2022年醫(yī)學專題-王曉莉食品營養(yǎng)與健康第九講

食品(shípǐn)營養(yǎng)與健康王曉莉QQ:2992508283第一頁，共一百六十二頁。第五章學前兒童的合理(hélǐ)膳食第一節(jié)學前兒童膳食特點(tèdiǎn)及常見膳食問題第二節(jié)合理膳食的概念及要求第三節(jié)學前兒童膳食指南及平衡膳食寶塔第四節(jié)學前兒童食譜編制和評價第五節(jié)幼兒園膳食第六節(jié)學前兒童的飲食行為

第二頁，共一百六十二頁?？纯词澜绺鲊嗣?rénmín)一周都在吃什么“民以食為天”，這話不管放到哪個國家哪個家庭都是一樣的。飲食文化是人文歷史的一大遺留產(chǎn)物，世界各地也發(fā)展出了其特殊的風味。俗話說：“百里不同風、千里不同俗、萬里不同食?！备鲊煌淖匀坏乩憝h(huán)境、氣候條件(tiáojiàn)、物產(chǎn)資源、風土人情以及獨特的歷史發(fā)展經(jīng)歷造就了迥異的世界各國飲食文化。那么，世界上不同國家家庭的飯桌上的菜肴究竟有何不同？第三頁，共一百六十二頁。第四頁，共一百六十二頁。第五頁，共一百六十二頁。第六頁，共一百六十二頁。第七頁，共一百六十二頁。第八頁，共一百六十二頁。第九頁，共一百六十二頁。第十頁，共一百六十二頁。第十一頁，共一百六十二頁。第十二頁，共一百六十二頁。第十三頁，共一百六十二頁。第一節(jié)學前兒童膳食特點及常見(chánɡjiàn)膳食問題一、學前兒童(értóng)膳食特點

膳食就是我們?nèi)粘３缘娘埐恕?.從奶類食物逐步過渡到接近成人膳食

4個月以前的嬰兒提倡母乳喂養(yǎng)，4個月以后，奶類不能滿足孩子生長發(fā)育的需要，開始添加輔食。2.膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白比例較高

優(yōu)質(zhì)蛋白應不低于蛋白質(zhì)總量的50%，主要由蛋、奶、肉、魚豆制品提供優(yōu)質(zhì)蛋白。第十四頁，共一百六十二頁。3.食物選擇及烹調(diào)方式易于消化

膳食要切碎煮爛，軟硬適中避免高溫(gāowēn)油炸，過于細膩，溫度適宜，無刺激性。

如：面條要軟爛，面食以發(fā)面為好，肉要切碎或切末，雞、魚要去骨、刺，花生、核桃要制成泥、醬，瓜果去皮和核，含粗纖維多及油炸食物要少，刺激性食物應不選或少選用等。4.食物的色香味形俱佳5.餐次多學前兒童胃容量少，肝糖原儲存少，應適當增加餐次。

哺乳期的孩子喂奶量應按需喂哺；大一些的孩子在三餐之外，適當加餐或點心1~2次。第十五頁，共一百六十二頁。

二、學前兒童膳食的常見問題（存在膳食結(jié)構(gòu)、食物選擇、膳食安排等方面的問題）1.奶類選擇問題

劣質(zhì)奶粉和喝鮮奶都不利于孩子對營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收。2.輔食添加問題母乳喂養(yǎng)的孩子存在輔食添加不及時，而且添加的食物比較單一，添加的順序不科學，易引起消化(xiāohuà)問題。3.膳食結(jié)構(gòu)問題（營養(yǎng)素協(xié)調(diào)）

存在優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應過高，而谷物、粗糧、豆類及豆制品攝入不足，碳水化合物提供的能量不足，沒有達到推薦量。第十六頁，共一百六十二頁。二、學前兒童膳食的常見問題4.膳食搭配問題

