2016餐飲業(yè)行業(yè)分析

餐飲業(yè)行業(yè)分析研究報(bào)告2016年6月25日目錄第一章餐飲產(chǎn)業(yè)相關(guān)概述 1一、餐飲產(chǎn)業(yè)概述 1二、餐飲特性 1第二章中國餐飲產(chǎn)業(yè)運(yùn)行環(huán)境分析 1一、2015年中國宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境分析 1（一）中國GDP分析 1（二）消費(fèi)價(jià)格指數(shù)分析 2（三）城鄉(xiāng)居民收入分析 2（四）社會(huì)消費(fèi)品零售總額 2（五）全社會(huì)固定資產(chǎn)投資分析 3（六）進(jìn)出口總額及增長率分析 3二、2015年中國餐飲產(chǎn)業(yè)政策環(huán)境分析 3（一）餐飲產(chǎn)業(yè)政策解讀 3（二）餐飲產(chǎn)業(yè)振興規(guī)劃 4第三章中國餐飲業(yè)行業(yè)分析 5一、中國餐飲業(yè)行業(yè)發(fā)展歷程 5二、中國餐飲業(yè)行業(yè)發(fā)展?fàn)顩r分析 6（一）中國餐飲業(yè)行業(yè)發(fā)展規(guī)模 6（二）中國餐飲業(yè)面臨的問題 7三、中國餐飲業(yè)行業(yè)競爭狀況分析 8四、中國餐飲業(yè)行業(yè)結(jié)構(gòu)分析 8（一）市場供給分析 9（二）我國餐飲消費(fèi)市場需求狀況 10（三）餐飲消費(fèi)結(jié)構(gòu)分析 10（四）餐飲消費(fèi)的市場變化 12（五）成本控制分析 13第四章中國餐飲市場投資潛力及前景預(yù)測 14一、餐飲業(yè)投資潛力 14二、餐飲業(yè)前景分析 14三、餐飲業(yè)發(fā)展趨勢分析 15第五章2016-2021年中國高端餐飲市場投資潛力及市場預(yù)測 15一、中國高端餐飲概述及發(fā)展的政策背景 15（一）中國高端餐飲的定義 15（二）中國高端餐飲的服務(wù)對象 15（三）影響中國高端餐飲發(fā)展的政治因素 16二、中國高端餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢 16三、2016-2021年中國高端餐飲市場投資建議 18餐飲產(chǎn)業(yè)相關(guān)概述一、餐飲產(chǎn)業(yè)概述餐飲即食品和飲品，是人類賴以生存和發(fā)展的基本條件之一。餐飲業(yè)是利用餐飲設(shè)施為客人提供餐飲實(shí)物產(chǎn)品和餐飲服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營性行業(yè)。餐飲業(yè)是一個(gè)古老而又充滿活力且具有現(xiàn)代氣息的行業(yè)。因?yàn)轱嬍呈侨祟愘囈陨娴淖钪匾奈镔|(zhì)條件之一，人類飲食的發(fā)展同人類本身的發(fā)展一樣歷史悠久，在50萬年以前，當(dāng)人類懂得用火燒熟食品時(shí)，已經(jīng)蘊(yùn)含著餐飲活動(dòng)的最初萌芽了，因此餐飲業(yè)是世界上歷史最悠久的產(chǎn)業(yè)之一。說它充滿活力，是因?yàn)樗殡S著歷史的推進(jìn)，菜品日益增多，服務(wù)日臻精良，規(guī)模不斷擴(kuò)大，內(nèi)涵越發(fā)豐富，積淀漸趨豐厚；說它現(xiàn)代，是因?yàn)樗絹碓襟w現(xiàn)著健康、科學(xué)、積極有益的就餐及生活方式。二、餐飲特性（1）一次性餐飲服務(wù)只能一次使用，當(dāng)場享受，這就是說只有當(dāng)客人進(jìn)入餐廳后報(bào)務(wù)才能進(jìn)行，當(dāng)客人離店時(shí)，服務(wù)也就自然終止。（2）無形性餐飲業(yè)在服務(wù)效用上有無形性，它不同于水果、蔬菜等有形產(chǎn)品，公從色澤、大小、形狀等就能判別其質(zhì)量好壞。餐飲服務(wù)只能通過就餐客人購買、消費(fèi)、享受服務(wù)之后所得到的親身感受來評價(jià)其好壞。（3）差異性餐飲服務(wù)的差異性一方面是指餐飲服務(wù)是由餐飲部門工作人員通過手工勞動(dòng)來完成的，而每位工作人員由于年齡、性別、性格、素質(zhì)和文化程度等方面的不同，他們?yōu)榭腿颂峁┑牟惋嫹?wù)也不盡相同，另一方面，同一服務(wù)員在不同的場合，不同的時(shí)間，或面對不同的客人，其服務(wù)態(tài)度和服務(wù)方式也會(huì)有一定的差異。（4）直接性一般的工農(nóng)業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)出來后，大都要經(jīng)過多個(gè)流通環(huán)節(jié)，才能達(dá)到消費(fèi)者手中。如果產(chǎn)品在出廠前質(zhì)量檢驗(yàn)不合格，可以返工，在商店里你認(rèn)為不滿意的商品可以不去問津，而餐飲產(chǎn)品則不同。它的生產(chǎn)、銷售，消費(fèi)幾乎是同步進(jìn)行的，因而生產(chǎn)者與消費(fèi)者之間是當(dāng)面服務(wù)，當(dāng)面消費(fèi)。第二章中國餐飲產(chǎn)業(yè)運(yùn)行環(huán)境分析一、2015年中國宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境分析（一）、中國GDP分析（二）、消費(fèi)價(jià)格指數(shù)分析（三）、城鄉(xiāng)居民收入分析

