果酒和果醋的制作

第第9頁共9頁果酒和果醋的制作目標(biāo)導(dǎo)航1.說明果酒和果醋制作的原理；了解酵母菌、醋酸菌的代謝類型。2.理解酒精發(fā)酵及醋酸發(fā)酵需要適宜條件和菌種來源以及酒精變醋的原理。一、果酒和果醋的制作原理(1)酵母菌類型，具有成形的細(xì)胞核。②繁殖方式：出芽生殖和孢子生殖。溫度低時(shí)形成孢子，進(jìn)入休眠狀態(tài)；溫度適宜時(shí)，進(jìn)行 ，繁殖速度快。③代謝類型：異養(yǎng)兼性厭氧微生物。制作原理在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行 ，大量 ，反應(yīng)式為：C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O在無氧條件下，酵母菌進(jìn)，反應(yīng)式為：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2影響酒精發(fā)酵的環(huán)境條件。發(fā)酵溫度控制范圍內(nèi)。在 的發(fā)酵液中酵母菌可以生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物無法適應(yīng)這環(huán)境而受到抑制。酵母菌生長(zhǎng)的最適pH。果醋制作的原理醋酸菌：又名醋酸桿菌。類型。繁殖方式。代謝類型： 。果醋制作的原理①在氧氣充足時(shí)，能分別把

