客家風(fēng)味點(diǎn)心制作專項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范

客家風(fēng)味點(diǎn)心制作專項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范一、定義運(yùn)用客家點(diǎn)心制作工藝對(duì)原料進(jìn)行加工，制作具有廣東嶺南飲食文化與客家傳統(tǒng)地方風(fēng)味特色點(diǎn)心、小吃的能力。二、適用對(duì)象運(yùn)用或準(zhǔn)備運(yùn)用本項(xiàng)能力求職、就業(yè)人員，或者具有擅長(zhǎng)制作客家特色點(diǎn)心、小吃的人員。三、能力標(biāo)準(zhǔn)和鑒定的內(nèi)容能力名稱：客家風(fēng)味點(diǎn)心制作職業(yè)領(lǐng)域：中式面點(diǎn)工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識(shí)考核比重（一）操作、安全與衛(wèi)生1.操作嫻熟，工藝程序、步驟恰當(dāng)，沒有較大或原則性差錯(cuò)2.掌握烹飪?cè)O(shè)備的安全操作方法，有良好的操作習(xí)慣3.注重操作和食品衛(wèi)生、符合食品衛(wèi)生要求。有良好的衛(wèi)生習(xí)慣1.原料加工、點(diǎn)心制作的工藝環(huán)節(jié)、工藝程序等知識(shí)2.安全用電、消防、用火知識(shí)、生產(chǎn)事故常識(shí)3.廚房常用設(shè)備、工用具安全使用知識(shí)4.食品安全法律知識(shí)5.食物中毒與預(yù)防知識(shí)6.原料變質(zhì)知識(shí)7.烹制過(guò)程中有毒物質(zhì)產(chǎn)生知識(shí)15%(二)面坯調(diào)制能正確使用冷水、溫水、熱水、沸水和膨松劑，按程序調(diào)制具有客家風(fēng)味特色的面團(tuán)1.淀粉常識(shí)2.客家風(fēng)味點(diǎn)心配料常用知識(shí)3.秤、電子秤、量杯的相關(guān)知識(shí)4.水調(diào)面坯的概念5.各種水溫的面團(tuán)的調(diào)制方法和特性以及用途6.膨松面團(tuán)的調(diào)制方法和特性以及用途30%(三)生坯成型1.能制作薯粉類坯皮，并按品種質(zhì)量要求成型

2.能制作糯米坯皮，并按品種質(zhì)量要求成型

3.能制作粘米坯皮，并按品種質(zhì)量要求成型

4.能制作粘米漿，并按品種質(zhì)量要求成型5.能制作筍粄、釀粄等客家風(fēng)味點(diǎn)心的餡料

1.揉面的方法、特殊技法和要求2.搓條的概念、方法和要求3.下劑的概念和要求、方法和用途4.制皮的概念、方法和用途5.面團(tuán)的膨松概念、方法和用途6.餡料制作基礎(chǔ)知識(shí)30%(四)產(chǎn)品成熟1.能用蒸、烤、煎、炸、煮等常用烹調(diào)法，將水調(diào)面團(tuán)或淀粉類生坯制成合格的點(diǎn)心、小吃成品

2.能制作客家風(fēng)味點(diǎn)心、小吃1.蒸制的概念、要求、特點(diǎn)和注意事項(xiàng)及用途2.煎制的概念、特點(diǎn)、分類、方法和技術(shù)關(guān)鍵及用途3.炸制的概念、特點(diǎn)、分類、方法和技術(shù)關(guān)鍵及用途4.烤的概念、方法、要求和技術(shù)要領(lǐng)及用途5.煮的概念、方法、要求和技術(shù)要領(lǐng)及用途6.25%四、鑒定要求（一）申報(bào)條件達(dá)到法定勞動(dòng)年齡，具有相應(yīng)技能的勞動(dòng)者均可申報(bào)。（二）考評(píng)員組成考評(píng)員應(yīng)具備客家風(fēng)味點(diǎn)心制作的專業(yè)知識(shí)和實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)，并經(jīng)過(guò)考核獲得相應(yīng)考評(píng)員資格證書；每個(gè)考評(píng)組不少于4名考評(píng)員。（三）鑒定方式與鑒定時(shí)間鑒定方式采取實(shí)際操作考核，技能操作試題按照不少于120分鐘命制。（四）鑒定場(chǎng)地設(shè)備要求場(chǎng)地不少于50平方米