1營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)習(xí)題

營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)練習(xí)題及答案（一）一、填空題1、營養(yǎng)就是從外界攝取食物，經(jīng)過（消化）、（吸收）和（代謝）,用以維持生命活動(dòng)的整個(gè)過程。2、營養(yǎng)素：機(jī)體為了維持生命和健康，保證生長發(fā)育、活動(dòng)和生產(chǎn)勞動(dòng)的需要，必須從食物中獲取必需的（營養(yǎng)物質(zhì)），以提供（能量）、機(jī)體的（構(gòu)成成分）和（組織修復(fù)）以及生理功能調(diào)節(jié)所需的化學(xué)成分。3、人體必需的營養(yǎng)素主要包括（蛋白質(zhì)）、（脂肪）、（碳水化合物）、（礦物質(zhì)）和（維生素）五大類，加上水為六大類。4、營養(yǎng)素根據(jù)需要或體內(nèi)含量的多少又可分為（宏量營養(yǎng)素）和（微量營養(yǎng)素）。5、膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）：是在每日膳食中營養(yǎng)素供給量基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均（膳食營養(yǎng)素食營養(yǎng)素）攝入量的參考值。6、平均需要量（EAR）：是某一特定性別、年齡及生理狀況群體中對(duì)某營養(yǎng)素需要量的平均值。膳食營養(yǎng)素?cái)z入量達(dá)到EAR水平時(shí)可以滿足群體中（50%）個(gè)體的需要。7、推薦攝入量（RNI）：相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA（膳食營養(yǎng)素供給量），是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中（97-98%）個(gè)體的需要。長期攝入RNI水平，可以維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備。8、可耐受最高攝入量（UL）：是平均每日可以攝入某種營養(yǎng)素的最高量。這個(gè)量對(duì)一般人群中的幾乎（對(duì)所有個(gè)體健康）都不至于損害健康。9、（

蛋白質(zhì)

）、（脂肪）、（碳水化合物）為生熱營養(yǎng)素。10、營養(yǎng)素按其能不能在人體內(nèi)合成或合成的數(shù)量和速度能不能滿足人體需要，分為（必需營養(yǎng)素）和（非必需營養(yǎng)素）。11、如今已確認(rèn)的人體必須營養(yǎng)素有42種，其中包括：（9）種必需氨基酸；（2）種必需脂肪酸；（1）種碳水化合物；（7）種宏量元素；（8）種微量元素；（14）種維生素；加上水共42種。12、蛋白質(zhì)是生命的（物質(zhì)基礎(chǔ)），沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。13、蛋白質(zhì)構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)。蛋白質(zhì)是（酶）、（抗體）和某些（激素）的主要成分，具有催化、運(yùn)載、調(diào)節(jié)、收縮和免疫等生物學(xué)功能。14、蛋白質(zhì)提供機(jī)體需要的部分能量，是三大（產(chǎn)熱營養(yǎng)素）之一。15、（氨基酸）是組成蛋白質(zhì)的基本單位。16、有些氨基酸在體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足身體正常生長發(fā)育的需要，而必須由食物中獲得，稱為（必需氨基酸）。另外還有一些氨基酸在體內(nèi)可以合成，稱為（非必需氨基酸）。17、食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量主要取決于（必須氨基酸）的組成。必需氨基酸的組成包括種類、數(shù)量和相互間比例。18、氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的（構(gòu)成比例）。19、人體所需蛋白質(zhì)來源于多種食物，凡蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式接近的食物，其必需氨基酸在體內(nèi)的利用率就（高），反之則（低）。20、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值通常指食物蛋白質(zhì)的含量和質(zhì)量，主要是（質(zhì)量

）；食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量主要取決于（消化率）和（利用率）。21、氮平衡是（攝入氮）和（排出氮）的關(guān)系。攝入氮與排出氮相等為（零氮平衡）；攝入氮多于排出氮為（正氮平衡）；攝入氮少于排出氮為（負(fù)氮平衡）。22、脂類是一類具有重要生物學(xué)作用的化合物，人類膳食中不能完全沒有脂類，但脂類攝入過多可能導(dǎo)致（肥胖）、（動(dòng)脈粥樣硬化）以及某些腫瘤。23、脂類包括（脂肪）和（類脂）。24、脂肪酸從結(jié)構(gòu)形式上可分為（飽和）脂肪酸和（不飽和）脂肪酸。25、一般植物和魚類的脂肪含不飽和脂肪酸比畜、禽類脂肪含量（高）。26、膽固醇還是體內(nèi)合成維生素（D）的原料。27、脂肪的消化率與它的（熔點(diǎn)）有關(guān)。28、植物油則富含維生素（E），這些維生素對(duì)維持人體健康都是不可缺少的。29、一般成人脂肪提供能量占總熱能的（20-30%）。30、營養(yǎng)學(xué)上將碳水化合物分為（單糖）、（雙糖）、（多糖）。31、（葡萄糖）是能直接被人體吸收利用的最重要的單糖。32、半乳糖是（乳糖）的分解產(chǎn)物，在人體中先轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟呛蟛疟晃铡?3、能被消化吸收的多糖包括（淀粉）、（

