2022餐飲服務食品安全管理人員能力檢測試題 含答案

2022餐飲服務食品安全管理人員能力檢測試題含答案注意事項：1、考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。姓名:考號:|得分|評卷人|III一、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分）1、企業(yè)應根據(jù)產(chǎn)品、工藝特點，按照食品安全標準規(guī)定及食品質量安全要求，確定（），制定工藝作業(yè)指導書，并實施控制要求，做好記錄。生產(chǎn)工藝流程車間設備布局人員操作規(guī)范要求生產(chǎn)關鍵質量控制點2、餐飲服務單位食品安全管理人員考核成績合格的，由考核部門發(fā)給培訓合格證明。培訓合格證明有效期（）年。TOC\o"1-5"\h\zA、2B、3C、5D、103、發(fā)生食物中毒事故后，事故發(fā)生單位應當立即采取下列措施（）。A、立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存可能導致事故的食品及原料、工具、設備B、立即清掃現(xiàn)場，搞好室內外衛(wèi)生C、立即廢棄剩余食品D、調換食品加工人員4、食品加工場所應距糞坑,污水池，垃圾場,旱廁等污染源：（）。A、15米以上B、25米以上C、35米以上D、100米以上5、餐飲服務許可現(xiàn)場核查中對于餐用具清洗消毒保潔設施要求（）。配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施各類水池以明顯標識標明其用途.清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數(shù)量能滿足需要以上都是6、采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具的，應當（）。查驗集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）索取集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）以上都是7、有礙食品安全的疾病包括（）?；顒有苑谓Y核滲出性或化膿性皮膚病消化道傳染病以上都是8、食品企業(yè)的給排水系統(tǒng)應能適應生產(chǎn)需要，設施應合理有效，能（）。經(jīng)常保持暢通有防止污染水源潛入車間的有效措施有防止鼠類、昆蟲通過排水管道潛入車間的有效措施經(jīng)常保持暢通，有防止污染水源和鼠類、昆蟲通過排水管道潛入車間的有效措施9、食品生產(chǎn)經(jīng)營者在采購食品或原料時，除需要查驗供貨者的許可證外，還應查驗（）。食品合格的證明文件健康證明培訓證明營業(yè)執(zhí)照10、開展食品快速檢測是，應當使用（）。A、自制的食品快速檢測儀器B、市局統(tǒng)一配備的食品快速檢測儀器C、分局配備的食品快速檢測儀器D、食藥監(jiān)所配備的食品快速檢測儀器11、餐飲經(jīng)營者應亮證和上墻的為：（）。A、餐飲服務許可證B、營業(yè)執(zhí)照C、各種衛(wèi)生管理制度D、財務情況12、《食品安全法》第一百二十六條規(guī)定，安排患有有礙食品安全的疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作，監(jiān)管部門應責令改正，給予警告；拒不改正的，應如何處罰？（）。A、處一千元以下罰款B、處五千元以上五萬元以下罰款C、處二千元以上二萬元以下罰款D、處五萬元以上十倍以下罰款13、餐飲業(yè)的采光照明要求為（）。A、食品處理區(qū)工作面不應低于110lux，其它場所不應低于220luxB、食品處理區(qū)工作面不應低于220lux，其它場所不應低于110luxC、食品處理區(qū)工作面不應低于100lux，其它場所不應低于200luxD、食品處理區(qū)工作面不應低于200lux，其它場所不應低于100lux14、餐飲服務從業(yè)人員在加工制作過程中應保持個人衛(wèi)生，以下哪項做法不會導致食品污染:（）。戴戒指涂指甲油戴口罩佩戴飾物TOC\o"1-5"\h\z15、按照市局規(guī)定，對食品批發(fā)經(jīng)營者每季度至少巡查（）。A、1次B、2次C、3次D、4次16、申請餐飲服務許可證時，還應當提供關鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程、食品安全檢查計劃以及食品安全突發(fā)事件應急處置預案的單位是（）。中型餐館學校食堂供餐人數(shù)300人以上的機關、企事業(yè)單位食堂快餐店17、《食品安全法》第一百二十五條規(guī)定，食品生產(chǎn)者采購、使用不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品，且違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額一萬元以上的，除沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設備、原料等物品外，還應如何處罰？