大豆及大豆食品與人體營養(yǎng)

4/4大豆及大豆食品與人體營養(yǎng)河南*******學校畢業(yè)論文

題目大豆及大豆食品與人體營養(yǎng)學號*********班級******

專業(yè)食品加工技術(shù)系別*****

姓名**完成時間**********指導教師***職稱***

大豆及大豆食品與人體營養(yǎng)

病的防治聯(lián)系了起來。人類雖然已經(jīng)戰(zhàn)勝了許多因病原微生物而導致的疾病，然而如今由于人們生活方式和行為方式引發(fā)的現(xiàn)代文明病正在越來越危害著人們的健康，如惡性腫瘤、高血壓、糖尿病等，大量的調(diào)查統(tǒng)計表明，東方人患有此類疾病的概率比較小。研究發(fā)現(xiàn)其中一個重要原因在于東方人食用大豆類食品高于西方人，就此，掀起了大豆及大豆食品功能保健與人體營養(yǎng)的研究。治療疾病也有單純的“藥療”開始轉(zhuǎn)變?yōu)椤八幆煛?“食療”。

一、大豆食品的產(chǎn)生和發(fā)展

作為大豆的故鄉(xiāng)，我國早在先秦時就已將其作為重要的糧食作物。唐宋以來大豆種植地區(qū)逐步向長江流域擴展，目前我國各省區(qū)幾乎都有栽培。大豆的大量廣泛種植，推動了大豆精深加工與綜合利用的加速發(fā)展。在90年代后期，大豆制品產(chǎn)業(yè)一直是西方一些先進國家發(fā)展最快的產(chǎn)業(yè)之一，每年以10%—15%的速度遞增。近年來，我國也認識到豆制品的重要性，相關(guān)部門相繼推出了大豆發(fā)展計劃，這對我國豆制品的發(fā)展起到了深遠的影響。隨著國家政策的推出，很多大豆食品制造廠聯(lián)合營養(yǎng)、保健、醫(yī)療、衛(wèi)生部門研發(fā)出具有特殊功能特性和營養(yǎng)的系列營養(yǎng)食品。以先進的技術(shù)和市場優(yōu)勢解決大豆營養(yǎng)食品生產(chǎn)應用中的關(guān)鍵技術(shù)問題。為維護人們健康提供了最優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。

從目前的發(fā)展來看，大豆食品作為一種居民補充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)成為一種趨勢。因為單純用動物性食品補充蛋白質(zhì)成本高不經(jīng)濟，而大豆汗有豐富的優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，其氨基酸組成除蛋氨酸略低外，其余幾種人體必需氨基酸含量均較高，含較高的維生素，不含膽固醇。經(jīng)特定加工，制成大豆制品，其蛋白利用率可達100%。因此通過食用大豆制品可有望提高我國居民膳食結(jié)構(gòu)中的蛋白質(zhì)含量。這種情況下，從客觀上就形成了國內(nèi)開發(fā)大豆制品的大環(huán)境。

二、大豆及大豆食品與人體營養(yǎng)

㈠大豆與人體營養(yǎng)

大豆是黃豆、青豆、褐豆、白豆與黑豆的通稱，其中以黃豆最為多見，大豆素有“植物蛋白肉”的美稱。從傳統(tǒng)功能上來看：首先，大豆中的蛋白質(zhì)含量不僅多而且質(zhì)量好。蛋白質(zhì)中的氨基酸組成合理，屬于完全蛋白質(zhì)，與人體需要的氨基酸比較接近，其中賴氨酸含量較多。而大豆食品中蛋白的利用率又高可達100%，這就決定了大豆是人類攝取蛋白質(zhì)的重要來源。大豆蛋白質(zhì)在食品應用所表現(xiàn)的機能有乳化性、保水性、黏著性、氣泡性、黏彈性、吸油性等。廣泛應用于食品加工中。大豆蛋白質(zhì)以其天然優(yōu)勢對人體能起到許多功能作用?，F(xiàn)代營養(yǎng)學和現(xiàn)代醫(yī)學研究

一致認為大豆蛋白質(zhì)營養(yǎng)好、益智、健腦、潤膚、美容、強體并對缺鐵性貧血、動脈硬化、高血壓、腫瘤、冠心病、神經(jīng)衰弱、糖尿病等均有較高的藥用價值。對人體營養(yǎng)的調(diào)節(jié)起到了真正功能性作用。