（四）、社會(huì)消費(fèi)品零售總額

（五）、全社會(huì)固定資產(chǎn)投資分析

（六）、進(jìn)出口總額及增長率分析二、2015年中國餐飲產(chǎn)業(yè)政策環(huán)境分析（一）、餐飲產(chǎn)業(yè)政策解讀當(dāng)前餐飲業(yè)在社會(huì)消費(fèi)品零售總額中的比重早已超過10%，成為第三產(chǎn)業(yè)中的重要支柱，為提振消費(fèi)、擴(kuò)大內(nèi)需、保障就業(yè)、普惠民生作出了巨大貢獻(xiàn)。從餐飲企業(yè)稅費(fèi)上來看，目前一般規(guī)范單體餐廳的利潤率約為2.85%左右，投資人收益為2.05%，而上繳稅款至少占到營業(yè)額的7.82%，與投資人所獲收益比為3.81倍，可見稅費(fèi)負(fù)擔(dān)沉重。據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)不完全統(tǒng)計(jì)，當(dāng)前各地餐飲企業(yè)需要繳納的各種稅費(fèi)項(xiàng)目總計(jì)高達(dá)46種，其中稅種有11項(xiàng)，費(fèi)用種類有35項(xiàng)，且科目繁多、各地方收費(fèi)項(xiàng)目及標(biāo)準(zhǔn)混亂，給企業(yè)帶來了很大的負(fù)擔(dān)。這與政府將餐飲業(yè)作為基本生活性服務(wù)業(yè)的定位較為不符，一定程度上制約了企業(yè)做大做強(qiáng)、產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。而國際上很多國家和地區(qū)對餐飲業(yè)都以低稅率或零稅率為主。目前，餐飲企業(yè)普遍反映當(dāng)前的行政審批手續(xù)繁瑣低效，并且存在著重復(fù)或相近的審批手續(xù)，增加了企業(yè)不必要的時(shí)間成本和經(jīng)營負(fù)擔(dān)。同時(shí)，一些行政審批制度已經(jīng)跟不上向現(xiàn)代服務(wù)業(yè)轉(zhuǎn)型的餐飲業(yè)發(fā)展步伐。要想更好地發(fā)揮餐飲業(yè)在穩(wěn)增長、惠民生中的重要作用，中國餐飲業(yè)發(fā)展亟須政策扶持，建議各地政府及商務(wù)部門加快制定支持大眾化餐飲發(fā)展的財(cái)政、稅收、金融政策，引導(dǎo)餐飲行業(yè)進(jìn)行結(jié)構(gòu)性調(diào)整。在稅費(fèi)方面，可對餐飲行業(yè)進(jìn)一步正稅清費(fèi)。政府要對餐飲行業(yè)小微企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)重新劃定，使更多的餐飲小微企業(yè)得到稅收減免政策的扶持;為早餐、老年餐、社區(qū)餐飲、團(tuán)餐企業(yè)減負(fù)，為中央廚房企業(yè)自我配送減負(fù)，免征營業(yè)稅;降低餐飲業(yè)銀行卡刷卡手續(xù)費(fèi)，由現(xiàn)行的1.25%進(jìn)一步降至民生標(biāo)準(zhǔn)的0.38%;對餐飲行業(yè)免收價(jià)格調(diào)節(jié)基金;餐飲業(yè)