（）A、處二千元以上五萬元以下罰款B、處一千元以上貳仟元以下罰款C、處五千以上元五萬元以下罰款D、處貨值金額二倍以上五倍以下罰款18、錄入抽檢信息時，以下說法錯誤的是（）。入、錄入系統(tǒng)中的信息應與抽樣單信息完全一致B、正確選擇計劃編號、產(chǎn)品類別C、抽樣聯(lián)系人應錄入單位或部門名稱D、正確選擇檢驗機構19、冒用農(nóng)產(chǎn)品質量標志的，責令改正，沒收違法所得，并處（）罰款。二千元以上一萬元以下二千元以上二萬元以下貨值金額一倍以上至三倍以下貨值金額五倍以上至十倍以下20、餐飲服務許可按照餐飲服務單位的（）實行分類管理？A、資質B、信用和體系C、業(yè)態(tài)和規(guī)模D、以上全選21、發(fā)現(xiàn)進口食品不符合我國食品安全國家標準或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，（）應當立即停止進口，并依法召回。發(fā)現(xiàn)的食品生產(chǎn)經(jīng)營者出口生產(chǎn)企業(yè)進口商代理商22、涼菜加工前應進行認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的（）進行加工。不得經(jīng)清洗后經(jīng)消毒后經(jīng)請示領導批準后23、生產(chǎn)車間地面應使用（）材料鋪砌，應有適當坡度，在地面最低點設置地漏，以保證不積水。光滑無毒、光滑不滲水、不吸水、無毒、防滑便于清洗的混凝土、瀝青及其他硬質材料24、甜品站銷售的食品要求（）。應由餐飲主店配送并建立配送臺賬甜品站不得自行米購食品、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品以上都是25、下列關于烹飪要求的表述中，錯誤的是（）。A、烹飪前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。B、需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70°C。C、用于烹飪的調味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。D、菜品用的圍邊、盤花可以回收后再使用。26、食品無毒無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害，是（）。A、食品安全B、食品的絕對安全C、食品的相對安全D、食品衛(wèi)生27、食品生產(chǎn)經(jīng)營者、食品行業(yè)協(xié)會發(fā)現(xiàn)食品安全標準執(zhí)行中存在問題的，應當立即向（）報告。縣級以上食品藥品監(jiān)管部門食品安全監(jiān)管部門衛(wèi)生行政或食品藥品監(jiān)管部門衛(wèi)生行政部門28、餐飲服務提供者發(fā)生食物中毒后，應立即采取下列哪項措施（）。停止經(jīng)營，封存可能導致事故的食品及原料、工具、設備清掃現(xiàn)場，搞好室內外衛(wèi)生廢棄剩余食品調換加工人員29、食品（）對其生產(chǎn)經(jīng)營食品的安全負責。企業(yè)生產(chǎn)者生產(chǎn)經(jīng)營者從業(yè)者30、第二類餐飲服務許可現(xiàn)場核查適用的范圍是（）。中型餐館快餐店供餐人數(shù)300人以下的學校食堂以上都是31、關于食品安全的表述，下列選項正確的是（）。A、經(jīng)過高溫滅菌過程，食品中不含有任何致病微生物B、食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物質D、雖然過了保質期，但外觀、口感正常32、任何組織或者個人有權舉報食品安全違法行為，（）向有關部門了解食品安全信息，對食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議。有權可以依法應當33、國家建立（）制度。食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標準，應當立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄召回和通知情況。食品召回食品查驗食品糾正食品回收34、《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》規(guī)定采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的（）。許可證復印件營業(yè)執(zhí)照復印件產(chǎn)品合格證明文件復印件以上都是35、重大活動中，餐飲服務食品安全監(jiān)管部門派出的監(jiān)督員的職責是（）。執(zhí)行重大活動餐飲服務食品安全駐點監(jiān)督工作對食品加工制作重點環(huán)節(jié)進行動態(tài)監(jiān)督指導餐飲服務單位做好食品安全保障工作以上都是36、低溫巴氏消毒法消毒的溫度范圍為（）。