糊精）、（

糖原）。34、（碳水化合物）是人類主要的、最經(jīng)濟(jì)的供能營養(yǎng)素。35、能量換算單位：1Kcal=（

）KJ

1KJ=（

）Kcal36、食物中三種產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化實(shí)際產(chǎn)生的能量為：1克碳水化合物（4）Kcal；1克脂肪（9）Kcal；1克蛋白質(zhì)（4）Kcal。37、人體對(duì)能量的需要主要取決于維持（基礎(chǔ)代謝）、（從事勞動(dòng)

活動(dòng)）、（食物熱效應(yīng)）及（生長發(fā)育和其他特殊需要）。38、食物熱效應(yīng)與進(jìn)食的營養(yǎng)素（種類）有關(guān)，如碳水化合物與脂肪耗熱較少，蛋白質(zhì)耗熱較大。39、孕婦、乳母能量供給可在其當(dāng)時(shí)勞動(dòng)情況下適當(dāng)分別增加能量（200）千卡和（500）千卡。40、能量的食物來源：（谷）類和（薯）類食物含碳水化合物較多，是膳食能量最經(jīng)濟(jì)的來源。41、人體內(nèi)的常量元素（也稱為宏量元素）包括（鈣）、（磷

）、（鎂）、（硫）、（鈉

）、（氯

）、（鉀）七種。42、（鈣）是人體內(nèi)含量最多的一種無機(jī)元素，約占成人體重的。43、體內(nèi)的鈣（99%）集中于骨骼和牙齒中，還有（1%），一半與蛋白質(zhì)結(jié)合，另一半存在于血液、細(xì)胞外液和軟組織中。血鈣起著“蓄水庫”一樣的作用，叫“混溶鈣池”。44、維生素（D

）是促進(jìn)鈣吸收的主要因素。多種因素可干擾或促進(jìn)膳食中鈣在胃腸道的吸收，如谷物中的（植酸）、某些蔬菜中的（草酸）、脂肪消化不良時(shí)的脂肪酸、膳食纖維中的糖醛酸殘基等與鈣結(jié)合，均能影響鈣的吸收。45、鈣的需要量與（年齡）、（性別）、（生理狀況）有關(guān)。46、鈣的食物來源：各種食物中，以（奶及奶制品）中鈣的含量最為豐富，且吸收率高，是理想的鈣源。47、（鐵）是人體內(nèi)含量最多的一種必需微量元素。48、成年人體內(nèi)鐵總量約4-5克，其中血紅蛋白占總鐵量的60-75%；3%在肌紅蛋白；1%為含鐵酶類，這些鐵發(fā)揮著鐵的功能，參與氧的轉(zhuǎn)運(yùn)和利用，這部分稱為（功能）鐵。其余25-30%主要儲(chǔ)存在肝、脾和骨髓中，稱為（儲(chǔ)存）鐵。49、植物性食物中的鐵是（非血紅素鐵）鐵，吸收率只有1-5%。50、（血紅素）鐵吸收率一般可達(dá)20%以上，并且不受膳食中其他成分的影響。51、膳食中鐵的良好來源主要為動(dòng)物（肝臟）、動(dòng)物（血）、畜禽肉類、魚類。52、碘在體內(nèi)主要參與（甲狀腺素）的合成，其作用也是通過甲狀腺素的作用表現(xiàn)出來的。53、克山病和大骨節(jié)病與（硒）缺乏有關(guān)。54、（鈷）是維生素B12的組成成分。55、維生素是維持人體正常生命活動(dòng)所必需的一類（有機(jī)）化合物。56、維生素的分類：在營養(yǎng)學(xué)上，一般按其溶解性分為兩大類，即（脂溶性維生素）和（水溶性維生素）。57、維生素A有兩個(gè)來源，一是動(dòng)物性食品中的（維生素A），另一個(gè)是植物性食物的（β-胡蘿卜素）及其他類胡蘿卜素。58、1微克β-胡蘿卜素=（）（微克）視黃醇當(dāng)量59、維生素D是一種作用于（鈣）、（磷）代謝的激素前體，它與陽光有密切關(guān)系，當(dāng)有足夠陽光照射時(shí)可減少這種維生素的膳食需要。60、維生素E主要存在于各種（油料種子）及（植物油）中。61、維生素B1在（

