鋪上餐巾。()B.錯誤參考答案：A21、餐巾折花的注意事項有哪些(請從餐巾折花的種類、造型、擺放三個角度分別做答)?參考答案：第一，餐巾折花造型的種類：(1)按擺放方式，餐巾折花可分為杯花和盤花兩種。(2)按餐巾花外觀造型，餐巾折花可分為植物、動物、實物三種。第二，餐巾折花造型的選擇：(1)根據宴會的規(guī)模選擇花型。(2)根據宴會的主題選擇花型。(3)根據季節(jié)選擇花型。(4)根據宗教信仰選擇花型。(5)根據顧客風俗習慣選擇花型。(6)根據賓主席位選擇花型。第三，餐巾花的擺放：(1)主花要明顯，突出主位。(2)觀賞面朝向客人。(3)花型擺放注意協(xié)調，相似花形錯開擺放。(4)擺放杯花時要注意放入杯中的深度，一般以插入杯中23為宜，插入杯內的部分也應整齊。(5)擺放距離要均勻、整齊，做到餐巾花不遮擋餐桌上其他用品，不妨礙服務操作。參考答案：(1)營養(yǎng)化；(2)衛(wèi)生化；(3)節(jié)儉化；(4)精致化；(5)特色化；(6)多樣化；(7)主題化；(8)食趣化；(9)快速化；(10)國際化。參考答案：(1)生產性設備與消費性設備用品齊全，種類繁多；(2)精神損耗和物質損耗并存，客用設備用品更新期較短；(3)餐茶酒具和用品易損、易碎性較強，費用消耗不易控制。參考答案：餐廳服務人員在提供西餐上菜服務過程中，總體順序是先服務女主賓后服務男主賓，然后再服務主人與一般來賓。餐廳服務人員應用左手托盤，右手拿叉匙為客人提供服務。服務時，餐廳服務人員應當站在客人的左側。西餐菜肴上菜也要遵循“左上右撤”的原則，酒水飲料要從客人的右側上。法式宴會的菜肴都是用餐車送上，由服務人員上菜，除面包、黃油、色拉等必須放在客人左邊的盤子外，其他菜肴一律從右側用右手送上。25、大型、中型、小型酒店餐飲部組織機構模式有何異同?參考答案：餐飲部是酒店組織結構的重要組成部分，餐飲部管轄范圍廣，員工人數(shù)較多，營業(yè)點比較分散。要搞好餐飲部的管理工作，必須建立科學、合理、有效的組織機構，并進行科學分工，使所屬各部門、各崗位各司其職，保證餐飲經營正常運轉。(1)小型酒店模式。這種酒店餐飲部的餐廳數(shù)量較少，類型單一，大多只經營中餐。一些經濟型酒店甚至只提供簡單早餐，不提供正餐服務。其餐飲部的組織機構應比較簡單，分工也不宜過細，其特色是組織機構扁平，決策權在一人手里，且做決策時，大多以口相傳，較不正式；但是面對餐飲這種顧客需求變化多的行業(yè)，扁平化的組織卻十分有利，原因是決策者能夠立即獲得主要資訊，迅速回應和解決問題。(2)中型酒店模式。中型酒店一般有300-500間客房，在我國中型酒店所占比例最大，餐飲部一般按經理、主管、領班、員工(3)大型酒店專業(yè)化模式。這類酒店規(guī)模龐大，餐飲部的餐廳類型眾多，數(shù)量少則5～8個，多的可達十幾個，中餐廳、西餐廳、咖啡廳、宴會廳、酒吧等各類餐廳齊全。廚房與各種類