其次，大豆中油脂含量高，而且大豆油脂中飽和脂肪酸含量低，富含必要的不飽和脂肪酸和極豐富的維生素E，不含膽固醇。這些不飽和脂肪酸具有降低膽固醇的作用，對預防血管硬化，高血壓和冠心病有大益處。有促進幼兒成長發(fā)育，大豆油脂具有可被水解、氫化、氧化性能。在食品工業(yè)中利用這些特性，可以對大豆食品的風味，口感進行改善。

第三，大豆膳食纖維含量較高。大豆的膳食纖維對人體有明顯的醫(yī)療功能，并且對人體健康非常重要，具有“清除”功能，能清除人體內(nèi)的廢物和垃圾，達到清除毒素，滲濾血液的目的，不僅這些，而且能顯著降低血液中的膽固醇含量，促進腸胃的正常蠕動，減輕直腸壓力，使發(fā)酵物質(zhì)和有害物質(zhì)迅速排除，達到預防便秘與結(jié)腸癌的療效。

第四，大豆中低聚糖對人體作用明顯。大豆中低聚糖的主要成分是綿子糖、水蘇糖和蔗糖。大豆低聚糖對雙歧桿菌具有增殖作用，其甜度為蔗糖的70%。能量僅為蔗糖的50%不易被人體消化吸收，對糖尿病人，肥胖病人和低血糖病人都有很好的保健作用。

從較為新興的大豆功能作用來說，大豆磷脂對人體的營養(yǎng)作用不可小視，大豆磷脂具有生物活性，對機體代謝起調(diào)節(jié)作用，具有預防心腦血管疾病及脂肪肝、健腦、消除疲勞、增強記憶力和防衰老作用，磷脂還具有乳化功能，不僅是大豆制品的營養(yǎng)功能得到提升，還可以引用于糖果、乳粉等食品中。為了充分發(fā)揮大豆蛋白質(zhì)在維系人體健康方面的重要作用提高大豆產(chǎn)品的開發(fā)價值，人們對大豆蛋白質(zhì)的水解進行了不斷的深入研究對其水解產(chǎn)物—大豆多肽有了長足的發(fā)展。大豆多肽是大豆蛋白質(zhì)經(jīng)過控制性水解，精制以后得到的一類活性肽，其氨基酸組成幾乎與大豆蛋白質(zhì)完全一致，必需氨基酸含量平衡且豐富而且墮胎化合物更容易被人體消化吸收，同時具有防病、治病、調(diào)節(jié)人體生理機能的功效，這些功效是原大豆蛋白質(zhì)及其所組成的氨基酸所不具有的。

作為大豆食品研究的新成果之一的大豆異黃酮，更是具有獨特的功效。大豆異黃酮對人體生理代謝具有調(diào)節(jié)功能，其是一種植物激素，對于低激素水平者，可以起到雌激素替代作用，防止婦女更年期后由于激素退化而產(chǎn)生的疾病，如骨質(zhì)疏松、血脂升

高等，對于高激素水平者可產(chǎn)生抗激素作用。大豆異黃酮還具有預防乳腺癌、前列腺癌、結(jié)腸癌、肝癌以及腫瘤的作用，也具有提高機體免疫、抗炎能力、減低膽固醇預防心腦血管疾病、防止鼻出血綜合癥等功能，對人體健康和疾病的防治起了重要作用。㈡大豆食品與人體營養(yǎng)

大豆及其制品不僅在宏觀營養(yǎng)素上有很高的價值，在微量營養(yǎng)素方面對人體營養(yǎng)也有著很好的補充。大豆中含有鈣、磷、鐵、銅、鋅、碘以及核黃素、尼克酸、維生素E，豆芽中維生素C豐富，豆腐乳中的B族維生素和各類氨基酸含量較多，因此有是礦物質(zhì)、微量元素、維生素的良好來源。

從現(xiàn)代科技的分析結(jié)果能看出大豆及大豆食品的有效營養(yǎng)成份十分豐富，對人體營養(yǎng)有重要作用。從傳統(tǒng)中醫(yī)方面來看，大豆的作用也是十分明顯，中醫(yī)理論認為，大豆具有活血、利尿、祛風、解毒的功效，可用于浮腫、腳氣病、痙攣、風攣、痛瘡毒等病癥的輔助治療。明代醫(yī)學家李時珍在所著《本草綱目》中記載：大豆如腎功多，故能治水、消腫、下氣、制風熱而活血解毒。宋代醫(yī)術(shù)《延年秘方》中記載：食大豆可令人長肌膚，蓋顏色，填骨髓，加氣力，補腎虛。說明大豆是一種極好的補益之品。