酸性）環(huán)境中穩(wěn)定；在中性，尤其是（

堿性）環(huán)境中會(huì)很快被氧化而破壞。62、維生素B1攝入不足時(shí)，輕者表現(xiàn)為肌肉無力、精神淡漠和食欲減退；重者會(huì)發(fā)生典型的（腳氣）病。63、維生素B1主要食物來源是（糧谷類）。64、維生素B2對(duì)（光）特別敏感，在紫外線照射下被降解為無活性作用的光黃素、光色素等。65、人體尼克酸的需要量與（蛋白質(zhì)）的消耗量有密切關(guān)系。66、成人葉酸缺乏可出現(xiàn)（巨幼紅細(xì)胞）貧血；孕婦早期葉酸缺乏可引起（神經(jīng)管）畸形。67、生物素缺乏主要見于長期吃（生雞蛋）者。68、維生素C在（

酸性）環(huán)境中穩(wěn)定。69、維生素C的主要食物來源是（新鮮蔬菜）和（

水果）。70、食物的種類繁多，根據(jù)其性質(zhì)和來源大體可分為三大類：（植物性）食品（動(dòng)物性）食品、以動(dòng)植物食物為原料制取的各種精純食品和制品，如酒、糖、罐頭、油、糕點(diǎn)、飲料等。71、糧谷類主要含有（

蛋白質(zhì)）、（碳水化合物）、（礦物質(zhì)）及B族維生素。72、糧谷類中的蛋白質(zhì)，因?yàn)楸匦璋被峤M成不平衡，尤其（賴）氨酸含量低，所以其營養(yǎng)價(jià)值低于動(dòng)物性食物。73、雜糧包括很多種類，如（小米）、（玉米）、（燕麥）、（蕎麥）、（高粱）等。74、（

大麥）富含維生素、微量元素和膳食纖維，具有健脾和胃、舒肝理氣的作用，是釀造啤酒的主要原料。75、谷類食物在食用中應(yīng)注意盡量減少淘米次數(shù)，一般不應(yīng)超過（3

）次。淘米用（涼

）水，浸泡時(shí)間不宜過長。76、（大豆）是蛋白質(zhì)含量最多的植物性食品。77、豆?jié){含VA、VD和VB2比牛奶（少）。78、蔬菜中某些維生素如（VC）和（β-胡蘿卜素）的含量很豐富。79、大蒜中含有一種辛辣、揮發(fā)性的植物殺菌素—（大蒜素），對(duì)傷寒、痢疾、霍亂、結(jié)核等多種病原菌有很強(qiáng)的殺滅和抑制作用及降脂、防癌、抗癌作用。80、海帶、紫菜含豐富的（碘），經(jīng)常食用可預(yù)防地方性碘缺乏。81、水果是（甜味多汁）的植物性食物的總稱。82、肉類食品含有豐富的各種營養(yǎng)素，是人類（蛋白質(zhì)）、（脂肪）和維生素的重要來源之一。83、肉中的蛋白質(zhì)含有人體所必需的各種氨基酸，營養(yǎng)價(jià)值高，屬（優(yōu)質(zhì)）蛋白質(zhì)。84、豬肉、牛肉、羊肉三種畜肉中，（豬肉）含的脂肪做最多，（瘦牛肉）的脂肪相對(duì)較少。85、魚類分為（淡水魚）和（海水魚）兩大類。86、海魚的脂肪中還含有（二十二碳六烯酸）和（二十五碳五烯酸），它們是腦組織中的重要成分，有利于智力發(fā)育。87、牛奶中的碳水化合物主要為（乳糖），有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和消化腺分泌的作用，并有利于鈣的吸收利用。88、牛奶富含鈣、磷、鉀，尤其是（鈣）的最好來源。89、酸奶：是一種發(fā)酵奶制品。奶經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵后，乳糖轉(zhuǎn)化為（乳酸），蛋白質(zhì)凝固，脂肪不同程度的水解，形成獨(dú)特的風(fēng)味，并可刺激胃酸的分泌。90、在日常生活中（雞）蛋的食用量最大，蛋白質(zhì)含量也高，其氨基酸組成與人體最為接近，故生物價(jià)值也最高，屬優(yōu)質(zhì)蛋白。在進(jìn)行各種食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)時(shí)，常以全蛋蛋白質(zhì)作為（參考）蛋白。91、蛋類的烹調(diào)方法很多。但在烹調(diào)中營養(yǎng)素會(huì)受到破壞，特別是維生素?fù)p失最多，（煮）雞蛋損失最小，且消化吸收率也最高。92、啤酒是以（大麥）及（

