鮮海水魚通則 編制說明

《鮮海水魚通則》(征求意見稿)1要作等(一)任務(wù)來源不去內(nèi)臟處理的海水魚類。鮮海水魚是凍海水魚及各種水產(chǎn)加工品的主要原料,海水魚營養(yǎng)豐富、味道鮮美，魚肉中的蛋白質(zhì)含量高，含人體所必須的各種鹽、鐵、鈣、磷以及維生素等人體必須的營養(yǎng)物質(zhì)，海水國主要水產(chǎn)品，也是我國主要出口水產(chǎn)品。隨著我國近幾年來海2洋資源的變化以及海水養(yǎng)殖業(yè)和遠(yuǎn)洋捕撈業(yè)的發(fā)展，我國鮮海水魚產(chǎn)量不斷增的品種、產(chǎn)量發(fā)生了很大的變化：上世紀(jì)70~80年代的主要野生大、小黃魚、帶魚、鲅魚、鯧魚等產(chǎn)量急劇下降，而鱈魚、金槍魚、三文鲆魚、鯛魚等的產(chǎn)量近年來也有大幅度提高，2021年我國海水魚總產(chǎn)量達(dá)到829.53萬噸，其中海洋捕撈魚產(chǎn)量達(dá)到645.15萬噸，海水養(yǎng)殖魚產(chǎn)量達(dá)到行為、產(chǎn)品質(zhì)量發(fā)揮了重要的作用。國標(biāo)委發(fā)[2021]7號)、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心關(guān)于扎實(shí)做好2021年及“十四五”農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全與優(yōu)質(zhì)化相關(guān)業(yè)務(wù)技術(shù)工作的通知(農(nóng)質(zhì)安發(fā)[2021]1的修訂任務(wù)，項(xiàng)目號為20220257-T-326，承擔(dān)單位為中國水產(chǎn)科學(xué)研究院黃海(二)主要工作過程的標(biāo)T礎(chǔ)上，修改完成了標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿。標(biāo)準(zhǔn)起草小組收集了目前國內(nèi)、國際有關(guān)海水魚產(chǎn)品質(zhì)量要求的標(biāo)準(zhǔn)和資食品法典委員會標(biāo)準(zhǔn)，以及歐盟、日本、美國等國家的相關(guān)規(guī)定,3家意見，修改完成了GB/T18108《鮮海水魚通則》征求意見稿以(三)標(biāo)準(zhǔn)起草單位及起草人性能要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則等)的論據(jù)(包括試驗(yàn)、統(tǒng)計數(shù)據(jù))，標(biāo)準(zhǔn)水平的對比性。不斷變化的現(xiàn)狀，單個品種的魚類標(biāo)準(zhǔn)無法規(guī)但由于鮮海水魚的保存溫度高(-2℃~5℃)，保質(zhì)期短(7天~14天)，質(zhì)量變化快，因此主要采用感官指標(biāo)作為質(zhì)量判定的依據(jù)，VBN作為輔助性指標(biāo)進(jìn)行綜合判4)；(2)刪除了組胺指標(biāo)及試驗(yàn)方法(見2019年版的3.3、5.4);(3)修改了判定規(guī)則(見6.2、2019年版的5.2)。加工用水、感官、理化指標(biāo)和凈含量等要求，描述定。加工處理的鮮海水魚、冰鮮海水魚和去內(nèi)臟且未作去魚鱗、去頭、去內(nèi)臟且未作其他處理的鮮海水魚可參求(1)加工用水一致。去內(nèi)臟、去魚鱗的處理，應(yīng)保留清潔海水。(2)感官要求認(rèn)和廣泛采用的判斷魚品鮮度的較正確、快速、簡便的檢驗(yàn)方法,是通過人的感官對事物的感覺來鑒別水產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)劣的一種快速行感官檢驗(yàn)時為減少人與人之間的差別，需對檢驗(yàn)人員進(jìn)行5CT級品、合格品”兩個等級，考慮到標(biāo)準(zhǔn)的協(xié)調(diào)性與整體性，本》的要求一致。