存在酸堿搭配不合理，粗細糧搭配不合理，造成兒童營養(yǎng)單一、不全面，影響其正常的生理功能。5.零食選擇問題過多選用蝦條、薯片等膨化食物，造成孩子偏食、厭食，甚至營養(yǎng)不良，另外零食的進食時間也不合理。6.餐次安排問題

膳食安排不合理，早餐一點點，晚餐大魚大肉(dàyúdàròu)。另外，還存在餐次過多或過少，未考慮孩子的生理特點。第十七頁，共一百六十二頁。第二節(jié)

合理膳食的概念(gàiniàn)及要求

一、合理(hélǐ)膳食的概念合理膳食就是食物種類齊全、數(shù)量充足的膳食。合理膳食就是合理調(diào)配各營養(yǎng)素比例合適的膳食。合理膳食就是符合人體需要、達到均衡營養(yǎng)的膳食。學前兒童的合理膳食是指能夠為學前兒童提供全面、均衡營養(yǎng)的膳食。第十八頁，共一百六十二頁。1.合理(hélǐ)膳食的結(jié)構(gòu)

（1）不可缺少的五大類食物

糧谷類、動物性食品、大豆及其制品、蔬菜水果類、熱能性食品。

食物類別代表食物主要提供營養(yǎng)素糧谷類谷物、薯類和干豆類碳水化合物、蛋白質(zhì)、VB族動物性食物肉、禽、魚、蛋、奶等蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、VA、VB族大豆及其制品蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)等蔬菜、水果類膳食纖維、礦物質(zhì)、VC、胡蘿卜素熱能食物烹調(diào)油、食糖熱能第十九頁，共一百六十二頁。1.合理膳食的結(jié)構(gòu)

（2）保證六大營養(yǎng)素齊全（七大營養(yǎng)素）

蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、無機鹽、維生素和水齊全，而且比例合適(héshì)，不過多攝入某一種營養(yǎng)素。（3）食物要合理搭配

做到主副食、葷素菜、粗細糧等合理搭配，有利于營養(yǎng)物質(zhì)發(fā)揮應有的作用。另外食物的種類越多越好，種系越遠越好，有利于蛋白質(zhì)的互補。第二十頁，共一百六十二頁。

2.合理膳食的特點（1）數(shù)量(shùliàng)充足（2）營養(yǎng)均衡（3）能量控制（4）適度性（5）多樣性第二十一頁，共一百六十二頁。

二、學前兒童合理膳食的要求1.供給充足的能量和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

能量和蛋白質(zhì)對孩子腦以及各個系統(tǒng)的發(fā)育具有重要意義，能量供應多選用碳水化合物。2.膳食搭配合理，做到營養(yǎng)均衡

五大類食物要齊全、數(shù)量充足、比例(bǐlì)合適，還應注意主副食、葷素菜、粗細糧等合理搭配，以保證充足的營養(yǎng)。3.食物的色香味形等感官性狀要講究美感

色彩調(diào)和、香氣撲鼻，達到色、香、味、形的和諧統(tǒng)一。變換烹調(diào)方式也能增強食欲。第二十二頁，共一百六十二頁。二、學前兒童合理膳食的要求4.餐次安排上要一日多餐在此基礎(chǔ)上，并保證吃好早餐，少吃零食，飲用清淡飲料。5.科學合理地選擇零食

多食用水果、堅果等經(jīng)常食用的零食，魚片(yúpiàn)、肉干、巧克力等適當食用，糖果、各種膨化食物、蜜餞等限制食用。6.口味上少鹽、不甜、不膩

兒童膳食從一開始就應當少鹽、不甜，避免油膩，有利于其身體健康，避免齲齒、肥胖以及心血管等成人疾病的發(fā)生。第二十三頁，共一百六十二頁。第三節(jié)學前兒童膳食指南及平衡(pínghéng)膳食寶塔

一、學前兒童膳食指南

兒童存在營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收能力不足和對營養(yǎng)物質(zhì)需求量較大相互矛盾的兩個(liǎnɡɡè)方面。