“營改增”中，對小規(guī)模餐飲企業(yè)執(zhí)行簡易增值稅3%的征收率，其他餐飲企業(yè)執(zhí)行一般增值稅6%的征收率，增加增值稅可抵扣項(xiàng)目；鼓勵(lì)餐飲企業(yè)為員工尤其是農(nóng)民工提供基本社會(huì)保障。此外，還可以通過扣減稅費(fèi)鼓勵(lì)失業(yè)人員就業(yè)和大學(xué)生從事餐飲經(jīng)營自主創(chuàng)業(yè)。餐飲企業(yè)在新增崗位中，新招用持《就業(yè)失業(yè)登記證》人員，與其簽訂1年以上期限勞動(dòng)合同并依法繳納社會(huì)保險(xiǎn)的，可在3年內(nèi)按實(shí)際招用人數(shù)予以定額依次扣減營業(yè)稅、企業(yè)所得稅。餐飲業(yè)的發(fā)展離不開行業(yè)協(xié)會(huì)組織的帶領(lǐng)作用。要加快行業(yè)協(xié)會(huì)改革步伐，鼓勵(lì)支持行業(yè)協(xié)會(huì)在加強(qiáng)行業(yè)自律、維護(hù)企業(yè)利益、加強(qiáng)業(yè)務(wù)交流、深入市場加大研究、倡導(dǎo)餐飲節(jié)約、推廣先進(jìn)技術(shù)以及人員培訓(xùn)等方面開展工作，并提供有力政策支持。（二）、餐飲產(chǎn)業(yè)振興規(guī)劃創(chuàng)造安全放心的消費(fèi)環(huán)境，改善和提升行業(yè)發(fā)展水平。加大政策扶持力度，協(xié)調(diào)落實(shí)政策措施。進(jìn)一步加大對餐飲業(yè)的扶持力度，把國確定的減免稅收等扶持政策落到實(shí)處。貫徹實(shí)施有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，創(chuàng)造安全衛(wèi)生的消費(fèi)環(huán)境。各地行業(yè)主管部門要積極會(huì)同有關(guān)部門，指導(dǎo)企業(yè)貫徹實(shí)施國家有關(guān)衛(wèi)生安全的規(guī)定和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，消除衛(wèi)生安全隱患，改善服務(wù)條件，創(chuàng)造安全衛(wèi)生的消費(fèi)環(huán)境，從制度上建立餐飲業(yè)住宿業(yè)的安全衛(wèi)生屏障。加強(qiáng)行業(yè)管理，提高服務(wù)水平，提高消費(fèi)者對于品牌企業(yè)的信任感。倡導(dǎo)文明用餐方式，革除傳統(tǒng)陋習(xí)。受宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境及政策影響，國內(nèi)餐飲行業(yè)整體告別快速增長時(shí)代，部分高端餐飲企業(yè)的生意更是出現(xiàn)“斷崖式”下跌。與高端餐飲焦頭爛額疲于應(yīng)付相對照的是，主打大眾市場的快速休閑餐飲卻一枝獨(dú)秀，行業(yè)發(fā)展十分喜人。第三章中國餐飲業(yè)行業(yè)分析中國餐飲業(yè)行業(yè)發(fā)展歷程餐飲業(yè)被稱為是中國的黃金產(chǎn)業(yè)，擁有巨大的消費(fèi)市場。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們收入水平的提高，生活節(jié)奏的加快，社會(huì)交往的日益頻繁，中國餐飲業(yè)發(fā)展迅猛。營業(yè)額一直保持強(qiáng)勁的增長勢頭?；仡櫸覈惋嫎I(yè)的發(fā)展歷程，大致分為四個(gè)階段：改革開放起步階段、數(shù)量型擴(kuò)張階段、規(guī)模連鎖發(fā)展階段和品牌提升戰(zhàn)略階段。（1）改革開放起步階段：20世紀(jì)70年代末至80年代，傳統(tǒng)計(jì)劃經(jīng)濟(jì)模式受到?jīng)_擊，市場不斷繁榮，社會(huì)上出現(xiàn)的一批個(gè)體私營的中小型網(wǎng)點(diǎn)，以價(jià)格優(yōu)勢，經(jīng)營優(yōu)勢，靈活的服務(wù)方式和方便實(shí)惠的定位贏得了市場認(rèn)可。（2）數(shù)量型擴(kuò)張階段：20世紀(jì)90年代初，社會(huì)需求逐步提高，社會(huì)投資餐飲業(yè)資本大幅增加，餐飲經(jīng)營網(wǎng)點(diǎn)和從業(yè)人員迅速增長，國際品牌也紛紛進(jìn)入，外資和合資企業(yè)涌現(xiàn)，行業(yè)蓬勃發(fā)展。（3）規(guī)模連鎖發(fā)展階段：20世紀(jì)90年代中期以來，我國餐飲企業(yè)實(shí)施連鎖經(jīng)營的步伐明顯加快，在全國范圍內(nèi)，很多品牌企業(yè)跨地區(qū)經(jīng)營，各地代表性連鎖餐飲企業(yè)不斷涌現(xiàn)，規(guī)?；⑦B鎖化成為這一階段顯著特點(diǎn)。（4）品牌提升戰(zhàn)略階段：進(jìn)入21世紀(jì)毅力啊，我國餐飲業(yè)發(fā)展更加成熟，整體水平提升，特別是一批知名的餐飲企業(yè)在外延發(fā)展的同時(shí)，更加注重內(nèi)涵文化建設(shè)，培育提升企業(yè)品牌，積極推進(jìn)產(chǎn)業(yè)化、國際化和現(xiàn)代化進(jìn)程，現(xiàn)代餐飲發(fā)展步伐明顯加快。經(jīng)過30年的行業(yè)發(fā)展與市場競爭，中國餐飲業(yè)發(fā)展已經(jīng)進(jìn)入了投資主體多元化、經(jīng)營業(yè)態(tài)多樣化、經(jīng)營模式連鎖化和行業(yè)發(fā)展產(chǎn)業(yè)化的新階段。我國餐飲業(yè)得發(fā)展勢頭持續(xù)強(qiáng)勁，發(fā)展前景更加看好。推動(dòng)中國餐飲快速增長的因素城市人口爆炸人均GDP增長城市人口流動(dòng)餐飲消費(fèi)率提高二、中國餐飲業(yè)行業(yè)發(fā)展?fàn)顩r分析（一）中國餐飲業(yè)行業(yè)發(fā)展規(guī)模2015年餐飲業(yè)市場規(guī)模達(dá)到3.2萬億元，環(huán)比增長16%，增速加快。餐飲O2O行業(yè)發(fā)展強(qiáng)勁，2015年市場規(guī)模達(dá)到1400億元，相比2014年增長了48%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于整個(gè)餐飲行業(yè)的增速。而在三四線城市，隨著移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)以及智能手機(jī)的普及，線上餐飲交易規(guī)模增速加快，仍有巨大發(fā)展空間。三四線城市商戶的IT化水平和移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)在用戶中的普及程度要落后于一二線城市，隨著行業(yè)領(lǐng)跑者美團(tuán)、大眾點(diǎn)評各線業(yè)務(wù)全國性發(fā)展，無形中推動(dòng)了O2O行業(yè)前進(jìn)。目前，美團(tuán)大眾點(diǎn)評覆蓋全國1200多個(gè)城市，其在三四線城市的滲透及深入發(fā)展引領(lǐng)越來越多的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)將通過生活服務(wù)電商平臺(tái)進(jìn)行“觸網(wǎng)”。2015年中國互聯(lián)網(wǎng)用戶網(wǎng)上訂餐比例接近40%，網(wǎng)上訂餐逐漸成為外賣主流，預(yù)計(jì)到2016年，其市場規(guī)模將達(dá)700億。今年，國內(nèi)中端餐飲品牌麻辣誘惑也開始在北京推出微信外賣，用戶只要通過麻辣誘惑的官方微信下單，即可實(shí)現(xiàn)送餐上門，線下餐線上賣儼然已成業(yè)內(nèi)趨勢。