隨著人們對大豆營養(yǎng)價值的進一步認可，大豆食品的研究開發(fā)也在向更新的領域拓展，如今大豆制品在食品工業(yè)可分為三大類：一是傳統(tǒng)豆制品包括豆腐，豆腐干等非發(fā)酵制品和醬油，腐乳等發(fā)酵制品。二是新興豆制品，包括豆奶粉、豆奶等全脂大豆制品以及分離蛋白、濃縮蛋白、組織蛋白、蛋白飲料等蛋白制品以及油脂制品。三是大豆營養(yǎng)保健功能成分開發(fā)利用品包括大豆磷脂制品、大豆低聚糖、大豆異黃酮、大豆膳食纖維等制品，無論是傳統(tǒng)豆制品，還是新興豆制品或是營養(yǎng)保健功能性食品都是對大豆營養(yǎng)價值的進一步體現(xiàn)，再次列舉最具代表性的大豆食品，分析其與人體營養(yǎng)。

豆腐，又稱沒骨肉、小宰羊，是用大豆磨成漿后制成的塊狀凝膠體，不僅充分保留了大豆的營養(yǎng)，而且更易于被人體吸收，豆腐含豐富的蛋白質(zhì)，且不含膽固醇，不僅可提供充足的營養(yǎng)，肥胖者和心腦血管病人常吃還具有降低膽固醇，防止血管硬化的作用。豆腐中還含有維生素E，有利于人體的生長發(fā)育，可防衰抗老、保持青春活力，并能改善微循環(huán)，促進毛細血管增生，也有利于動脈硬化癥的改善。

豆腐中的卵磷脂能使體內(nèi)乙酰膽堿量增加，可預防老年性癡呆；所含豐胱氨酸。能加速酒精在身體中的代謝，減少酒精對肝

臟的毒害，有保護肝臟的作用。雖然豆腐營養(yǎng)價值如此之高，但在食用時還應注意一些問題，例如不可與含草酸的物質(zhì)同吃，因為草酸會和大豆中的鈣反應生成不易被消化的草酸鈣，進而影響人體對大豆中鈣的吸收。

三、大豆及大豆食品的缺點

大豆的營養(yǎng)價值很高，所以其制品是對其營養(yǎng)價值的進一步延伸，或是在某一營養(yǎng)價值上的突現(xiàn)，不過大豆還有一些缺點，與人體營養(yǎng)也有著關(guān)系，因為大豆能使人體正常的鐵吸收的90%被抑制，進而引起貧血癥狀。因為大豆中含有某種致甲狀腺腫因子，造成人體碘缺乏，導致甲狀腺腫。大豆中的蛋氨酸在體內(nèi)某些酶的作用下，會導致半胱氨酸水平提高，導致血小板凝結(jié)，損壞血管壁，在膽固醇協(xié)同作用下導致動脈硬化。由于大豆中含有的皂角素，具有刺激胃腸的作用，人吃了未經(jīng)煮熟的大豆或豆?jié){常會產(chǎn)生惡心，嘔吐和腹瀉等癥狀對人體胃腸有影響。大豆中還含有一種叫胰蛋白酶抑制劑的物質(zhì)，它能抑制小腸中的蛋白質(zhì)酶，使之失去活性最終不能分解蛋白質(zhì)，影響人體對蛋白質(zhì)的消化吸收和利用。這樣看來，大豆制品雖然含有諸多營養(yǎng)素，可與肉、蛋等相媲美，但食用過多或食用不當仍會引起某些疾病，所以從營養(yǎng)學的角度說，合理膳食才能有利身體健康。

大豆，因其獨特的營養(yǎng)價值，引起了越來越來多人的關(guān)注，人們但對大豆營養(yǎng)價值的認識也在不斷提高，近年來，大豆食品工業(yè)開始由傳統(tǒng)豆制品走向工業(yè)化生產(chǎn)，這樣就進一步加快了大豆食品在加工上的發(fā)展。無論是從大豆及大豆制品的營養(yǎng)價值來看，還是從資源從人類膳食需求方面