啤酒花）為主要原料的低度發(fā)酵酒。93、食糖是蔗糖，分解后生成（葡萄糖）和（果糖）。94、食用油的化學(xué)成分主要是（甘油三脂）。95、在國外被譽(yù)為“健康營養(yǎng)油”的是（

玉米）油。96、食鹽是重要的調(diào)味品，它也提供人體重要的（鈉）離子。97、味精在高溫下會(huì)生成（焦谷氨酸鈉），對(duì)人體有害。98、（純凈）水含很少或不含礦物質(zhì)，它人為地除去了對(duì)人體健康有益的礦物質(zhì)和微量元素。99、解渴和補(bǔ)充體液最好的飲料是（

涼開水）。100、茶葉含（氟），有助于維護(hù)骨、牙健康，預(yù)防齲齒和骨質(zhì)疏松。二、名詞解釋1、營養(yǎng)素(機(jī)體為了維持生命和健康，保證生長發(fā)育、活動(dòng)和生產(chǎn)勞動(dòng)的需要，必須從食物中獲取必需的營養(yǎng)物質(zhì)，以提供能量、機(jī)體的構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理功能調(diào)節(jié)所需的化學(xué)成分)。2、必需氨基酸(有些氨基酸在體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足身體正常生長發(fā)育的需要，而必須由食物中獲得，稱為必需氨基酸)。

3、氨基酸模式(是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例).4、必需脂肪酸(有些脂肪酸是人體不能合成的，如亞油酸和亞麻酸，而植物能合成。亞油酸和亞麻酸是維持人體健康所必需的，必須通過食物供給人體，因此稱為必需脂肪酸)。

5、基礎(chǔ)代謝（是指人體在基礎(chǔ)狀態(tài)下的能量代謝。即在清晨而又極度安靜狀態(tài)下，不受精神緊張、肌肉活動(dòng)、食物和環(huán)境溫度等因素影響時(shí)的能量代謝）。

6、維生素（是維持人體正常生命活動(dòng)所必需的一類有機(jī)化合物。在體內(nèi)含量極微，但在機(jī)體的代謝、生長發(fā)育等過程中起重要作用）。7、氮平衡（是指氮的攝入量和排出量的關(guān)系。常用于蛋白質(zhì)代謝、機(jī)體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)和蛋白質(zhì)需要量研究）。

8、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用（為了提高植物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，常將兩種或兩種以上的食物混合食用，通過蛋白質(zhì)中氨基酸的互相補(bǔ)充，提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，這種通過食物蛋白質(zhì)所含氨基酸之間取長補(bǔ)短、相互補(bǔ)充的作用，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用）。

9、微量元素（人體中的各種元素，除碳、氫、氧主要以有機(jī)化合物如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的形式出現(xiàn)外，其余元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)或無機(jī)鹽；其中含量小于%的稱為微量元素）。10、綠色食品（是指經(jīng)過專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，允許使用綠色食品標(biāo)志的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)食品）。