項(xiàng)目要求，有彈性，切面有光澤，肌纖維清晰密，有彈性，肌纖維較清晰鰓內(nèi)臟魚腹部應(yīng)無殘留內(nèi)臟美組織口感較松軟，滋味稍鮮(3)理化指標(biāo)揮發(fā)性鹽基氮(VBN)是評價水產(chǎn)品新鮮程度的重要指標(biāo)，是水產(chǎn)動物的蛋白的作用分解而產(chǎn)生的,不同品種的水產(chǎn)品其氨基酸組成不同,鮮度VBN的速度及數(shù)量不同,因此其初期腐敗時的VBN界限值不同。一g定》中對魚肉中揮發(fā)性鹽基氮限量規(guī)定見表3，其尚6品種(VBN)(mg/100g)準(zhǔn)(VBN)(mg/100g)黃魚/SCT2010鮮、凍海鰻黃置在常溫(18~24℃)環(huán)境條件下，觀察其感官變化情況，并檢測VBN值，結(jié)果7《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動物性水產(chǎn)品》中海水魚蝦VBN含量不高于30的感官特性顯示達(dá)到合格品的要求；但也有大菱鲆、黑頭采樣當(dāng)天第二天第三天第四天第五天感官感官感官感官感官秋刀魚、色暗紅，無黏液。魚氣味正肉組織微34.9晰、色暗紅，49.4//沙丁魚、色較緊致有彈性。氣味正肉組織25.6濁、色暗紅，有腐臭味,織無彈性。39.5//大菱鲆、色鮮氣味正輕微肉緊密有15.9且渾濁。魚肉有輕微腐23.5液織較50.7黑頭魚、色鮮氣味正味正有黏液且渾18.432.8海鱸魚、色鮮氣味正魚特有織較21爛出現(xiàn)較松散，41.71采樣當(dāng)天第二天第三天第四天第五天感官感官感官感官感官大黃魚魚特組織緊密有76.1，黏液，肉質(zhì)肉187.9金鯧魚魚特組織緊密有密有有少量黏液，黏液渾19.1液，魚肉31.7鲅魚魚特組織65.6、色暗紅發(fā)155.4//2)組胺修訂理由：根據(jù)中華人民共和國食品安全法的規(guī)定，所有食品均應(yīng)符合食強(qiáng)制執(zhí)行的指標(biāo)，因此刪除組胺相關(guān)內(nèi)容。(4)安全指標(biāo)原標(biāo)準(zhǔn)：安全指標(biāo)應(yīng)符合GB2733《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動物性水產(chǎn)。安全國家標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定(屬強(qiáng)制執(zhí)行的市場準(zhǔn)入條件)，依據(jù)2019年國家市場監(jiān)的指標(biāo)，因此刪除涉及食品安全指標(biāo)和要求的相關(guān)內(nèi)(5)凈含量(1)感官檢驗(yàn)1)常規(guī)檢驗(yàn)味或其他干擾的環(huán)境下，將樣品置于清潔的白色搪瓷盤或官檢驗(yàn)；氣味評定時，剪開或用刀切開魚體的若干處，嗅2)蒸煮試驗(yàn)in1(2)理化檢驗(yàn)1)樣品制備2)揮發(fā)性鹽基氮(3)凈含量檢驗(yàn)規(guī)則(1)組批規(guī)則源的魚為同一檢驗(yàn)批；養(yǎng)殖海水魚以同一池或同一養(yǎng)殖(2)抽樣方法(3)判定規(guī)則，6標(biāo)識、包裝、運(yùn)輸、儲存(1)標(biāo)識者B2者或銷售者名稱、生產(chǎn)(捕撈)日期等。實(shí)施可追溯的產(chǎn)品應(yīng)有可追溯標(biāo)識。據(jù)食品國家標(biāo)準(zhǔn)清理意見，不再引用食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，增加SCT》的規(guī)定，刪除了“包裝儲運(yùn)標(biāo)志應(yīng)(2)包裝不應(yīng)混裝。裝箱時宜層魚層冰，加封頂冰，保持魚體溫度在0℃~4℃之間。裝。裝箱時宜層魚層冰，加封頂冰，保持魚體溫度在0℃~4℃之間。SCT產(chǎn)品包裝、標(biāo)識通則》的規(guī)定，本文，刪除“同一規(guī)格”。(3)運(yùn)輸質(zhì)或有害物質(zhì)。