《營(yíng)養(yǎng)科管理制度》word版

營(yíng)養(yǎng)科管理制度1、營(yíng)養(yǎng)科是在院長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)下工作，臨床營(yíng)養(yǎng)是醫(yī)療工作的重要組成部分，醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科是行使對(duì)住院病人進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)、營(yíng)養(yǎng)治療的部門(mén)，屬于醫(yī)技科室。2、二級(jí)甲等及以上醫(yī)院應(yīng)設(shè)營(yíng)養(yǎng)科，從事臨床營(yíng)養(yǎng)工作的專(zhuān)職營(yíng)養(yǎng)師與床位比不能少于1：200。3、必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》、《醫(yī)療機(jī)構(gòu)管理?xiàng)l例》等相關(guān)法律法規(guī)。4、營(yíng)養(yǎng)科實(shí)行科主任負(fù)責(zé)制，定期討論在貫徹醫(yī)院(營(yíng)養(yǎng)部分)的質(zhì)量方針和落實(shí)質(zhì)量目標(biāo)、執(zhí)行質(zhì)量指標(biāo)過(guò)程中存在的問(wèn)題，提出改進(jìn)意見(jiàn)與措施，并有反饋記錄文件。5、負(fù)責(zé)制定“住院病人的各類(lèi)膳食的適應(yīng)癥和膳食應(yīng)用原則”，是醫(yī)院現(xiàn)行的規(guī)章制度組成部分。6、營(yíng)養(yǎng)科結(jié)合醫(yī)院特點(diǎn)負(fù)責(zé)制訂本醫(yī)院住院病人膳食種類(lèi)，并指導(dǎo)、監(jiān)督營(yíng)養(yǎng)廚房按照要求保質(zhì)保量制作、分發(fā)治療膳食，保障食品安全。7、營(yíng)養(yǎng)科負(fù)責(zé)住院病人的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)，接受特殊、疑難、重危及大手術(shù)病人的營(yíng)養(yǎng)會(huì)診，提供各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)不良/營(yíng)養(yǎng)失衡病人的營(yíng)養(yǎng)支持方案，按照《病歷書(shū)寫(xiě)規(guī)范》的要求進(jìn)行記錄。8、必須牢固樹(shù)立以病人為中心、為臨床服務(wù)的理念，確保食品安全。要為糖尿并高血壓、高血脂、心腦血管疾并特殊、疑難、重危及大手術(shù)患者等提供適合其病情治療需要的膳食，并進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)與健康宣傳教育服務(wù)，在出院時(shí)提供膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo);為臨床人員提供臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)信息。9、各類(lèi)住院病人膳食應(yīng)包括基本膳食(如普通膳食、半流質(zhì)膳食、流食);治療膳食(如低鹽膳食、低脂低膽固醇飲膳食、高蛋白膳食、低蛋白膳食、高膳食纖維膳食、少渣(無(wú)渣)膳食、糖尿病膳食、配方膳食)。根據(jù)醫(yī)院收治病種增添治療膳食種類(lèi)。必要時(shí)參與或承擔(dān)腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)支持工作。10、由營(yíng)養(yǎng)科主任負(fù)責(zé)召集，每月一次由臨床營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)人員和營(yíng)養(yǎng)廚房的管理人員、廚師長(zhǎng)的聯(lián)席會(huì)議，匯報(bào)和評(píng)估臨床營(yíng)養(yǎng)工作有關(guān)各項(xiàng)工作制度執(zhí)行、協(xié)調(diào)情況，并有會(huì)議記錄。