11、保健食品（是指具有特定保健功能的食品，即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，但不以治療為目的的食品）。12、轉(zhuǎn)基因食品（指以利用基因工程技術(shù)改變基因組構(gòu)成的動(dòng)物、植物和微生物而生產(chǎn)的食品）。三、問答題1、人體需要的宏量營養(yǎng)素有哪些？答：即蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物2、營養(yǎng)素在體內(nèi)有哪些功能？答：（1）作為人體的能量來源，供給人體所需的能量。蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物為生熱營養(yǎng)素。（2）作為人體結(jié)構(gòu)的基本物質(zhì)，參與組織、細(xì)胞的構(gòu)成、更新與修復(fù)。（3）作為調(diào)節(jié)物質(zhì)，維持人體正常的生理和生化功能。3、什么是完全蛋白質(zhì)？答：所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，不但能維持成人的健康，并能促進(jìn)兒童生長發(fā)育，如乳類中的乳白蛋白、大豆中的大豆蛋白、蛋類中的卵白蛋白和卵磷蛋白等。4、類脂主要包括哪些？答：如磷脂、鞘脂類、糖制、類固醇及固醇、脂蛋白類5、膽固醇攝入過多對(duì)人體有哪些危害？答：過多攝入膽固醇會(huì)使血清膽固醇升高，造成高膽固醇血癥，是導(dǎo)致冠心病的重要危險(xiǎn)因素。6、膳食纖維的主要作用有哪些？答：（1）增強(qiáng)腸道功能，有利糞便排出；（2）控制體重和減肥；（3）可降低血糖和血膽固醇；（4）其他作用，如膳食纖維攝入過多，會(huì)引起腹脹、大便次數(shù)過多等不適，并可造成一些必需微量元素如鋅、鐵的吸收率下降導(dǎo)致微量元素不足或缺乏等7、人體的能量需要主要取決于哪些因素？答：人體對(duì)能量的需要主要取決于維持基礎(chǔ)代謝；從事勞動(dòng)、活動(dòng)；食物特殊動(dòng)力作用及生長發(fā)育與其他特殊需要。8、礦物質(zhì)的主要生理功能有哪些？答：（1）、構(gòu)成人體組織；（2）維持組織細(xì)胞的滲透壓；（3）維持機(jī)體酸堿平衡；（4）維持神經(jīng)和肌肉的興奮性以及細(xì)胞膜的通透性；（5）構(gòu)成體內(nèi)的生理活性物質(zhì)；（6）構(gòu)成酶系統(tǒng)的活化劑。9、干擾鈣吸收的因素有哪些？答：多種因素可干擾或促進(jìn)膳食中鈣在胃腸道的吸收，如谷物中的植酸、某些蔬菜中的草酸、脂肪消化不良時(shí)的脂肪酸、膳食纖維中的糖醛酸殘基等與鈣結(jié)合，均能影響鈣的吸收?？顾崴?、四環(huán)素、肝素也不利于鈣的吸收。10、谷類和某些蔬菜中鐵吸收率低的原因是什么？答：磷酸鹽、植酸、草酸、鞣酸等可與非血紅素鐵形成不溶性鐵鹽而阻止鐵的吸收；過多的膳食纖維會(huì)干擾非血紅素鐵的吸收。11、水溶性維生素在體內(nèi)的特點(diǎn)有哪些？答：水溶性維生素在體內(nèi)僅有少量儲(chǔ)存，極易通過尿液、汗液排出體外，因此，必須經(jīng)常通過食物供給，如攝入不足。則易出現(xiàn)缺乏癥12、維生素缺乏或不足的原因有哪些？答：（1）攝入不足（各種食物維生素的含量原因、加、烹調(diào)與儲(chǔ)存時(shí)的丟失）；（2）人體吸收降低；（3）維生素需要量增高（妊娠、乳母、生長發(fā)育期兒童及特殊生活條件下的人群，某些疾病等）。13、在加工和食用谷類食品時(shí)應(yīng)注意哪些問題？答：（1）在谷粒碾磨加工時(shí)，應(yīng)盡量避免VB1過多地隨著谷皮掉失。（2）盡量減少淘米次數(shù)，一般不應(yīng)超過三次。淘米次數(shù)過多，不僅維生素、礦物質(zhì)損失較多，而且會(huì)損失部分蛋白質(zhì)。淘米用涼水，浸泡時(shí)間不宜過長。（3）做米飯時(shí)應(yīng)采用蒸、煮的方法。（4）烹調(diào)時(shí)不要加堿。14、加工烹調(diào)對(duì)蔬菜營養(yǎng)價(jià)值的影響有哪些？答：根據(jù)蔬菜的營養(yǎng)特點(diǎn)，在加工烹調(diào)中應(yīng)注意避免水溶性維生素及無機(jī)鹽的損失和破壞，特別是烹調(diào)對(duì)蔬菜維生素的影響與洗滌方式、切碎程度、用水量、PH值、加熱溫度及時(shí)間有關(guān)。如先切后洗或泡在水中會(huì)使VC嚴(yán)重?fù)p失，因此，要合理烹調(diào)加工，如先洗后切，急活快炒，現(xiàn)炒現(xiàn)吃是保存蔬菜中維生素的有效措施。15、蛋類的營養(yǎng)特點(diǎn)是什么？答：全蛋含脂肪約11%，主要集中在蛋黃。有多種卵磷脂和膽固醇。在蛋黃中含無機(jī)鹽1%，主要為鐵、磷、鈣。鐵因受卵磷蛋白干擾，其吸收率只有3%。蛋清中還有鈉、鉀。蛋黃中有較多的VA、VD、VB1和VB2。四、判斷題1、人體必需的營養(yǎng)素主要包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三大類。（×）2、營養(yǎng)素根據(jù)需要或體內(nèi)含量的多少可分為宏量營養(yǎng)素和微量營養(yǎng)素。（√）3、平均需要量（EAR）是某一特定性別、年齡及生理狀況群體中對(duì)某營養(yǎng)素需要量的平均值。膳食營養(yǎng)素?cái)z入量達(dá)到EAR水平時(shí)可以滿足群體中80%個(gè)體的需要。（

