2022-2023學年浙江省寧波市鄞州區(qū)諾丁漢大學附中高考適應性考試生物試卷含解析

2023年高考生物模擬試卷考生須知：1．全卷分選擇題和非選擇題兩部分，全部在答題紙上作答。選擇題必須用2B鉛筆填涂；非選擇題的答案必須用黑色字跡的鋼筆或答字筆寫在“答題紙”相應位置上。2．請用黑色字跡的鋼筆或答字筆在“答題紙”上先填寫姓名和準考證號。3．保持卡面清潔，不要折疊，不要弄破、弄皺，在草稿紙、試題卷上答題無效。一、選擇題：（共6小題，每小題6分，共36分。每小題只有一個選項符合題目要求）1．“為什么癌細胞大量消耗葡萄糖卻不能高效產能？”該疑問被稱為“瓦博格效應”。有科學家提出“瓦博格效應”是由缺氧導致的。進一步研究發(fā)現(xiàn)，癌細胞線粒體上丙酮酸載體（MPC）受抑制或部分缺失，從而激活癌細胞無限增殖。以下相關敘述錯誤的是（）A．細胞癌變是原癌基因和抑癌基因選擇性表達的結果B．MPC受抑制或部分缺失將影響有氧呼吸第二、三階段C．細胞癌變過程中，有的癌細胞膜上會產生甲胎蛋白、癌胚抗原等物質D．如果癌細胞在氧氣充足條件下依然不能高效產能，說明“瓦博格效應”不是由缺氧導致的2．胃蛋白酶（pH>1．0時會發(fā)生不可逆的變性而失活）只會消化外源食物中的蛋白質，而不會消化胃組織自身的蛋白質，這歸功于胃腔表面的胃黏液碳酸氫鹽屏障。下圖是胃黏液碳酸氫鹽屏障示意圖，下列敘述不正確的是（）A．若①和②表示“促進”或“抑制”，則①指的是促進作用，②指的是抑制作用B．HCO3-能中和胃酸，使胃細胞表面黏液層的pH接近2．0，從而使胃蛋白酶失活C．主細胞通過胞吐的方式分泌胃蛋白酶原，該過程會消耗能量D．胃蛋白酶原經過內質網(wǎng)和高爾基體的加工后形成胃蛋白酶3．為了研究兩個小麥新品種P1、P2的光合作用特性，研究人員分別測定了新品種與原種（對照）葉片的凈光合速率，結果如圖所示。以下說法錯誤的是A．實驗過程中光照強度和C02初始濃度必須一致B．可用單位時間內進入葉綠體的C02量表示凈光合速率C．每組實驗應重復多次，所得數(shù)據(jù)取平均值D．三個品種達到最大凈光合速率時的溫度沒有顯著差異4．下列關于多種培養(yǎng)基的敘述，錯誤的是（）A．用于“菊花組織培養(yǎng)”的發(fā)芽培養(yǎng)基與生根培養(yǎng)基濃度有差異B．尿素固體培養(yǎng)基是將尿素涂布到固體平面培養(yǎng)基上制成的C．醋化醋桿菌擴大培養(yǎng)液中甘露醇的主要作用是提供碳源D．LB培養(yǎng)基中的蛋白胨和牛肉膏既作碳源，又作氮源5．甲～丁表示細胞中不同的變異類型，甲中英文字母表示染色體片段。下列敘述正確的是（）A．甲～丁的變異類型都會引起染色體上基因數(shù)量的變化B．甲～丁的變異類型都可能出現(xiàn)在根尖分生區(qū)細胞的分裂過程中C．若乙為精原細胞，則它一定不能產生正常的配子D．圖中所示的變異類型中甲、乙、丁可用光學顯微鏡觀察檢驗6．下列有關利用生物技術培育作物新品種的相關操作敘述，正確的是（）A．用限制酶識別目的基因并與載體連接 B．用光學顯微鏡觀察目的基因是否導入C．培養(yǎng)外植體的培養(yǎng)基屬于固體培養(yǎng)基 D．利用平板劃線法在培養(yǎng)基上接種外植體二、綜合題：本大題共4小題7．（9分）CRISPR/Cas9系統(tǒng)基因編輯是一種對靶向基因進行特定DNA修飾的技術，其原理是由一個向導RNA（sgRNA）分子引導Cas9蛋白到一個特定的基因位點進行切割。受此機制啟發(fā)，科學家們通過設計sgRNA中堿基的識別序列，即可人為選擇DNA上的任一目標位點進行切割（見下圖）。（1）從CRISPR/Cas9系統(tǒng)作用示意圖看，能夠行使特異性識別DNA序列并切割特定位點功能的分子是___________，其類似于基因工程中__________的作用。（2）CCR5基因是人體的正常基因，其編碼的細胞膜通道蛋白CCR5是HIV入侵T淋巴細胞的主要輔助受體之一?？蒲腥藛T依據(jù)_____________的部分序列設計sgRNA序列，導入骨髓_________細胞中，構建sgRNA-Cas9復合體，以實現(xiàn)對CCR5基因的定向切割，變異的CCR5蛋白無法裝配到細胞膜上，即可有效阻止HIV侵染新分化生成的T淋巴細胞。試分析與上述過程最接近的現(xiàn)代生物科技是________________。（3）CRISRP/Cas9基因編輯技術有時存在編輯對象出錯而造成脫靶，實驗發(fā)現(xiàn)sgRNA的序列越短脫靶率越高。試分析脫靶最可能的原因是____________________________。（4）通過上述介紹，CRISPR/Cas9系統(tǒng)的基因編輯技術在______________等方面有廣闊的應用前景。