2022年中式面點師（中級）考試及中式面點師（中級）考試總結(jié)

Word文檔，下載后可任意編輯年中式面點師（中級）考試及中式面點師（中級）考試總結(jié)

1、選擇一組紫色的抽象的聯(lián)想。（B）

A、希望、平凡

B、優(yōu)雅、高貴

C、光明、嚴肅

D、純潔、神圣

2、出材率是表示原材料程度的指標。（D）

A、采購

B、消耗

C、需求

D、利用

3、制作鮮肉包子的工藝流程是()。（A）

A、和面→揉面→搓條→下劑→制皮→上餡→成型→熟制

B、和面→發(fā)酵→對堿→揉面→搓條→成型→熟制

C、發(fā)酵→和面→揉面→搓條→成型→熟制

D、和面→揉面→搓條→下劑→上餡→成型→熟制

4、將放入盤內(nèi)的卷筒蛋糕糕漿，放入屜內(nèi)擺平，上()蒸制7～8分鐘即成蛋糕片。（D）

A、小火微開

B、中火沸水

C、微火微開

D、旺火沸水

5、不帶汁的蜜餞是通過()加入砂糖濃縮干燥而成。（A）

A、煮制

B、蒸制

C、晾制

D、烘干

6、我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和()。（A）

A、化學穩(wěn)定性

B、添加劑殘留量

C、物理穩(wěn)定性

D、美觀

7、價格是原料成本與()的和。（C）

A、費用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤額

8、過量食用動物脂肪會促進()。（B）

A、維生素的吸收

B、動脈硬化

C、生長

D、健康

9、一般成年人每日應吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。（C）

A、100

B、300

C、500

D、900

10、大豆蛋白質(zhì)、脂肪豐富，黃豆粉差，與面粉摻和后可制成團子糕餅等。（C）

A、可塑性

B、彈性

C、黏性

D、軔性

11、食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的()。（A）

A、食品添加劑

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

12、生化膨松面坯調(diào)制，要嚴格掌握酵母與面粉的比例，酵母的數(shù)量占面粉數(shù)量的()。（D）

A、0.1

B、0.08

C、0.05

D、0.02

13、物理膨松面坯體積疏松膨大，組織細密暄軟，呈()，有濃郁的蛋香味。（C）

A、泡沫狀

B、蜂窩狀

C、海綿狀多孔結(jié)構(gòu)

D、泡沫狀多孔結(jié)構(gòu)

