食品的化學(xué)性污染

食品的化學(xué)性污染第一頁，共三十七頁，2022年，8月28日第一節(jié)農(nóng)藥對(duì)食品的污染一、農(nóng)藥污染食品的途徑

1.農(nóng)田施用農(nóng)藥對(duì)作物直接污染2.通過土壤中沉積的農(nóng)藥污染食用作物

3.通過生物富集作用4.通過氣流擴(kuò)散大氣層污染的農(nóng)藥5.其他來源的污染第二頁，共三十七頁，2022年，8月28日二、有機(jī)氯農(nóng)藥對(duì)食品的污染六六六DDT第三頁，共三十七頁，2022年，8月28日二、有機(jī)氯農(nóng)藥對(duì)食品的污染1、對(duì)人體的影響急性毒性（1）DDT經(jīng)口引起的急性中毒（2）六六六慢性毒性易引起脂肪肝，導(dǎo)致以黃色肝萎縮為特征的病變。致癌性2、在食品中的殘留DDT和六六六在各類食品中都有不同程度的殘留，尤其是在禽畜肉、蛋、奶、水產(chǎn)等動(dòng)物性食品中殘留量比較高，但由于近年來對(duì)有機(jī)氯農(nóng)藥使用的限制，食品中有機(jī)氯農(nóng)藥殘留量逐年降低。自來水中的氯化物是有機(jī)氯的一個(gè)重要來源第四頁，共三十七頁，2022年，8月28日3、中毒預(yù)防⑴、食品中DDT、六六六的消除去皮殼、加熱⑵、制訂允許殘留量第五頁，共三十七頁，2022年，8月28日三、有機(jī)磷殺蟲劑對(duì)食品的污染

有機(jī)磷農(nóng)藥（organophosphoruspesticide）根據(jù)其毒性強(qiáng)弱分為高毒、中毒、低毒三類,有機(jī)磷農(nóng)藥的大鼠口服半數(shù)致死量（mg/kg）分別如下：對(duì)硫磷（1605）為3.5～15mg；內(nèi)吸磷（1059）為4～10mg；甲拌磷（3911）為2.1～3.7mg；乙拌磷為4mg；硫特普為5mg；磷胺為7.5mg（以上屬高毒類）。第六頁，共三十七頁，2022年，8月28日三、有機(jī)磷殺蟲劑1、食品中有機(jī)磷農(nóng)藥的毒性

作用機(jī)制：有機(jī)磷農(nóng)藥與膽堿酯酶形成磷?；憠A酯酶,膽堿酯酶活性受抑制,使酶不能起分解乙酰膽堿的作用,致組織中乙酰膽堿過量蓄積,使膽堿能神經(jīng)過度興奮,引起毒蕈堿樣、煙堿樣和中樞神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。

慢性作用：膽堿酯酶不能復(fù)能，可以引起遲發(fā)影響，如引起周圍神經(jīng)和脊髓長束的軸索變性，發(fā)生遲發(fā)性周圍神經(jīng)病。

第七頁，共三十七頁，2022年，8月28日三、有機(jī)磷殺蟲劑

2、食品中殘留

3、中毒預(yù)防（1）防止食品污染（2）清除食品中的有機(jī)磷農(nóng)藥（3）制訂允許殘留量第八頁，共三十七頁，2022年，8月28日四、氨基甲酸酯類農(nóng)藥對(duì)食品的污染氨基甲酸酯類用作農(nóng)藥的殺蟲劑、除草劑、殺菌劑等，也用作滅蚊藥、滅蟑藥。該類農(nóng)藥分為五大類：①萘基氨基甲酸酯類，如西維因；②苯基氨基甲酸酯類，如葉蟬散；③氨基甲酸肟酯類，如涕滅威；④雜環(huán)甲基氨基甲酸酯類，如呋喃丹；⑤雜環(huán)二甲基氨基甲酸酯類，如異索威。除少數(shù)品種如呋喃丹等毒性較高外，大多數(shù)屬中、低毒性。中毒表現(xiàn)與有機(jī)磷農(nóng)藥中毒類似。第九頁，共三十七頁，2022年，8月28日四、氨基甲酸酯類農(nóng)藥對(duì)食品的污染1、毒性氨基甲酸酯類是一種抑制堿酯酶的神經(jīng)毒，急性中毒可見流口水、流淚、顫動(dòng)、瞳孔縮小等膽堿酯酶的抑制癥狀2、食品中的殘留氨基甲酸酯類農(nóng)藥主要在植物性食品中殘留，通常為氨基甲酸酯類殺蟲劑殘留，但一般均不超過國家標(biāo)準(zhǔn)。氨基甲酸酯類農(nóng)藥在體內(nèi)不蓄積，動(dòng)物食品不易檢出。第十頁，共三十七頁，2022年，8月28日五、擬除蟲菊酯類農(nóng)藥對(duì)食品的污染1、毒性擬除蟲菊酯類農(nóng)藥多具有中等毒性或低毒性，屬于神經(jīng)毒2、食品中的殘留擬除蟲菊酯類農(nóng)藥降解快，殘留濃度低，但對(duì)多次采收的蔬菜，仍有污染的可能性，如番茄等。第十一頁，共三十七頁，2022年，8月28日第二節(jié)有害金屬對(duì)食品的污染一、有害金屬污染食品的來源1、自然環(huán)境中的金屬被食用動(dòng)植物吸收、吸附自然環(huán)境中通常含有各種金屬2、工業(yè)三廢和農(nóng)藥化肥使用造成的污染3、加工過程和包裝材料的污染二、食物鏈與生物放大作用重金屬不易降解，生物半衰期長，有時(shí)即使環(huán)境中的濃度很低，也可通過生物鏈的生物放大作用，使人類的食品中該污染物的濃度達(dá)到造成人類傷害的水平第十二頁，共三十七頁，2022年，8月28日三、食品中汞的污染與水俁病