（至少答出兩點）8．（10分）為了應對“垃圾圍城”的困局，很多大型城市啟動了近城區(qū)垃圾填埋場生態(tài)修復工程。目前推廣的做法是將填埋場改造成生態(tài)公園。請回答下列問題：（l）垃圾填埋場內發(fā)生的群落演替屬于____演替。（2）生態(tài)修復工程啟動后，雜草叢生的垃圾填埋場可以在2年時間內變身生態(tài)公園，這說明人類活動對群落演替有什么影響？_______________________________（3）為了更好地做好生態(tài)修復工作，前期的調查研究必不可少。①若要調查填埋場土壤中小動物類群的豐富度，常用____的方法進行采集、調查。有些小動物用肉眼難以識別，可用鑷子或吸管取出，放在載玻片上，借助______進行觀察。②某時期有一批田鼠遷入該填埋場，該田鼠以草根為食，田鼠的種群數(shù)量可以通過________法測得。預計該田鼠種群增長速率的變化情況是____。9．（10分）已知果蠅長翅和小翅、紅眼和棕眼各為一對相對性狀，分別受一對等位基因控制，且兩對等位基因位于不同的染色體上。為了確定這兩對相對性狀的顯隱性關系，以及控制它們的等位基因是位于常染色體上，還是位于X染色體上（表現(xiàn)為伴性遺傳），某同學讓一只雌性長翅紅眼果蠅與一只雄性長翅棕眼果蠅雜交，發(fā)現(xiàn)子一代中表現(xiàn)型及其分離比為長翅紅眼：長翅棕眼：小翅紅眼：小翅棕眼=3:3:1:1?；卮鹣铝袉栴}：（1）在確定性狀顯隱性關系及相應基因位于何種染色體上時，該同學分別分析翅長和眼色這兩對性狀的雜交結果，再綜合得出結論。這種做法所依據(jù)的遺傳學定律是_______。（2）通過上述分析，可對兩對相對性狀的顯隱性關系及其等位基因是位于常染色體上，還是位于X染色體上做出多種合理的假設，其中的兩種假設分別是：翅長基因位于常染色體上，眼色基因位于X染色體上，棕眼對紅眼為顯性；翅長基因和眼色基因都位于常染色體上，棕眼對紅眼為顯性。那么，除了這兩種假設外，這樣的假設還有_____種。（3）如果“翅長基因位于常染色體上，眼色基因位于X染色體上，棕眼對紅眼為顯性”的假設成立，則理論上，子一代長翅紅眼果蠅中雌性個體所占比例為_____，子一代小翅紅眼果蠅中雄性個體所占比例為_____。10．（10分）回答下列有關傳統(tǒng)發(fā)酵技術的問題。（1）家庭釀制葡萄酒時，采摘的葡萄一般只需沖洗，晾干，不需要接種相應菌種，原因是_________。果醋的制作往往在果酒制作基礎上進行，請用相關反應式表示：_________。（2）腐乳“聞著臭，吃著香”且易于消化吸收，腐乳易被人體吸收是因為豆腐中的成分發(fā)生了如下變化：_______；腐乳的發(fā)酵過程中能起到防腐作用的物質有_________三類。毛霉能在豆腐塊上生長，是因為豆腐塊能為其提供無機鹽、水______等四大類基本營養(yǎng)物質。（3）在腌制泡菜過程中，需要測定亞硝酸鹽的含量。測定亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與_________反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成_________色物質。亞硝酸鹽在定條件下還會轉變?yōu)橹掳┪镔|_________。若制作的泡菜特別咸而不酸，最可能的原因是_________。11．（15分）甘蔗螟蟲，是糖料蔗生產的第一大害蟲，如防治不當，可造成每畝糖料蔗減產10%~30%，糖分下降造成每畝產值損失3%~5%，蔗農通常依靠大面積噴灑農藥來減少甘蔗螟蟲的危害，廣西植保站與南寧生物防治公司合作，在全國創(chuàng)新示范推廣釋放赤眼蜂防治甘蔗螟蟲，達到“以蟲治蟲”的目的?；卮鹣铝邢嚓P問題：（1）調查甘蔗螟蟲蟲卵的種群密度可采用的方法是__________；甘蔗屬于該生態(tài)系統(tǒng)組成成分中的________________，從生態(tài)系統(tǒng)結構的角度分析，甘蔗田易受甘蔗螟蟲侵害的主要原因是_____________。（2）赤眼蜂可將卵產在甘蔗螟蟲的卵內，造成甘蔗螟蟲卵空殼率大幅升高，判斷赤眼蜂與甘蔗螟蟲的種間關系為_______。從對生態(tài)系統(tǒng)的影響和經濟價值的角度分析以蟲治蟲的優(yōu)點：_______________________（至少答出兩點）（3）實踐中又發(fā)現(xiàn)，性信息素可干擾成蟲的交配，也可達到防治螟蟲的目的，性信息素屬于______信息，體現(xiàn)的信息傳遞的作用是______________。（4）從能量流動的角度分析防治甘蔗螟蟲的意義：__________。