（一）0~6月齡嬰兒喂養(yǎng)指南1.純母乳喂養(yǎng)

母乳含有動物乳類不可替代的免疫活性物質(zhì)，母乳喂養(yǎng)也有利于增進母子感情。

應按需喂奶，每次可以喂奶6-8次以上。最少堅持6個月。第二十四頁，共一百六十二頁。2.產(chǎn)后盡早開奶，初乳營養(yǎng)最好

在分娩后的7d內(nèi)，乳母分泌淡黃色的乳汁為初乳；產(chǎn)后30min即可喂奶。3.盡早抱嬰兒到戶外活動或適當補充維生素D

母乳中維生素D含量較少，易引起維生素D缺乏，應適當補充維生素D。（有條件則可裸露皮膚1h/天）4.給新生兒和1~6月齡嬰兒及時補充適量維生素K

可預防新生兒和1~6月齡嬰兒維生素K缺乏相關(guān)的出血性疾病。(VK也叫凝血維生素，預防內(nèi)出血、痔瘡，減少生理期大量出血，綠色蔬菜、動物肝中存在較多)5.不能用母乳喂養(yǎng)時，宜首選嬰兒配方食品喂養(yǎng)6.定期監(jiān)測生長發(fā)育狀況(zhuàngkuàng)

主要對身高和體重等生長發(fā)育指標進行測量。第二十五頁，共一百六十二頁。

（二）6~12月齡嬰兒喂養(yǎng)指南1.奶類優(yōu)先，繼續(xù)母乳喂養(yǎng)

建議每日保證600~800ml的奶量，以保證嬰兒正常(zhèngcháng)體格和智力發(fā)育。2.及時合理添加輔食輔食添加順序？谷類、蔬菜類、水果類、動物性食物（蛋黃泥、魚泥、蛋羹、肉末）輔食添加原則？每次添加一種新食物，由少到多、由稀到稠；逐漸增加輔食種類；由半固體食物逐漸過渡到固體食物。

建議6月齡時開始添加半固體食物（如米糊、菜泥、果泥、蛋黃泥、魚泥等），7~9月齡時可由半固體食物逐漸過渡到可咀嚼的軟固體食物（如爛面、碎菜、全蛋、肉末），10~12月齡時以進食固體食物為主的膳食。

第二十六頁，共一百六十二頁。3.嘗試多種多樣的食物，膳食(shànshí)少糖、無鹽、不加調(diào)味品

6月齡開始，每餐的安排可逐漸開始嘗試搭配谷類、蔬菜、動物性食物，每日應安排有水果。4.逐漸讓嬰兒自己進食，培養(yǎng)良好的進食行為

7~8月齡的嬰兒，允許用手握或抓食物吃，到10~12月齡時應鼓勵嬰兒自己用勺進食，這樣可以鍛煉嬰兒手眼協(xié)調(diào)功能，促進精細動作的發(fā)育。5.定期監(jiān)測生長發(fā)育狀況

每月對其身高和體重等生長指標進行測量。6.注意飲食衛(wèi)生現(xiàn)制作現(xiàn)食用，剩下的食物不宜存放。第二十七頁，共一百六十二頁。（三）1~3歲幼兒喂養(yǎng)指南1.繼續(xù)給予母乳喂養(yǎng)或其他乳制品，逐步過渡到食物多樣

可繼續(xù)母乳喂養(yǎng)到2歲，或每日給予不少于350ml液體奶的幼兒配方奶粉。首選幼兒配方奶粉，次之液態(tài)奶稀釋調(diào)和淀粉糊，再次(zàicì)100g雞蛋羹,同時注意補鈣。2.選擇營養(yǎng)豐富，易消化的食物如蛋、魚蝦類、肝泥等。

優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鐵質(zhì)、魚類脂肪。第二十八頁，共一百六十二頁。3.采用適宜的烹調(diào)方式，單獨加工制作膳食