商務(wù)部將繼續(xù)推進(jìn)餐飲業(yè)加快轉(zhuǎn)型，促進(jìn)餐飲業(yè)健康有序發(fā)展。具體措施包括：繼續(xù)健全大眾化餐飲服務(wù)體系;鼓勵(lì)餐飲企業(yè)創(chuàng)新服務(wù)方式，發(fā)展團(tuán)餐、網(wǎng)絡(luò)訂餐、半成品餐及外賣等形式多樣的餐飲服務(wù);加快構(gòu)建餐飲產(chǎn)品和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn);完善行業(yè)自律機(jī)制，提高行業(yè)規(guī)范化發(fā)展水平;建立開放、公平、公正的市場競爭環(huán)境;維護(hù)消費(fèi)者和企業(yè)合法權(quán)益等。在政策利好的情況下，三四線及以下城市的餐飲O2O將獲得更大的發(fā)展空間。不同類型餐飲企業(yè)市場規(guī)模（單位：億元）市場2008市場規(guī)模2013市場規(guī)模2008-2013復(fù)合增長率預(yù)估2018市場2013-2018預(yù)估復(fù)合增長率中國快餐2348546517.50%1165416.40%中國快速休閑餐廳4512723%37224%快速休閑火鍋133923.40%12025.50%傳統(tǒng)火鍋1761384516.90%826516.50%