兩種反應(yīng)物轉(zhuǎn)化。當(dāng)缺時(shí)可將乙醇轉(zhuǎn)變成乙醛，并進(jìn)一步轉(zhuǎn)變成醋酸反應(yīng)式：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O影響醋酸菌發(fā)酵的條件醋酸菌最適生長(zhǎng)溫度。醋酸菌屬于需氧型微生物，發(fā)酵過程中需。最適pH為 。二、果酒與果醋制作的操作流程實(shí)驗(yàn)流程挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵→ → → →挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵↓ ↓果酒果醋果酒果醋實(shí)驗(yàn)裝置氣口設(shè)開關(guān)。②排氣口：排出果酒發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳。③排氣口和一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管連接：防止空氣中的雜菌進(jìn)入。④出料口：取樣檢查和放出發(fā)酵液。⑤使用方法：在進(jìn)行果酒發(fā)酵時(shí)要關(guān)閉充氣口；在進(jìn)行果醋發(fā)酵時(shí)，充氣口要連續(xù)充入氧氣。實(shí)驗(yàn)操作材料的選擇與處理：選的葡萄，榨汁前要，再。滅菌：a.榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干。b．發(fā)酵裝置要清洗干凈，并消毒c．裝入葡萄汁后，封閉充氣口。③榨汁將葡萄放入榨汁機(jī)中榨取葡萄汁，避免將果核壓破；若葡萄未充分成熟，葡萄汁內(nèi)可加糖。④發(fā)酵裝置：將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶，留大的空間。制葡萄酒充氣口；溫度應(yīng)控制；時(shí)間控制在10～12d左右。c．制葡萄醋：溫度應(yīng)控制在 ；時(shí)間控制在7～8d左右；適時(shí)通過充氣口充 4．結(jié)果分析與評(píng)價(jià)(1)實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵氣味和味道酒香味食醋味氣泡和泡沫有泡沫無泡沫發(fā)酵液顏色混濁混濁，液面形成白色菌膜檢驗(yàn)果酒的制作是否成功檢驗(yàn)方法：發(fā)酵是否有酒精產(chǎn)生，可溶液來檢驗(yàn)。檢驗(yàn)原理：酸性條件下，重鉻酸鉀和酒精反應(yīng)呈。③檢驗(yàn)步驟：先在試管中加入 2mL，再滴入物質(zhì)的量濃度為3 mol/L的 3滴，振蕩均勻，最后滴加常溫下飽和溶液3滴，振蕩管，觀。檢驗(yàn)果醋的制作是否成功可通進(jìn)行初步鑒定再通過檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后做進(jìn)步的鑒定。知識(shí)點(diǎn)一果酒和果醋制作的原理1．請(qǐng)根據(jù)某同學(xué)嘗試使用罐頭瓶在常溫(21±3℃)下制作果酒的過程，回答下列問題：開始時(shí)向消過毒的罐頭瓶中加入了新鮮的葡萄汁和酵母菌，添加酵母菌的目的是，添加葡萄汁的目的是為酵母菌的生長(zhǎng)發(fā)育提。葡萄汁裝入瓶中時(shí)要留出大約1/3的空間這樣做的主要目的在以后的過程中每隔12h左右將瓶蓋擰松一不是打開瓶此后再擰緊這樣做的主目的 。加入的新鮮葡萄汁沒有進(jìn)行過滅菌處理，但是在制出的果酒中基本檢測(cè)不出酵母菌以外的雜菌從生態(tài)學(xué)角度分析一是酵母菌與雜菌之間存在關(guān)系有利于酵母的生繁殖；二是由于果酒中。在制作果酒時(shí)，可以將果酒進(jìn)一步發(fā)酵，獲得果醋。在工業(yè)生產(chǎn)制作蘋果醋時(shí)常常先將蘋果發(fā)酵成酒再放入醋酸菌發(fā)酵成果醋請(qǐng)寫出相關(guān)的反應(yīng) 。制葡萄醋時(shí)，需要適時(shí)地通過充氣口向容器內(nèi)充氣，原因 。若酵母菌分解葡萄汁中的葡萄糖36g，則可生成酒2．下列產(chǎn)醋最多的措施( )A．在果酒中加入食醋，并通氣BC．將果酒暴露在空氣中D．在果酒中加入沖洗葡萄的水，并通氣知識(shí)點(diǎn)二果酒與果醋的制作過程3．如圖是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程和某同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問題：1中的實(shí)驗(yàn)流程。沖洗的主要目的是 ，沖洗應(yīng)特別注意不能 ，以防止菌種流失。圖2裝置中的充氣口時(shí)關(guān)閉，時(shí)連接充氣泵，并連續(xù)不斷地向。排氣口在果酒發(fā)酵時(shí)排出的氣體是由 產(chǎn)生的 ，在果醋發(fā)酵時(shí)排是 。說明原因。。在酒精發(fā)酵時(shí)瓶?jī)?nèi)溫度一般應(yīng)控制為 。醋酸發(fā)酵時(shí)溫度一般應(yīng)控制為 。4．關(guān)于用塑料瓶制果酒和果醋的敘述，正確的( )A．為了提高果酒的產(chǎn)出量，果汁應(yīng)盡量裝滿發(fā)酵瓶B．醋酸發(fā)酵階段應(yīng)封閉瓶口，防止雜菌污染C．制果酒過程中每天需適時(shí)打開瓶蓋D．果酒制成后，可將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中制果參考答案一、1.(1)①真核生物②出芽生殖(2)①有氧呼吸繁殖②酒精發(fā)酵(3)溫度、氧氣和pH②缺氧、呈酸性4.0～5.82．(1)①單細(xì)胞原核生物 二分裂 異養(yǎng)需氧型 糖類和乙醇 醋酸 糖源(3)①30～35℃②通入無菌空氣③5.4～6.3二新鮮沖洗枝梗的酒精封閉18～25℃30～35℃無菌空氣4．(2)①重鉻酸鉀②灰綠色③發(fā)酵液H2SO4溶液重鉻酸鉀顏色的變化(3)嗅味和品嘗pH對(duì)點(diǎn)訓(xùn)練1．(1)利用酵母菌將果汁中的葡萄糖分解形成酒精各種營(yíng)養(yǎng)(2)有利于發(fā)酵初期酵母菌的有氧呼吸放掉發(fā)酵產(chǎn)生的大量二氧化碳，同時(shí)盡量不讓氧氣進(jìn)入瓶中(3)競(jìng)爭(zhēng)酒精更不利于雜菌的生長(zhǎng)(4)C6H12O6,2C2H5OH＋2CO2；C2H5OH＋O2,CH3COOH＋H2O(5)(6)0.4mol1/3的空間，有利于發(fā)酵初期酵母菌的大量繁殖。用罐頭瓶在常溫下制作果酒的過程中，為了防止因發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w使瓶?jī)?nèi)氣壓過高，需要每隔120.4。規(guī)律鏈接巧解酒精發(fā)酵計(jì)算問題1molO21molCO2，所以O(shè)2與CO21時(shí)，肯定是酵母菌進(jìn)行了無氧呼吸。當(dāng)酵母菌進(jìn)行無氧呼吸時(shí)，不消耗氧氣，但能產(chǎn)生CO2。當(dāng)酵母菌進(jìn)行有氧呼吸時(shí)，每消耗1mol葡萄糖，能產(chǎn)生6molCO21mol2mol的CO2。果酒制作果醋制作果酒制作果醋制作發(fā)酵菌種酵母菌醋酸菌代謝類型異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)需氧型最適pH4.0～5.8(耐酸)5.4～6.3(耐酸)最適發(fā)酵溫度18～25℃30～35℃發(fā)酵時(shí)間10～12d7～8d前期供氧(通入空氣或在發(fā)酵瓶中留對(duì)氧的需求

1出約3的空間)，使酵母菌迅速增殖；后期缺氧供其酒精發(fā)酵

一直需氧，因?yàn)榇姿峋鸀樾柩跣图?xì)菌，缺氧影響醋酸菌的生長(zhǎng)繁殖和發(fā)酵2.B ]3．(1)醋酸發(fā)酵洗去浮塵反復(fù)多次沖洗(氧)酵母菌CO2 剩余(含氧量的空氣CO2充足(6)18～25℃30～35℃解析本題主要考查了果酒果醋制作的基本過程和原理同時(shí)考查兩種微生物的代謝類型生存環(huán)境等知識(shí)酵母菌是兼性厭氧型微生物因此在制作果酒時(shí)應(yīng)在缺氧的環(huán)境中進(jìn)行。醋酸菌是好氧細(xì)菌，能夠利用糖在有氧時(shí)生成醋酸；在糖源不足時(shí)，將乙醇變?yōu)榇姿?，即C2H5OH＋O2→CH3COOH ＋H2O因此在果酒制作過程中出氣口排出的是CO2而在果醋制作過程中因醋酸菌是好氧細(xì)菌，需要連續(xù)充氣，因而排氣口排出的既有CO2又有含氧