運(yùn)輸過程中應(yīng)防止日曬、蟲害、有害物質(zhì)的污撞。(4)儲存其他損害。儲存時應(yīng)保持魚體溫度在0℃~4℃之間。。GBT《鮮海水魚通則》的主要技術(shù)指標(biāo)3GBT8108-20194.3理化指標(biāo)限量要求原4.4安全指標(biāo)GB733的規(guī)定胺按GB5009.208的規(guī)定執(zhí)GB的規(guī)定執(zhí)行。則6.2.1檢驗(yàn)項(xiàng)目全部合格時，判定該批產(chǎn)品質(zhì)量符合本文件中相，應(yīng)重新自同批產(chǎn)品中抽取兩倍量所有指標(biāo)全部符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)產(chǎn)地、生產(chǎn)者或銷售者名稱、生產(chǎn)(捕撈)日期等。7.1.3實(shí)施可追溯的產(chǎn)品應(yīng)有可6.1.1非預(yù)包裝產(chǎn)品應(yīng)標(biāo)示產(chǎn)品的名稱、等級、產(chǎn)地、生產(chǎn)者或銷售者名稱、生產(chǎn)(捕撈)日期6.1.2預(yù)包裝產(chǎn)品的標(biāo)簽應(yīng)符合GB18的規(guī)定。6.1.3包裝儲運(yùn)標(biāo)志應(yīng)符合GB/T6.1.4實(shí)施可追溯的產(chǎn)品應(yīng)有可7.2.2應(yīng)按同一種類、同一等級7.2.3裝箱時宜層魚層冰，加封1包裝材料所用包裝材料與容器應(yīng)堅異味、便于沖洗，符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)2包裝要求6.2.2.1應(yīng)按同一種類、同一等46.2.2.2裝箱時宜層魚層冰，加封頂冰，保持魚體溫度在0℃~接觸有腐蝕性的物質(zhì)或持魚體溫度在0℃~4℃之間。運(yùn)輸與碰撞。害、有毒有害物質(zhì)靠近或接觸有腐蝕3.2運(yùn)輸應(yīng)采用冷藏或保溫車船運(yùn)輸，保持魚體溫度在0℃~分析、綜述報告，技術(shù)經(jīng)濟(jì)論證，預(yù)期的經(jīng)(一)樣品采集與指標(biāo)檢驗(yàn)商超與市場收集了牙鲆、鱸魚、黑鲪、黃魚、大菱鲆(二)文獻(xiàn)收集與數(shù)據(jù)整理VBN(mg／100g)魚鮸魚鯖魚55也有文獻(xiàn)進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)，對不同品種鮮魚的VBN值隨貯藏溫度、時間的變化進(jìn)行研究，結(jié)果見表8：鮐魚類在0~1℃,保鮮10~12天,VBN為15.8~VBNmgggVBN(mg／100g)鮐魚0~110~1215.8~23.30~10~47魚-1~113~15鮸魚427鯖魚427427國際、國外同類標(biāo)的國外樣品、樣機(jī)的有關(guān)數(shù)據(jù)對比情況已收集到的國際及國外標(biāo)準(zhǔn)有：聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織(FAO/WHO)下屬的食品法典委員會(CAC)標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP52-2003《水產(chǎn)及水產(chǎn)加工品操作規(guī)6感官方面來評價魚的鮮度，并對鮮魚(冷卻魚)體的溫度控制(-2~5℃)以及寄生蟲和的關(guān)系品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動物性水產(chǎn)品》等，其中的僅對單條魚的質(zhì)量進(jìn)行了規(guī)的魚不包括在其中，本標(biāo)準(zhǔn)是鮮海水魚通則標(biāo)準(zhǔn)，是對鮮海本標(biāo)準(zhǔn)與《食品安全法》及現(xiàn)行的法律、法規(guī)和強(qiáng)制性食標(biāo)準(zhǔn)或推薦性標(biāo)準(zhǔn)的建議八、貫徹標(biāo)準(zhǔn)的要求和措施建議(包括組織措施、技術(shù)措施、過渡辦有效提高國家及行業(yè)管理部門對生產(chǎn)企業(yè)的管理和產(chǎn)產(chǎn)企業(yè)和消費(fèi)者的合法利益，推動產(chǎn)品加工向規(guī)范化7，必須在鮮海水魚生產(chǎn)企業(yè)中積極宣貫本標(biāo)準(zhǔn)，增強(qiáng)生，對生產(chǎn)技術(shù)人員進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化培訓(xùn)，要求企業(yè)嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)的作為質(zhì)量監(jiān)督和管理的技術(shù)依[1]邵宏宏,周秀錦,相興偉,等.4種海產(chǎn)品冷藏期間揮發(fā)性鹽基氮和生物胺含J食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報,2022,13(9):2794-2801.J食品科技,2018,43(9):172-177.[3]張金彪,楊筱珍,范朋,等.兩種常見海水魚高溫貯存過程中揮發(fā)性鹽基氮和J].水生生物學(xué)報,2012,36(2):284-290.二○二二年十一月?lián)]發(fā)性鹽基氮(VBN)(mg/100g)(%)1魚固有的鮮味，肌肉組織口感緊密有彈性，滋味鮮美；無外來雜質(zhì)/級品2魚固有的鮮味，肌肉組織口感緊密有彈性，滋味鮮美；無外來雜質(zhì)級品3魚固有的鮮味，肌肉組織口感緊密有彈性，滋味鮮美；無外來雜質(zhì)級品4無外來雜質(zhì)級品5魚固有的鮮味，肌肉組織口感緊密有彈性，滋味鮮美；無外來雜質(zhì)級品16魚固有的鮮味，肌肉組織口感緊密有彈性，滋味鮮美；無外來雜質(zhì)級品7魚固有的鮮味，肌肉組織口感緊密有彈性，滋味鮮美；無外來雜質(zhì)/級品8鱸魚無外來雜質(zhì)/級品9黑鲪魚固有的鮮味，肌肉組織口感緊密有彈性，滋味鮮美；無外來雜質(zhì)/級品黃魚魚固有的鮮味，肌肉組織口感緊密有彈性，滋味鮮美；無外來雜質(zhì)/級品鯧魚魚固有的鮮味，肌肉組織口感緊密有彈性，滋味鮮美；無外來雜質(zhì)/級品2無外來雜質(zhì)/級品牙鲆無外來雜質(zhì)/級品黑魚無外來雜質(zhì)/級品無外來雜質(zhì)/級品魚固有的鮮味，肌肉組織口感緊密有彈性，滋味鮮美；無外來雜質(zhì)/級品氨味；蒸煮后氣味較正常，肌肉組織口感較松軟，滋味稍鮮；無/3氨味；蒸煮后氣味較正常，肌肉組織口感較松軟，滋味稍鮮；無/氨味；蒸煮后氣味較正常，肌肉組織口感較松軟，滋味稍鮮；無/氨味；蒸煮后氣味較正常，肌肉組織口感較松軟，滋味稍鮮；無/氨味；蒸煮后氣味較正常，肌肉組織口感較松軟，滋味稍鮮；無氨味；蒸煮后氣味較正常，肌肉組織口感較松軟，滋味稍鮮；無氨味；蒸煮后氣味較正常，肌肉組織口感較松軟，滋味稍鮮；無/4氨味；蒸煮后氣味較正常，肌肉組織口感較松軟，滋味稍鮮；無/氨味；蒸煮后氣味較正常，肌肉組織口感較松軟，滋味稍鮮；無/牙鲆氨味；蒸煮后氣味較正常，肌肉組織口感較松軟，滋味稍鮮；無/正常，肌肉組織口感較松軟，滋味稍鮮；無/真鯛，有一定彈性，肌纖維較清晰；鰓絲有輕微異味但無臭味、無氨/，有一定彈性，肌纖維較清晰；鰓絲有輕微異味但無臭味、無氨/5帶魚，彈性差，肌纖維不清晰，鰓絲有臭味，蒸煮后有臭味，肌肉組/鲅魚，彈性差，肌纖維不清晰，鰓絲有臭味，蒸煮后有臭味，肌肉組/12鮮3鮮4鮮5鮮6/鮮7鮮8鱸魚/9黑鲪/黃魚/鯧魚//牙鲆/黑魚/////牙鲆/真鯛//帶魚鲅魚1準(zhǔn)等級20一級品色(包括白磷黃)，體表有光澤；清晰，呈鮮紅或紫紅色，粘性具有大黃魚、小黃魚固有氣水煮后，具鮮合格品具有大黃魚、小黃魚固有氣味水煮后，具鮮一級品性具有鮮帶魚固味水煮后，具鮮帶魚正常的鮮味，肌肉組織美合格品或微陷，角膜稍混濁具有鮮帶魚固有氣味，基本水煮后，具鮮帶魚正常的鮮味一級品性具有鯧魚固有水煮后，具鮮鯧魚正常的鮮味，肌肉組織美合格品澤較差；鰓呈淡紅或暗紅濁；眼球平坦或微具有鮮鯧魚固有氣味，基本水煮后，具鮮