宜采用蒸、煮、燉、煨等方式，口味清淡為好，不宜食辛辣刺激性食物，少用或不用味精、雞精、色素等調(diào)味品。4.在良好環(huán)境下規(guī)律進餐，重視良好飲食習慣的培養(yǎng)

幼兒進餐：一日3次主餐，上下午兩主餐之間各安排奶類、水果和其他細軟面食的加餐，飯后也可加餐。但睡前忌食甜食。

飲食習慣：飲食安排上要逐漸做到定時、適量(shìliàng)、有規(guī)律進餐；鼓勵和安排較大兒童與家人一同進餐。第二十九頁，共一百六十二頁。5.鼓勵幼兒多做戶外游戲與活動，合理安排零食，避免過瘦與肥胖每日1~2小時戶外游戲和活動。

合理安排零食：水果、乳制品為好，純能量的零食要控制。6.每日足量飲水，少喝含糖高的飲料

1~3歲幼兒每天總需水量為1250~2000ml，一半由飲水來滿足，最好為白開水。7.定期監(jiān)測生長發(fā)育狀況應每2~3個月測量(cèliáng)身高和體重。8.確保飲食衛(wèi)生，嚴格餐具消毒第三十頁，共一百六十二頁。

（四）3~6歲學前兒童膳食指南1.食物多樣，谷類為主2.多吃新鮮蔬菜和水果(shuǐguǒ)

切小、切細；注意品種、顏色、口味的變化。3.經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉提供？4.每日飲奶，常吃大豆及其制品提供？5.膳食清淡少鹽，正確選擇零食，少喝含糖飲料6.食量與體力活動要平衡，保證正常體重增長7.不挑食、不偏食，培養(yǎng)良好進食習慣8.吃清潔衛(wèi)生、未變質(zhì)的食物第三十一頁，共一百六十二頁。

二、學前兒童平衡膳食寶塔及制訂依據(jù)1、0~6月齡嬰兒平衡膳食寶塔及制訂依據(jù)

母乳是6個月以內(nèi)嬰兒

最理想的天然食品(shípǐn)，

另可在醫(yī)生的指導下，

使用少量的營養(yǎng)補充

品，如維生素D或魚肝油。第三十二頁，共一百六十二頁。

二、學前兒童平衡膳食寶塔及制訂依據(jù)2、6~12月齡嬰兒平衡膳食寶塔及制訂依據(jù)

以母乳喂養(yǎng)為主，

逐漸添加輔助食品(shípǐn)

如谷類、蔬菜類和

水果類、蛋黃、魚、

禽、畜肉等。第三十三頁，共一百六十二頁。

二、學前兒童平衡膳食寶塔及制訂(zhìdìng)依據(jù)3、1~3歲幼兒平衡膳食寶塔及制訂依據(jù)

繼續(xù)母乳喂養(yǎng)至2歲，

逐漸增加谷類、

蔬菜類和水果類

食物、蛋類、

魚蝦肉、畜禽肉、

油等使用量。第三十四頁，共一百六十二頁。

二、學前兒童平衡膳食寶塔及制訂依據(jù)4.學前兒童平衡膳食寶塔及制訂依據(jù)

主要以谷類食物為主提供

能量，其它種類(zhǒnglèi)食物提供

蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素、

脂類等其他營養(yǎng)素。第三十五頁，共一百六十二頁。第三十六頁，共一百六十二頁。三、學前兒童平衡膳食寶塔的應用1.確定適合自己的能量水平

膳食寶塔中建議的每人每日各類食物適宜攝入量范圍適用于一般健康的兒童。在實際應用時要根據(jù)個人的年齡、性別(xìngbié)、身高、體重、季節(jié)等情況適當調(diào)整。