14、色度是指顏色的()程度。（B）

A、純凈

B、深淺

C、對比

D、透明

15、制作家常包的工藝流程是：和面一—成型一成熟。（A）

A、揉面一搓條一下劑一上焰

B、發(fā)酵一揉面一搓條一下劑

C、發(fā)酵一對堿一揉面一搓條一下劑

D、發(fā)酵一對堿一搓條一下劑一上餡

16、經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于()。（A）

A、生態(tài)學滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學滅鼠

D、藥物滅鼠

17、調(diào)制層酥皮面中蛋水面時，應將原料和勻揉透，整理成方形，()待用。（A）

A、放入平盤進冰箱冷凍

B、放入盆中餳后

C、放入盆中進冰箱冷凍

D、蓋上濕布

18、生拌椰蓉餡可加入冰肉、()制成高檔次的冰肉椰蓉餡。（A）

A、攬仁

B、松仁

C、瓜子仁

D、麻仁

19、人體每日攝入的()，應占進食總熱量的10～15%。（A）

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、水

20、不屬于放射性污染源的是()。（D）

A、核爆炸

B、核設施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

21、副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最宜生長繁殖。（B）

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

22、貨真價實是()的重要組成部分。（B）

A、社會公德

B、職業(yè)道德

C、公平交易

D、注重信譽

23、用于制作餡心的新鮮蔬菜種類()。（C）

A、很少

B、少

C、較多

D、不多

24、使魚、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是。（B）

A、葡萄菌屬

B、沙雷氏菌屬

C、芽抱桿菌屬

D、變形菌屬

25、不會引起砷中毒的砷化物是()。（B）

A、三氧化二砷

B、氧化砷

C、砒霜

D、信石

26、社會公德、和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。（C）

A、國家公德

B、集體公德

C、家庭婚姻道德

D、行為道德

27、制作飯皮面坯，米蒸熟后，應()，否則飯粒不易粘連。（A）

A、趁熱搓擦

B、涼后再揉

C、降溫后搓擦

D、趁熱揉捏

28、()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。（C）

A、職業(yè)病

B、嘔吐

C、食物中毒

D、腹瀉

29、凍禽在冷藏時被()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。（B）

A、變形桿菌

B、假單胞菌

C、沙門氏菌

D、腸桿菌屬

30、引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。（D）

A、飯前便后不洗手

B、生食淡水魚蝦

C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品

D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉

31、優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標是()。（C）

A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味

32、調(diào)制擘酥皮面中的黃油酥時，應將原料和勻揉透，整理成長方形，()待用。（C）

A、蓋上濕布

B、放入盆中進冰箱冷凍

C、放入平盤進冰箱冷凍

D、放入盆中餳后

33、制作1000克伍仁酥條用雞蛋克。（A）

A、500

B、400

C、300

D、200

34、中式面點構(gòu)圖中節(jié)奏美的表現(xiàn)，在于運用點心()的固有屬性。（B）

A、質(zhì)感

B、色澤

C、不同形狀

D、不同口味

35、污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()。（C）

A、水分

B、光線

C、營養(yǎng)

D、濕度

36、下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。（D）

A、使用之前，檢查密封膠圈

B、使用之前，檢查安全保險裝置

C、使用匹配的限壓閥

D、當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋

37、下列不能用食品容器盛放的是()（B）

A、半成品

B、即將換洗的衣物

C、食品原料

D、即將入口的食品

38、的一般計算方法是：標準體重（千克）=[身高（厘米）-105]X0.9。（B）

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體重

C、男性正常體重

D、女性正常體重

39、電氣設備失火多是由于和設備的故障及不正確使用而引起的。（A）

A、電氣線路

B、雷擊

C、干燥

D、通風

40、()的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品種。（C）

A、100～120℃

B、120～140℃

C、200～240℃

D、250～300℃

41、在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。（C）

A、決策

B、預測

C、分析

D、控制

42、預防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達()以上，持續(xù)時間15分鐘以上。（D）

A、50℃

B、60℃

C、70℃

D、80℃

43、層酥面坯是由兩塊性質(zhì)()的面坯組成。（A）

A、完全不同

B、完全相同

C、基本一致

D、略有不同

44、谷類在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會發(fā)生變化。（D）

A、微生物

B、維生素

C、水

D、礦物質(zhì)

45、由化學、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為。（B）

A、致畸

B、致癌

C、致突變

D、致病

46、不能強化的食品種類是()。（B）

A、谷類食品

B、蔬果原料

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

47、白果的果實每千克()粒。（C）

A、100～150

B、150～200

C、300～400

D、500～550

48、在制作刀切饅頭時，使用面肥發(fā)酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用堿10克、清水()克。（D）