A、75r~9orB、73°C~75°CC、62°C~65°CD、60C~90C37、患腸道傳染病時應暫時調離工作，積極治療，定期復查，待取得（）后方可上崗工作A合格證B健康證C出院證D許可證38、同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時，各自用TOC\o"1-5"\h\z量占其最大使用量的比例之和不應超過（）。0.5121039、企業(yè)應配備經(jīng)（）的檢驗人員從事檢驗工作。檢驗人員應熟悉（），能獨立履行職責，尊重科學，恪守職業(yè)道德，保證出具的檢驗數(shù)據(jù)和結論客觀、公正，不得出具虛假的檢驗報告，并對出具的食品檢驗報告負責。內部培訓檢驗規(guī)程專業(yè)培訓產(chǎn)品標準、儀器操作專業(yè)培訓、考核合格產(chǎn)品標準、檢驗規(guī)程內部培訓、考核合格產(chǎn)品標準40、在食品加工、銷售、運輸、貯存等過程中，使用國務院有關部門公布的《食品中可能違法添加的非食用物質名單》《保健食品中可能非法添加的物質名單》上的物質加工食品的，依照刑法第一百四十四條的規(guī)定以（）定罪處罰。生產(chǎn)銷售劣質食品罪生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪生產(chǎn)銷售不符合安全標準的食品罪非法經(jīng)營罪41、食品（）應當配備食品安全管理人員，加強對其培訓和考核。生產(chǎn)經(jīng)營者生產(chǎn)企業(yè)經(jīng)營企業(yè)D生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)42、公民、法人或者其他組織認為具體行政行為侵犯其合法權益的，可以自知道該具體行政行為之日起（）內提出行政復議申請；但是法律另有規(guī)定的申請期限除外。TOC\o"1-5"\h\z30日60日三個月一年43、食品用工具容器最佳質材（）。不銹鋼木制品竹制品鐵制品44、重大活動的餐飲服務提供者的職責（）。為重大活動提供餐飲服務，依法承擔餐飲服務食品安全責任配合餐飲服務監(jiān)管部門及其派駐工作人員的監(jiān)督管理加強從業(yè)人員的建康管理，做好從業(yè)人員的培訓以上都是45、餐飲服務提供者的法定職責有：（）。A、建立健全食品安全管理制度B、加強對職工食品安全知識培訓C、配備專兼職食品安全管理人員D、以上都是得分評卷人III一、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分）1、餐飲業(yè)食品處理區(qū)中，屬于清潔操作區(qū)的有（）。食品庫房涼菜間備餐間餐具保潔場所2、有機磷農(nóng)藥的存放要求（）。A、專人保管B、儲存在固定的專用場所C、可與食品一起存放D、不可與食品一起存放3、食品安全標準應當包括下列內容（）。A、食品、食品相關產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康物質的限量規(guī)定B、對與食品安全、營養(yǎng)有關的標簽、標識、說明書的要求和專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養(yǎng)成分要求C、食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求和與食品安全有關的質量要求D、食品添加劑的品種、使用范圍、用量和食品檢驗方法與規(guī)程4、控制溫度是指（）。A、加熱食品應使中心溫度達到70°C以上；B、熟食品熱藏時，使溫度保持在60C以上；C、熟食品冷藏時，使溫度保持在15C以下；D、熟食品冷藏時，使溫度保持在10C以下5、餐飲服務從業(yè)人員的健康檢查項目應包括（）。以往病史肝、脾觸診以及肝功能檢查皮膚檢查胸部透視6、食品安全標準應當包括以下內容（）。A、食品中微生物、農(nóng)藥殘留、污染物等限量規(guī)定B、食品添加劑的品種、使用范圍、用量C、專供嬰幼兒和特定人群食品中的營養(yǎng)成份的要求D、標簽、標識、說明書的要求7、下列哪些屬于食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立的食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品的進貨查驗記錄內容：（）。名稱、規(guī)格、數(shù)量生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號保質期、進貨日期供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容8、餐飲單位記錄的內容應包括（）。A、原料采購驗收B、加工操作過程關鍵項目C、人員健康狀況D、食品留樣9、餐飲服務提供者依法應當履行的食品安全職責和義務包括（）。