能量是決定食物攝取量的首要因素。2.根據(jù)自己的能量水平確定食物需要每日膳食中應盡量包含膳食寶塔中的各類食物。并遵循膳食寶塔中各類食物的大體比例。在一段時間內(nèi)，如1周，各類食物攝入量的平均值應當符合膳食寶塔的建議量。第三十七頁，共一百六十二頁。3.食物同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食同一類食物中各種食物所含營養(yǎng)成分往往(wǎngwǎng)大體上近似，在膳食中可以互相替換。按照同類互換、多種多樣的原則調(diào)配一日三餐。多種多樣就是選用品種、形態(tài)、顏色、口感多樣的食物和變換烹調(diào)方法。4.要因地制宜充分利用當?shù)刭Y源5.要養(yǎng)成習慣，長期堅持第三十八頁，共一百六十二頁。第四節(jié)學前兒童食譜(shípǔ)編制和評價第三十九頁，共一百六十二頁。第四十頁，共一百六十二頁。第四十一頁，共一百六十二頁。第四十二頁，共一百六十二頁。第四十三頁，共一百六十二頁。第四十四頁，共一百六十二頁。第四十五頁，共一百六十二頁。第四十六頁，共一百六十二頁。第四十七頁，共一百六十二頁。第四十八頁，共一百六十二頁。第四十九頁，共一百六十二頁。第五十頁，共一百六十二頁。第五十一頁，共一百六十二頁。第四節(jié)學前兒童食譜編制(biānzhì)和評價一、膳食營養(yǎng)目標學前兒童與飲食有關(guān)的生理和心理發(fā)展特點如下：

（1）新陳代謝旺盛，發(fā)育較快，加之此階段兒童活潑好動，能量消耗也大，因此對營養(yǎng)的需求相對較高。（2）消化、泌尿、神經(jīng)等器官系統(tǒng)發(fā)育尚不完善，咀嚼(jǔjué)能力差，胃容量小，胃腸蠕動及調(diào)節(jié)能力、各種消化酶的活性等較低。

（3）味覺靈敏，食欲好，消化道已能適應多種食物，消化能力較嬰兒期有較大提高，飲食中可選擇多種食物。（4）好奇心強，喜歡花樣多變的食物，尤其受食物色彩和外形的影響。第五十二頁，共一百六十二頁。二、膳食(shànshí)制訂原則請合上書本(shūběn)，結(jié)合之前所學請你猜測一下？孩子的膳食

應當注意什么？第五十三頁，共一百六十二頁。二、膳食制訂原則1.根據(jù)學前兒童的年齡、生理特點、活動強度的特點，保證營養(yǎng)平衡的原則蛋白質(zhì)供能占總能量的12%-15%，脂肪占25%-35%，碳水化合物占50%-60%。保證蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的比例(1/3~1/2)注意抗物質(zhì)的供給(鈣、鐵、鋅)2.食物多樣化的原則每日應從五大類食物中選用1~3種適量食物，做到粗細糧搭配，葷素都有，平衡膳食。(谷類)—(蔬菜水果類)—(禽畜(qínchù)魚肉、蛋類)—(豆類、奶類)—(油、脂)食品種類3~6歲食品種類3~6歲油25~30蛋類60奶類或奶制品200~300蔬菜類200~250大豆類及豆制品25水果類150~300魚蝦類40~50谷類（米飯面條）180~260畜禽肉肉類30~40第五十四頁，共一百六十二頁。二、膳食制訂原則3.專門烹調(diào)，易于消化的原則烹調(diào)方法宜采用清蒸、紅燒和煲燉，口味清淡。食物制備應注意碎、細、軟、爛等特點。不添加酸、辣、麻，不放味精、色素。4.考慮季節(jié)和市場供應情況，兼顧經(jīng)濟條件的原則盡可能選用當?shù)貢r鮮品種，根據(jù)經(jīng)濟條件，滿足營養(yǎng)需求的前提下選擇食物品種。5.制訂合理膳食制度的原則學前兒童以一日“三餐兩點”或“三餐三點”制為宜，各餐營養(yǎng)素和能量適宜分配。6.培養(yǎng)健康的飲食習慣的原則養(yǎng)成不偏食、不挑食、少零食、細嚼慢咽、口味清淡的健康飲食習慣，以及定時、定點(dìnɡdiǎn)、定量的進食習慣。第五十五頁，共一百六十二頁。三、食物的選擇1.谷類

粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日180~260g。每周有2~3餐以豆類（紅豆、綠豆）、燕麥等代替部分大米和面粉，將有利于蛋白質(zhì)、B族維生素的補充。2.動物性食物

魚、蝦、畜禽肉每日供給總量70~90g，各種可交替使用。蛋1個，約60g。奶的每日供給量200~300g，不超過600g。3.大豆及其制品

大豆蛋白質(zhì)富含賴氨酸，且含有必需脂肪酸亞油酸和α-亞麻酸，能在體內(nèi)分別(fēnbié)合成四烯酸和DHA。每日供給25g大豆或大豆制品。第五十六頁，共一百六十二頁。4.蔬菜和水果類

蔬菜和水果每日供給量350~550g。多選擇一些綠葉蔬菜，多吃一些生蔬菜如西紅柿及水果等。5.烹調(diào)用油和糖

膳食脂肪約40%來源于烹調(diào)用油。選用植物油如大豆油、低芥酸菜籽油等。學前兒童要有多樣食物合理(hélǐ)的搭配。應多吃谷類、乳類、肉類（或蛋或魚類）、蔬菜和水果。應盡量減少食鹽和調(diào)味品的使用。避免高油脂的食品。第五十七頁，共一百六十二頁。四、編制食譜（總能量為1700kcal/d的6歲男童為例）食譜主要包括一日各餐飲的主副食品名稱(míngchēng)、數(shù)量、烹飪方法。食譜可編制成一日食譜或一周食譜。吃的糧食（米飯、饅頭、面條等）為“主食”，而將菜肴（魚、肉、蛋、菜、豆制品等）為“副食”。

第五十八頁，共一百六十二頁。四、編制食譜（總能量為1700kcal/d的6歲男童為例）（1）根據(jù)用餐(yònɡcān)兒童的性別、年齡、生理狀況、活動強度，確定其總能量和宏量營養(yǎng)素應提供的能量能量來源為蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，三者占總能量比例適當。

蛋白質(zhì)：1700kcalX15%=255kcal脂肪：1700kcalX25%=425kcal碳水化合物：1700kcalX60%=1020kcal蛋白質(zhì)：1700kcalX15%=255kcal脂肪：1700kcalX25%=425kcal碳水化合物：1700kcalX60%=1020kcal第五十九頁，共一百六十二頁。四、編制食譜（總能量為1700kcal/d的6歲男童為例）

（2）根據(jù)能量及營養(yǎng)素全日供應量，按照三餐能量分配比例（一般適宜的分配比例為：早餐(zǎocān)占30%，中餐占40%，晚餐占30%），計算出三大能量營養(yǎng)素的每餐需要量。（3）確定主食的品種和數(shù)量（4）確定副食的品種和數(shù)量（5）食物代量搭配（6）以上計算出來的主食、副食為基礎(chǔ)，按合理膳食要求，將食物合理地分配到全天各餐次中，粗配一日食譜和一周食譜第六十頁，共一百六十二頁。五、食譜的營養(yǎng)評價一般情況下，每日的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的量出入不應該很大，其他營養(yǎng)素以1周為單位進行計算、評價即可。

（1）首先按類別將食物歸類排序，并列(bìngliè)出每種食物的數(shù)量，看食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化。（2）從食物成分表中查出每100g食物所含營養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營養(yǎng)素的量，看各類食物的量是否充足。（3）根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)，分別計算出蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物3種營養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例，看3種產(chǎn)能營養(yǎng)素的供能比例是否適宜。第六十一頁，共一百六十二頁。（4）計算出動物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例，看優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當。（5）計算三餐提供(tígōng)能量的比例，看三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應。（6）將計算結(jié)果與中國營養(yǎng)學會制訂的《中國居民膳食中營養(yǎng)素參考攝入量（DRI）》中同年齡、同性別人群的水平進行比較，進行評價。另外，也可用膳食營養(yǎng)管理系統(tǒng)軟件進行評價和制定。第六十二頁，共一百六十二頁。第五節(jié)