11、參加住院患者座談會(huì)，聽(tīng)取并征求住院病員及家屬意見(jiàn);參加醫(yī)、護(hù)、技聯(lián)席會(huì)議，匯報(bào)對(duì)診療服務(wù)流程中存在的缺陷(問(wèn)題)，提出協(xié)調(diào)意見(jiàn)。12、人員資質(zhì)：營(yíng)養(yǎng)師持有衛(wèi)生行政部門(mén)頒發(fā)的營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)技術(shù)資格證書(shū)。13、有崗前培訓(xùn)和在職繼續(xù)教育制度和計(jì)劃。14、積極創(chuàng)造條件開(kāi)設(shè)營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)門(mén)診和開(kāi)展臨床營(yíng)養(yǎng)的科學(xué)研究工作。營(yíng)養(yǎng)廚房管理制度1、營(yíng)養(yǎng)廚房應(yīng)有專(zhuān)職營(yíng)養(yǎng)師負(fù)責(zé)管理，并是按照臨床營(yíng)養(yǎng)治療方案(處方)，治療膳食的要求正確制作、分發(fā)的執(zhí)行工作室。2、保障食品安全，營(yíng)養(yǎng)廚房的食品衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)治療膳食的制作和質(zhì)量控制接受營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)人員的指導(dǎo)、監(jiān)督。3、營(yíng)養(yǎng)廚房的營(yíng)養(yǎng)廚工設(shè)置與床位比是1：25-30;并與工作量與開(kāi)設(shè)膳食種類(lèi)相適宜。4、營(yíng)養(yǎng)廚房的建筑和布局按照食品衛(wèi)生管理要求執(zhí)行，治療膳食和少數(shù)民族膳食要有專(zhuān)門(mén)操作間(或灶)和專(zhuān)職營(yíng)養(yǎng)廚師。5、參加住院患者座談會(huì)，聽(tīng)取并征求住院病員及家屬意見(jiàn)，整改意見(jiàn)有書(shū)面資料。6、營(yíng)養(yǎng)廚房工作人員均經(jīng)醫(yī)院內(nèi)部的醫(yī)學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生、食品法規(guī)培訓(xùn)，考核合格。臨床營(yíng)養(yǎng)工作制度1膳食管理制度1.1醫(yī)院膳食是為住院病人設(shè)置的。其種類(lèi)必須包括基本膳食、治療膳食及必要的輔助診斷膳食。1.2住院病人采用的膳食種類(lèi)由經(jīng)治醫(yī)生下達(dá)飲食醫(yī)囑，由值班護(hù)士準(zhǔn)確、完整填寫(xiě)膳食通知單，交給本病區(qū)配餐員，在開(kāi)飯前半小時(shí)送交營(yíng)養(yǎng)科，當(dāng)餐即執(zhí)行飲食醫(yī)囑。1.3餐后新入院未進(jìn)餐的病人，由值班護(hù)士通知營(yíng)養(yǎng)科(廚房)，值班營(yíng)養(yǎng)廚師按照飲食醫(yī)囑的原則，暫提供普食或軟食或半流或全流，并保證衛(wèi)生、保溫。下一餐執(zhí)行飲食醫(yī)囑。1.4基本膳食食譜在營(yíng)養(yǎng)師的主持下，由營(yíng)養(yǎng)師、管理人員(或營(yíng)養(yǎng)廚師)、采購(gòu)員共同制定。1.5治療膳食要有專(zhuān)門(mén)制作間(或灶)和專(zhuān)職營(yíng)養(yǎng)廚師，要嚴(yán)格按照治療飲食操作規(guī)范制作，經(jīng)養(yǎng)師檢查合格后，由配餐員準(zhǔn)確、及時(shí)發(fā)放。1.6各類(lèi)病人膳食必須保證質(zhì)量、衛(wèi)生、溫度和發(fā)放準(zhǔn)確。1.7病房和營(yíng)養(yǎng)科均建立住院病人膳食一覽表牌，要及時(shí)更換更改膳食醫(yī)囑。