A、600

B、550

C、500

D、300

49、杏仁為我國原產(chǎn)，()多產(chǎn)苦杏仁。（A）

A、內(nèi)蒙古

B、遼寧

C、新疆

D、北京

50、定價系數(shù)與的乘積，能計算產(chǎn)品的售價。（C）

A、原料進價

B、原料凈重

C、產(chǎn)品成本

D、產(chǎn)品凈重

51、熟制羊肉烤包，將生坯碼入烤盤，表面()。（B）

A、刷上油

B、刷上水

C、刷上蛋液

D、刷上糖水

52、捏要求既要()，又要防止用力過大，把餡心擠破。（A）

A、捏緊、包嚴、粘牢

B、盡量用力

C、充分美化

D、形狀整齊

53、三杖餅的風味特點是：()。（B）

A、餅坯較厚，柔韌咸香

B、餅薄如紙，柔韌咸香

C、餅坯較厚，松酥咸香

D、餅坯較薄，松軟香甜

54、選用黃花菜應以色金黃、()、干透者為好。（C）

A、未開花、無光澤

B、已開花、無光澤

C、未開花、有光澤

D、已開花、有光澤

55、制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉棗，需用蓮蓉餡()克。（B）

A、100

B、300

C、400

D、500

56、開酥又稱包酥、破酥，其中最常見的是和大包酥。（D）

A、疊酥

B、搟酥

C、抹酥

D、小包酥

57、餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。（D）

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利潤

58、建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。（A）

A、原始記錄

B、采購單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

59、下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。（B）

A、水果罐頭

B、滅鼠藥

C、雞蛋

D、調(diào)味品

60、加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。（A）

A、出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

61、制作荷葉卷的面坯要用面肥發(fā)酵好的面坯加入()，揉勻揉透，稍醒片刻。（B）

A、雞蛋

B、溶化后的堿水

C、溫水

D、泡達粉

62、人體所需要的熱能是由()中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。（A）

A、食物

B、肉食

C、糧食

D、飲水

63、企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務水平。（C）

A、管理

B、質(zhì)量

C、技術

D、成本

64、下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應有的規(guī)章制度的是()。（D）

A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度

B、設備管理責任制

C、安全操作技術規(guī)范

D、安全加工保護制

65、下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是()。（A）

A、魚

B、蟹

C、蝦

D、貝

66、面點裝盤時的構(gòu)圖，大多以()為構(gòu)思場所，以點為核心。（D）

A、長盤

B、異形盤

C、魚盤

D、圓盤

67、在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。（A）

A、菜點成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商業(yè)成本

68、燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的()的化學反應。（C）

A、發(fā)煙放熱

B、發(fā)煙吸熱

C、放光放熱

D、放光吸熱

69、松質(zhì)糕多孔，()；口感松軟，成品大多有甜味。（D）

A、有彈性韌性可塑性強

B、有彈性韌性可塑性差

C、無彈性韌性可塑性強

D、無彈性韌性可塑性差

70、制作薯類面坯，要將薯類去皮、蒸熟、壓爛、去筋，()加入添加料。（B）

A、涼后

B、趁熱

C、冷卻后

D、溫熱時

71、醋不具備的作用是()。（B）

A、抑菌殺菌、防治流感

B、生成“視紫質(zhì)”，預防干眼病

C、去腥除異味、開胃建脾

D、軟化血管、降低血壓

72、調(diào)制物理膨松面坯，選用含氮物質(zhì)高、灰分少，膠體溶液的()，包裹氣體和保持氣體能力強的新鮮雞蛋。（B）

A、濃稠度較低

B、濃稠度強

C、濃稠度較小

D、濃稠度較弱

73、擰就是使坯劑或坯條，形成繩的形態(tài)的成型手法。多與()，等手法結(jié)合使用。（A）

A、搓、切

B、切、按

C、槎、包

D、卷、捏

74、()是產(chǎn)品定價程序之一。（C）

A、計算毛料成本

B、計算凈料成本

C、分析同行競爭對手價格

D、分析消耗原料成本

75、酵面層酥以發(fā)酵面坯為皮，()為心的酵面類層酥。（A）

A、干油酥

B、水油酥

C、擘酥

D、士干酥

76、()是將原料經(jīng)過蒸、煮、過羅出澄沙、加糖、油、制餡的加工方法。（A）

A、泥蓉餡

B、熟餡

C、白果餡

D、干菜餡

77、我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。（D）

A、0.005

B、0.002

C、0.0005

D、0.0003

78、糧食具有吸濕性，在潮濕環(huán)境中可吸收水分，()遇到適宜的溫度，就會發(fā)芽。（C）

A、體積縮小

B、增加營養(yǎng)

C、體積膨脹

D、硬度增加

79、使用面點加工設備前應對機器的()和機械部分進行檢查。（D）

A、衛(wèi)生

B、料斗

C、開關

D、電氣

80、制作500克面粉的素菜包用面肥100克、小蘇打適量、溫水()克。（B）

A、400

B、250

C、200

D、150

81、()的一般計算方法是:正常體重=(身高-100)±10%。（B）

A、男性正常體重

B、女性正常體重

C、49歲以上成人體重

D、49歲以下成人體重

82、餐飲成本與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品的。（A）

A、銷售價格

B、毛利額

C、成本

D、營業(yè)費用

83、原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。（D）

A、出材率

B、損耗率

C、定價系數(shù)

D、成本系數(shù)

84、蒸制時將生坯整齊地擺入屜內(nèi)。（B）

A、緊密地

B、按一定的間距

C、快速的

D、隨意的

85、()是符合設備安全操作規(guī)范的。（D）

A、燃氣源與設備之間用軟管連接

B、調(diào)節(jié)燃氣設備的調(diào)風板，使火焰呈黃色

C、廚房操作員拆卸燃氣設備進行內(nèi)部檢修

D、液化石油氣直立放在通風干燥、沒有明火的專用房間

86、某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。（D）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

87、制作香麻薯蓉棗，調(diào)制皮坯時，白糖和糯米粉一定要()摻入薯蓉中。（C）

A、溫熱時

B、冷卻后

C、趁熱

D、晾涼后

88、雷電的形成是由于雷云中的()。（D）

A、電壓過高

B、電流過大

C、電子積累

D、電荷積累

89、常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。（D）

A、損耗率法

B、凈料率法

C、