幼兒園膳食(shànshí)

一、幼兒園膳食管理1.成立膳食管理委員會2.食物營養(yǎng)與安全的培訓3.制定(zhìdìng)膳食計劃4.按周編制食譜5.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理6.幼兒膳食營養(yǎng)監(jiān)測7.伙食費?？顚Ｓ?.嚴格執(zhí)行幼兒園的作息制度9.保教人員注意做好餐前餐后管理工作第六十三頁，共一百六十二頁。

二、幼兒園營養(yǎng)評價（一）膳食調(diào)查膳食調(diào)查是通過對群體或個體兒童每日進餐次數(shù)，攝入食物的種類和數(shù)量等調(diào)查，再根據(jù)《食物成分表》計算出每人每日攝入的能量和其他各種營養(yǎng)素，然后與推薦供給標準進行比較，評價出膳食質(zhì)量能否滿足兒童生長所需，并了解膳食計劃、食物分配和烹飪加工過程中存在的問題，提出(tíchū)改進措施.第六十四頁，共一百六十二頁。1.稱重法通過稱量每餐中各種食物的食用量，計算出每人每日各種營養(yǎng)素的平均攝入量。通常按季節(jié)、食物供給的不同每季度測1次，調(diào)查時間以1周為宜，最短不少于3d。優(yōu)點是準確，但實際操作較繁雜。2.詢問法詢問內(nèi)容包括被調(diào)查兒童在某一段時間（最近1~3d）內(nèi)每日進餐次數(shù)、食物的種類、具體數(shù)量等。然后算出一日內(nèi)平均能量和其他各種營養(yǎng)素的攝入量。優(yōu)點是操作方便簡單，易于臨床使用。但準確性較差。多用于個人膳食(shànshí)調(diào)查。3.記賬法

逐日登記所消耗各類食物量以及每日每餐用膳實際兒童數(shù)，計算出每個兒童每日各種營養(yǎng)素及能量攝入量。多用于機體兒童機構(gòu)。第六十五頁，共一百六十二頁。（二）膳食調(diào)查結(jié)果評價（1）總能量供給

達到推薦的同齡兒童供給量的80%為正常，低于70%為不足，長期超過推薦量的50%可引起肥胖。

（2）蛋白質(zhì)攝入量與優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的比例

蛋白質(zhì)的攝入量應達80%以上，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白的50%，至少不低于30%。

（3）脂肪來源必需脂肪酸供給不低于2%~3%的總脂肪量。

（4）三大產(chǎn)能營養(yǎng)素來源比例因年齡不同而變化。（5）三餐比例

早、中、晚三餐和點心供能量之比，早餐(zǎocān)20%~25%，午餐25%~40%，點心10%，晚餐30%。

計算分析后對所調(diào)查膳食作出優(yōu)缺點評價，以便改進其不足。第六十六頁，共一百六十二頁。（三）幼兒體格檢查

兒童的生長發(fā)育情況最能反映兒童的營養(yǎng)狀況，營養(yǎng)紊亂(wěnluàn)和缺乏時也最先表現(xiàn)為生長發(fā)育異常。一般體重可以反映兒童近期的營養(yǎng)狀況，而身高則能反映其長期的營養(yǎng)狀況。（四）實驗室檢查實驗室檢查是指通過生物化學方法分析小兒的體液、排泄物、血液和組織中的各種營養(yǎng)素或營養(yǎng)代謝產(chǎn)物及其他有關(guān)成分、血液中酶活性測定等，了解膳食中的營養(yǎng)素被吸收利用的情況，對兒童的營養(yǎng)狀況進行評價的一種方法。第六十七頁，共一百六十二頁。第六節(jié)

