東北林業(yè)大學(xué)2023自命題科目考研大綱：615食品化學(xué)同等學(xué)力加試(含食品營(yíng)養(yǎng)學(xué))

第6頁(yè)共6頁(yè)東北林業(yè)大學(xué)2023自命題科目考研大綱：615食品化學(xué)同等學(xué)力加試(含食品營(yíng)養(yǎng)學(xué))考研大綱頻道為大家提供東北林業(yè)大學(xué)2023自命題科目考研大綱：615食品化學(xué)同等學(xué)力加試(含食品營(yíng)養(yǎng)學(xué))，吧！更多考研資訊請(qǐng)____網(wǎng)站的更新!東北林業(yè)大學(xué)2023自命題科目考研大綱：615食品化學(xué)同等學(xué)力加試(含食品營(yíng)養(yǎng)學(xué))考試科目代碼：615考試科目名稱:食品化學(xué)(含食品營(yíng)養(yǎng)學(xué))食品化學(xué)局部考試內(nèi)容范圍:一、前言1.要求考生理解食品化學(xué)的研究?jī)?nèi)容、開(kāi)展歷史和研究方法。2.要求考生掌握食品化學(xué)的概念和食品中主要的化學(xué)變化。二、水1.要求考生掌握食品中水的存在狀態(tài)、水的活度和水的等溫吸附曲線。2.要求考生掌握水的構(gòu)造和性質(zhì);食品中水的存在狀態(tài)、水的活度和水的等溫吸附曲線;水的活度與食品保存性關(guān)系。三、蛋白質(zhì)1.要求考生掌握蛋白質(zhì)的構(gòu)造、功能、性質(zhì)，理解新蛋白質(zhì)資及其重要性。2.要求考生掌握氨基酸、蛋白質(zhì)構(gòu)造、變性及功能性質(zhì);新蛋白質(zhì)資;食品加工對(duì)蛋白質(zhì)功能性質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。四、碳水化合物1.要求考生理解糖碳水化合物的構(gòu)象、物理性質(zhì)、功能;2.要求考生掌握碳水化合物的美拉德反響、焦糖化反響;3.要求考生掌握淀粉、果膠、纖維素、植物膠的構(gòu)造、性質(zhì)、功能;五、脂類(lèi)1.要求考生根本掌握脂類(lèi)的組成、構(gòu)造和性質(zhì)及其分類(lèi)和作用;2.要求考生重點(diǎn)掌握油脂的氧化和抗氧化知識(shí);2.要求考生理解油脂的加工化學(xué)。六、維生素和礦物質(zhì)1.要求考生掌握維生素和礦物質(zhì)的生理功能;2.要求考生重點(diǎn)掌握維生素和礦物質(zhì)在食品加工中的變化。七、色素1.要求考生重點(diǎn)掌握四吡咯色素、類(lèi)胡蘿卜色素、花青苷色素和黃酮類(lèi)色素的根本構(gòu)造和性質(zhì)以及在食品加工和貯藏中的變化，2.要求考生掌握八種食用合成色素以及食用色素的平安性，和使用中的考前須知。3.要求考生理解其他天然食用色素和食用合成色素。八、風(fēng)味化學(xué)1.要求考生重點(diǎn)掌握甜味、苦味、咸味、酸味、咸味、鮮味等滋味產(chǎn)活力理及代表性的物質(zhì);2.要求考生掌握味覺(jué)的閾值及互相作用，氣味閾值及特征效應(yīng)化合物;3.要求考生理解食品中的香味物質(zhì)，包括水果中的香氣成分、蔬菜的香氣成分、動(dòng)物性食品的香氣物質(zhì)等;4.要求考生重點(diǎn)掌握風(fēng)味物質(zhì)的形成途徑，控制措施和香氣的增強(qiáng)。食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)局部考試內(nèi)容范圍:一、根底營(yíng)養(yǎng)學(xué)1.要求考生掌握能量的來(lái)，三種供能營(yíng)養(yǎng)素的供能比例，人體能量消耗的構(gòu)成，重點(diǎn)掌握能量系數(shù)的概念及供能營(yíng)養(yǎng)素的供能系數(shù)。2.要求考生掌握蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)方法，限制性氨基酸的概念及確定方法，重點(diǎn)掌握如何進(jìn)步膳食蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3.要求考生掌握脂類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)方法，必需脂肪酸的概念、種類(lèi)及其主要生理功能。4.要求考生掌握膳食纖維的生理功能及攝入量。5.要求考生掌握各種維生素的命名及缺乏癥。6.要求考生掌握鈣、鐵、鋅的生理功能及攝入量，重點(diǎn)掌握影響鈣、鐵吸收的因素。二、各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)1.要求考生掌握什么是食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如何理解營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的相對(duì)性。2.要求考生掌握谷物、果蔬、肉類(lèi)在膳食中的主要作用。3.要求考生掌握加工過(guò)程對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響，重點(diǎn)掌握加工對(duì)果蔬營(yíng)養(yǎng)的影響。三、不同人群的營(yíng)養(yǎng)1.要求考生掌握孕婦、乳母、嬰幼兒、老年人的營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)。2.要求考生重點(diǎn)掌握目前大力提倡母乳喂養(yǎng)的原因。3.要求考生掌握職業(yè)接觸苯、鉛等有毒有害物質(zhì)的人群飲食原那么。四、公共營(yíng)養(yǎng)1.要求考生掌握中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的主要內(nèi)容，重點(diǎn)掌握推薦攝入量、適宜攝入量、平均攝入量的概念及其互相關(guān)系。2.要求考生掌握中國(guó)居民膳食寶塔和膳食指南的主要內(nèi)容。3.要求考生掌握如何進(jìn)展膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)。五.營(yíng)養(yǎng)與安康1.要求考生掌握主要的營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病有哪些。2.要求考生掌握肥胖的發(fā)生原因及其營(yíng)養(yǎng)改善措施。3.要求考生掌握引起糖尿病的主要原因及其營(yíng)養(yǎng)治療原那么。考試總分：150分考試時(shí)間：3小時(shí)考試方式：筆試考試題型：簡(jiǎn)答題(75分)闡述題(75分)參考書(shū)目：《食品化學(xué)》，闞健全，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，第三版《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》，孫遠(yuǎn)明，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社2023年考研大綱及解析匯總12023年考研政治大綱及解析匯總22023年考研英語(yǔ)大綱原文匯總3