（二）中國餐飲業(yè)面臨的問題

第一、國際著名品牌的競爭和挑戰(zhàn)。

第二、人才流失將是中國餐飲企業(yè)面臨的一大難題。。

第三、行業(yè)整體素質(zhì)參差不齊，餐飲業(yè)兩極分化加劇。

第四、產(chǎn)業(yè)化程度水平低。

第五、整體綜合服務(wù)素質(zhì)仍有待提高。三、中國餐飲業(yè)行業(yè)競爭狀況分析(1)從競爭內(nèi)容看，重點(diǎn)由單純的價(jià)格競爭、產(chǎn)品質(zhì)量的競爭，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競爭，文化品位的競爭。(2)從競爭規(guī)模看，重點(diǎn)由單店競爭、單一業(yè)態(tài)競爭，發(fā)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團(tuán)化、大規(guī)模的競爭。據(jù)2001年統(tǒng)計(jì)，營業(yè)額居全國前100家的餐飲企業(yè)，差不多都是集團(tuán)公司和連鎖公司，尤以連鎖占的比重最大，其營業(yè)額占到100強(qiáng)的85.6%。在許多城市，不少千座以上的大店拔地而起。這種態(tài)勢加劇了市場競爭的復(fù)雜性與激烈程度。(3)從競爭地域看，由在本地發(fā)展走向外地發(fā)展，由小城市向大中城市發(fā)展，由東部沿海向中西部地區(qū)發(fā)展；也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向東部延伸。(4)從競爭對象看，由民營企業(yè)與國有企業(yè)競爭為主，發(fā)展到民營企業(yè)之間的競爭為主，進(jìn)而發(fā)展到國內(nèi)企業(yè)與外資企業(yè)的競爭加劇。目前全國的餐飲企業(yè)，98%以上屬于非國有性質(zhì)。2001年?duì)I業(yè)額排行前100家的餐飲企業(yè)，國有獨(dú)資企業(yè)僅15家，其營業(yè)額只占8.7%。今后，國有性質(zhì)的餐飲企業(yè)的數(shù)量只會(huì)進(jìn)一步減少，非國有性質(zhì)的餐飲企業(yè)占的比重必將進(jìn)一步擴(kuò)大。進(jìn)入我國的外資餐飲企業(yè)現(xiàn)在雖不算多，但其營業(yè)額很大，在中國餐飲市場上，百勝（中國）投資有限公司（肯德基）的營業(yè)額傲居榜首，達(dá)到54.9億元，占前100名企業(yè)營業(yè)額的20.3%。中國加入世貿(mào)組織后，外資特別是一些國際名牌企業(yè)將進(jìn)一步涌進(jìn)中國餐飲市場，競爭也必將進(jìn)一步激化。中國餐飲行業(yè)結(jié)構(gòu)分析中國餐飲行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈

市場供給分析

2015年全年實(shí)現(xiàn)餐飲收入32310億元，同比增長11.7%，餐飲業(yè)正式進(jìn)入3萬億元新階段。餐飲業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)強(qiáng)勢回穩(wěn)跡象，餐飲業(yè)拉動(dòng)消費(fèi)作用增強(qiáng)。2015年餐飲收入占到社會(huì)消費(fèi)品零售總額的10.7%，比重也繼續(xù)回升，且餐飲收入增速于5年后再次恢復(fù)至高于社會(huì)消費(fèi)品零售總額增幅（10.7%）的水平。2015年我國餐廳區(qū)域分布情況2016年3月份，餐飲收入2651億元，同比增長11.4%，比去年同期略微回落0.1個(gè)百分點(diǎn)，發(fā)展動(dòng)力稍顯不足。限額以上單位餐飲收入666億元，同比增長7.2%，比上年同期加快0.7個(gè)百分點(diǎn)。餐飲市場繼續(xù)以高于社會(huì)消費(fèi)品零售總額增幅（10.5%）的速度發(fā)展，但差距有所縮減，至0.9個(gè)百分點(diǎn)。1-3月份，全國餐飲收入8302億元，同比增長11.3%，與上年同期基本持平。而限額以上單位餐飲收入2046億元，同比增長6.7%，增速比上年同期提高1.2個(gè)百分點(diǎn)，繼續(xù)穩(wěn)定回升。餐飲行業(yè)所面臨提振消費(fèi)、拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)的作用和任務(wù)更加艱巨。我國餐飲消費(fèi)市場需求狀況1、外出就餐率除工作就餐外，頻繁消費(fèi)、每周四次以上的占到6.2%，51.1%的受訪者表示每周在外就餐2-3次，每周外出一次或一次一下的占整體的38.8%，而3.9%的受訪者幾乎天天都在外用餐。圖表分析：除工作原因外消費(fèi)者每周外出就餐次數(shù)2、消費(fèi)需求特性顧客在選擇餐廳時(shí)，風(fēng)味特色、安全衛(wèi)生、環(huán)境、價(jià)格和口碑為主要看中的因素。其中風(fēng)味特色位列榜首，占據(jù)了32.8%的比例。3、如今購物吸引客流能力逐漸變?nèi)?，餐飲吸引客流的能力越來越被重視，其占比已?jīng)逐漸調(diào)整為30%甚至更高。2014年我國購物中心三業(yè)態(tài)的平均占比情況如下所示：（三）餐飲消費(fèi)結(jié)構(gòu)分析中國家庭結(jié)構(gòu)的變化，三口人之家逐漸成為餐飲消費(fèi)主體；大眾化的、個(gè)人付費(fèi)的餐飲消費(fèi)已經(jīng)成為中國餐飲市場的主流；傳統(tǒng)中餐的大酒席形式被小餐桌的分餐制所代替。目前以二至四人為消費(fèi)的主體，具有較高的消費(fèi)能力，是中國餐飲消費(fèi)未來發(fā)展方向?，F(xiàn)代餐飲企業(yè)應(yīng)從年齡段、收入和家庭因素細(xì)分目標(biāo)市場。（四）餐飲消費(fèi)的市場變化在口味上清淡，注重營養(yǎng)，亦附合消費(fèi)者的心理需求。餐廳的環(huán)境、氛圍、情調(diào)都成了顧客挑選就餐地點(diǎn)的必要考慮條件，消費(fèi)者日漸注重享受，注重餐飲產(chǎn)品與文化的融合，中國飲食文化和烹飪文化博大精深、歷史悠久，不同地區(qū)所表現(xiàn)出來的餐飲文化上的差異也使餐飲產(chǎn)品具有鮮明的文化性特征。消費(fèi)者追求“色、香、味、形、器、質(zhì)地、聲、溫、營養(yǎng)、衛(wèi)生”的同時(shí)，主張文化與食品、飲食方式、飲食習(xí)慣的融合。近幾年應(yīng)需求而出現(xiàn)的主題餐廳發(fā)展迅猛，將這個(gè)理念發(fā)揮到極致，無論是餐廳的設(shè)計(jì)裝璜、功能布局、裝修裝飾風(fēng)格，甚至是其經(jīng)營的特色菜系，都體現(xiàn)出一定的文化主題和內(nèi)涵，使餐飲產(chǎn)品的文化性得到了最大程度的展現(xiàn)抓住了文化這一賣點(diǎn)，將使餐飲產(chǎn)品具有無限的生命力。互聯(lián)網(wǎng)是信息聚集的地方，也是信息傳遞最快速的地方，對于餐飲企業(yè)，網(wǎng)民對餐廳或菜式的討論熱情，會(huì)激發(fā)其他網(wǎng)民嘗試與參與討論的興趣。而對于口碑較好的餐廳也更容易得到網(wǎng)民之間的互相推薦，成為消費(fèi)決策的因素之一。網(wǎng)絡(luò)口碑營銷，網(wǎng)絡(luò)搜索成為餐飲企業(yè)推廣重要手段。預(yù)計(jì)不同類型餐飲消費(fèi)在近3年消費(fèi)趨勢如下：（1）上班族消費(fèi)趨勢分析在經(jīng)濟(jì)危機(jī)的壓力面前，上班族們把越來越多的消費(fèi)行為變成了DIY，將請朋友到家里吃飯，減少去餐館次數(shù)。（2）家庭消費(fèi)趨勢分析家庭的預(yù)算和支出會(huì)減少，會(huì)縮減了高檔消費(fèi)和大宗支出，但節(jié)假日親朋好友外出聚餐的人反而增多。（3）商務(wù)消費(fèi)趨勢分析吃奢華盛宴的人少了，中檔餐飲消費(fèi)次數(shù)將增加。消費(fèi)者分析表明，在未來3年，餐飲經(jīng)營面臨新的發(fā)展趨勢，粵菜將引領(lǐng)消費(fèi)潮流，跨地域經(jīng)營是未來的熱點(diǎn)，消費(fèi)時(shí)段及消費(fèi)趨勢將產(chǎn)生變化，餐廳功能日趨多樣，特色經(jīng)營。（五）成本控制分析（1）成本結(jié)構(gòu)餐飲的成本結(jié)構(gòu)主要分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本是指在一定時(shí)期內(nèi)消耗的原材料支出，包括主料和輔料。主料是菜品加工過程中的主要構(gòu)成部分；輔料是菜品加工過程中需要添加的部分；間接成本包括變動(dòng)費(fèi)用和固定費(fèi)用，即不計(jì)入產(chǎn)品成本的期間費(fèi)用。變動(dòng)費(fèi)用主要指用工費(fèi)用、行政辦公費(fèi)、營業(yè)消耗等；固定費(fèi)用主要指資產(chǎn)折舊、費(fèi)用的攤銷等。因此，通過對餐飲結(jié)構(gòu)的分析，可以正確地認(rèn)識(shí)和掌握成本變動(dòng)規(guī)律，為降低成本、提高經(jīng)濟(jì)效益提供可行的措施，為編制標(biāo)準(zhǔn)成本提供可靠的依據(jù)。（2）成本控制分析餐飲業(yè)面臨高成本、低利潤等現(xiàn)實(shí)壓力“四高一低”是目前餐飲行業(yè)面臨的主要困境，即房租、人工、原材料、水電成本高;食品安全、消費(fèi)投訴、媒體曝光風(fēng)險(xiǎn)高;門店銷售難增長，利潤水平持續(xù)低。

（1）、房租十年來上漲近4-5倍

（2）、原材料、人工成本加速上升

（3）、水電能源、刷卡費(fèi)用受行業(yè)“歧視”