1.8食譜制定要有季節(jié)性，要照顧特殊飲食習(xí)慣、民族風(fēng)俗和宗教信仰。要照顧不同經(jīng)濟(jì)條件的需要。1.9開(kāi)飯時(shí)間提前或后延不得超過(guò)半小時(shí)。1.10勻漿膳、配方膳按有關(guān)營(yíng)養(yǎng)配方要求和配置方法嚴(yán)格執(zhí)行，半流和全流加餐必須當(dāng)餐做，當(dāng)餐用。1.11做好成本核算2營(yíng)養(yǎng)科/廚房值班制度2.1營(yíng)養(yǎng)科/廚房執(zhí)行值班制度，值班人員名單報(bào)醫(yī)院相關(guān)部門(mén)。2.2值班人員包括營(yíng)養(yǎng)廚師和病區(qū)配餐員。節(jié)假日營(yíng)養(yǎng)師參加白天值班。2.3值班廚師負(fù)責(zé)新入院病人膳食、半流加餐、全流加餐的制作，病區(qū)配餐員負(fù)責(zé)發(fā)送。要保證質(zhì)量、溫度和發(fā)放準(zhǔn)確。2.4值班人員負(fù)責(zé)營(yíng)養(yǎng)廚房的防火、防盜等安全警戒，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告和處理。要有值班記錄，做好交接班。2.5對(duì)值班人員要有調(diào)休制度。3食品采購(gòu)、保管、供應(yīng)和采樣留檢制度食品采購(gòu)3.1各類(lèi)食品的供貨單位，須持有有效的食品衛(wèi)生許可證。3.2采購(gòu)食品時(shí)，須向供貨方索取該批食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證及發(fā)票。3.3采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行感官檢查及保質(zhì)期。3.4按需、有計(jì)劃地采購(gòu)，以保證食品的新鮮和衛(wèi)生質(zhì)量，避免不必要的損失。3.5食品運(yùn)輸過(guò)程中，應(yīng)防雨、防塵、防蠅、防曬。冷藏、冷凍食品要注意保溫。3.6根據(jù)需要進(jìn)行采樣留檢。4食品庫(kù)房4.1由專(zhuān)人驗(yàn)收，確保食品質(zhì)量。4.2入庫(kù)食品須建登記卡(包括品名、供貨單位、生產(chǎn)廠(chǎng)家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等)。4.3食品應(yīng)分類(lèi)、分架、隔墻、離地，選擇適當(dāng)條件進(jìn)行保管(常溫、低溫、保鮮、隔離等)。4.4常溫庫(kù)房要做到清潔、通風(fēng)，并有防鼠、防蠅、防潮設(shè)施。冷庫(kù)內(nèi)要保持清潔，及時(shí)除霜，食品擺放分類(lèi)，食品間留有一定空隙，保證冷藏效果。4.5從原料到成品，應(yīng)做到生與熟、成品與半成品、食品與雜物、生活用品等隔離。4.6憑收貨/領(lǐng)用單做帳。注意先進(jìn)先出，盡量縮短貯存時(shí)間。腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期的食品應(yīng)及時(shí)處理，不得使用。4.7食品庫(kù)房?jī)?nèi)不得存放有毒有害物品和私人用品。5烹調(diào)加工5.1加工前，由專(zhuān)人驗(yàn)收原料，確保質(zhì)量。冷凍食品要在室溫下緩慢地徹底解凍，已解凍食品不得再冷凍。5.2各種食品原料加工前須洗凈。蔬菜與肉類(lèi)、水產(chǎn)品要分池清洗，避免交叉污染;禽蛋應(yīng)沖洗外殼，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。5.3生熟要分開(kāi)。用于食品原料、半成品、成品加工的容器和用具(刀、砧、板、桶、盒、筐、抹布等)應(yīng)標(biāo)識(shí)明顯，嚴(yán)防交叉使用，并定位存放，用后洗凈，保持清潔。5.4食品加熱要徹底，防止外熟內(nèi)生。5.5應(yīng)嚴(yán)格按照各類(lèi)膳食常規(guī)及營(yíng)養(yǎng)師的膳食配方進(jìn)行加工烹調(diào)，不得隨意更改。5.6盡量縮短加工至食用的間隔時(shí)間。熱菜貯存盡量避免使用過(guò)大容器。