學前兒童(értóng)的飲食行為

一、常見不良飲食(yǐnshí)行為

學前兒童常見不良飲食行為有偏食、挑食、暴飲暴食、拒食。偏食，指孩子愛吃某些食品，而不吃另一些食品。挑食，指只吃自己喜好的食物，對于不喜歡或從沒有吃過的食物就不吃。暴飲暴食，指吃的東西超過孩子的實際需求或生理承受能力。拒食，指拒絕大人安排和要求吃的東西。第六十八頁，共一百六十二頁。

二、不良飲食行為的形成原因1.嬰幼兒喂養(yǎng)不科學（1）嬰兒期未能及時地循序漸進地添加輔食，進行學習吃食物的嘗試(chángshì)和訓練。（2）3歲以前過多地依賴液體和半固體食物，也沒有咀嚼技巧。（3）嬰幼兒期食品品種單調(diào)，孩子對新的食物缺乏認識和興趣。2.家長不良飲食行為的影響

（1）早餐隨便對付，正餐之前過多吃零食等。（2）食物烹調(diào)不得法，飲食單調(diào)。第六十九頁，共一百六十二頁。

（3）過早進食成人膳食，超過(chāoguò)孩子的咀嚼和吞咽能力，使其反感或拒食。（4）受父母偏食和挑食不良習慣的影響。3.學前期兒童心理及個性發(fā)展的影響

3~6歲的兒童活潑好動、興趣增加、好奇心增強，注意力易于分散，常不能好好進餐，導致飲食無規(guī)律。有些兒童受心理因素的影響，對食物的顏色、氣味產(chǎn)生反感，導致拒食。第七十頁，共一百六十二頁。

三、健康飲食行為的培養(yǎng)(péiyǎng)（1）要逐漸培養(yǎng)幼兒定時、定點、定量的好習慣，教會幼兒使用杯、碗、筷；要專心進食，充分進食。（2）學前兒童已有獨立意識和思維，要耐心告訴孩子健康的食物和不健康的食物，挑食和偏食對健康的危害，在兒童期就建立起健康膳食模式的概念，預防挑食、偏食的習慣。（3）應少吃零食（4）不過食（貪食）（5）就餐環(huán)境要清潔安靜第七十一頁，共一百六十二頁。

（6）為幼兒專門制訂和烹調(diào)飲食（7）進餐時父母(fùmǔ)及其他成人正面耐心地誘導孩子對事物的興趣（8）通過食物知識的學習，培養(yǎng)幼兒的興趣通過上述活動，將食物種類、食物來源、食物營養(yǎng)、食物選擇等知識傳授給學前兒童，為健康的食物選擇打下基礎(chǔ)。第七十二頁，共一百六十二頁。

三、健康飲食行為的培養(yǎng)幼兒膳食要做到：

（1）定時、定量，有規(guī)律的進餐，不對邊改變幼兒的進餐時間和進餐量；（2）進餐場所要安靜(ānjìng)愉悅，溫度、光線適宜，固定場所。第七十三頁，共一百六十二頁。第七十四頁，共一百六十二頁。第七十五頁，共一百六十二頁。第七十六頁，共一百六十二頁。第七十七頁，共一百六十二頁。第七十八頁，共一百六十二頁。第七十九頁，共一百六十二頁。第八十頁，共一百六十二頁。第八十一頁，共一百六十二頁。第八十二頁，共一百六十二頁。第八十三頁，共一百六十二頁。第八十四頁，共一百六十二頁。第八十五頁，共一百六十二頁。第八十六頁，共一百六十二頁。第八十七頁，共一百六十二頁。第八十八頁，共一百六十二頁。第八十九頁，共一百六十二頁。第九十頁，共一百六十二頁。第九十一頁，共一百六十二頁。第九十二頁，共一百六十二頁。第九十三頁，共一百六十二頁。第九十四頁，共一百六十二頁。第九十五頁，共一百六十二頁。第九十六頁，共一百六十二頁。第九十七頁，