×

）4、推薦攝入量（RNI）可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97-98%）個(gè)體的需要。（√）5、適宜攝入量（AI）是通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。（√）6、可耐受最高攝入量（UL）：是平均每日可以攝入某種營養(yǎng)素的最高量。這個(gè)量對(duì)一般人群中的幾乎所有個(gè)體都不至于損害健康。（√）7、必須營養(yǎng)素指能在體內(nèi)合成，并且合成的數(shù)量和速度能滿足人體需要。(×)8、人體必需氨基酸10種。（

×

）9、所有動(dòng)、植物及生命體都含有蛋白質(zhì)，它是生命活動(dòng)中第一重要物質(zhì)，蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。（√）10、蛋白質(zhì)參與維持機(jī)體內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定和對(duì)外界的適應(yīng)。（√）11、蛋白質(zhì)對(duì)機(jī)體不提供能量。（×）12、由于碳水化合物和脂肪中僅含碳、氫、氧，不含氮，所以蛋白質(zhì)是人體氮唯一的來源。（√）13、單純蛋白質(zhì)：只由氨基酸組成，其水解的最終產(chǎn)物只是氨基酸。（√）14、完全蛋白，其所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，不但能維持成人的健康，并能促進(jìn)兒童生長發(fā)育，如乳類中的乳白蛋白、大豆中的大豆蛋白、蛋類中的卵白蛋白和卵磷蛋白等。（√）15、食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量主要取決于必需氨基酸的組成。（√）16、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值通常指食物蛋白質(zhì)的含量和質(zhì)量，主要是含量。（×

）17、食物蛋白質(zhì)利用率指吸收后的蛋白質(zhì)被機(jī)體利用的數(shù)量或程度，通常用生物價(jià)來表示。（√）18、氮平衡是指氮的攝入量和排出量的關(guān)系。常用于蛋白質(zhì)代謝、機(jī)體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)和蛋白質(zhì)需要量研究。（√）19、生長發(fā)育的兒童、孕婦、康復(fù)期的病人及需要增加肌肉的運(yùn)動(dòng)員等，應(yīng)保持負(fù)氮平衡。（×

）20、脂類攝入過多可能導(dǎo)致肥胖、動(dòng)脈粥樣硬化以及某些腫瘤。（√）21、膳食中的脂類主要由長鏈脂肪酸組成的三酰甘油，少量磷脂及膽固醇。（√）22、一般植物和魚類的脂肪含不飽和脂肪酸比畜、禽類脂肪含量低。（×

）23、磷脂不僅是生物膜的重要組成成分，而且對(duì)脂肪的吸收和運(yùn)轉(zhuǎn)以及儲(chǔ)存脂肪酸，特別是不飽和脂肪酸起著重要作用。（√）24、人體每個(gè)細(xì)胞都含有膽固醇并存在于細(xì)胞膜中。（√）25、膽固醇是體內(nèi)合成類固醇激素的原料，如腎上腺皮質(zhì)激素、性激素。（√）26、膽固醇不僅存在于動(dòng)物性食物中，而且還存在于植物性食物中。（×

）27、衡量動(dòng)物脂肪和植物油的好壞，關(guān)鍵在于它本身所含脂肪酸的種類及其飽和程度、維生素含量、消化率的高低、儲(chǔ)存性能等。（√）28、脂肪的消化率與它的熔點(diǎn)無關(guān)。（×