1、汞對(duì)食品污染

2、汞對(duì)人體健康的危害

3、食品中汞的容許限量標(biāo)準(zhǔn)第十三頁，共三十七頁，2022年，8月28日水俁病

十世紀(jì)50年代，日本熊本縣水俁市發(fā)生了震驚世界的公害事件。當(dāng)?shù)氐脑S多居民都患了運(yùn)動(dòng)失調(diào)、四肢麻木、疼痛、畸胎等癥狀，人們把它稱為水俁病。而且這種病還能遺傳給子女。據(jù)一份材料介紹，截止到1976年2月，當(dāng)?shù)鼗加兴畟R病的還有1386人。

經(jīng)查一家工廠排出的廢水中含有甲基汞，使魚類受到污染。人們長期食用含高濃度有機(jī)汞的魚類，也就將汞攝入體內(nèi)而引起中毒。

第十四頁，共三十七頁，2022年，8月28日甲基汞（CH3Hg）甲基汞（CH3Hg）在人體腸道內(nèi)極易被吸收，大部分蓄積在肝和腎中，主要損害部位為大腦皮層、小腦和末梢神經(jīng)，主要為神經(jīng)系統(tǒng)癥狀：1.一般癥狀：頭痛、疲乏、注意力不集中、健忘等。2.感覺異常：手、足末端麻木、刺激和感覺障礙。3.語言障礙：說話不清楚、緩慢、不連貫等。4.運(yùn)動(dòng)失調(diào)：手動(dòng)作笨拙，不能做快速或微細(xì)的動(dòng)作5.視野縮?。簽殡p側(cè)向心性視野縮小，管狀視野。6.聽力障礙：7.其他：肌肉萎縮；肌痙攣或僵直、流涎多汗等。其癥狀出現(xiàn)的順序?yàn)椋焊杏X障礙→運(yùn)動(dòng)失調(diào)、語言障礙→視野縮小→聽力障礙。第十五頁，共三十七頁，2022年，8月28日四、食品中鉛的污染1、食品中鉛的來源⑴工業(yè)污染⑵食品容器和包裝材料⑶含鉛農(nóng)藥、食品添加劑或加工劑的使用。

2、鉛對(duì)人體健康的影響⑴鉛中毒的發(fā)生機(jī)理：抑制血紅蛋白的合成；紅細(xì)胞毒性；神經(jīng)損傷；腎臟損傷。⑵鉛中毒的表現(xiàn)：急性中毒；慢性中毒第十六頁，共三十七頁，2022年，8月28日五、食品中砷的污染1、食品中砷的來源：含砷礦石的開采；金屬冶煉；化工生產(chǎn)和燃料燃燒；含砷農(nóng)藥的使用；海洋生物尤其是甲殼類生物；含砷農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)的使用。2、砷的毒性砷在動(dòng)物體內(nèi)可甲基化為有機(jī)砷，這是一條可能比氧化還原更重要的途徑，它可使毒性較強(qiáng)的無機(jī)砷變?yōu)槎拘暂^弱、較易排出體外的有機(jī)砷，使得砷的毒性在食物鏈中不會(huì)逐級(jí)放大，從而大大減輕砷的毒性。砒霜中毒口服5~50mg即可中毒60~100mg即可致死。第十七頁，共三十七頁，2022年，8月28日五、食品中砷的污染3、砷對(duì)人體健康的影響①急性砷中毒大多是由于自殺、投毒、誤食、等原因引起，主要表現(xiàn)為腸道癥狀②慢性砷中毒的癥狀除有一般的植物神經(jīng)衰弱癥候群外，還有皮膚色素沉著、過度角質(zhì)化、末梢神經(jīng)炎等改變出現(xiàn)。③砷化合物可能致癌第十八頁，共三十七頁，2022年，8月28日六、食品中鎘的污染1、食品中的鎘來源（1）自然本底；（2）工業(yè)污染；（3）食品容器及包裝材料的污染；（4）施肥的污染