持證經(jīng)營，保持經(jīng)營場所和條件持續(xù)符合食品安全要求建立食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，明確各崗位食品安全責任組織職工進行食品安全培訓，提高其守法經(jīng)營意識，規(guī)范其經(jīng)營行為組織職工進行健康檢查，及時調離患有有礙食品安全疾病或病癥的人員10、下列哪種食品屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品（）。腐敗變質的食品死因不明的禽、畜、獸等動物肉類按照國家食品安全標準添加了食品添加劑的食品營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的食品11、日常操作中易導致食源性疾病的危險因素有（）。A、過早地烹調食物，或過早切配冷菜等B、熟食物儲存在不適宜的溫度下C、冷藏前食物充分冷卻D、冷藏后的食品未徹底加熱直接食用12、預包裝食品的包裝上應當有標簽。標簽應當標明下列哪些事項？（）名稱、成分或者配料表生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式保質期、貯存條件產(chǎn)品標準代號、生產(chǎn)許可證編號13、一般安全標準的內容主要是產(chǎn)品必須符合的衛(wèi)生和質量指標，如（）。A、理化污染物的限量指標B、微生物污染物的限量指標C、水分、過氧化物值、揮發(fā)性鹽基氮等食品腐敗變質的特征指標D、昆蟲和鼠類的消滅與控制14、下列有關裱花蛋糕加工制作的要求中正確的是（）。在專用冰箱中冷藏蛋糕胚當天加工、當天使用裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在10°C±2°C蛋白裱花、奶油裱花、人造奶油裱花等蛋糕儲藏溫度不超過30C15、食品標識不得標注下列哪些內容：（）。標注或者暗示具有預防、治療疾病作用的；非保健食品明示或者暗示具有保健作用；違背科學常識的內容；標示封建迷信內容。16、下列要求是食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當做到的（）。A、具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離B、具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的生產(chǎn)經(jīng)營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施C、有保證食品安全的規(guī)章制度，不需食品安全專業(yè)技術人員、管理人員D、具有合理的設備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物17、重大活動期間食品安全巡回監(jiān)督檢查的主要檢查內容為（）。A、冷葷食品加工制作B、食品庫房（常溫庫、冷藏庫、冷凍庫）和從業(yè)人員健康情況C、餐具洗滌消毒和食品容器工具專用D、食品加工過程和操作環(huán)境18、食品加工過程中，下列哪些情況可造成食品被細菌污染（）。A、原料與成品的交叉B、生熟工具交叉C、人員衛(wèi)生習慣不良D、濫用食品添加劑19、同一批次產(chǎn)品至少包括以下哪幾個相同？（）A、同一企業(yè)B、同一產(chǎn)品及名稱C、同一包裝形式及規(guī)格D、同一生產(chǎn)日期及批號20、食品添加劑標簽、說明書應當標明下列事項（）。食品添加劑產(chǎn)品名稱、規(guī)格和凈含量經(jīng)銷者名稱、地址和聯(lián)系方式成分或者配料表生產(chǎn)日期、保質期限或安全使用期限|得分|評卷人|III一、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）1、（）不安全食品是指食品安全法律法規(guī)規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品以及其他有證據(jù)證明可能危害人體健康的食品。2、（）現(xiàn)場核查范圍主要包括生產(chǎn)場所、設備設施、設備布局和工藝流程、管理制度及其執(zhí)行情況，以及按規(guī)定需要查驗試制產(chǎn)品檢驗合格報告。3、（）不立即食用的涼菜拼盤，必要時可采取紫外線照射殺菌處理。4、（）經(jīng)營者有侮辱誹謗、搜查身體、侵犯人身自由等侵害消費者或者其他受害人人身權益的行為，造成嚴重精神損害的，受害人可以要求精神損害賠償。5、（）對于確認的不符合食品安全標準的食品，生產(chǎn)經(jīng)營者不按規(guī)定主動召回的，監(jiān)管部門應責令其召回。6、（）庫房內應設置足夠數(shù)量的存放架，其結構和位置應能使食品和物品距離墻壁和地面均為10C、m以上，以利于空氣流通及物品搬運。7、（）食品經(jīng)營者應當按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質或超過保質期的食品。8、（）患有活動性肺結核疾病的人不得從事直接入口食品工作。9、（）餐飲業(yè)是食品安全風險最高、發(fā)生食物中毒最為集中的食品行業(yè)。10、（）由于留樣食品需要保存