參考答案一、選擇題：（共6小題，每小題6分，共36分。每小題只有一個選項符合題目要求）1、A【解析】

1、癌細胞的主要特征是：能夠無限增殖，形態(tài)結構發(fā)生了變化，細胞表面發(fā)生了變化，細胞膜上的糖蛋白等物質減少，使細胞彼此間的黏著性減少，容易分散和轉移。2、有氧呼吸過程分為三個階段，第一階段是葡萄糖酵解形成丙酮酸和[H]，發(fā)生在細胞質基質中；有氧呼吸的第二階段是丙酮酸和水反應產生，二氧化碳和[H]，發(fā)生在線粒體基質中，有氧呼吸的第三階段是[H]與氧氣反應形成水，發(fā)生在線粒體內膜上，有氧呼吸的三個階段中有氧呼吸的第三階段釋放的能量最多，合成的ATP數(shù)量最多。3、無氧呼吸的第一階段與有氧呼吸的第一階段相同，都是葡萄糖酵解形成丙酮酸和[H]，發(fā)生在細胞質基質中，第二階段是丙酮酸和[H]反應產生二氧化碳和酒精或者是乳酸，發(fā)生在細胞質基質中?！驹斀狻緼、癌細胞的發(fā)生是原癌基因和抑癌基因共同選擇性表達的結果，即癌細胞的形成是原癌基因的過度表達與抑癌基因的表達受到過度抑制的綜合結果，A錯誤；B、有氧呼吸的第二、三階段進行的場所是線粒體，MPC受抑制或部分缺失，間接抑制丙酮酸進線粒體，將影響有氧呼吸第二、三階段，B正確；C、細胞癌變過程中，甲胎蛋白（AFP）、癌胚抗原（CEA）是兩種糖蛋白，在某些特定的腫瘤細胞中表達出來，C正確；D、如果將癌細胞放入克服上述條件(充足氧)的情況下培養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)癌細胞仍然大量消耗葡萄糖卻不能高效產能，說明“瓦博格效應”不是由缺氧導致的，D正確；故選A?！军c睛】結合細胞癌變的知識分析題意是解題的關鍵。2、D【解析】