2、鎘對(duì)人體健康的影響鎘急性中毒可引起嘔吐、腹瀉、頭暈、多涎、意識(shí)喪失甚至肺腫、肺氣腫等癥狀；具有致突變和致癌作用；鎘還可能與高血壓和動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)病有關(guān)2013年5月廣東發(fā)現(xiàn)大量湖南產(chǎn)的含鎘毒大米第十九頁，共三十七頁，2022年，8月28日食品中鎘的污染痛痛?。垂前┎。┍憩F(xiàn)為腰、手、腳等關(guān)節(jié)疼痛。病癥持續(xù)幾年后，患者全身各部位會(huì)發(fā)生神經(jīng)痛、骨痛現(xiàn)象，行動(dòng)困難，甚至呼吸都會(huì)帶來難以忍受的痛苦。到了患病后期，患者骨骼軟化、萎縮，四肢彎曲，脊柱變形，骨質(zhì)松脆，就連咳嗽都能引起骨折。患者不能進(jìn)食，疼痛無比。第二十頁，共三十七頁，2022年，8月28日七、鉈中毒1、食品中鉈的來源食品中的鉈主要是工業(yè)污染土壤或水源后，通過作物根系的吸收而來2、鉈中毒中毒機(jī)理鉈在體內(nèi)與蛋白質(zhì)或酶的巰基結(jié)合，引起神經(jīng)細(xì)胞的病變，病變可累及大腦、小腦、脊髓和外周神經(jīng)。鉈還通過影響鉀離子有關(guān)的酶，抑制鉀離子的功能，影響心肌和其他肌肉的興奮性。第二十一頁，共三十七頁，2022年，8月28日清華學(xué)生朱令鉈中毒案朱令，北京人，1992年考入清華大學(xué)。朱令在校期間離奇出現(xiàn)鉈中毒的癥狀，導(dǎo)致身體健康遭到極大的傷害。由于朱令沒有鉈的接觸史，警方認(rèn)定為是投毒事件，兇手至今仍逍遙法外，尚無明確結(jié)果。第二十二頁，共三十七頁，2022年，8月28日第三節(jié)N-亞硝基化合物對(duì)食品的污染一、化合物結(jié)構(gòu)1、N-亞硝胺亞硝胺是研究最多的一類N-亞硝基化合物，其基本結(jié)構(gòu)為R1(R2)=N-N=O，R1,R2可以是烷基或環(huán)烷基，也可以是芳香基或雜環(huán)化合物。2、N-亞硝酰胺亞硝酰胺的基本結(jié)構(gòu)為當(dāng)O原子被NH取代時(shí)，稱為N-亞硝基脒，當(dāng)R2被NH2取代時(shí)，稱為N-亞硝基脲。第二十三頁，共三十七頁，2022年，8月28日二、理化性質(zhì)和化學(xué)反應(yīng)1、N-亞硝胺低分子質(zhì)量的亞硝胺（如二甲基亞硝胺）在常溫下為黃色油狀液體，高分子質(zhì)量的亞硝胺多為固體，二甲基亞硝胺可溶于水及有機(jī)溶劑，其他亞硝胺則不能溶于水，只能溶于有機(jī)溶劑。（1）水解（2）形成氫鍵和加成反應(yīng)（3）轉(zhuǎn)亞硝基（4）還原（5）氧化（6）光化學(xué)反應(yīng)2、亞硝酰胺亞硝胺類化學(xué)性質(zhì)活潑，在酸性條件下或堿性溶液中均不穩(wěn)定。在酸性條件下，分解為相應(yīng)的酰胺和亞硝胺。第二十四頁，共三十七頁，2022年，8月28日三、生物活性1、毒性大多數(shù)亞硝基化合物屬于低毒和中等毒，個(gè)別屬于高毒甚至劇毒2、N-亞硝基化合物的致癌性N-亞硝基致癌化合物在多種致突變?cè)囼?yàn)出現(xiàn)陽性結(jié)果，還有致畸及胚胎毒性。流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，N-亞硝基化合物的攝入與人類胃癌和食道癌的發(fā)生有關(guān)，但證據(jù)尚不充分。