）29葡萄糖是能直接被人體吸收利用的最重要的單糖。（√）30、能被消化吸收的多糖包括淀粉、糊精、糖原。（√）31、碳水化合物對(duì)蛋白質(zhì)有節(jié)約作用和抗生酮作用。（√）32、碳水化合物不能提供膳食纖維。（

×

）33、能量是維持生命活動(dòng)、促進(jìn)生長發(fā)育和從事各種活動(dòng)、勞動(dòng)所必須的。它是蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物在體內(nèi)氧化代謝過程中產(chǎn)生的。（√）34、人體的能量來源是食物中的碳水化合物、脂類和蛋白質(zhì)。根據(jù)我國的飲食習(xí)慣，成人碳水化合物占總能量的55-65%，脂肪占20-30%，蛋白質(zhì)占10-15%為宜。（√）35、鈣是人體內(nèi)含量最多的一種無機(jī)元素，約占成人體重的。（√）36、磷在食物中分布很廣，無論動(dòng)物性食物或植物性食物，在其細(xì)胞中都含有豐富的磷，所以很少因?yàn)樯攀吃蛞馉I養(yǎng)性磷缺乏。（√）37、鈉是人體中一種重要的無機(jī)元素。其生理功能為調(diào)節(jié)體內(nèi)水分和滲透壓；維持酸堿平衡；鈉泵；維持血壓正常；增強(qiáng)神經(jīng)肌肉興奮性。（√

）38、鐵是人體內(nèi)含量最多的一種非必需微量元素。（×

）39、維生素C、某些氨基酸、維生素B2可促進(jìn)鐵的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)與儲(chǔ)存。（√）40、碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺素的合成，其作用也是通過甲狀腺素的作用表現(xiàn)出來的。（√）41、胎兒期和新生兒期缺碘還可引起小兒呆小病（克汀?。?。（√）42、克山病和大骨節(jié)病與硒缺乏有關(guān)。（√）43、鉻是體內(nèi)葡萄糖耐量因子的重要組成成分，能增強(qiáng)胰島素的作用。（√）44、鈷是維生素B12的組成成分。（√）45、維生素一般不能在體內(nèi)合成或合成量太少，必須由食物提供。（√）46、脂溶性維生素大部分儲(chǔ)存在脂肪組織中，通過膽汁緩慢排出體外，故攝入過量也不易引起中毒（×

）。47、維生素A可構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)的感光物質(zhì)。（√）48、膳食中維生素D不足或缺乏、人體日光照射不足是維生素D缺乏的兩大重要原因。（√）49、維生素E主要存在于各種油料種子及植物油中。（√）50、維生素B1與能量代謝有關(guān)，尤其是碳水化合物代謝，所以需要量取決于能量的需要。（√）51、維生素B2缺乏主要表現(xiàn)在眼、口、唇、皮膚和黏膜的炎癥變化等。（√）52、維生素B6的需要量隨蛋白質(zhì)攝入量的增加而增加。（×

）53、當(dāng)尼克酸缺乏時(shí)，可引起尼克酸缺乏病，即癩皮病。其典型癥狀為：皮炎、腹瀉和癡呆，由于這三種癥狀英文名的第一個(gè)字母均為“D”，故又稱為癩皮病3D癥狀。（√）54、生物素缺乏主要見于長期吃生雞蛋者。（√）55、維生素C在堿環(huán)境中穩(wěn)定，遇空氣中氧、熱、光、堿性物質(zhì)，特別是在有氧化酶、極其微量銅、鐵等金屬離子存在時(shí)，可促進(jìn)氧化破壞過程。（

×

）56、維生素C的主要食物來源是新鮮蔬菜與水果。（√）57、VB12和葉酸在許多方面有協(xié)同作用。（√）58、糧谷類中蛋白質(zhì)因?yàn)楸匦璋被峤M成不平衡，尤其賴氨酸含量低，所以其營養(yǎng)價(jià)值低于動(dòng)物性食物。（√）59、大豆是蛋白質(zhì)含量最多的植物性食品，含有35-40%的蛋白質(zhì)，并且富含谷類蛋白質(zhì)較為缺乏的賴氨酸，是谷類蛋白質(zhì)互補(bǔ)的天然理想食品。（√）60、蔬菜中某些維生素如VC和胡蘿卜素的含量很豐富。（√）61、大蔥中的蔥素，不具有殺菌作用。（×