據(jù)圖分析，主細胞通過胞吐的方式分泌胃蛋白原，在鹽酸的作用下，胃蛋白酶原轉化為胃蛋白酶是在胃腔內進行，據(jù)此答題。【詳解】A、過程①促進了胃蛋白酶原形成胃蛋白酶，過程②是負反饋調節(jié)，胃蛋白酶過多時可抑制胃蛋白酶原的活化過程，因此②為抑制作用，A正確；B、由題干信息可知，胃蛋白酶在pH>1.0時會發(fā)生不可逆的變性而失活，而HCO3—能中和胃酸，使胃細胞表面黏液層的pH接近2.0，從而可使胃蛋白酶失活，B正確；C、胃蛋白酶原是一種蛋白質，主細胞通過胞吐的方式分泌胃蛋白酶原，而胞吐過程需要消耗能量，C正確；D、根據(jù)題圖分析可知，胃蛋白酶原在鹽酸的作用下變成胃蛋白酶，D錯誤。故選D。3、B【解析】

A、該實驗過程中的光照強度和C02初始濃度均屬于無關變量，無關變量在實驗過程中必須一致，A項正確；B、可用單位時間內植物從外界環(huán)境中吸收的CO2量表示凈光合速率，B項錯誤；C、為了減少實驗誤差，每組實驗應重復多次，所得數(shù)據(jù)取平均值，C項正確；D、題圖顯示，三個品種達到最大凈光合速率時的溫度都是25℃左右，沒有顯著差異，D項正確。故選B?！军c睛】本題以實驗為依托，采用圖文結合的形式考查學生對實驗結果的分析和處理能力。解答此類問題的關鍵是：由題意并從題圖中提取有效信息，準確把握實驗目的，采取對比法認真分析曲線的變化趨勢，從中找出實驗變量（自變量、因變量、無關變量），由此依據(jù)實驗設計的原則對照各選項作出合理判斷。4、B【解析】

1.植物組織培養(yǎng)程序植物組織培養(yǎng)的一般程序是：(1)配制含有適當營養(yǎng)物質和植物生長調節(jié)劑的含0.7%~1%瓊脂的培養(yǎng)基，倒在滅菌試管中凝固成半固體；(2)從消毒的根、莖或葉上切取一些小組織塊；(3)將組織塊放在固體培養(yǎng)基上進行培養(yǎng)，獲得愈傷組織；(4)以適當配比的營養(yǎng)物質和生長調節(jié)劑誘導愈傷組織，直到再生出新植株。通過調節(jié)營養(yǎng)物質和生長調節(jié)劑的適當配比，可以從這種愈傷組織誘導出芽和根的頂端分生組織，并可由此再生出新的植株。2.在100mL三角瓶中配制好25ml尿素固體培養(yǎng)基（0.025g葡萄糖，0.12g,NaCl，0.12gK2HPO4，0.25mg酚紅和0.5g瓊脂糖，水15mL）加上封口膜后滅菌，待冷卻至60℃時，加入通過G6玻璃漏斗過濾（使之無菌）的10mL尿素溶液搖動、混合均勻后待用?！驹斀狻緼、由分析可知，用于“菊花組織培養(yǎng)”的發(fā)芽培養(yǎng)基與生根培養(yǎng)基濃度有差異，A正確；B、由分析可知，配制尿素固體培養(yǎng)基時，在對培養(yǎng)基滅菌后將經過滅菌的尿素溶液倒入其中，經過混合均勻后，再進行倒平板操作，B錯誤；C、醋化醋桿菌擴大培養(yǎng)液中甘露醇的主要作用是提供碳源，而且也可以調節(jié)培養(yǎng)基的滲透壓，C正確；D、由于蛋白胨和牛肉膏既含有碳元素，也含有氮元素，故LB培養(yǎng)基中的蛋白胨和牛肉膏既作碳源，又作氮源，D正確。故選B。5、D【解析】