第四章中國餐飲市場投資潛力及前景預(yù)測餐飲業(yè)投資潛力城市化與流動(dòng)化推動(dòng)中國餐飲業(yè)發(fā)展，地方菜成為中國主流餐飲市場的生力軍從人類存在開始便有餐飲行業(yè)。中國餐飲的消費(fèi)比例將由原來的家庭消費(fèi)占40%、商務(wù)消費(fèi)占60%調(diào)整為家庭消費(fèi)占80%、商務(wù)消費(fèi)占20%。中國高端政務(wù)消費(fèi)受到的沖擊非常大，其在不斷走向平民化和大眾化。餐飲業(yè)前景分析（一）集團(tuán)化發(fā)展，品牌化經(jīng)營，連鎖經(jīng)營成為未來主攻方向目前，形成統(tǒng)一性的連鎖餐飲集團(tuán)對于重組餐飲資產(chǎn)，擴(kuò)大市場的覆蓋面，加快資金流轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)密度，促進(jìn)餐飲業(yè)規(guī)劃化經(jīng)營大有益處。而快餐連鎖作為“集團(tuán)化”的先鋒，像“麥當(dāng)勞”、“肯德基”的成功經(jīng)驗(yàn)，使國內(nèi)餐飲業(yè)看到了連鎖經(jīng)營的種種好處，紛紛將連鎖作為主攻方向，連鎖經(jīng)營對餐飲業(yè)發(fā)展起著決定作用。連鎖經(jīng)營經(jīng)過淘汰會(huì)有更大的發(fā)展。強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合、連鎖經(jīng)營是發(fā)揮企業(yè)比較優(yōu)勢，擴(kuò)大企業(yè)規(guī)模的有效途徑，多元化發(fā)展則是分散市場風(fēng)險(xiǎn)，拓展經(jīng)營范圍的重要方式。在未來一段時(shí)期內(nèi)，企業(yè)并購、連鎖經(jīng)營和多元化經(jīng)營將是餐飲業(yè)發(fā)展的重要趨勢。（二）餐飲品牌發(fā)展速度加快，會(huì)有更多的餐飲提速上市隨餐飲企業(yè)的竟?fàn)幇l(fā)展，從市場經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)化到社會(huì)經(jīng)濟(jì)的過程，同時(shí)由單純的價(jià)格競爭、產(chǎn)品質(zhì)量的競爭，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競爭，文化品位的競爭（三）餐飲業(yè)O2O市場加大2015年至今幾大餐飲O2O巨頭融資情況中國是餐飲O2O行業(yè)的巨大潛力市場，商家對于市場的競爭不可謂不激烈，外賣O2O在互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)掀起的資本大戰(zhàn)，已經(jīng)使得這個(gè)近兩年才興起的新行業(yè)被認(rèn)為是繼打車軟件以后的第二大“燒錢”行業(yè)。互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)正通過定位、支付、點(diǎn)餐、引流、大數(shù)據(jù)等推動(dòng)餐飲業(yè)的升級。目前，全國餐飲業(yè)的市場規(guī)模接近3萬億。2014年，整個(gè)餐飲業(yè)的O2O市場規(guī)模接近千億，占餐飲行業(yè)總體比重的3.5%。預(yù)計(jì)到2017年，我國餐飲業(yè)的O2O市場將突破2000億規(guī)模。（四）外賣市場加大三、餐飲業(yè)發(fā)展趨勢分析趨勢一：智能化餐廳將顯現(xiàn)或成為國內(nèi)新一輪焦點(diǎn)趨勢二：單品類餐廳將繼續(xù)走俏“小而美”利于連鎖經(jīng)營趨勢三：高端餐飲私人定制將小范圍內(nèi)盛行趨勢四：輕餐飲業(yè)態(tài)持續(xù)受歡迎呈百花齊放式發(fā)展趨勢五：餐飲O2O滲透率大幅提升超50%以上餐廳引入O2O趨勢六：特色休閑餐飲空間巨大80/90后大眾消費(fèi)成主流趨勢七：外賣市場規(guī)模將持續(xù)擴(kuò)大餐飲外賣門檻將提升趨勢八：掀智能廚房革命節(jié)省成本提升效率趨勢九：食品安全更受重視口味源生性將成風(fēng)潮第五章2016-2021年中國高端餐飲市場投資潛力及前景預(yù)測一、中國高端餐飲概述及發(fā)展的政策背景（一）中國高端餐飲的定義中國烹飪協(xié)會(huì)等對某些地區(qū)單筆人均200元以上餐飲統(tǒng)稱高端餐飲。參考中國烹飪協(xié)會(huì)定義，本次分析將單個(gè)商品單筆刷卡消費(fèi)1600元以上定為高端餐飲。（二）中國高端餐飲的服務(wù)對象首先，我們先借鑒中國吃網(wǎng)發(fā)起網(wǎng)絡(luò)調(diào)查的結(jié)果數(shù)據(jù)：--“你會(huì)選擇去高端餐廳就餐嗎？”--37.89%的投票者選擇有人請客就去，16.84%的投票者選擇會(huì)去；--“去高端餐廳就餐是自己埋單嗎？”--46.32%是因?yàn)榕笥颜埧停?6.32%的人為自己出錢。