）62、大蒜不僅是調(diào)味佳品，能促進(jìn)食欲、健脾助消化，而且還能抗菌。同時(shí)對(duì)殺蟲、解毒、消腫、降脂、抗癌均具有良好的作用。（√）63、洋蔥有降血脂作用和延長凝血時(shí)間作用，故可預(yù)防冠心病和動(dòng)脈粥樣硬化。（√）64、水果是甜味多汁的植物性食物的總稱。（√）65、肉中的蛋白質(zhì)含有人體所必需的各種氨基酸，營養(yǎng)價(jià)值高，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。（√）66、豬肉、牛肉、羊肉三種畜肉中，豬肉含的脂肪最多，牛肉的脂肪相對(duì)較少，所以低脂肪膳食中應(yīng)選用瘦牛肉。（√）67、魚類脂肪與肉類明顯不同的是它以不飽和脂肪酸為主，對(duì)預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病有顯著作用。（√）68、畜、禽、魚類食品在烹調(diào)加工過程中，蛋白質(zhì)含量的變化不大，而且經(jīng)烹調(diào)后蛋白質(zhì)更易于消化吸收。（√）69、牛奶是一種營養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、易消化吸收、營養(yǎng)價(jià)值高的天然食品。（√）70、牛奶富含鈣、磷、鉀，尤其是鈣的最好來源。（√）71、全蛋含脂肪約11%，主要集中在蛋黃。有多種卵磷脂和膽固醇。（√）72、蛋類在烹調(diào)中營養(yǎng)素會(huì)受到破壞，特別是維生素?fù)p失最多，油煎雞蛋損失最小，且消化吸收率也最高。（×

）73、啤酒是以大麥芽及啤酒花為主要原料的低度發(fā)酵酒。（√）74、果汁飲料所含營養(yǎng)物質(zhì)與鮮果無太大差別，VC在加工和儲(chǔ)存過程中損失不多。（×

）75、精純食品和調(diào)味品是指一些從食品原料提純出來的較為單純的物質(zhì)，如糖、油、食鹽、調(diào)味品。（√）76、芝麻油抗氧化性能好，是營養(yǎng)品質(zhì)高的食用油。（√）77、麥胚油含有抗疲勞的有效成分，被推薦為腦力勞動(dòng)和運(yùn)動(dòng)員的保健食品。（√）78、菜籽油中脂肪酸組成不平衡，它的營養(yǎng)價(jià)值低于其它油脂。（√）79、醋也可作為能量物質(zhì)被機(jī)體利用。（√）80、一般的家用冰箱可以對(duì)食物長期保存，冰箱的冷藏溫度能殺死細(xì)菌。（×）五、多項(xiàng)選擇題1、膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）是在每日膳食中營養(yǎng)素供給量基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。（A、B、D、E）A、膳食營養(yǎng)素?cái)z入量達(dá)到平均需要量（EAR）水平時(shí)可以滿足群體中50%個(gè)體的需要。B、推薦攝入量（RNI）是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97-98%）個(gè)體的需要。C、長期攝入RNI水平，不能維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備。D、適宜攝入量（AI）是通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。E、可耐受最高攝入量（UL）攝入這個(gè)量對(duì)一般人群中的幾乎所有個(gè)體都不至于損害健康。2、營養(yǎng)素的作用：（A、B、C、D）A、作為人體的能量來源，供給人體所需的能量。B、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物為生熱營養(yǎng)素。C、構(gòu)成機(jī)體組織、器官的成分是蛋白質(zhì)最重要的生理功能。D、作為調(diào)節(jié)物質(zhì)，維持人體正常的生理和生化功能。E、人體需要的營養(yǎng)素主要包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三類。3、蛋白質(zhì)的生理功能：（A、B、E）A、蛋白質(zhì)是構(gòu)成組織細(xì)胞的重要成分。B、蛋白質(zhì)構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)。C、蛋白質(zhì)不提供機(jī)體需要的部分能量。D、骨骼、牙齒乃至指、趾中不含有蛋白質(zhì)。E、白蛋白具有調(diào)節(jié)滲透壓、維持體液平衡的功能。4、蛋白質(zhì)組成和分類：（A、C、D、E）A、蛋白質(zhì)是人體氮唯一的來源，碳水化合物和脂肪不能代替。B、多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量差異性很大。C、按蛋白質(zhì)形狀分為纖維狀蛋白和球狀蛋白。D、按蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值分為完全蛋白、半完全蛋