分析題圖可知，甲圖表示染色體中DNA的片段的重復，屬于染色體結構變異，乙圖表示染色體數(shù)目變異，圖丙表示同源染色體上非姐妹染色單體之間的交叉互換，屬于基因重組，圖丁表示非同源染色體之間的易位，為染色體結構變異。【詳解】A、圖甲、丁的變異會引起染色體上基因數(shù)量的變化，圖乙、丙的變異不會導致染色體上基因數(shù)量的變化，A錯誤；B、根尖分生區(qū)細胞有絲分裂活動旺盛，而圖丙所示的變異類型不可能發(fā)生在有絲分裂的過程中，B錯誤；C、若乙為精原細胞，則其減數(shù)分裂過程中，可能會產生正常的配子和異常的配子，C錯誤；D、圖甲、乙、丁表示的均為染色體結構或數(shù)量變異，能在光學顯微鏡下觀察到，而丙圖表示的基因重組無法在光學顯微鏡下被觀察到，D正確；故選D。6、C【解析】

1、關于限制酶，考生可以從以下幾方面把握：（1）來源：主要從原核生物中分離純化出來。（2）特異性：能夠識別雙鏈DNA分子的某種特定核苷酸序列，并且使每一條鏈中特定部位的兩個核苷酸之間的磷酸二酯鍵斷裂。（3）結果：形成黏性末端或平末端。2、目的基因的檢測與鑒定：分子水平上的檢測：①檢測轉基因生物染色體的DNA是否插入目的基因--DNA分子雜交技術；②檢測目的基因是否轉錄出了mRNA--分子雜交技術；③檢測目的基因是否翻譯成蛋白質--抗原-抗體雜交技術。個體水平上的鑒定：抗蟲鑒定、抗病鑒定、活性鑒定等?！驹斀狻緼、限制酶可識別目的基因，但是目的基因與載體連接需要DNA連接酶，A錯誤；B、光學顯微鏡無法觀察基因，可用標記基因檢測，B錯誤；C、培養(yǎng)外植體的培養(yǎng)基屬于固體培養(yǎng)基，C正確；D、平板劃線法是用來接種微生物的，外植體接種不需要平板劃線，D錯誤。故選C。二、綜合題：本大題共4小題7、向導RNA（sgRNA）分子和Cas9蛋白限制酶CCR5基因造血干蛋白質工程其他DNA序列也含有與向導RNA（sgRNA）互補配對的序列，造成向導RNA（sgRNA）錯誤結合而脫靶基因治療、動植物育種（基因水平）、研究基因功能【解析】

根據(jù)題意分析可知，CRISPR/Cas9系統(tǒng)基因編輯技術是利用該基因表達系統(tǒng)中的引導RNA能識別并結合特定的DNA序列，從而引導Cas9蛋白結合到相應位置并剪切DNA，最終實現(xiàn)對靶基因序列的編輯。由于其他DNA序列也含有與引導RNA互補配對的序列，造成引導RNA錯誤結合而出現(xiàn)脫靶現(xiàn)象?！驹斀狻浚?）由題干信息“向導RNA能識別并結合特定的DNA序列，從而引導Cas9蛋白結合到相應位置并剪切DNA”，說明能夠行使特異性識別DNA序列并切割特定位點功能的分子是向導RNA（sgRNA）分子和Cas9蛋白，功能類似于基因工程中限制酶的作用。（2）根據(jù)題意，可利用Cas9酶對CCR5基因進行編輯，因此sgRNA序列需要與CCR5基因上部分堿基互補配對，從而精準定位到CCR5基因進行編輯，故設計SgRNA序列時需要根據(jù)CCR5基因的核苷酸序列，導入骨髓造血干細胞中，構建sgRNA-Cas9復合體，以實現(xiàn)對CCR5基因的定向切割。CRISPR/Cas9基因編輯技術是一種精準改變目標DNA序列的技術，與其比較接近的是蛋白質工程。（3）CRISRP/Cas9基因編輯技術有時存在編輯對象出錯而造成“脫靶”，其原因是其它DNA序列也含有與向導RNA互補的序列，造成向導RNA錯誤結合而出現(xiàn)脫靶現(xiàn)象。（4）通過上述介紹，基于CRISPR/Cas9系統(tǒng)的基因編輯技術在基因治療、基因水平進行動植物的育種、研究基因的功能等等方面有廣闊的應用前景。【點睛】本題考查了基因工程的有關知識，要求考生能夠掌握基因工程的操作步驟，識記基因工程的操作工具，能夠結合圖示以及所學知識準確答題。8、次生人類活動會使群落替按照不同于自然演替的速度和方向進行取樣器取樣放大鏡、實體鏡標志重捕先增大后減小【解析】