對于餐飲業(yè)來說，近年來無疑是遭遇強(qiáng)大沖擊，“國八條”出現(xiàn)后，遇冷、轉(zhuǎn)型等成為關(guān)鍵詞，“反腐風(fēng)暴”戳破了高端餐飲的泡沫，使得高端餐飲的主要目標(biāo)群體驟減。很多體驗(yàn)過高端餐飲的人，除卻精致的菜品，對其體貼服務(wù)亦是津津樂道，這本是高端餐飲的核心要義。但是，去高端餐飲店就餐的人是自己意愿還是存在其他原因？據(jù)以上調(diào)查顯示，消費(fèi)者選擇高端餐飲多數(shù)情況下是因?yàn)橛腥搜缯?，如果自己埋單的話，高檔飯店不作為首選。由此可見，中國高端餐飲的消費(fèi)來源主要是公務(wù)消費(fèi)和商務(wù)宴請。（三）影響中國高端餐飲發(fā)展的政治因素（1）國家反腐政策全面出臺(tái)、反腐力度的不斷增大中共十八大結(jié)束后，查處了不少黨員干部大吃大喝、出入高檔會(huì)所、打高爾夫等違反八項(xiàng)規(guī)定問題，新修訂的條例明確對超標(biāo)準(zhǔn)、超范圍接待或者借機(jī)大吃大喝等相關(guān)責(zé)任進(jìn)行處分，一旦違反將依條例嚴(yán)格查處。自從2013年以來，中國餐飲業(yè)經(jīng)歷了廉政風(fēng)暴的大洗禮，全國餐飲收入同比增長8.4%，這是近10年來，同期數(shù)據(jù)首次出現(xiàn)個(gè)位數(shù)增幅。其中，高端餐飲首當(dāng)其沖，企業(yè)在這種大環(huán)境中艱難求生，營業(yè)利潤下降尤為明顯。至2014年，國家政策依然處處展示出嚴(yán)控“三公消費(fèi)”的決心，中高端餐飲業(yè)的生存岌岌可危。（2）城市化水平提高，長期存在的各種稅費(fèi)加大高端餐飲成本隨著城市化水平的不斷提高，將為高端餐飲業(yè)的多元化服務(wù)提出更高要求，以滿足顧客的各類餐飲需求。但房租的持續(xù)上漲、人力成本逐年上升的趨勢將不可逆轉(zhuǎn)。與此同時(shí)，長期存在的各種稅費(fèi)也使餐飲業(yè)不堪重負(fù)，據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)調(diào)查顯示，目前與餐飲業(yè)有關(guān)的稅費(fèi)負(fù)擔(dān)多達(dá)46種，如果政府有關(guān)部門和金融等壟斷單位利益不打破，對餐飲業(yè)的發(fā)展將會(huì)造成巨大負(fù)擔(dān)。二、中國高端餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢（以下分析依據(jù)于銀聯(lián)大數(shù)據(jù)）具體地說，中國高端餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢主要體現(xiàn)為以下幾個(gè)方面：（1）中國高端餐飲業(yè)出現(xiàn)負(fù)增長，消費(fèi)被遏制由于地域、經(jīng)濟(jì)、文化的不同，不同地區(qū)的高端餐飲的消費(fèi)也存在差異。根據(jù)銀聯(lián)大數(shù)據(jù)提供的2013年高端餐飲商戶刷卡交易記錄來看，消費(fèi)金額下滑最大的地區(qū)為：陜西、天津、北京、河南、黑龍江，跌幅在40%至25%之間。以城市看，北京、上海兩個(gè)城市高端餐飲消費(fèi)受影響尤為明顯。至2012年12月始，兩個(gè)城市的高端餐飲就跌落到負(fù)增長。其中，北京跌幅最大，最低增速為-53%，上海次之，最低增速-27%，而青海、西藏、甘肅、內(nèi)蒙古則呈現(xiàn)較高的增長趨勢，保持在10%以上的增長。2010年底至2014年底，高端餐飲刷卡消費(fèi)總體增速呈現(xiàn)下滑。2012年9月，高端餐飲同比增速達(dá)到21%，到2013年2月，高端餐飲一路下行至增速接近為零，僅為0.7%。這以后，高端餐飲一直是負(fù)增長，2014年2月，增幅為-27%，達(dá)到了最低點(diǎn)。（2）高端餐飲積極主動(dòng)加快轉(zhuǎn)型步伐。高端餐飲業(yè)應(yīng)從過去靠拼裝裝修、拼價(jià)格、拼資金的畸形模式中走出來，把拼品質(zhì)、拼服務(wù)作為健康發(fā)展的核心。以小南國高端飯店為例，這家曾經(jīng)面向高端的餐飲已悄然轉(zhuǎn)型了。服務(wù)員向記者介紹，“公司早已作出調(diào)整，降低了人均消費(fèi)的標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)在主要以20多元到40多元的菜品為主?！鞭D(zhuǎn)型潮開始在一些高端餐飲企業(yè)啟動(dòng)，今年的轉(zhuǎn)型模式更加清晰。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，高端餐飲轉(zhuǎn)型集中于四大方面：=1\*GB3①家常菜助推降價(jià)潮以前餐廳以粵菜和高檔菜品為頭牌，菜品分成高、中、低三檔，最貴的價(jià)格200多元