3、致畸作用4、致突變作用第二十五頁，共三十七頁，2022年，8月28日四、亞硝胺對(duì)食品的污染

1、N-亞硝基化合的前體物污染（1）硝酸鹽和亞硝酸鹽⑵胺類2、亞硝基化合物食品中的亞硝酸鹽和胺類在一定條件下可形成亞硝胺和亞硝酰胺⑴魚，肉制品中的亞硝胺⑵乳制品中的亞硝胺⑶蔬菜水果中的二甲基亞硝胺⑷啤酒中的亞硝胺⑸霉變食品第二十六頁，共三十七頁，2022年，8月28日四、亞硝胺對(duì)食品的污染3、亞硝基化合物的體內(nèi)合成4、亞硝基化合物對(duì)健康的影響⑴胃癌與食道癌⑵肝癌5、亞硝基化合物危害的預(yù)防措施⑴防止食物霉變及其他微生物的污染⑵控制食品加工中硝酸鹽及亞硝酸鹽的使用量⑶施用鉬肥⑷提倡食用其他能降低亞硝胺危害的食物成分⑸阻斷體內(nèi)亞硝胺的合成第二十七頁，共三十七頁，2022年，8月28日第四節(jié)多環(huán)芳烴化合物（PAH）一、理化性質(zhì)最初在焦油中分離。室溫下，所有PAH皆為固體。其特點(diǎn)是高熔點(diǎn)和高沸點(diǎn)，低蒸氣壓，水溶解度低。PAH易溶于許多溶劑中，具有高親脂性。二、食品中多環(huán)芳烴的污染1、污染來源環(huán)境污染加工過程中形成；加工過程受污染；水產(chǎn)品的污染；植物及微生物合成2、食品污染情況（1）肉、魚及其制品肉、魚累在烤、燒、煎、熏、炸過程中可形成PAH。第二十八頁，共三十七頁，2022年，8月28日二、食品中多環(huán)芳烴的污染

（2）蔬菜水果（3）糧谷類三、生物活性1、毒性PAH急性毒性為中等或低等毒性2、致癌性苯并（a）芘3、致突變性4、遺傳毒性四、對(duì)人體健康的影響第二十九頁，共三十七頁，2022年，8月28日五、預(yù)防措施1、防止污染（1）改進(jìn)食品加工烹調(diào)方法，熏制、烘干糧食應(yīng)改進(jìn)燃燒過程，改良食品煙熏劑，不使食品直接接觸炭火熏制、烘烤，使用熏制洗凈器或冷熏液。（2）加強(qiáng)環(huán)境治理，減少環(huán)境對(duì)食品污染。（3）油炸食品可因高溫造成油脂裂解與熱聚，產(chǎn)生多環(huán)芳烴類化合物2、去毒食品中的PAH可用吸附法去除，活性炭是常用的從油脂中去除PAH的吸附劑。蔬菜水果清洗可去除部分PAH3、制定食品容許限量標(biāo)準(zhǔn)

第三十頁，共三十七頁，2022年，8月28日第五節(jié)食品的雜環(huán)胺類化合物污染一、分類與結(jié)構(gòu)1氨基咪唑氮雜芳烴類2氨基咔啉類3雜環(huán)胺類化合物的化學(xué)結(jié)構(gòu)二、食品中雜環(huán)胺污染的來源油炸、燒烤要比烘烤、煨燉產(chǎn)生的雜環(huán)胺多。三、食品中雜環(huán)胺的污染狀況烹調(diào)的魚和肉類食品是膳食雜環(huán)胺的主要來源第三十一頁，共三十七頁，2022年，8月28日四、生物活性

1、心肌毒性2、致突變性3、致癌性五、預(yù)防雜環(huán)胺危害措施1、減少膳食中雜環(huán)胺的攝入2、增加蔬菜水果的攝入量3、制定食品容許限量標(biāo)準(zhǔn)第三十二頁，共三十七頁，2022年，8月28日六、二惡英對(duì)食品的污染一、結(jié)構(gòu)與性質(zhì)二、來源①對(duì)含氯溴的有機(jī)物進(jìn)行焚