若加工好的食物2小時(shí)內(nèi)暫不食用，應(yīng)在高于60°C或低于5.7加工好的熟食，一般應(yīng)當(dāng)日用完，做到盡量不?；蛏偈?。不再食用已燒熟的隔日蔬菜;剩余食物若要繼續(xù)食用(蔬菜除外)，須涼透后放入熟食專(zhuān)用冰箱冷藏保存，不可暴露存放在室溫下。再次食用前，須徹底加熱，不可摻入新的熟食品中。6膳食供應(yīng)6.1加工后的食品應(yīng)妥善盛裝在統(tǒng)一、清潔消毒的餐具內(nèi)，采取一定的保溫、保潔運(yùn)輸方式，保證患者吃到熱菜熱飯。7采樣留檢7.1按食品衛(wèi)生法要求，菜肴烹調(diào)完畢后，凡批量供應(yīng)的菜肴，須采留樣品一份(不少于100克)，置清潔用具內(nèi)，存放入冰箱，保留48小時(shí)，并作好留檢的有關(guān)記錄。8備餐間8.1應(yīng)專(zhuān)用、封閉，并配有紫外線(xiàn)消毒燈和專(zhuān)用的冷藏設(shè)施、洗手設(shè)施、熟食加工專(zhuān)用工具等。室內(nèi)應(yīng)有降溫措施，室溫不高于25°9清潔消毒制度9.1廚房、食品庫(kù)房、配膳室等應(yīng)設(shè)計(jì)合理，不得存放有毒有害物品，消除老鼠、蒼蠅、蟑螂和其他有害昆蟲(chóng)，并配備有用具、容器、餐飲具和手的洗滌消毒設(shè)施，為保證洗滌消毒效果，供應(yīng)流動(dòng)水。9.2定期(1次/月)對(duì)熟菜間的空氣、專(zhuān)用工具(刀、砧板、操作臺(tái)、冰箱等)、已消毒的餐具和餐車(chē)、操作人員的清潔手采樣測(cè)定致病菌、細(xì)菌菌落總數(shù)和大腸菌群，并有記錄。9.3備菜間每次使用前應(yīng)進(jìn)行全面消毒，包括空氣、刀、砧板、抹布、容器、手、操作臺(tái)等，嚴(yán)防污染。室內(nèi)(包括專(zhuān)用冰箱)不得存放未加工食品、半成品及其他物品。9.4餐具清潔消毒流程：回收餐具→刮去殘物→清洗(洗滌劑、冷熱水洗刷)→消毒→保潔備用。隔離患者(肝炎等傳染性疾病)所用的餐具連同剩余食物應(yīng)收入專(zhuān)用容器內(nèi)先消毒后，再按前述步驟進(jìn)行二次消毒。9.5常用消毒方法：9.5.1煮沸消毒：適用于餐具和剩余食物，將餐具/食物放入鍋內(nèi)浸沒(méi)，水沸后煮15～20分鐘。9.5.2蒸氣消毒：適用于餐具、刀、砧板等，置于蒸氣箱/蒸鍋內(nèi)蒸煮，100°C以上蒸159.5.3藥物消毒：適用于水果、操作臺(tái)、操作人員的手等，消毒劑的濃度及浸泡時(shí)間參照有關(guān)使用說(shuō)明書(shū)。9.5.4電熱消毒：適用于餐具等，按設(shè)備說(shuō)明書(shū)要求操作。9.5.5紫外線(xiàn)輻射消毒：適用于空氣、操作臺(tái)等，無(wú)人工作時(shí)，用高壓/低壓汞燈發(fā)射的波長(zhǎng)253.7nm的紫外光輻照，至少30分鐘。9.5.6容器、工具、餐具應(yīng)首選熱力消毒(煮、蒸)，其次用其它消毒液浸泡消毒。熟菜切配刀、砧板等每天使用多次，每次使用前均應(yīng)隨時(shí)進(jìn)行消毒。9.5.7洗滌、消毒后的餐具、刀、砧板等，須瀝干或烘干，不可帶有水濕。已消毒和未消毒的餐具等用具要分開(kāi)放置，并有明顯標(biāo)識(shí)，避免交叉感染。10衛(wèi)生制度10.1《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染性疾病(包括病原攜帶者)，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病時(shí)，不得參加接觸直接入口食品的工作。上述疾病的疑似患者也應(yīng)先調(diào)離接觸直接入口食品的崗位。10.2凡有1腹瀉;2手外傷、燙傷;3皮膚濕癥、疥子;4咽喉疼痛;5耳、眼、鼻溢液;6發(fā)熱;7嘔吐癥狀的，應(yīng)暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的保護(hù)措施，并及時(shí)治療，排除有礙食品衛(wèi)生的疾病后，方可恢復(fù)工作。10.3手衛(wèi)生：按照使用正確的洗手(六步洗手法)和手消毒方法，并保證足夠的洗手時(shí)間。1