1、初生演替指在一個從來沒有被植物覆蓋的地面，或者是原來存在過植被、但被徹底消滅了的地方發(fā)生的演替；次生演替指原有植被雖已不存在，但原有土壤條件基本保留，甚至還保留了植物的種子或其他繁殖體的地方發(fā)生的演替。人類活動往往會使群落演替按照不同于自然演替的速度和方向進行。2、種群數(shù)量“S”型增長實現(xiàn)的條件是：環(huán)境條件是有限的，資源和空間有限、存在敵害等，各階段的增長速率不同，隨著時間的增加，種群增長速率先增大后減小，種群增長速率在K/2達到最大?！驹斀狻浚?）垃圾填埋場原有的土壤條件基本保留，甚至還保留了植物的種子或者其他繁殖體，故在垃圾填埋場內發(fā)生的群落演替屬于次生演替。（2）人類活動往往會使群落演替按照不同于自然演替的速度和方向進行。（3）①土壤中小動物類群豐富度的研究，常用取樣器取樣法進行采集、調查；有些小動物用肉眼難以識別可用鑷子或吸管取出，放在載玻片上，借助放大鏡、實體鏡進行觀察。②田鼠活動能力強，活動范圍大，常用標志重捕法調查其種群數(shù)量；田鼠遷入垃圾填埋場后，種群增長一般接近于“S”型增長，其種群增長速率的變化情況應是先增大后減小?！军c睛】本題考查種群數(shù)量變化的S型增長曲線、群落的演替、群落中豐富度的調查，意在考查考生對所學知識要點的理解，把握知識間內在聯(lián)系，運用所學知識，準確判斷問題的能力，屬于考綱識記和理解層次的考查。9、基因分離定律和基因的自由自合定律（或自由組合定律）4種01（或100%）【解析】

（1）從題意分析可知，兩對相對性狀的遺傳分析是從一對相對性狀分析考慮的。分別就翅長和眼色兩個性狀分析故符合孟德爾的一對相對性狀的分離定律，當兩對相對性狀的組合也就是自由自合定律的分析特征了。故基因分離定律和基因的自由自合定律（或自由組合定律）。（2）依題意，假設翅長用（A，a），眼色用（B，b）表示，從子一代分離比可以看出長翅為顯性；第一種♀AaXbXbx♂AaXBY；第二種♀Aabbx♂AaBb；第三種♀AaXBXbx♂AaXbY；第四種♀AaBbx♂Aabb；第五種♀AaXbXbx♂AaXBYb；第六種♀AaXBXbx♂AaXbYb；因此除題意中的2種外，還有四種假設。（3）依題意，假設翅長用（A，a），眼色用（B，b）表示，且A長翅為顯性，B棕眼為顯性，則由（AA:2Aa:aa）(XBXb+XbY)可知，子一代的長翅紅眼的沒有雌性個體故占比例為0；而小翅紅眼果蠅全部都是雄性個體故所占比例為1（或100%）。10、發(fā)酵用的酵母菌是葡萄皮上附著的野生型酵母菌蛋白質水解為小分子的肽和氨基酸，脂肪分解為甘油和脂肪酸酒、香辛料、鹽碳源、氮源對氨基苯磺酸玫瑰紅亞硝胺鹽過多抑制了乳酸菌發(fā)酵【解析】

1、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸，當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿帷?、腐乳的制作過程主要是：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。3、泡菜的制作原理：（1）泡菜的制作離不開乳酸菌。在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。（2）測定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準液進行目測對比，可以大致估算出亞硝酸鹽的含量。【詳解】（1）在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用是附著葡萄皮上的野生型酵母菌，不需要接種相應菌種。在缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)橐宜?，反應式為：。?）毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成各種小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂眆酸，小分子