客家風味點心制作專項職業(yè)能力考核規(guī)范

客家風味點心制作專項職業(yè)能力考核規(guī)范一、定義運用客家點心制作工藝對原料進行加工，制作具有廣東嶺南飲食文化與客家傳統(tǒng)地方風味特色點心、小吃的能力。二、適用對象運用或準備運用本項能力求職、就業(yè)人員，或者具有擅長制作客家特色點心、小吃的人員。三、能力標準和鑒定的內(nèi)容能力名稱：客家風味點心制作職業(yè)領(lǐng)域：中式面點工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識考核比重（一）操作、安全與衛(wèi)生1.操作嫻熟，工藝程序、步驟恰當，沒有較大或原則性差錯2.掌握烹飪設(shè)備的安全操作方法，有良好的操作習慣3.注重操作和食品衛(wèi)生、符合食品衛(wèi)生要求。有良好的衛(wèi)生習慣1.原料加工、點心制作的工藝環(huán)節(jié)、工藝程序等知識2.安全用電、消防、用火知識、生產(chǎn)事故常識3.廚房常用設(shè)備、工用具安全使用知識4.食品安全法律知識5.食物中毒與預防知識6.原料變質(zhì)知識7.烹制過程中有毒物質(zhì)產(chǎn)生知識15%(二)面坯調(diào)制能正確使用冷水、溫水、熱水、沸水和膨松劑，按程序調(diào)制具有客家風味特色的面團1.淀粉常識2.客家風味點心配料常用知識3.秤、電子秤、量杯的相關(guān)知識4.水調(diào)面坯的概念5.各種水溫的面團的調(diào)制方法和特性以及用途6.膨松面團的調(diào)制方法和特性以及用途30%(三)生坯成型1.能制作薯粉類坯皮，并按品種質(zhì)量要求成型

2.能制作糯米坯皮，并按品種質(zhì)量要求成型

3.能制作粘米坯皮，并按品種質(zhì)量要求成型

4.能制作粘米漿，并按品種質(zhì)量要求成型5.能制作筍粄、釀粄等客家風味點心的餡料

1.揉面的方法、特殊技法和要求2.搓條的概念、方法和要求3.下劑的概念和要求、方法和用途4.制皮的概念、方法和用途5.面團的膨松概念、方法和用途6.餡料制作基礎(chǔ)知識30%(四)產(chǎn)品成熟1.能用蒸、烤、煎、炸、煮等常用烹調(diào)法，將水調(diào)面團或淀粉類生坯制成合格的點心、小吃成品

2.能制作客家風味點心、小吃1.蒸制的概念、要求、特點和注意事項及用途2.煎制的概念、特點、分類、方法和技術(shù)關(guān)鍵及用途3.炸制的概念、特點、分類、方法和技術(shù)關(guān)鍵及用途4.烤的概念、方法、要求和技術(shù)要領(lǐng)及用途5.煮的概念、方法、要求和技術(shù)要領(lǐng)及用途6.25%四、鑒定要求（一）申報條件達到法定勞動年齡，具有相應技能的勞動者均可申報。（二）考評員組成考評員應具備客家風味點心制作的專業(yè)知識和實際操作經(jīng)驗，并經(jīng)過考核獲得相應考評員資格證書；每個考評組不少于4名考評員。（三）鑒定方式與鑒定時間鑒定方式采取實際操作考核，技能操作試題按照不少于120分鐘命制。（四）鑒定場地設(shè)備要求場地不少于50平方米